huippu kebabliha resepti!

[Zombie]

Hyvää kebabia tuli tällä reseptillä. Ehdottomasti pitää kokeilla jatkossakin ja isommalla satsilla. Illassa saatiin tuo pieni testierä (käytin 400g:aa jauhelihaa) tuhottua totaalisesti   .

[Torakka]

voisin koitaa tehä tota ens viikon loppuna kotona on pakastin täynnä hirven jauhelihaa teen siitä sen koska itse tykkään hirven lihan mausta todella paljon  

[calm]

Itse olen päätynyt vähän erilaiseen reseptiin. 400 g sikanautaa, 1 yksikyntinen valkosipuli tai 3-4 tavallista kynttä, sipuli tai pari koosta riippuen, 1-2 rkl Santa Maria jauhelihamaustetta, 1 rkl fataliin spicyhottia ja puolen ruokalusikallista mustapippurirouhetta sekä salaiseksi ainesosaksi jonkun verran juustoraastetta. 3h@150°C ja eiku syömään. Kastikkeeksi on tullut keiteltyä muutamaa tomaattia silputtuna paseeratussa tomaatissa ja tämän sekaan köntti sulatejuustoa sekä sipuli (ja soveliasta chilijauhetta - tietysti). Ei ehkä ihan sellaista kebabia mitä lähikarvakäsiltä saa, mutta hyvää se ainakin on.

[Caymo]

Kilon kebabbi satsi tuli väännettyä. Asia mättöö. Kiitos vinkeistä.

[longi]

plörö

Itse ihmettelen noita teidän lihapötkön uunissa kuivatus aikoja. Ollaan tehty meillä aikapaljon nopsempaa keypäppiä. Se sitko siihen taikinaan tulee vaivaamisella, eli vaivataan jauholihataikinaa piiiiiiiiiitkään ja minä tykkään lammas/riista jauhelihasta eniten pita leipien täytteenä. Tehkää ihan omanmaun mukaan se keypäppitaikina, eli lempparimausteita kehiin (voisi kuvitella että on paljon omaa paprikaa ja jotain muuta). Sekaan korppujauhoja ja munia (kiloon riittää kaksi tipinkikkeliä). Ja sitten vaivataan sitä taikinaa ainakin puolituntia vaikka käsin ( jos koneella niin ei tule niin hiki, ja jää vatkaimen teriin sidekudokset (ainakin kaupan jauholihasta:))). Kilolle (lammas/hirvi/peura/nauta) riittää helposti tunti ja vartti ilman foliota ja pystyy leikkaamaan ohuita siivuja sämpylän väliin. Ja makuhan on vain mausteista kiinni, kunhan on hiliä edes arominvahventeeksi.

-longi-

[Torakka]

saisko tosta kulinaristisestä jo legendaksi muodostuneesta kebabista kuvan??

[Espelt]

plörö

Itse ihmettelen noita teidän lihapötkön uunissa kuivatus aikoja. Ollaan tehty meillä aikapaljon nopsempaa keypäppiä. Se sitko siihen taikinaan tulee vaivaamisella, eli vaivataan jauholihataikinaa piiiiiiiiiitkään ja minä tykkään lammas/riista jauhelihasta eniten pita leipien täytteenä. Tehkää ihan omanmaun mukaan se keypäppitaikina, eli lempparimausteita kehiin (voisi kuvitella että on paljon omaa paprikaa ja jotain muuta). Sekaan korppujauhoja ja munia (kiloon riittää kaksi tipinkikkeliä). Ja sitten vaivataan sitä taikinaa ainakin puolituntia vaikka käsin ( jos koneella niin ei tule niin hiki, ja jää vatkaimen teriin sidekudokset (ainakin kaupan jauholihasta:))). Kilolle (lammas/hirvi/peura/nauta) riittää helposti tunti ja vartti ilman foliota ja pystyy leikkaamaan ohuita siivuja sämpylän väliin. Ja makuhan on vain mausteista kiinni, kunhan on hiliä edes arominvahventeeksi.

-longi-

Tässä ollaan kyllä keskusteltu kebablihasta eikä lihamurekkeesta. Tuskin kukaan lihamureketta paistaakaan montaa tuntia.

[Soppamies]

Sain vihdoinkin aikaiseksi hieman omaa kotisivutilaa, joten sain nettiin omankin kebab-reseptini, joka on kirjoiteltu vuosi sitten keväällä. Se löytyy nyt täältä. Ei ole vaikea, mutta aikaa se kyllä vie.

[jarzzo85]

ei perkule tota vois joku päivä yrittää vääntää  

[Volitans]

No nyt näyttää jo döneriltä!

