Tästä oli Bluesmanilla päiväkirjassaan jo 2009 ohje mallia chili-hapankaali (http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=6187.msg75775#msg75775) ja tänä kesänä hapatusjuttuja on ollut hajallaan useammassakin päiväkirjassa, mutta täältä en ensimmäistäkään juttua löytänyt. Kimchi nyt liippaa läheltä, mutta siinäkin kiinakaali on pääosassa, ei chili.
(http://3.bp.blogspot.com/-2icVAnch0SM/UpiCTLvjU1I/AAAAAAAACYk/idC4pcU_nBk/s400/hapanchili29.11.jpg)
Niinpä tyypilliseen tapaan kirjoitin ensimmäisestä keskeneräisestä kokeilustani innostuneen jutun - blogiini: http://chilivaari.blogspot.fi/2013/11/onpas-herkkua-tuo-hapanchili.html
Tähän sitten asiantuntevia jatkoja ja ohjeita hapatuksen mestarit tai kokeilijat!
Laitanpa jotain kuvia omista hapatuksista.
Perusohjehan on (käyttämäni versio on hapanchili 2.1) ;
1) Suikaloi hapatettavat kasvikset :P :P
2) Lado kerroksittain hapatusastiaan (ämpäri, ruukku tms.) ;)
3) 90g karkeaa merisuolaa/10kg kasviksia. Tulee käytännössä 1-2% suolapitoisuus. Ripotellaan kerrosten väliin. :-X
4) Survotaan kasvisuikaleet senverran rikki että irtoaa nestettä :'(
5) Massan päälle paino jotta neste peittää kasvikset :o
6) Vesilukko olisi hyvä olla. Ruukuissa on ja ämpäriin tai purkkiin voi helposti laittaa viininteossa käytettävän vesilukon ::)
7) Annetaan käydä huoneenlämmössä (ei ruumishuoneen)3-5vrk. :P
8) Siirretään viileään (12-16C) pariksi viikoksi, sitten jääkaappiin tai maakellariin vielä pariksi viikoksi. :-*
9) Loppusäilytys pakastimessa jos haluat pysäyttää käymisprosessin. Hapanchili on kuin pintahiivaolut, elävä tuote joka jatkaa prosessiansa eteenpäin. Kuukauden käymisen jälkeen ei tuote enää parane ja massa kannattaa soseuttaa ja pakastaa. ;)
10) Nautitaan hyvässä seurassa ja hyvien lisukkeiden kanssa. ;D
(https://lh4.googleusercontent.com/-FB5y_Pb8iR0/UgpSj5huv2I/AAAAAAAAH-o/kYakkTFB0qU/s576/Hapanchilit.jpg?gl=FI)
(https://lh3.googleusercontent.com/-wUO-x24egak/UiifYPOaERI/AAAAAAAAIG8/G-aGHU8mwJo/s720/Habatusta.jpg?gl=FI)
Kuvissa käyttämiäni saksalaisia hapatusruukkuja.
Kannattaa sotkea hapanchilimassaan muitakin vihanneksia kuten kaalia, avomaankurkkua, porkkanaa, purjoa, sipulia ja valkosipulia. Kesäkurpitsakin käy.
Jusolla oli jenkkityylin hapatussysteemi jossa massa soseutetaan heti alkuunsa. En ole vielä kokeillut mutta aion kokeilla hapankaalia höystettynä runsaalla kuivachileillä kun tuore on melko vähissä. Kaali on edullista ja pomminvarma hapatettava jolla voi kokeilla.
Tässä on yksi aloitus samasta asiasta (http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=14427.0)
Tosin eri osiossa.
Tuossa kokkausosiossa jakamasi linkki (http://www.elisanet.fi/lehdetjajuuret/hapan.html) sisälsi kyllä perusteellisen opastuksen hapattamiseen eri vaihtoehtoineen.
Esimerkiksi lasipurkin voi sulkea ilmatiiviisti laittamalla muovikelmun kumilenkillä sen päälle. Aina ei tarvitse vesilukkoa rakennella. Minun pienessä purkissani kannen kumitiiviste näyttäisi tehneen saman homman, kun sitä ei aivan tositiukkaan vääntänyt.
