Hapattamalla tehdyt herkut.

[Huru-ukko]

Täältä foorumilta joistain päiväkirjoista löytyy mainintoja hapankurkuista, sekä hapattamalla tehdyistä chileistä.
Jotta tieto ei hukkuisi kokonaan vanhoihin päiväkirjoihin, niin aihe on ainakin joillekkin meistä kiinnostava.

 Itsekkin kurkkuja ja chileistä tehnyt tätä tuotetta, ja tykästyin siihen sekä maun että valmistuksen helppouden takia.
 Itselläni on joitain canarioita puolikkaina happanemassa, sekä sitten sekalaisia pubeja soseutettuna.
 Kunnollisen hapatusruukun hommaamista suositellaan, mutta omani tein 4 litran patenttikorkilla varustetuissa säilöntä purkeissa. Niissä kannet vuosi sen verran, että ylimääräinen paine poistui.
 

Tuossa puhutaan kaalista, mutta samoilla linjoilla se pätee chileihinkin. Sivuston alla on mainittu lähteitä po. asiasta.

[bluesman]

 Jopa rapakon tuollapuolen on Tabascon lisäksi näemmä harrastettu hapatusta.

http://magichatstories.typepad.com/vanishingfeast/2011/09/fermenting-hinkelhatz.html

[Huru-ukko]

Kuvien kertomaa jenkkien hapatuksesta 

Bluesmanin linkistä löydetyn linkin osoite.

[Huru-ukko]

Pari päivää sitten haeskelin näitä hapatusruukkujen kauppapaikkoja, joista löysin sitten kaksi eräästä päiväkirjasta. Eli tässä autonromu astioita  .

http://www.ms-steinzeug.com/en/ms-steinzeug/fermentation-crocks-with-lids-and-stones.html


http://www.sauerkrautpots.com/crockpots.html

Itse en ainakaan vielä ole näitä tilaillut. Syystä että ilman näitäkin pärjää, mutta niistä on apua jossain määrin. Ja yritän yleensä olla tekemättä hetken inspiraatiossa heräte ostoksia. Nyt tein isomman satsin hapankaalia/omenaa/porkkanaa, ja laitoin ne 25 l. viininkäymis astiaan.
Hapatettua pubemössöä jota tein syksyllä, lisäsin mausteeksi ja siinä meni samalla sitten oikea bakteerikantakin hapatusta varten.
Saman siinäkin joutuu tekemään kuin tuossa hapatusruukussakin, eli kasvien päälle on laitettava paino joka pitää ne nestepinnan alapuolella. Ja ilmalukko.



Kesän käymistuotteita. 4 litran lasipurkissa on muovipussi jossa on vettä painamassa chilinpuolikkaat nesteen sekaan. Kurkkuastiassa taas ihan kattila.

Chilit ja nuo viipaloidut kurkut otin toissapäivänä auki, ja kurkut oli viipaloituina pehmenneet muhennokseksi. Kompostiin.
Chilit (Orange Locoto) oli kiinteitä ja tulisuuttakin oli jäljellä kohtuullisesti.

[bluesman]

 Kurkku on hiukan herkempi pehmenemiselle (tai sillä on merkitystä kun ei soseuteta). Ihan alkuun kannattaa valita vain kiinteitä pieniä avomaankurkkuja, isot ovat kovakuorisia ja pehmenevät sisältä mössöksi. Käyminen kestää lämpimässä yleensä 3-4vrk jonka jälkeen pytty on vietävä kylmään. Itse olen tehnyt venäläisiä suolakurkkuja 10 litran muoviämpäreissä ja painona lautanen. Kansi hiukan raolleen.
Viime kesänä  taisin tehdä 9 tai 10 ämpärillistä suolakurkkuja joista pari satsia pilaantui. Toisen syy oli selkeä; ämpäri kaatui auton takakontissa matkalla kotiin enkä heti lisännyt nestettä. Toisen homehtumisen syy on epäselvä. Kun pH on alle 4,1 niin pitäisi säilyä kylmässä.
Ongelmana kylmään viemisessä on ämpäreiden vaatima tila kun maakellarit ovat vielä liian lämpimiä kun kurkkuja tuotetaan. Kotikylmiöön mahtuu kyllä mutta muutapa ei sitten juuri mahdukaan.
Paitsi perinteisiä mustaviinimarjanlehtiä olen käyttänyt tammen ja kirsikanlehtiä virolaisen ohjeen mukaan. Hyvin pelittää. Parhaat chilit suolakurkuille ovat baccat; Omnicolor, Inca red drop, Aji cristal, Aji verde, Aji amarillo, CAP220 jne. Nagakurkkujakin olen tietysti tehnyt ja vaihtelu virkistää. Yksi ämpärillinen vuodessa riittää. Muita pippureita en ole vuosiin käyttänyt. Muut mausteet ovat valkosipuli, sinapinsiemen, piparjuuri, tillinvarret ja -kukinnot. Sipuliakin kannattaa laittaa mutta kun oma tuotanto on melko vähäistä olen jättänyt useimmiten pois. Ensi kaudella sipulia kasvamaan 4x nykyinen määrä.

