1.5 kg possun ulkofilettä

[Ryhis]

Kun lihaa paistetaan kuumalla pannulla, se ruskistuu pinnalta. Kyseeessä on niinsanottu "maillardin ilmiö".

Se, että molekyyligastronomi Heston Blumenthal todistaa "umpeen paistamattoman" lihan olevan yhtä mehevää kuin ruskittamatta kypsentämättömän ei vielä tarkoita, että Matti Virtanen kiteeltä prisman paistinpannuineen voisi huoletta nakata ulkofileetä haalealle piisille.

Hauduttaa voi toki matalammalla lämmöllä. Tosin tällöin vaaditaan erilaisia toimenpiteitä, kuten esimerkiksi elmukelmu tai folio sisukan ympärille. Lihaakin voi keittää kahdella eri tavalla, joko lisätään liha suoraan kiehuvaan veteen tai sitten liha laitetaan kylmään veteen jota ryhdytään keittämään. Sanomattakin selvää, että myös maku ja koostumus ovat erilaisia, riippuen erilaisesta kypsennystavasta. Johtopäätös, kyllä se lihan pinta jotenkin "sinetöityy".

[Janne]

Kun lihaa paistetaan kuumalla pannulla, se ruskistuu pinnalta. Kyseeessä on niinsanottu "maillardin ilmiö".

Se, että molekyyligastronomi Heston Blumenthal todistaa "umpeen paistamattoman" lihan olevan yhtä mehevää kuin ruskittamatta kypsentämättömän ei vielä tarkoita, että Matti Virtanen kiteeltä prisman paistinpannuineen voisi huoletta nakata ulkofileetä haalealle piisille.

Kukaan ei ole väittänytkään etteikö lopputulos olisi parempi ja ennenkaikkea maukkaampi kun pihviin otetaan kuumassa pannussa kunnon pinta, saati etteikö filettä paistaessa tulisi käyttää nimenomaan mahdollisimman kuumaa pannua.

Vaan sitä, ettei pinta sinetöidy pitämään mehuja yhtään paremmin sisällään.

[Ryhis]

Kukaan ei ole väittänytkään etteikö lopputulos olisi parempi ja ennenkaikkea maukkaampi kun pihviin otetaan kuumassa pannussa kunnon pinta, saati etteikö filettä paistaessa tulisi käyttää nimenomaan mahdollisimman kuumaa pannua.

Vaan sitä, ettei pinta sinetöidy pitämään mehuja yhtään paremmin sisällään.

Nyt hetken pohdittuani, tajusin että tämähän on itseasiassa perhanan vaikea todistaa yhtään mitenkään.

Se on kyllä sitkeä höpöhuhu, helkkarin moni ammattikokkikin kuvittelee että pinta jotenkin sinetöityy kuumalla pannulla. Ja kuten mainittua, kunnon paisto tosiaan antaa sen oikean maun kun sokerit karamelloituvat lihan pintaan.

Ai prkl, olin taas niin silmät ristissä etten lukenut koko juttua. Mun moka.

Mutta, jatketaan offtopiccia ja heitetään toinen urbaanilegenda;

Moni olettaa/luulee/väittää lihan kuivuvan jos se suolataan ennen paistoa eikä paiston aikana. Näin ainakin ennen opetettiin (muistaakseni itsellenikin peruskoulussa 90-luvulla). Hans Välimäki ja minä olemme eri mieltä.

[Janne]

Moni olettaa/luulee/väittää lihan kuivuvan jos se suolataan ennen paistoa eikä paiston aikana. Näin ainakin ennen opetettiin (muistaakseni itsellenikin peruskoulussa 90-luvulla). Hans Välimäki ja minä olemme eri mieltä.

Mä veikkaan myös että saa olla aika halvatun tiukka suolaus fileessä jos se vetää mehut ulos parissa minuutissa. (oletan että kyse on juuri ennen paistoa tapahtuvasta suolaamisesta)

[Tomppa]

ite olen laittanut välillä sekä että tota suolaa ja en ole mitään eroa huomannyt  ..

mutta parasta on kun jättää lihaa keittiön pöydälle lojumaan päiväksi..    tai yön yli..

tai sitten vaan kuivaa muuten sitä lihaa..    mun herkkua!!     

Älkää nyt vaan kuvitelko että mulla lojuu ympäri kämppää pihvejä sohvan alla yms... 

[MasaT]

Ise en siis ole saanut minkäänlaiseen lihaan marinoitua makua! Kyllä se maku tulee kastikkeen muodossa.
Kastike sen maun tekee! Lihan makua ei helpolla muuteta!

[Tepi]

Moni olettaa/luulee/väittää lihan kuivuvan jos se suolataan ennen paistoa eikä paiston aikana. Näin ainakin ennen opetettiin (muistaakseni itsellenikin peruskoulussa 90-luvulla). Hans Välimäki ja minä olemme eri mieltä.

Mä veikkaan myös että saa olla aika halvatun tiukka suolaus fileessä jos se vetää mehut ulos parissa minuutissa. (oletan että kyse on juuri ennen paistoa tapahtuvasta suolaamisesta)

Paikalliset rednecit on täällä Rapakon takana tiukasti sitä mieltä että Ribay otetaan huoneenlämpöön tuntia ennen grillausta- samalla sen pinta suolataan kevyesti...en väitä vastaan. Omasta mielestäni pihvistä tulee parempi kun se maustetaan suolalla ennen kypsennystä. Nesteen poistuminen suolauksella vaatii oman järkeni mukaan pitemmän ajan ja suuremman suolamäärän...vertailuna esim. munakoison itkettäminen.

Ai niin...alkuperäiseen aiheeseen lisäys. Oma klassikkoni possun halolle on viiltää se kääretorttumaisesti levyksi...levyn päälle chiliä ja mitä nyt sattuu kaapissa oleen. Levy kääritään rullalle ja sidotaan paistilangalla tai neulotaan hammastikuilla kiinni. Paistetaan uunissa puolisen tuntia 225C.