Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla

[PP]

Ei kai siitä mitään haittaa ole vaikka laittaisi varmuuden vuoksi käynnistettä.

[Juso]

Ei kai siitä mitään haittaa ole vaikka laittaisi varmuuden vuoksi käynnistettä.

Eipä tietenkään... Itse olen käyttänyt tarvittaessa vanhoja satseja, muutama ruokalusikka per litra.

[Maikeli]

Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.

Viimein uskaltauduin maistamaan ja tämä "haju" johtui selkeästi sipulista ja valkosipulista. Todella hyvää on ja hengissäkin olen edelleen. Tätä teen kyllä ensi kaudella reilusti enemmän; menee leivän päällä, pitsan päällä, ruoan lisukkeena/ainesosana...herkkua on

[PP]

Tämä on nyt trendikästä. Chilillä saa paitsi hapattamisen myös chilin terveyshyödyt!

http://www.hs.fi/ruoka/art-2000005317426.html

[homefarmer]

nyt löyty kyllä tämänhetken lemppariaihe  fermentointi 

mielenkiintoista että chili on muuten yksi niistä vihanneksista(vai hedelmä  ) jonka kannassa sanotaan olevan luontaisesti runsaasti maitohappokantaa, todennäköisesti koko chilissä myös, mutta käyttävät kuulemma esim. intiassa ja e-amerikassa tuota chilin kantaa hapattamaan jogurttia, eli heittävät vaan maitoon niitä kantoja ja lämpötilasta riippuen tulee jogurttia ! JA on esim. tabasco ja sri-racha kastikkeet fermentoitu(mutta todennäköisesti sterilisoivat tuotteen ennen myyntiä)

mutta tämä on itselle vähän epäselvää, et ilmeisesti ? se maitohappobakteeri tulee siihen kasviin maaperästä, eli naturellina/luonnossa ulkona viljellyssä kasvissa sitä on, mutta tuotetun kasvin maaperässähän esim. vesileikit ei sitä bakteeria ole(ellei sitä sinne laita esim. em(effective micro-organism)valmisteita), lisäksi kemiallisesti lannoitettu(esim. luomu kasvikset saa suomessa lannoittaa samoilla lannotteilla kuin ei luomut) maaperä ei mielestäni tue hyödyllisten mikrobien eloa.

Kokeilu on menossa et laitoin espanjalaisia valkosipuleita suolaliuokseen ja purkkiin, olettaen että niissäkin on maitohappokantaa, ja jotain siellä lähti kasvamaan(valkoista rihmastoa), mutta maku ei ollut hapan vaan semi-kuvottava, kuitenkin en saanut siitä vatsaoireita, mutta pitääpä kokeilla laittaa sinne hapankaalimehua kunhan valmistuu ja katsoa tulokset.

Maitohappokäyminenhän tuottaa hiilidioksidia ja vaatii an-aerobiset olosuhteen, eli kannellinen purkki toimii ilman painoa, koska vapautuva hiilidioksidi luo nestepinnanpäälle hapettoman tilan, mutta painetta pitää poistaa räjähdysvaaran vuoksi päivittäin.

Muuten kestomakkarahan on myös alunperin maitohappokäymisellä säilöttävä, eli suolessa on ne bakteerit ja suolalla estetään pahojen bakteerien kasvu .

[Vuorikaskas]

Erilaiset olosuhteet suosivat (kasvattavat) erilaisia maitohappobakteereja.  Seuraavassa selostuksessa puhutaan hapattimesta, jota itse tapaisin kutsua ympiksi.  Siinä kuvataan myös kuinka bakteereja myös kuolee omiin tuotoksiinsa (kuten happamuuteen) eli yhtäläisyyksiä on hiivaan ja alkoholikäymiseen.  Lopputuote ei siis välttämättä aina ole paras ymppi, hyvä jos toimiikaan.  (Itse olen käyttänyt kyllä tuota Rasilaisen hapankaalia joka ei ole kovin pitkälle ja loppuun käynyt, ja toisella kertaa turkkilaisen jugurtin heraa.  Viittiskö ilman ymppiä hapanchiliä kokeilla...tiedä häntä?)

Tässä on kirjoitus jota en ole löytänyt aiemmin mistään keskustelusta linkkinä.  Siinä tulee paljon tarkempaa tietoa prosessista  kuin yleensä.    http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/porkkanatiedosto/porkkana/jalostus/jalostus_91.htm

Teksti vaikuttaa sellaiselta erikoistiedolta että kannattaa tallentaa muutenkin kuin linkkinä.   


