maaliskuu 28, 2024, 15:06:06 ip

Uutiset:

Iloista kasvatuskautta !!


Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla

Aloittaja Chilivaari, marraskuu 29, 2013, 22:06:21 ip

« edellinen - seuraava »

Vuorikaskas

huhtikuu 23, 2018, 10:35:43 ap #60 Viimeisin muokkaus: huhtikuu 23, 2018, 10:39:25 ap käyttäjältä Vuorikaskas
Jos vasta odottaa käymisen alkamista, voihan suolaa lisätä jos tuli virhe määrään.  Mutta eihän toi nyt tuhoon tuomittu ole noinkaan.. .vielä.  :-) 

Lämpötiloista ja bakteerikannoista  kannattaa lukea ajatuksella "porkkanatiedosto" edeltä. Siinä on tietoa, mikä huonommista esityksistä puuttuu.

miiksuli

@Vuorikaskas

Käyminen on jo alkanut. Oon kyllä tehny suolakurkkuja hapattamalla ja ihan maukkaita tullu. Tosiaan sillo oli enempi suolaa. Nyt tuli joku aivopieru.  Pitää lukasta kunhan kerkee.

miiksuli

toukokuu 05, 2018, 22:20:22 ip #62 Viimeisin muokkaus: toukokuu 10, 2018, 14:42:07 ip käyttäjältä miiksuli
14 vrk antanu olla.  Vaikuttaa ihan lupaavalta. Yllättävän hyvin näyttäis pysyneen kasasssa chilit. Veikkaan että liikaa mausteita ja muuta niin peittää chilin oman maun vaikka varmaan ihan hyvää soosia tulossa. Jostain ne pohjat pitää kuitenkin hakea. Omille chileille varmaan tulee ihan vedettyä suolaa, sokeria ja ehkä tippa sitruunaa.

Edit. pH 4,3. Aika hapanta. Sopiva suola. Sopivat mausteet. Antaa nyt vielä olla jos sais sinne alle neljään kun ihan mahdollista. Liemi maistui hyvältä  :thumbup: Tuoksu aromaattinen ja hapan.


miiksuli

Nyt on sitten purkitettu. Tein enemmänkin tommosta tahnaa. Happamuus ei ollu vuorikaskaan oman soosin tasoa. Maku ei niin kompleksikaan mutta mausteet toimii. Vähemmän suolaakin kuin vuorikaskaan soosilla. Poltetta enemmän ja hedelmäinen. Pitää antaa vielä tekeytyä. Noukin vain chilit ja jätin suurimmat sipulit ja valkosipulit laittamatta pohjalta. Ihan näin pienelläkin ajalla saa jo ihan maistuvaa soosia. Tulee jatkossakin säilöttyä parhaimmat chilit näin ja tai sitten kuivattamalla.


miiksuli

Nyt on sitten bhuttiki pistetty puteliin ja jääkaappiin. Sitruksinen ja hedelmäinen. Ihan naturellina siellä jos suolaa ja sokeria ei lasketa. Tulisuus noh vaikea sanoa mutta sanoisin että jotain poppamiehen scorpionin tasoa, ehkä jonkin verran alle. Nyt ei ole scorpion soosia jääkaapissa niin vaikea tehdä vertailua. Mutta ihan käyttökelpoista. Oliko mulla vähän päälle 200 grammaa ja 20-30 ml vettä. Osa tulisuudesta laimenee veteen. Tähän voisi kyllä yhdistää jotain muutakin chiliä. Täytyy vielä kuivattuna kokeilla.


266ml puteli

miiksuli

heinäkuu 26, 2018, 19:44:52 ip #65 Viimeisin muokkaus: heinäkuu 26, 2018, 19:59:14 ip käyttäjältä miiksuli
Maku ja väri syventynyt. Tuotteessa ei mitään vikaa. Pitänyt jääkaapissa 0-5 asteessa. Eipä ole kauheasti tullu "käytettyä". Kuin fairia. Muutama pisara riittää. Loistava ja riittoisa tuote. Melkein joka ruokaan tätä voi heittää. Parhaiten toimii niissä ruoissa kun halutaan simppeliä tai paljon tulisuutta.



Vielä rinnalle haba soosi. Väri aavistuksen syventynyt. Tämä on ihan naturellia. Bhut jolokiaan lisäsin LactoBacillusta.


The Call Rupert Brooke

Vuorikaskas

Funtsinut jos keräisi pakkaseen että saisi isomman astian kerralla sitten tulemaan.  Pienin hapatusruukku mulla 5kg.  Oisko siitä haittaa?

