Bluesmanin kausi 2013

[Noli Me Tangere]

Ai että kun näyttää hyvältä. Äsken pyörittelin käsissä markettichipotlea, joka ei enää houkuta niin paljoa...

[Miquel]

  Mikä toi on?!!

[bluesman]

  Mikä toi on?!!

Savustin. Merkki on Bradley. Kunhan googlaat merkin niin homma aukenee. Todella hyvä kaikkeen savustamiseen.

[Juso]

Hyvän näköistä. Sen verran pitää viilata että chipotle terminä ymmärtääkseni voi olla toki muutakin kuin soosia, savustettua ja samalla kuivattua jallua kai sana merkitsee voin yleisesti ikään kuin perusraaka-aineena.

Mutta asiaan. Pitäisi kokeilla hapatettua soosia ja sinähän olen mestari myös hapatusasoissa niin paljonko suolaa pitää olla? Yksi ohje jonka linkkasin päiväkirjaani mainitsee hieman yli kolme. Eikö hieman vähempikin riitä? Ja kun alkuperäisohjeessa terminä on "fermentation" niin hapatuksesta kai puhutaan? Metodi on kuitenkin hieman outo, purkissa, jossa kansi on löysästi päällä ja melko hienoksi heti aluksi blenderissä soseutettuna. Mutta eipä tuo ota jos ei annakaan jos tuota kokeilee. Tulisi ainakin hieman eri makuista, eikä tarvitse sotkea mitään joukkoon.

[bluesman]

Mutta asiaan. Pitäisi kokeilla hapatettua soosia ja sinähän olen mestari myös hapatusasoissa niin paljonko suolaa pitää olla? Yksi ohje jonka linkkasin päiväkirjaani mainitsee hieman yli kolme. Eikö hieman vähempikin riitä? Ja kun alkuperäisohjeessa terminä on "fermentation" niin hapatuksesta kai puhutaan? Metodi on kuitenkin hieman outo, purkissa, jossa kansi on löysästi päällä ja melko hienoksi heti aluksi blenderissä soseutettuna. Mutta eipä tuo ota jos ei annakaan jos tuota kokeilee. Tulisi ainakin hieman eri makuista, eikä tarvitse sotkea mitään joukkoon.

Miten sattuikaan, kaivoin juuri hapatusruukun maakellarista ja teen tietysti hapanchiliä. Metkaa miten suolamäärä voi vaihdella eri ohjeissa mutta itse olen hapankaalille käyttänyt viimeiset 20 vuotta 2,5% suolapitoisuutta. Suolakurkulle peräti 5%. Uskoisin tuon 2,5% olevan passeli myös chilille. Laitan sekaan vähän muutakin sälää niin lähteee varmemmin käymään. Kurkkuja olen hapattanut tällä kaudella 6 ämpärillistä ja seitsemäs laitetaan tänään hapatukseen.

[Huru-ukko]

Tutkin myös tuota samaa kurkkujen yhteydessä. Useammassa lähteessä mainitaan, että säilyvyys muodostuu juuri hapattamisella. Eli sokeria, etikkaa tai suolaa käytetään sen verran kuin oma makua pitää sopivana...

Pitänee ruinata hapanchilin ohje samaan syssyyn.... ?

[bluesman]

Tutkin myös tuota samaa kurkkujen yhteydessä. Useammassa lähteessä mainitaan, että säilyvyys muodostuu juuri hapattamisella. Eli sokeria, etikkaa tai suolaa käytetään sen verran kuin oma makua pitää sopivana...

Pitänee ruinata hapanchilin ohje samaan syssyyn.... ?

Olet ymmärtänyt hapattamisen idean hiukan väärin. Kysymys on maitohappokäymisestä eikä etikan käytöstä. Hapattamalla muodostuva maitohappo laskee pH:ta kuten etikkakin mutta on bakteeritoiminnan tulosta. Sokerit ovat hapatettavissa kasviksissa eikä sitä lisätä massaan.