(Tässä lisäksi vielä enemmän epäilevä näkökulma maitohappobakteereihin ja hapankaalin terveysvaikutuksiin.  Vähän turhankin epäilevä, mutta ihan mielenkiintoinen lukea sekin.
http://www.katiska.info/ruokinta/raaka-aineet/hapankaali/ )

[PP]

Viittiskö ilman ymppiä hapanchiliä kokeilla...tiedä

Ainakin bluesman on tehnyt (kaiken?) ilman ymppiä ja hyvää on tullut. Itse teen varmuuden vuoksi Rasilaisen tai onnistuneen hapanchilin ympillä.

[homefarmer]

hienoa saada lisää keskustelua aiheesta 

tosiaan mielenkiintoista on alkoholikäymisen ja maitohappokäymisen tiede, molemmathan on luonnollisia ja ilmaisia(niinkuin monet hyvät asiat) pitäisikin laittaa kirjoitus villiviinistä kunhan ehtii, eli ilmasta/hedelmästä hiiva ja hedelmästä+lisätty sokeri, esim. hunajaviinin, meadin sanotaan olleen ihmisen ensimmäinen valmistama alkoholijuoma, mutta palaan tähän..

ainakin mustaherukan lehdessä sanotaan olevan vahva maitohappobakteerikanta ja tätähän käytetään monissa venäläistyyppisissä hapankurkkujen resepteissä, eli tuoretta lehteä sekaan(vielä taitaa keretä pakastimeen noukkia talven kokeiluja varten)

juu tosiaan itse myös tässä kokeilen hapantaikinaa tehdä ja esim. tattari jauhoista saa erittäin maukkaan taikinan ja maku tosiaan vaihtelee aina vähän erässä, riippuen fermentointiajasta ym. bakteereista, muuttuu jännästi violetiksi se pinta jossain vaiheessa, johtuen ilmeisesti alkoholikäymisestä (hapantaikinan periaate on että maitohappobakteerit ovat jyvässä ja aktivoituvat nesteestä, ilmeisesti ilman villihiivat ovat jonkunlaisessa symbioosissa taikinassa myös)

pizzataikinaahan kannattaa myös hapattaa se 3-5 päivää,
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment.html

huh tää on kyllä laaja aihe, Japanissahan fermentoidaan aspergillus oryzae hiivasienellä, joka löytyy riisistä, niin misotahnaa, soijakastiketta sekä esim. riisiviiniä josta tehdään sakea ja riisiviinietikkaa, jännä et luonnollinen prosessi on että alkoholi muuttuu etikaksi aerobisten bakteerien vaikutuksesta,

probioottinen omenaetikka, vaikka omista puista: http://talesofakitchen.com/raw/homemade-organic-raw-apple-cider-vinegar/
(amerikassa muuten apple cider tarkoittaa raakaa omenamehua, eli appleciderwinegar on raakaomenamehuetikka, hardcider sitten tarkoittaa siellä alkoholijuomaa)

myös limppari on alunperin luonnollinen kuohujuoma, maitohappobakterit&villihiivat tuottaa suljettuun astiaan hiilidioksidia joka sitoutuu veteen, probioottiset edut bonuksena ! http://nourishedkitchen.com/ginger-bug/

Mutta tosiaan luulen sillä kasvualustan bakteerikannalla olevan suuren vaikutuksen lopputuotteen mahdollisuuksiin onnistua hapatteena.

Luonnossahan bakteerit ja hiivat toimivat kasvien kanssa yhteistyössä, jolloin esim. ph arvolla ei ole enää niin suurta merkitystä
ravinteiden saannin kannalta. Ja on syytä epäillä että maaperän bakteeriköyhyys voisi aiheuttaa kasvissakin luonnollisen bakteerikannan kadon. Kaikkein luonnollisinhan kasvatustapa olisi käyttää kasvatettujen kasvien jätteitä kompostoituna humuksena eli kompostimultaa maaperänä tai lisätä kasvualustaan bakteerikantaa ja sientä niin saisi normaalin luonnollisen elävän kasvualustan myös sisätiloissa tai keinokasvualustoissa.

[miiksuli]

Nettikaupoista saa ihan kapseleina lactobacillusta jos haluaa kokeilla maitohappobakteerien toimivuutta. Kanta voi toki poiketa villikäymisestä ja olla näin sitten ihan eri lopputulos.

[Huru-ukko]

Nettikaupoista saa ihan kapseleina lactobacillusta jos haluaa kokeilla maitohappobakteerien toimivuutta. Kanta voi toki poiketa villikäymisestä ja olla näin sitten ihan eri lopputulos.

Sitä saa myös ihan viili  ja esim. turkkilainen jugurtti purkeista. Itse olen aloittanut sen mustaherukan lehdillä, mielestäni maku poikkeaa maitohappokäymiseen ainakin hapankurkuissa.

Vielä huonomman lopputuloksen saa lisäämällä aloituksessa edellisvuoden tavaraa sekaan. Hapantuote valmistuu kolmessa eri vaiheessa  jolloin siihen muodostuu  se oikea maku. Oikaisemalla viimeiseen vaiheeseen menetetään maussa paljon.