Leivänpalan bakteerien säilymistä tuo vähän epäili, mutta monessa paikassa sitä neuvotaan. Meillä asiaa pohdiskeltiin ruokapöydässä ja tulimme siihen tulokseen, että taikinajuuren maitohappobakteerit voivat selvitä leivän sisällä. Eihän se sisältä kuumene uunin kuumuuteen, vaan usein on jopa taikinaista uunista oton jälkeen. Kypsyyhän lihakin sisältä 50-60 asteisena. Tuskin leipä noinkaan kuumaksi menee.
Tuota hapatus-juttua en muuten saanut sivuston haulla esiin, vain päiväkirjamerkintöjä löytyi. Syy saattaa olla sanojen taivutusmuodossa. Tämä haku on vähän alkeellinen tai suomen kieli liian monimutkainen.
Sama täällä. Muistin että oiva selostus oli jo kirjoitettu johonkin vaan en löytänyt.
Annelies Schöneck on kirjoittanut kirjasen Vihannesten maitohapposäilöntä. Hyötykasviyhdistys on sitä myynyt mutten tiedä onko myynnissä enää. Kattava opus.
http://www.adlibris.com/fi/product.aspx?isbn=9519442022 (http://www.adlibris.com/fi/product.aspx?isbn=9519442022) Tuolta löytyy. :)
Lupasin aikanaan kirjoittaa jutun Chilyhdistyksen saitille. Tämä tietenkin unohtui mutta onneksi löytyi tunnollisempiakin jotka saivat sen aikaiseksi. Tässä korvauksena pieni juttu tänne. Mielestäni topikin voisi laittaa vaikka stickyksi, koska menetelmä on loistava chilien säilömiseen.
------
Nyt kun satokausi lähestyy, niin paras palauttaa mieliin säilöntämenetelmistä paras eli hapatus. Luonnollista ja terveellistä, chilin maku säilyy todella aitona ja pitkään.Olen kahtena vuonna säilönyt/valmistanut tuotteita myöhempää käyttö varten ja viime vuonna jopa ylivoimaisesti suurimman osan hapattamalla.
Tarvitaan:
1. Kypsiä chilejä vähintään puoli kiloa, mielellään kilo kerralla, että saadaan riittävä iso massa.
2. Vesilukollinen käymisastia. Onhan niitä muovikelmu-kansivirityksiä kumilangalla yms patenttikorkkeja, mutta vesilukollinen systeemi on nopea tehdä ja todella halpa. Maitohappokäymisessä kehittyy kaasuja joiden pitää päästä ulos päästämättä ilmaa sisään. Vesilukko ja sillä selvä! Eurolla tai parilla saa vesilukon, saman verran maksaa kannellinen lasipurkki. Siihen poralla reikä, lukko reikään ja silikonilla tai vastaavalla päältä tiivistys. Jos hapattaa enemmän ja muutakin, kannelliset hapatusruukut ovat hyviä ja käytännössä ikuisia.Miksi riskeerata hyvää raaka-ainetta tässä kohtaa...?
3. Joku värkki millä suikaloida tai murskata chilit. Itse olen suosinut sauvasekoitinta (mash-tyyppinen melko hienojakoinen seos) tai siihen liitettyä vihannesleikkuria jolla saa hieman suurempaa siivua.
4. Suolaa noin 1-1.5% seoksen painosta.
5. Mahdollisesti heraa tms juureksi. Kun ensimmäisen satsin saa aikaseksi, on hyvä käyttää sitä juurena. Käyminen alkaa kyllä itsekseenkin ilman juurta mutta hitaammin. Jos podit pesee kannattaa odotella muutama vuorokausi, jolloin (mahdollisesti) pintaan muodostuu maitohappobakteerikantaa. Näin käy oppaiden mukaan useimmilla kasviksilla. Vanhaa satsia hieman sekaan ja käynnistyy tunneissa.
(https://farm1.staticflickr.com/447/19830297230_5abcc2339e_c.jpg)
Tässä pari hapatuspurkkiviritystä.
Mitä raaka-aineita?
Yksinkertainen on kaunista ja maku-asiat omakohtaisia mieltymyksiä. En kuitenkaan itse ole lähtenyt kasvattamaan massaa juurikaan muilla vihanneksilla. Yksi poikkeus on ja siitä resepti lopussa. Voi myös hapattaa ensin perussatsin pelkästä chilistä ja sitten valmistuttua jatkaa lisäraaka-aineilla käyttämistä erilaisiksi tuotteiksi. Savustetutkin chilit käyvät, ja jälleen on makua-asia pitääkö savu-hapan-comboa parempana kuin savutonta.