Kuva vuodelta 2010. Hapatusruukun kansi osuu uurteeseen johon kaadetaan vettä ja muodostuu vesilukko. Vihannesten painona on kaksi puoliympränmuotoista keraamista kiveä joiden tarkoitus on pitää kasvikset muodostuvan nestepinnan alapuolella. Kun pH on 4,1 tai alle, on säilyvyys taattu. Kuvassa satsissa on runsaasti kaalia sillä se on helpoin saada käymään. Nyt kokeilen vain pienellä määrällä muuta kuin chiliä. Jos ei päivässä lähde käymään voi lisätä vaikka bulgarian jugurtista valutettua heraa.

[Huru-ukko]

Lainaus eräästä hapankurkkuohjeesta:
Venäläiset kurkut ovat hapatettuja. Suolakurkut ja maustekurkut ovat eri asia kuin venäläiset hapankurkut. Hapankurkuisssa säilöminen perustuu maitohappokäymiseen, ei suolaan tai etikkaan tai sokeriin.

Tämän ohjeen löysin jostain, ja juuri tuota tarkoitinkin mitä sanoit edellä. Mainitsin etikan , sokerin ja suolan lähinnä maustamisen yhteydessä. Omiin kurkkuihini laitoin muistaakseni vain suolaa noista edellä mainituista.
Pitänee pian maistaakkin. Tuon PH:n toteamiseen taitaa sopia nuo normi PH mittarit?
Tuossa kuvassa on oletettavasti valmista tavaraa purkkeihin menossa....

[bluesman]

 Juuri näin. Kun on päässyt maitohappokäymisellä valmistettujen vihannesten ja myös sienien makuun on aina vain vaikeampaa maistaa etikkakurkkuja tai maustekurkkuja. Toki teen myös etikkasäilykkeitä, Aji cristal ja Aji amarillo ovat passeleita pikkelsiksi.
Kuvassa mätän valmista tuotetta lasipurkkeihin koska tarvitsin ruukun hapankaalin valmistukseen.
Prosessi aloitetaan huoneenlämmössä ja jos käyminen alkaa päivän kuluttua kuten yleensä, kestää vaihe n.5 vrk. Sen jälkeen viedään astia viileämpään, +15C olisi optimi. Kolme viikkoa ja sitten viileään, +4C. Kuuden viikon kuluttua voi alkaa maistella onko hommassa onnistuttu. Yleensä pH-mittaria ei tarvita.

[Juso]

Tuossa yhdessä ohjeessa kehoitettiin ottamaan mahdollisimman kypsiä ja makeita juuri koska nuo kasvin omat sokerit ovat käymisen perusjuttu. Myöskin jossain kehotettiin että sateen jälkeen pitää odottaa muutama päivä, että bakteerit ovat elinvoimaisena hedelmän pinnalla. Suola sopivana pitoisuutena kai auttaa tuota käymistä pilkkomalla sokereita (tai jotain vastaavaa) käymiselle optimaaliseen muotoon.

Siitä tulikin mieleen että kun Sugar Rusheja ja Starfishejä näyttää tulevan kohtuullisesti, pitää kokeilla hapattaa niitä. Voi tulla aika näppärän makuinen "pikkelsi", ne kun ovat kypsinä todella makeita.

Ei kun hapattamaan.

[bluesman]

 Maitohappobakteerit kestävät suolaa paremmin kuin pilaantumista aiheuttavat anaerobiset bakut. Suolan tarkoitus on antaa etu maitohappobakteereille eikä mädättäjille. Se irrottaa myös vettä kasvikudoksesta joka on nuijittu rikki. Survominen on siksi tärkeää.
Sokeriahan maitohappobakteerit tarvitsevat ja esim kaalissa on jopa 10%(varhaiskaali). Talvikaalissakin on nelisen prosenttia sokeria. Siksi kaali on helpoin hapattaa. Parhaat hapankaalilajikkeet ovat Erdeno ja Lennox.