Luin siitä täältä foorumilla muista edes koska ja missä ketjussa, tieto oli linkin takanana.

[bluesman]

https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz

Tämä kaveri lienee alan guru. Ainakin suosittu. Kirjansa Art of fermentation jota olen lueskellut käy läpi melkeinpä kaikki mahdolliset käymishommat. Suomessakin on yksi hapantuote jota ei valmisteta muualla. Mikähän se on? Arvatkaapa.

[Huru-ukko]

https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz

Tämä kaveri lienee alan guru. Ainakin suosittu. Kirjansa Art of fermentation jota olen lueskellut käy läpi melkeinpä kaikki mahdolliset käymishommat. Suomessakin on yksi hapantuote jota ei valmisteta muualla. Mikähän se on? Arvatkaapa.

Sen täytynee olla todennäköisesti ruisleipä, sitä tosin jenkkilässä ja vissiin svean puolella valmistetaan "suomalaismetsissä". 

Mutta asianyhteys pakottaa vastaamaan hapanpubesose savulla tai ilman  ....

[bluesman]

 Jenkkilässä on juuri nyt melkoinen hapatusboomi meneillään jos vähänkin foorumeitansa seuraa. Hapanpubesose on monille täysin tuntematonta herkkua. Rocotot ylipäätään tuntuu kummalta että siemeniäkään eivät tahdo saada omalta mantereeltaan.

Mutta tässäpä vastaus arvuutteluun; Viili. Eipä muuten löydy Ruåtsalaista taikka Norjalaista kaupallista viilintuotantoa. Eikä missään muuallakaan maailmassa.

[jewe]

Jenkkilässä on juuri nyt melkoinen hapatusboomi meneillään jos vähänkin foorumeitansa seuraa. Hapanpubesose on monille täysin tuntematonta herkkua. Rocotot ylipäätään tuntuu kummalta että siemeniäkään eivät tahdo saada omalta mantereeltaan.

Tähän on kyllä tulossa iso korjausliike varmaan vielä tämän vuoden puolella....

[miiksuli]

Nyt lähti eka kokeilu. Ihan villikäymistä kokeillaan. Pari litraa jotain mehukasta chiliä. Ei tietoa lajikkeesta. Koktailissa: Chiliä, shalottisipulia, valkosipulia, ruususuolaa, ruokosokeria, tähtianista, neilikkaa.

[Vuorikaskas]

Hyvän näköistä, tulee vesi kielelle. Suolan määrä on tärkeimpiä asioita ja siinä pitää huomioida koko tilavuus kun prosenttia laskee.  Vaaka ei petä vaan huomioi kaikki karkeudet.

Valkosipulit muuttuu haposta siniseksi, joten ei kannata pelästyä. Happamuuden voi  myöhemmin vielä varmistaa lientä maistamalla ja sen  pH:n mittauksella.  (Meni tippatesti yli asteikon, joten hyvä oli. :-)

[miiksuli]

Hyvän näköistä, tulee vesi kielelle. Suolan määrä on tärkeimpiä asioita ja siinä pitää huomioida koko tilavuus kun prosenttia laskee.  Vaaka ei petä vaan huomioi kaikki karkeudet.

Valkosipulit muuttuu haposta siniseksi, joten ei kannata pelästyä. Happamuuden voi  myöhemmin vielä varmistaa lientä maistamalla ja sen  pH:n mittauksella.  (Meni tippatesti yli asteikon, joten hyvä oli. :-)

Suolaa 15 grammaa, sokeria 10 grammaa. Kaksi tähtianista, 6-8 neilikkaa, kaksi shalottisipulia, neljä kynttä. Suolapitoisuus noin prosentin luokkaa. Olis voinu varmaa reilummin suolata mutta aina voi myöhemmin lisätä.

[Huru-ukko]

Merisuolaa täys ruokalusikallinen litraan vettä, se riittää sen ajan suojelemaan kunnes happamoituminen sen tekee. Kukkura jos tykkää suolaisesta.

[Vuorikaskas]

Myöhemmin lisätty suola ei tee tehtäväänsä.  Määrätty suolapitoisuus edistää oikeanlaisten bakteerien toimintaa ei-toivottujen kustannuksella.

[miiksuli]

Myöhemmin lisätty suola ei tee tehtäväänsä.  Määrätty suolapitoisuus edistää oikeanlaisten bakteerien toimintaa ei-toivottujen kustannuksella.

Meinasin enemmänkin jos haluan korkeamman suolapitoisuuden. Ei vahinkoa enää pysty korjaaman jos pääsee tapahtumaan. Vähän tuli laitettua suolaa että katotaan miten käy. Kuitenkin nuo on kokonaisina niin nesteen suolapitoisuus on aluksi korkeampi.