Aika saman tyyppinen resepti, kuin omani, jonka uusimman kehitysversion laitan tähän:

DÖNER KEBAB 2.39

1000 g lampaan lihaa - putkiluupaistin roippeet, kaikki rasvat mukaan ja vähän lihaakin.
3 g oregano
2 g korianteri, siemen
27 g sipulijauhe
16 g vs, tuore, murskattu
7 g mustapippuri, rouhittu
4 g muskotinkukka, rouhittu
15 merisuola, hieno

Jauhetaan lha hienoksi massaksi ja sekoitetaan huolellisesti muihin aineksiin.
Valmistus uunissa foliossa 100 C, kunnes kypsää. Annetaan vetäytyä, siivutetaan ja ruskistetaan grillivastuksen alla.

Chilin olen säästänyt kastikkeeseen:

Tomaattikastike:

5 dl tomaattia, paseerattua
1 tl paahdettu jeera, mortteloituna
½ tl timjami, mortteloituna
1 rkl oö
1 rkl habaneroa, jauhettuna
3 neilikkaa, mortteloituna
1½ tl vs jauhe
1 tl paprika
2 rkl hunaja
2 tl herbamare
15 ml chipotle, la costena
mp - viisi kierrosta
aromat - viisi ravistusta
1 rkl oregano - mortteloituna
1 tl vasikkafondi

[Volitans]

Pääsiäisen jälkeen saa usein edullista pakastettua lampaanlihaa Se säilyy pakkasessa hyvin.

[Volitans]

Itse ihmettelen noita teidän lihapötkön uunissa kuivatus aikoja.

Ei se kuivu, kun se on foliossa. Oleellista on myös, ettei liha kiehu, jolloin vesihöyry kasvaneen paineen vuoksi pääsi karkuun. Siksi lämpötila 100 C tai hieman allekin.

Kuumassa uunissa lihan sidekudokset kypsyvät nopeasti ja sen seurauksena liha sitkistyy.

Rasva on hyödyksi kypsennyksessä, sillä se siirtää lämpöä hyvin - liha kypsyy tasaisemmin. Eläinrasvat myös sulavat ja meheyttävät lihaa.

Matalassa lämpötilassa useita tunteja kypsentämällä sidekudokset avautuvat, muodostuu gelatiinia eli liivatetta. Tämä tekee lihaste pehmeää ja mehukasta.

Lihan kypsennyksessä tarvitaan kovaa kuumuutta vain pinnan ruskistamiseen - siinä syntyy ns. Maillard -reaktioiden kautta lukuisia aromiaineita. Mitä kuumempi lämpö, sen nopeammin vain pinta ruskistuu ja loppu osa lihasta jää meheväksi.

Alkuperäisessä vartaalla pyörivässä dönerissä tämä kaikki hoituu automaagisesti: Pinta ruskistuu, mutta samalla lämpöä johtuu pikkuhiljaa syvemmälle kohti varrasta, jolloin liha hautuu kypsäksi.

[Volitans]

Kesällä kannattaa grillata shish-kebabeja, eli suomeksi yksinkertaisesti vartaita:




Shishkebabia lampaasta, aprikoosi couscousta, paprikakastiketta, kaalisalaattia, jugurttia, tomaattia ja kurkkua sekä LD.

Lihat marinoituivat sipulimehussa, suolassa ja mustapippurissa. Siveltiin oliiviöljyllä ja grillattiin mediumiksi.

Cousocouksessa on aprikoosin paloja, kuullotettua sipulia ja kanalientä.

[svalli]

Tuli lauantaina kokeiltua eka kebabpötkylä ja olihan se ihan hyvää, vaikkin vähän liian pippurista. Paistoin pötkön puuhellan uunissa ja grillimittarilla tarkkailin ettei uunin lämpö pääse nousemaan liian ylös. Pötkylä oli tarkan lämpötilan tarkkailun ansiosta hyvin kypsynyt ja mehukkaan pehmeä.

Tätyy kokeilla toistekkin, mutta maustamista pitää hieman säätää.

[timppa]

Oli kyllä hyvää kun tätä eilen ensimmäistä kertaa tein. Sovelsin vähän ohjeita ja lisäsin 1,2 kg naudanjauhelihaan yhden paprikan ja pari sipulia ja 5 rawittia muiden mausteiden lisäksi. Sauvasekoittimella tahna-asteelle ja uuniin. Uunin pidin ensimmäisen puoli tuntia 120 asteessa ja sitten loput reilusta neljästä tunnista 100 asteessa. Ajattelin, että lähtee lämpenemään nopeammin kun aluksi antaa vähän enemmän lämpöä.

Sen verran koitan antaa kontribuutiota varsinaiseen reseptiin, että folioksi kannattaa valita mahdollisimman leveämallista foliota, niin saa paremmin pötkön käärittyä tiiviiksi. Itselläni riitti juuri ja juuri folio pötkön ympäri, mutta tiiviiksi sitä ei saanut oikein millään. Muistelisin, että kaupoissa kyllä myydään leveämpää foliota, joka siis tähän olisi passelimpaa.