Juso

2 vuoden kypsyttelyn jälkeen otin tänään tässä http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=14566.msg315677#msg315677 kuvatun mukaisesta omakehittämästä hapatussysteemistä noin pari kiloa chinense sour mashia talteen. Laiskuuttani en ole siihen koskenut, mitä vettä harvakseltaan vesiluukkoon lisännyt, vaan eipä tuo enää alun jälkeen juurikaan kylmäkellarissa huvennut. Tuote oli muuttunut varsinkin pinnasta suht tummaksi eli ruskean- oranssin sävyiseksi. Täysin pilaantumatonta, eli teoria toimii käytännössä, ja kaasut suojaavat pintaakin, joka ei totaalisti ole nestepinnan alla, hyvinkin pitkään.

Jo tuoksu paljasti että nyt on ainutlaatuisesta herkusta kysymys. Vaimo totesi sokkotestissä "nyt on jalo tuoksu", ja epäili että on ne savustettu kevyesti ensin. Ei ole, vaan hapatuksessa maku/"bouquet" paranee, pehmenee ja syvenee. Maku iskee heti ja hyvä polte pehmeästi perässä. Ihan tarkkaan en muista mitä chinenselajiketta mutta veikkaisin orange habaa tämä alunperin oli. Eli postauksen pointti on että ei välttämättä kannata muutaman kuukauden päästä  (jos on isompi satsi) laittaa vielä pakkaseen vaan antaa kypsyä, kuten alkuperäinen jenkkiartikkelin mistä tämän valmistuksen kopsasin, kehoittikin. Yhtä vanha rocotoerä on vielä testaamatta, ja näistä menee suuri osa nyt pakkaseen ja laitoin uutta  tulille eli 2.5 kiloa HYLiä happanemaan. Nämä riittävät siihen asti kun parin vuoden päästä avataan kansi ja ihmetellään sitä makua.

Jame

Ensimmäinen satsi hapanchili tehty ja koemaistettu. Hapanta on ja tuoksuukin happamalta. Myös aika tulista kun käytti chileinä Peru Cuscoa ja Pino Oiva Orangea vaikka tuli laitettua kaupan keltaistaja oranssia vihannespaprikaa  makua laimentamaan. Neste purkissa oli kirkasta mutta "venyvää" / limaista. Ilmeisesti näin käy jossain olosuhteissa. Googlettamalla slimy brine löytyi jotain juttua aiheesta

https://fermentersclub.com/funky-fungi/
Failure is simply the opportunity to begin again - this time more intelligently.

PP

joulukuu 10, 2018, 13:15:10 ip #69 Viimeisin muokkaus: joulukuu 10, 2018, 13:20:40 ip käyttäjältä PP
Lainaus käyttäjältä: Jame - joulukuu 09, 2018, 19:09:11 ip
Ensimmäinen satsi hapanchili tehty ja koemaistettu. Hapanta on ja tuoksuukin happamalta. Myös aika tulista kun käytti chileinä Peru Cuscoa ja Pino Oiva Orangea vaikka tuli laitettua kaupan keltaistaja oranssia vihannespaprikaa  makua laimentamaan. Neste purkissa oli kirkasta mutta "venyvää" / limaista. Ilmeisesti näin käy jossain olosuhteissa. Googlettamalla slimy brine löytyi jotain juttua aiheesta

https://fermentersclub.com/funky-fungi/


Huomasin viime viikolla, että tulossa oleva rocotosatsi on mennyt tuollaiseksi. En ole maistellut enkä mitannut vielä. Toivottavasti ei ole pilalla.

Juttu väittää, että se limaisuus häviää ennenpitkää kun bakteerikanta muuttu. Minulla se ilmestyi muutaman viikon viileässä vaiheessa, kun purkki oli 15-17 asteessa.

Jame

Lainaus käyttäjältä: PP - joulukuu 10, 2018, 13:15:10 ip

Huomasin viime viikolla, että tulossa oleva rocotosatsi on mennyt tuollaiseksi. En ole maistellut enkä mitannut vielä. Toivottavasti ei ole pilalla.

Juttu väittää, että se limaisuus häviää ennenpitkää kun bakteerikanta muuttu. Minulla se ilmestyi muutaman viikon viileässä vaiheessa, kun purkki oli 15-17 asteessa.


Minäkin uskaltauduin tuota eilen ja tänään syömään jutun perusteella, vaikka koostumus olikin "semisti slimy". Maku oli kuitenkin hyvä enkä vielä ole ainakaan mitään vatsanväänteitä saanut. pH täytyy vielä mitata. Oma satsi oli ensin jonkun nelisen päivää sisällä huoneenlämmössä ja sen jälkeen reilun neljä viikkoa puolilämpimässä tallissa. 1/3 on nyt jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa ja loput pakkasessa.