Varsinkaan mash-tyyppisessä suht hienojakoisessa systeemissä ei tarvita eikä synny mitään vesipintaa murskan päälle. Syntyvät kaasut suojaavat seosta eikä hometta tms pääse syntymään. Vesipinnan takia ei siis tarvitse lisätä muita raaka-ainetta tai vettä. Karkeamman tavaran osalta on hyvä käyttää painoja päällä, mutta silloin käymisastian suuaukon pitää olla suht laaja. Varsinkin kypsistä rocotoista tulee nestettä enemmän kuin tarpeeksi. Koskaan en ole suolavettä lisännyt hapanchilin valmistuksessa.
(https://farm1.staticflickr.com/547/19397318633_57217251ed_c.jpg)
Karkeampaa siivua. Suolan voi toki laittaa sekaan jo tässäkin vaiheessa, niin sekoittuu hyvin.
Miten?
Ei muuta kuin raaka-aineet murskaksi tai siivuiksi. Karkeaa suolaa se 1-1.5% seoksen painosta. Suola auttaa hillitsemään vahingollisia prosesseja heräilemästä ensimmäisten päivien aikana ennenkuin pH on laskenut riittävän alas.
Olen yleensä käyttänyt huoneenlämmössä ehkä viikon, sitten siirtänyt syksyllä ulos pariksi viikoksi ja lopuksi kylmäkellariin (jääkaappi toimii yhtä hyvin). Miten enemmän aikaa sitä parempi tuote ja hienompi maku. Neljässä viikossa alkaa olla syötävää, ja yhtä satsia pidin käymässä 8 kk: todella jalo maku. Suurimman osan olen pakastanut noin 8-12 viikon jälkeen noin litran rasioihin. Karkeamman kaman kanssa on ollut hyvä käytäntö, että kun sulattaa tuotteen, niin pyöräyttää sauvasekoittimella suht hienoksi, lasipurkkiin ja kansi kiinni ja jääkaappiin: valmis kastike. Kestäisi jälleen useita kuukausia, vaan tulee syödyksi pois.
Resepti:
Olin aika pitkälti pelkän chilin kannalla, mutta koska yleensä käytän kastikkeissa sipulia ja valkosipulia, ja loppupelissä viime vuonna tuli chilejä vähän liiankin paljon, tein seuraavan näköisen sekachili-setin:
4-kiloa baccoja (Sugar Rush, PI 355814 ), chinensejä (Faria, Antillais Caribbean, Tobago Sweet) siemenineen ja rocotoja (Hyper Pube, Rocoto Chile de Seda) perattuina.
Kilo sipuleita
Reilu kourallinen valkosipulia.
(https://farm1.staticflickr.com/399/19830349540_7538b27e51_c.jpg)
Loistavan chilihapatteen raaka-aineet
Nämä leikkurilla ohuiksi siivuiksi ja hapatusruukku kerroksittain ja aina välillä sekoittaen suolan kanssa sekä muutama ruokalusikka vanhaa chinensehapatetta juureksi sekoittaen mukaan noin neljään kerrokseen.
Kansi kiinni ja putputtamaan. Noin 2 kuukauden kuluttua nämä pakastettiin ja yksi setti jätettiin vielä kuukausiksi käymään pienempään astiaan. Loistavan makuinen ja ärhäkkä tuote. Aikomuksista huolimatta ei ole tullut "puhtaita " hapanchilituotteita jatkojalostettua ja tässä napsahti kaikki kohdalleen kerralla joten uskaltaa suositella.
(https://farm1.staticflickr.com/459/19992045876_36efd8e336_c.jpg)
Hapatusruukun tuote siirtymässä välivarastointiin, eli pakkaseen. Sieltä kun sen sulattaa jatkaa bakteerikanta prosessia, toki hyvin hitaasti tässä vaiheessa.
E:typoja ja yksi ratkaiseva asiavirhe korjattu.