[Wellho]

Ihmettelin tässä kun missään reseptissä ei ollut kebabiin ominaista makuainetta. Eli kokeilkaa ehdottomasti laittaa minttua mukaan. Se antaa kruunun tuolle lihamöykylle.

Eli puolen puskan lehdet tuoretta minttua, tai 1/3-1/4 purkkia (sellainen pieni lasinen) sitä kuivattua. Se tekee tööneristä dönerin.

Kun olen itse tehnyt kymmeniä kertoja itse tätä, olen kokeillut satoja eri variaatioita tohon maustamiseen ja itselle paras yhdistelmä on ollut:
3 pakettia 400g jauhelihaa (yleensä halvinta mitä saa)
puoli pussia aromisuolaa
1rkl mustapippuria
1rkl pippurisekoitusta
1/2 pussia tacomausteseosta
4rkl oliiviöljyä
4 kynttä valkosipulia
puoli puskaa minttua silputtuna
(habanerojauhetta toiseen)

Ensin mausteet ja öljy sekaisin tahnaksi kulhoon, sitten kaikki yleiskoneeseen pyörimään 3-5min.
"Tahnan" muotoilu kuten muutkin. 2-3 kertainan folio, tiukasti käärittynä.

Sitten rulla uuniin uuniritilälle ja pelti alle. 3,5h uunissa 100C sitten hammastikulla reikiä lihaköntsän folion alapuolelle ja vielä 30min uunissa. Näin lähtee ylimääräiset rasvat (jolloin voi täysin hyvin käyttää niitä halvimpia sika-nauta jauhelihoja).
Vielä malttaa hetken seistä ennenkuin alkaa veisteleen...
grillaus uunissa jos malttaa.

ps. toi habanerojauhetta toiseen tarkoitti sitä, että teen aina kaksi pötköä kerralla. Eli yhteensä 2,4kg koska valmis kepsulastu on helppo pakastaa annospusseihin ja syödä myöhemmin. Lisäksi jos huudattaa uunia 4h niin on järkevää tehdä kerralla enempi. Lisäksi saa tulisempaa ja miedompaa tilanteen mukaan. Lisäksi nuo tacopussi ja minttuvihta menee kerralla loppuun.

[sundried]

itte tulee herkuteltua lihalla tosi harvoin mutta shish kebab on sellai setti et siitä ei voi kieltäytyä huomenna sitä siis tänään olis hai filee kehissä

edit milläs lihalla sitä kannattaa duunaa sisä ulko ??

[Volitans]

edit milläs lihalla sitä kannattaa duunaa sisä ulko ??

Lampaan tai karitsan ulkofileistä tulee marinoituina oivia. Marinadiin oliiviöljyä, sipulimehua (esim. soseutetaan ja puristetaan mehuksi) reilusti mustapippuria ja merisuolaa. Korianterin siemenet ja hitunen muskotinkukkaa jauhettuna antavat mukavaa makua.

Sisäfileet ovat hyviä toki nekin, mutta harmittavan pieniä

Voi tehdä toki naudastakin.

Hyvin marmoroituneesta naudan ulkofileestä tulee mehukkaampaa. Mutta eihän toki sisäfilekään heikko valinta ole

Tuota hyvin marmoroitunutta ulkofilettä vaan saa aika heikosti. Hyvä vaihtoehto on entrecote, jossa on luontaisestikin enemmän rasvaa.

Paahtopaististakin saa ihan toimivaa, mutta hieman sitkeämpää - tulee syömisen tunnettakin, kun liha ei ihan heti sula suussa.

Pintaa kannattaa valella vesi+öljy mausteseoksella. Öljyä, jotta hieman mehevöityisi ja maustuisi ja vettä siksi, että pinta jäähtyisi. Ensin väriä pintaan, sitten sivelyä, niin pintalämpötila laskee veden ansiosta 100 C:ksi ja sisus pääsee kypsymään hitaammin.

Lihoihin voi myös injektoida vesi+suola+sokeri+omenaviinietikkaa - mukaan voi laittaa chiliäkin! Eli vaikka 1,8 l vettä, 1,2 dl merisuolaa ja saman verran sokeria, sekä 1 dl omenaviinietikkaa. Viinietikalla lihaan saa "feikattua" vanhan erinomaisen hyvin riiputetun lihan hapokkuutta.

[sundried]

kiitoksia noista, pitänee kokeilla.

tosta vikasta tuli mieleen kiinalainen kokki koulu missä kokit opetetaan "feikkaamaan" tofusta kanan, ankan, naudan ,possun makuista ja näköistä

[Volitans]

tosta vikasta tuli mieleen kiinalainen kokki koulu missä kokit opetetaan "feikkaamaan" tofusta kanan, ankan, naudan ,possun makuista ja näköistä

Niinpä tietenkin - kiinalaiset. Onkos tietoa miten he sen tekevät?