Hauskoja muuten nuo tabletin oikoluvun keksimät uudet lajikkeet: Pino Oiva Orange tunnetaan yleisemmin Puno Pica Orangena  ;)
Failure is simply the opportunity to begin again - this time more intelligently.

Juso

Tervehdys pitkästä aikaa. Viljelyt ovat supistuneet ja tänä vuonna en laittanut chilejä tulille. Ensi vuonna ehkä sitten taas. 

Olen oppinut uuden konstin hapattaa tuotteita ja tähän astisista helpoin eikä vaadi kilotolkulla raaka-ainetta. Ajattelin josko jollain on satoa vielä jäljellä ja haluaa testata. Vaatii vakumointilaitteen ja soveltuu erityisesti vaikeasti hapattuvien raaka-aineiden kanssa. Uskoisin että jos haluaa hapattaa chiliä ilman muita kasviksia, niin tällä sujuu pienetkin erät.

1. Perataan ja pilkotaan (ei välttämättä tarvitse ihan pieniksi) raaka-aine
2. Laitetaan pakkaseen min 24 tunniksi esim jollekin ritilälle tai vaikka vakuumipussiin
3. Sekoitetaan 2% suolaa painosta jäätyneeseen raaka-aineeseen tai nakataan suola pussiin. Jos on aiempaa hapanchiliä tallella, sitä voi laittaa juureksi hieman. Ilmankin pitäisi lähteä.
4. Vakumoidaan riittävän isoon pussiin aika ohueksi kerrokseksi, jolloin pussista tulee "levymäinen".
5. Laitetaan 22-28 asteiseen paikkaan, lämpimämpi kiihdyttää hapatusta ja varsinkin sen tärkeää alkua.
6. Jos pussi alkaa muistuttaa ilmapalloa, leikataan pussi mahd läheltä sulkemiskohtaa, puristetaan käsin  pussista ilmat pois ja suljetaan uudelleen (ei vakumoida, koska saattaa hörpätä nesteen laitteeseen)
7. Parin viikon kohdalla voi maistella ja sulkea sitten kuten yllä jos ei sopivaa vielä.
8. Kun sopivaa syömään tai suljettu pussi sellaisenaan pakkaseen josta se herää sulattaessa käyttöön.

Suomessa esim sieniä on pidetty erittäin vaikeina hapattaa ilman muita kasviksia. Olen nyt syksyllä onnistunut joka yrityksellä. Siisti, nopea ja helppo tapa, tanskalaisen Noma-ravintolan kehittämä. Kertokaa jos koititte ja mitä tuli. Tai laittakaa tulemaan 1/2 kiloa chilejä niin teen kaksi pussia joista toisen lähetän takaisin  :)

Whili

lokakuu 01, 2021, 08:05:04 ap #72 Viimeisin muokkaus: lokakuu 01, 2021, 08:09:44 ap käyttäjältä Whili
Mikä tarkoitus tuolla esipakastamisella on ?

..niin ja tervetuloa takaisin foorumille !!!

Juso

Kiitos toivotuksista.

Pakastamisen tarkoitus on että kasvissa kun oleva vesi jäätyy,se laajenee ja rikkoo solurakenteita. Niinpä paketin sulaessa vesi erottuu tehokkaasti vakuumissa ja muodostaa nopeasti (lähes) hapettomassa tilassa suolan kanssa hyvän suojan hapatuksen alkuvaiheessa. Lisävaikutusta voi olla (tästä on vähän faktoja) haitallisten prosessien loppumisella tai hidastamisella, mutta tuo ensin mainittu on päätarkoitus.Lisäksi jäätyneillä kappaleilla vakumointi sujuu paremmin kuin periksiantavilla kosteilla aineilla.

Chilillä kehittelin kaikenlaisia purkki-vesilukkosysteemiä, ja muistaakseni huoli tuntui monella olevan miten saa seoksen pysymään nestepinnan alapuolella. Tässä siitä ei tarvitse huolehtia.

Whili

Asia selvä. Itse olen hapattanut chilit tuoreina ilman ongelmia.
Nestepinnan alapuolella pitämiseen auttaa vedellä täytetty pussi.

miiksuli

Lainaus käyttäjältä: Whili - lokakuu 01, 2021, 18:14:44 ipAsia selvä. Itse olen hapattanut chilit tuoreina ilman ongelmia.
Nestepinnan alapuolella pitämiseen auttaa vedellä täytetty pussi.

Hyvä vinkki. Ite en ole hoksannut tätä. Käyttänyt yleensä lasia jossa vettä mutta asiaan pitää olla juuri oikean kokoinen.