[Chilijamppa]

Kyllä tekee ihan pahaa katsella näin mahtavia kuvia, onkos suurinosa sinun chileistä vesiviljelyssä?

[bluesman]

Kyllä tekee ihan pahaa katsella näin mahtavia kuvia, onkos suurinosa sinun chileistä vesiviljelyssä?

Kuvat eivät kerro ihan aina koko totuutta. Olen jättänyt kuvaamatta surkeimmat raadot ja vaikutelma chilipaljoudesta korostuu kun punkkitautinen kasvi pudottaa melkein kaikki lehtensä ja podit jäävät paremmin näkyville.
Hydrokasvien osuus on 2/3.

[jewe]

Minä myös kiitän tuosta salsareseptistä. Samantyyppisillä raaka-aineilla olen itsekin monia salsoja väsännyt mutta tuo appelsiinimehu on uutta. Meni ohje talteen.
Mitäs meinaat kävisikö jotkut chinenset ja bacca Dulce Dolor chileiksi tuohon ? Pari dulcea on vasta kypsää mutta podeja tulee runsaasti kunhan vaan kypsyy ja johonkin pitäisi nekin käyttää.

[Noli Me Tangere]

Kuvat eivät kerro ihan aina koko totuutta.

Älä nyt tunnusta mitään.

[bluesman]

Minä myös kiitän tuosta salsareseptistä. Samantyyppisillä raaka-aineilla olen itsekin monia salsoja väsännyt mutta tuo appelsiinimehu on uutta. Meni ohje talteen.
Mitäs meinaat kävisikö jotkut chinenset ja bacca Dulce Dolor chileiksi tuohon ? Pari dulcea on vasta kypsää mutta podeja tulee runsaasti kunhan vaan kypsyy ja johonkin pitäisi nekin käyttää.

En ole kokeillut Dulce dolorista salsaa tehdä mutta miksei sovi. Veikkaan ettei tarvitse paljoa makeutta joka taas sopii chinensesalsoihin. Aji cristal/verdesalsaa olen tehnyt tomaattipohjaisena ja tuli ihan mainiota mietoa soosia.

[Quini]

Hapatusruukun kansi osuu uurteeseen johon kaadetaan vettä ja muodostuu vesilukko.

Yritin etsiä, mutta en oikein löytänyt, että mistäs noita ruukkuja saa ostettua?

[bluesman]

Hapatusruukun kansi osuu uurteeseen johon kaadetaan vettä ja muodostuu vesilukko.

Yritin etsiä, mutta en oikein löytänyt, että mistäs noita ruukkuja saa ostettua?

Olen joskus aikojen alussa hankkinut ruukut Hyötykasviyhdistykseltä. En osaa sanoa saako juuri tällaisia enää mistään.

Edit; http://www.udumbara.fi/tuotteet/hapatusruukkuohjeet.php  Saa ainakin näitä. Hintaa en tiedä.



Chilien Focinho de porco ja Bonda ma Jacques lisäksi mukana on liian suureksi kasvaneiden avomaankurkkujen viipaleita ja lehtikaalia.
Survomisen jälkeen ei nestettä irronnut tarpeeksi joten lisäsin litran 2% suolavettä. Muutoin hapatettavat tuotteet pilaantuvat ennenkuin hapantuvat.

[Pirunpalko]

Herkullisen näköisiä kokkauksia täälläkin

Osaisitko suositella säilöntätapoja (kuivaus, salsa, chipotle tms.) noista omasta muutamasta lajikkeesta tai yhdistelmästä? Starfish, Habanero, Naranga ja Barbere varmaan sellaisia, joista jää naposteluista ylikin. Sopisiko noista esimerkiksi salsan aineksiksi tai kuivattuun maustesekoitukseen?

[Huru-ukko]

Noista hapatusruukuista kyseltiin, ja itsekkin tunnen mielenkiintoa tuota kohtaan, ja löysin Saksasta liikkeen, joka noita myy erittäin laajalla tuotevalikoimalla.....

Linkki sinne tässä.

Sori päivyrisi käytöstä tähän...