[Huru-ukko]

Lainaus Bluesmanilta....


Ongelmana kylmään viemisessä on ämpäreiden vaatima tila kun maakellarit ovat vielä liian lämpimiä kun kurkkuja tuotetaan. Kotikylmiöön mahtuu kyllä mutta muutapa ei sitten juuri mahdukaan.

Minun ogelma on että on vain se maakellari.....Syksyn ekat kurkut menee 10-12 asteiseen maakellariin..
Kyllähän ne muut 5 tölkkiä säilyi hyvin, yhdestä oli neste vähissä ja herukanlehdet purkin ilmatilassa.
Aivan muhennosta.  Purkin sisällä vaakkumia hiukan.

[bluesman]

 Unohtui raportoida Jouluna nautitusta hapanherkusta. No tietenkin surströmmingistä l. hapansilakasta.
Meillä oli joulpöydässä hapatettua kurkkua (siis venäläistä suolakurkkua), hapankaalia, hapanchiliä ja hapansilakkaa.
Jälkimmäinen tuotepurkki avattiin ulkona ja syystä. Aromi oli hurjempi kuin Ruotsissa kesäduunissa ekaa kertaa tuotetta maistaneena muistinkaan. Tai siis lemu, löyhkä. Pitihän sitä myös maistaakin mutta vain ansioituneet chiipäät isä ja jr. kokeilivat makuhermojaan. Ihan OK paitsi yksi silakka/koemaistaja tuntui riittävältä määrältä.
Loppuviikon odotti purkki maistajia mutta turhaan. Voin kyllä todeta että Bluesfarmin ulkovessan tyhjennys ei yökötä läheskään yhtä paljon kuin tämä länsinaapurin herkku.

[Michilin]

Kurkku on hiukan herkempi pehmenemiselle (tai sillä on merkitystä kun ei soseuteta). Ihan alkuun kannattaa valita vain kiinteitä pieniä avomaankurkkuja, isot ovat kovakuorisia ja pehmenevät sisältä mössöksi. Käyminen kestää lämpimässä yleensä 3-4vrk jonka jälkeen pytty on vietävä kylmään. Itse olen tehnyt venäläisiä suolakurkkuja 10 litran muoviämpäreissä ja painona lautanen. Kansi hiukan raolleen.
Viime kesänä  taisin tehdä 9 tai 10 ämpärillistä suolakurkkuja joista pari satsia pilaantui. Toisen syy oli selkeä; ämpäri kaatui auton takakontissa matkalla kotiin enkä heti lisännyt nestettä. Toisen homehtumisen syy on epäselvä. Kun pH on alle 4,1 niin pitäisi säilyä kylmässä.
Ongelmana kylmään viemisessä on ämpäreiden vaatima tila kun maakellarit ovat vielä liian lämpimiä kun kurkkuja tuotetaan. Kotikylmiöön mahtuu kyllä mutta muutapa ei sitten juuri mahdukaan.
Paitsi perinteisiä mustaviinimarjanlehtiä olen käyttänyt tammen ja kirsikanlehtiä virolaisen ohjeen mukaan. Hyvin pelittää. Parhaat chilit suolakurkuille ovat baccat; Omnicolor, Inca red drop, Aji cristal, Aji verde, Aji amarillo, CAP220 jne. Nagakurkkujakin olen tietysti tehnyt ja vaihtelu virkistää. Yksi ämpärillinen vuodessa riittää. Muita pippureita en ole vuosiin käyttänyt. Muut mausteet ovat valkosipuli, sinapinsiemen, piparjuuri, tillinvarret ja -kukinnot. Sipuliakin kannattaa laittaa mutta kun oma tuotanto on melko vähäistä olen jättänyt useimmiten pois. Ensi kaudella sipulia kasvamaan 4x nykyinen määrä.