Ensimmäinen hapatuskokeilu. Kun nyt kolmatta vuorokautta on kulunut alusta, näen viimein selvää kuplanmuodostusta. Jos oikein olen käsittänyt ohjeet, pidetään sitä lämpimässä (huoneenlämmössä) vain kunnes käyminen ehtii alkaa. Voisi siksi olla jo aika siirtää vähän viileämpään (12-15 astetta) jatkamaan. Ehkä odotan vielä 1-2 vuorokautta kuitenkin. ed. Tai siis joo, toimivia ohjeita ja tapoja lie useammanlaisia, mutta tuosta katsoin: http://www.chiliwiki.fi/index.php?title=Muut_s%C3%A4il%C3%B6nt%C3%A4tavat
https://drive.google.com/file/d/0BwBmyrWh7DcYbHhCRWw1OTdPeXM/view?usp=sharing
Siinä on muovipussissa vettä painona. Saksilla leikkelin paloiksi ja nuijin. Kaalinlehteä kantena, mutta on siis ihan pelkkää chiliä tämä sekoitus. ed: Painopussi oli iso enkä sulkenut sitä solmulla, vaan vedin ylös ja suun ympäri alas. Alta tuleva kaasu nosti sitten pussia, jolloin pussin vedet vuosivat ulos. Vaihdoin kiviin jotka kaalinlehtikannen päällä on ongelmaton.
Muistiinpanot:
9.10.2015 hapanchilit
840g chiliä
Super Chili
Barbeque Coffee Brown
Red Serenade
Lemon Drop (paljon, noin kolmannes)
Aji Fantacy
7POT Yellow (10 podia)
Herculenaum Pompeijii
Lantern (6)
Naga Morish (1 iso 3 pientä)
4tl karkeaa merisuolaa 26g
turkkilaisen jogurtin heraa
tilkka vettä
klo 2.30 20 astetta
klo 12.30 20 astetta -> patterin viereen myssy päälle
10.10 klo 19 22 astetta
kenties kuplia muodostuu mutta vähän
11.10 klo 11.45 24 astetta, kuplaa muodostuu chilien joukkoon!
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=16404.msg319423#msg319423
Jatkoa:
12.10 klo 15.30 22 astetta, kuplia muodostuu ja sain hajutkin,
siirretty pois patterin vierestä
klo 20 19 astetta painopussin vedet tulee ulos, vaihdettu kiviin
13.10 klo 13 19 astetta, siirretty viileämpään huoneeseen
14.10 klo 10 14 astetta
15.10 klo 12 15 astetta, käyminen selvästi hitaampaa tai kaipa se käy. Kuplia on massan sisällä ja nousee pintaan kun täräyttää
Ajattelin kokeilla tätä hapattamista. Eipähän tarvitsisi ostella maitohappobakteerikapseleita kun chilit tulisi nautittua tässä muodossa. Muutama kysymys viisaammille: kuinka helposti homma menee pieleen, eli lähtee sivuraiteille väärien bakteerien tms muodossa? Paljonko purkkiin saa jäädä ilmaa/paljonko tilaa pitää jättää ettei tuotos kupli yli?
Lainaus käyttäjältä: Mirka - marraskuu 07, 2015, 00:40:59 ap
Ajattelin kokeilla tätä hapattamista. Eipähän tarvitsisi ostella maitohappobakteerikapseleita kun chilit tulisi nautittua tässä muodossa. Muutama kysymys viisaammille: kuinka helposti homma menee pieleen, eli lähtee sivuraiteille väärien bakteerien tms muodossa? Paljonko purkkiin saa jäädä ilmaa/paljonko tilaa pitää jättää ettei tuotos kupli yli?
Älä luule viisaaksi, mutta vastaan kuitenkin. Jos ottaa pohjaksi oikeanlaista bakteerikantaa eli esim. hapankaalen mehua, hapanmaitotuotteiden heraa tai onnistunutta hapatetta, hommaa on vaikea mokata. Tärkeää on, että purkki on ilmatiivis muttei paineastia. Tilantarve riippuu hapatteen koostumuksesta, ja pieneksi silputulla tavaralla kannattaa jättää 1/4 tyhjää. Puoletkaan tyhjää ei pilaa hapatetta, jos purkki on tiivis.