Pystyskö venäläisten suolakurkkujen ohjetta soveltamaan suoraan chileille? Vai olisko tuo kurkkujen ja chilien yhdistelmä paras?

[Huru-ukko]

Pystyy.

[teppo42]

Unohtui raportoida Jouluna nautitusta hapanherkusta. No tietenkin surströmmingistä l. hapansilakasta.
Meillä oli joulpöydässä hapatettua kurkkua (siis venäläistä suolakurkkua), hapankaalia, hapanchiliä ja hapansilakkaa.
Jälkimmäinen tuotepurkki avattiin ulkona ja syystä. Aromi oli hurjempi kuin Ruotsissa kesäduunissa ekaa kertaa tuotetta maistaneena muistinkaan. Tai siis lemu, löyhkä. Pitihän sitä myös maistaakin mutta vain ansioituneet chiipäät isä ja jr. kokeilivat makuhermojaan. Ihan OK paitsi yksi silakka/koemaistaja tuntui riittävältä määrältä.
Loppuviikon odotti purkki maistajia mutta turhaan. Voin kyllä todeta että Bluesfarmin ulkovessan tyhjennys ei yökötä läheskään yhtä paljon kuin tämä länsinaapurin herkku.

Ehkä jo tiesitkin, mutta Koillis-Thaimaassa ja Laosissa on omanlaisensa tuollainen mätä kala, joka ilmeisesti kuitenkin jotenkin tuosta surströmmingistä eroaa koska ei mielestäni haise ihan järkyttävälle. Vapaaehtoisesti en kuitenkaan sitä syö.
Mutta ehkä tähän ketjuun sopivammin, heillä on myös jollain tavalla laimeammin hapatettu (käsittääkseni) kala josta tulee todella hyvää. Tuota pidetään jossain liemessä ihan vain joitakin päiviä, eikä sitä syödä raakana vaan vielä valmistetaan joko paistamalla tai uppopaistamalla. Ihan mielenkiintoinen oma makunsa siinä on, kannattaa kokeilla jos jostain onnistuu saamaan. Isäni vaimo sitä joskus tekee, itse en toki osaa tehdä mutta syön mielelläni. Thaikuksi(tai Isaaniksi) Plaa Som tai sinnepäin, tarkoittanee lähinnä etikkaista/hapanta kalaa (en osaa thaikkua kovin hyvin).

[Huru-ukko]

Thaimaasta en muuta tiedä kuin että finnit hyppää siellä........No ehkä hiukan enemmän. Ruoka kulttuurista en juurikaan mitään. Tekstilläsi oli sivistävä vaikutus, jopa niin paljon että googletin tuon Plaa Som;in.

Mitään chiliherkkuja ei nyt ole, kuin ehkä 3% luokkaa tässä postauksessa. Pari kuukautta sitten ostin 3 kaalinpäätä, ja sulatin 2 kg porkkanaraastetta pakastimestani, sekä sieltä myös suippopaprikapussin (Carmen hydrid) 500g, jossa oli mukana chayennetyyppistä (Mesilla hydrid) chiliä noin kolmannes.

Sitten raastin vuodelta 1970 alle kotoisin olevalta Kenwood yleiskoneella kaalin, ja sotkin kaikki viininkäymisastiaan 200g merisuolan kanssa. Sekä edellisestä hapankaali satsista säästämäni mehun pari desiä. Mausteeksi katajanmarjoja ahon reunasta.
Iso piirakkavuoka päälle ja vettä lisäksi sen verran että kaalit peittyi.
Annoin olla pari päivää sisällä, sitten hiukan viileämpään viikoksi, josta sitten raahasin pytyn kellariin.
Tänään kun kävin hakemassa sieltä sinappi/chili/kurkkusalaattia, hokasin pytyn joka oli päässyt unohtumaan kevään kasvatusten kiiressä  .

Pytty keittiöön, ja sitten pakastusrasioita pöytään, ja paria litraa lukuun ottamatta kaikki on tuossa kuvassa.
No jaa, söin melkein puoli litraa.....Maha on kuin pallo,ja lisää mieli tekisi vielä syödä.


Eräästä lähteestä luin että maitohappobakteerit ei kuole pakastetteassa, ja kaalin maku jopa paranee kun se sulaa ja uudelleen pakastetaan  .
Täällä..., Laitoin linkin varoiksi....

Ilmat on lisäksi jo niin paljon lämmeneet, ettei noita viitsi säilyttää porstuassa  .

[Juso]

Ei kuole maitohappobakteeri pakastettaessa, vaan herää henkiin sulaessaan.
Kimchiä olen pakastanut koska isompaa satsia on vaikea nauttia sen viikon kuluessa, milloin on parhaimmillaan. Kaali pehmenee eikä menetä mitään maussa. Hapankaalikin saa huoletta jäätyä välillä, hyvää on sulaessaan.

[Whili]

Miten noiden hapanchilien tulisuus muuttuu ??  Mietoneeko paljon ??

[Huru-ukko]

Ehkä parikymmentä rosenttia  ......

[Kaltsu]

Kannattaako hapatusta kokeilla jos ei tykkää hapankaalista tai esim. hapan suolakurkuista? Tuleeko chileistä tehtynä samanlainen makumaailma?

[Jame]

Jos joku haluaa isosti hapatella niin minulla voisi olla ylimääräisenä yksi n. 20 litran vetoinen, tiivisteellä varustetulla kierrekannella oleva muoviastia joka saattaisi olla soiva peli hapatuskäytössä. Ihan pientä satsia tuohon ei kyllä kannata laittaa.

Edit: Pönttö löytyy Espoosta.

[Huru-ukko]

Kannattaako hapatusta kokeilla jos ei tykkää hapankaalista tai esim. hapan suolakurkuista? Tuleeko chileistä tehtynä samanlainen makumaailma?

Voithan kokeillalla vaikka jugurttipurkissa sitä tehdä. Muusaat sinne muutaman kokeiluchilin/suolaa ja pala ruisleipää tai viilistä heraa sekaan. Sitten vaikka tuorekelmu päälle kumilenkin kera,  niin sisälle ei pääse ilmaa pilaamaan käymistä.
Mielestäni eivät maistu kaalille tai kurkuille; makuasia silti......

Itse käytän sosetta aika paljon marinointiin sinällään ilman lisäaineitakaan esim. kanan jalkoihin tai siipiin ja possuun.

[Zen]

Täytyy varmaan rohkaistua ja laittaa hapanchiliä tulemaan. Olen jo pitkään pyöritellyt ajatusta, että nuo tulisemmat lajikkeet (joita ei vielä karaistumattomana uskalla sellaisenaan vetää) pitäisi muuntaa joko thaikastikkeeksi tai hapattaa. Mielellään toki molempia, jos vain chiliä riittää.

Osaisiko kukaan arvioida, montako keskikokoista (noin 5-7 cm pitkää ja sentin-pari paksua) chiliä menisi testiannoksen tekemiseen?

[bluesman]

Täytyy varmaan rohkaistua ja laittaa hapanchiliä tulemaan. Olen jo pitkään pyöritellyt ajatusta, että nuo tulisemmat lajikkeet (joita ei vielä karaistumattomana uskalla sellaisenaan vetää) pitäisi muuntaa joko thaikastikkeeksi tai hapattaa. Mielellään toki molempia, jos vain chiliä riittää.

Osaisiko kukaan arvioida, montako keskikokoista (noin 5-7 cm pitkää ja sentin-pari paksua) chiliä menisi testiannoksen tekemiseen?

Jos sulla on käytettävissä vain tulisia ja supertulisia lajikkeita niin et montaa tarvitse todetaksesi että huonoa tuo hapanchili kun on noin hvetin tulista.
Sekoita joukkoon jotain inhimillisen mietoa lajiketta tai vaikka kaupan paprikaa jotta saatat todeta ettei auta.

Testiannoksen voi tehdä puolestakin litrasta chiliä. Tuolloin on massa/pinta-alasuhde huono joten pilaantumisen vaara on suurempi kuin vaikkapa 5 litran satsissa.

Punnitse käytettävä vihannesmatriaali ja voit helposti laskea tarvittavan suolan määrän (2%).

[PP]

Punnitse käytettävä vihannesmatriaali ja voit helposti laskea tarvittavan suolan määrän (2%).

Onko 1,5% tai vähän allekin liian vähän tai aiheuttaa ison pilaantumisriskin? En muista tarkkaan, mutta ainakaan yli 1,5% ei mennyt omiin purkkeihin. Ne oli 4 vrk lämpimässä ja on olleet viikon eteisessä arviolta 15 asteessa. Mitään epäilyttävää ei näy pinnalla.