Jaahans, kaksi erää meni piloille. Toinen lasipurkissa ilmalukolla ja toinen muovisessa säilöntä-ämpärissä ilmalukolla, missä on "prässi" painamaan matskun nestepinnan alapuolelle. Käyminen lähti käyntiin kummassakin, mutta lopputulemana oli hapanta sekä erittäin limaista tavaraa? Yhteistä oli kummallekkin että valtaosa oli silputtua kaalia. Aiemmat pelkällä tsilillä tehdyt setiti on olleet buenos. Missä vika? >:(
@Myllykoskimansion
Olivatko chilit limaisia vai oliko nestepinnalla vaaleaa homeennäköistä massaa? Mikäli satsi on hapantunut hyvin ja pH on 4,1 tai alle ei pitäisi olla limaista. Venäläistyyppinen hapattamalla valmistettu suolakurkku voi pehmetä mikäli lämpimässäkäymisaika on liian pitkä ja paino jolla pidetään kurkut nestepinnan alla on liian raskas ja ikäänkuin murskaa varsinkin liian suuret kurkut pehmeiksi ja limaisiksi.
Itse hapatettu tavara ei ollut ehtinyt pehmetä. Maisteltuna maku oli hapan ja ei varsinaisesti pilaantunut. Mutta neste osa oli muuttunut osittain kirkkaaksi "Ghostbusters" -tyyppiseksi limaksi. Hapantuneet nuo on, mutta samalla on mennyt joku pieleen?
Ai niin, pinnalla ei ollut mitään: Kaikki näytti ok:lta ennen kuin lusikoi massaa...
Jos massa oli valtaosin kaalia niin vaikea on käsittää kuinka voi mennä pieleen. kaali ja erityisesti ns. talvikaali on pomminvarma saada onnistumaan. Jos vielä käyttää lajiketta "Erdeno" näin loppuvuodesta ja myöhemmin esim tammikuussa vaihtaa "Lennoxiin" ja käyttää edellisten ohjeiden suolamäärää niin vaikea on olla onnistumatta. Suolan on oltava karkeaa merisuolaa eikä sitä liuoteta ensin veteen vaan ripotellaan kasvisuikaleiden väliin.
Juu suola oli karkeaa merisuolaa ja ripoteltu koko massaan isossa astiassa, missä silputtu massa oli sekoitettavana. Hmm, kaali oli muuten suippokaali, eli hiukan pehmeämpi...
Mahtavatko tuoreena pakastetut chilit onnistua hapanchilin aineksina? Kyselee Reetta jonka tämän syksyn hapanchili uhkaa huveta olemattomiin. :D
Lainaus käyttäjältä: ¨Rähinä-Reetta - marraskuu 25, 2015, 10:30:29 ap
Mahtavatko tuoreena pakastetut chilit onnistua hapanchilin aineksina? Kyselee Reetta jonka tämän syksyn hapanchili uhkaa huveta olemattomiin. :D
Kyllä onnistuu. Nimenomaan tuoreena pakastetut.
Lainaus käyttäjältä: bluesman - marraskuu 25, 2015, 23:40:07 ip
Kyllä onnistuu. Nimenomaan tuoreena pakastetut.
Hyvä juttu, kiitos! Pitää ihan katsella jos saisi vielä ruukun porisemaan. :)
Mulla on nyt ihka ensimmäinen hapankaali satsi hapantumassa. Ensin se oli viikon kylppärissä +24 asteessa. Silloin siellä usein "tuoksui" nestekaasulta. Nyt pönttö on ollut keittiössä viikon ja hajua ei tule enää. Ainoastaan jos pöntön kantta painaa.
Epäilin, että onko pilaantunut ja raotin kantta ihan pikkuisen ja siellä se massa on edelleen leivinpaperin ja painojen alla. Jos olisi pilaantunutta niin luulisi, että viimeistään kantta raottaessa sen olisi aistinut? Ohjeissa sanotaan, että pitää olla ilmatiivis mutta martta-ohjeissa kuitenkin kehotetaan keräämään jotain vaahtoa pois aika-ajoin. Sitä en ymmärrä.
Vesilukko ei vaan koko aikana ole pulputtanut ilman kannen painelua. Ensi viikon alusta ajattelin viedä pöntön kellariin, jossa 13-14 astetta. Siellä saa olla pari viikkoa ja sen jälkeen pienempiin astioihin ja maakellariin.
Projektina on myös tehdä pienempi hapatusastia kurkkupurkista ja vesilukosta ja kokeilla hapanchilin tekoa jostain lajikkeesta mitä kaupasta löytyy.
Päivitän tätä pikkuisen. Olin aikeissa napata ph-paperia ohimennen apteekista mutta kerrottiin, että ei oo. Syyksi mainittiin hinta n. 50€ rulla. Eli paljonko tuota ph-paperia tarvitaan, onko riittoisaa ja onko tuolle jotain vaihtoehtoja?
Leivinpaperi on turhaa kun kaalinlehti on olemassa painon alle laitettavaksi. pH:n voi mitata edullisella tippatesterillä http://www.chilitarvike.fi/ph-tippatesteri (http://www.chilitarvike.fi/ph-tippatesteri) jota saa mm. Chilitarvikkeesta. pH kun on 4,1 tai alle niin eivät mädättäjäbakteerit enää pääse voitolle ja tuote voi säilyä esim maakellarissa käyttökelpoisena yli vuoden verran.
Kiitokset vinkistä. Pitää käydä noutamassa testeri heti alkuviikosta.
Lainaus käyttäjältä: hapani_mela - marraskuu 28, 2015, 14:55:54 ip
Ohjeissa sanotaan, että pitää olla ilmatiivis mutta martta-ohjeissa kuitenkin kehotetaan keräämään jotain vaahtoa pois aika-ajoin. Sitä en ymmärrä.
Vesilukko ei vaan koko aikana ole pulputtanut ilman kannen painelua.
Itse en koko n. kolmen viikon aikana nostanut kantta kertaakaan, ei siis vaatinut mielestäni mitään vaahdon keräilyä. Astiassa oli reilusti tyhjää tilaa porista.
Aika harvakseltaan pulpahteli näkyvästi tai niin että olisin sattunut näkemään. Lähinnä tuoksu kertoi, että toimintaa on. :)
Lainaus käyttäjältä: ¨Rähinä-Reetta - joulukuu 04, 2015, 18:19:11 ip
Lähinnä tuoksu kertoi, että toimintaa on.
Kun kantta raotin reilu viikko takaperin, ei ainakaan mitään mädäntyneen hajua pöntöstä noussut. Nyt viimeisen viikon aikana ainoa efekti on, että kansi on nyt vetäytynyt sisään päin kun se aikaisemmin oli pullollaan.
Pönttö oli viikon kylppärissä ja nyt on ollut kaksi viikkoa keittiössä. Kannattaako vielä viedä se kellariin +14 asteeseen vai suoraa maakellariin missä arviolta jääkaappi lämpötila?
Vie viikoksi kellariin ja sitten maakellariin. Kaalin minimiprosessiaika on 4-5 viikkoa.
Lainaus käyttäjältä: bluesman - joulukuu 07, 2015, 03:44:15 ap
Vie viikoksi kellariin ja sitten maakellariin. Kaalin minimiprosessiaika on 4-5 viikkoa.
Ok. Näin teen.
Olen paloitellut tähän mennessä muutaman chilierän hapatusastiaan, mutta tein nyt myös tehosekoittimen saatuani kastikkeeksi suoraan ja laitoin käymään. Sitähän ei saa nesteen alle millään painoilla koska on itsessään jo tasaista paksuhkoa nestettä. Tehosekoittimessa seos saa myös paljon ilmaa itseensä kuin smoothie. Mahtaako tässä nyt piillä jotain riskejä onnistumiselle?
Mietin parhaillaan teenkö toisenkin satsin uudella systeemillä heti alkuun kastikkeeksi veivaten vai olisiko vanhassa vara parempi ja vain paloittelisi ainekset ja nuijisi kokoon jos saisi nestettä irtoamaan ja sen verran sitten vettä lisätä että ovat painojen alla huppeluksissa. Sitten joskus paljon myöhemmin käymisen jälkeen laittaisin tehosekoittimeen jos haluan kastikkeeksi.
Pyöräytin tässä 2 viiden litran satsia kastikkeeksi jo hapatettua ja laitoin lasipurkkeihin. Tippatestillä katsoin että pH oli alle 4 eli punaisempi kuin alin väriruutu kartassa. Kuitenkin annoin lisäsäilyvyyttä pienellä Atamon-lisäyksellä - vain 1/2 tl jokaiseen 1,5-1,6 dl tehosekoitinerään, koska purkkeja on runsaasti ja näitä lienee jäljellä vielä ensi kesänäkin ja kun maakellarissa on vain 13 astetta. Ehkä talvella on viileämpää.
Näissä oli vain chiliä ja mietoja paprikoita on ikäänkuin laimennoksena. Ja suolaa. Hyvältä maistuu jo nyt, mutta säilytyksen myötä varmaan maut vielä pyöristyy ja tulee muikeammaksi. Nyt tehosekoittimen kanssa alkuun pantuun erään laitoin myös venkolia ja valkosipulia. Uuteen versioon tulee lisäksi myös varmaan omenaa. Voin laittaa myöhemmin reseptintynkääkin eli ainesosien määriä ja arvioita herkullisuuden asteesta. Ympiksi olen käyttänyt tänä vuonna Rasilaisen hapankaalia.
Mutta kai tuota tehosekoitinta uskaltaa käyttää heti alkuun eikä käymisen kanssa tule sen takia ongelmia?
Tehosekoitin sopii käytettäväksi vaikka heti alussa tai myös kylmään vietäessä. Tai vasta ruokailua ennen.
Atamon on täysin turhaa, ehkä jopa biologiselle prosessille haitalllista. Jos vielä lorauttaisit tilkan etikkaa "varmuuden vuoksi" niin pilalla olisi.
Lainaus käyttäjältä: bluesman - syyskuu 25, 2016, 20:47:37 ip
Atamon on täysin turhaa, ehkä jopa biologiselle prosessille haitalllista. Jos vielä lorauttaisit tilkan etikkaa "varmuuden vuoksi" niin pilalla olisi.
Siinä oli jo tapahtunut käyminen ja se on hyvin hapanta. Etikkaa ei kannata ajatellakaan koska happoa on reippaasti kun käyminen on hyvin mennyt. Taitaa (?) muutamat kaupallisetkin aidosti hapatetut tuotteet lisäksi "atamoitu", mutta itse päädyin siihen koska viimeiset purkit edelliseltä kaudelta kehittivät valkoisen kuoren päälle ajan kanssa jääkaapissa.
Nyt on kaksi 5 litran sammiota käymässä. En niihin laita missään vaiheessa tuota ripaustakaan. Sittenpähän näkee kahdella tyylillä tehdyistä eristä myöhemmin, tuleeko jotain havaittavaa eroa. Onhan siinä toki jonkinlainen kauhukuva, että pieni luonnollinen loppukäyminen estyy jos käytetty määrä säilöntäainetta todella estäisi maitohappobakteerien toiminnan kokonaan tai jopa tappaisi ne. Luulempa vaan että aine on ainetta pitäisi laittaa tosi runsaasti silloin ja enemmänkin se toimii nyt vaan jarruna bakteereille. Pakastaminen lie se suositeltavampi tapa säilöä pitkäksi aikaa hapatettua jos halutaan ettei se kypsy aina vain lisää.
Valkoinen pinta on hiivaa ja sen voi sekottaa massaan eikä pilaa tuotteen makua vaan on puhtaasti kosmeettinen.
Pakastaminen on paras tapa pysäyttää käymisprosessi. Nautin keväällä vuoden 2013 pakasteita jotka olivat erinomaista tavaraa. Ei makuvirheitä.
Kyllä sienet (homeet ja hiivat) kuitenkin myös maistuu. Täytyypä tutkia vielä vanhaa purkkia jääkaapissa myöhemmin, ne on tallessa. Hapanta se toki on joten mitään vaarallista ei joukkoon pääse kasvamaan. Pinnan voi kuoria pois. Niissä purkeissa oli ongelmana vuotavat kannet.
Tässä on kirjoitus jota en ole löytänyt aiemmin mistään keskustelusta linkkinä. Siinä tulee paljon tarkempaa tietoa prosessista kuin yleensä. Yksi lainaus: Muita tapoja pysäyttää happaneminen on käyttää lisäaineita tai pakastaa tuote. http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/porkkanatiedosto/porkkana/jalostus/jalostus_91.htm
Teksti vaikuttaa sellaiselta erikoistiedolta että kannattaa tallentaa muutenkin kuin linkkinä. :fire:
Tässä lisäksi vielä näkökulma maitohappobakteereihin ja hapankaalin terveysvaikutuksiin.
http://www.katiska.info/ruokinta/raaka-aineet/hapankaali/
Lainaus käyttäjältä: Vuorikaskas - syyskuu 25, 2016, 13:20:50 ip
Mietin parhaillaan teenkö toisenkin satsin uudella systeemillä heti alkuun kastikkeeksi veivaten vai olisiko vanhassa vara parempi ja vain paloittelisi ainekset ja nuijisi kokoon jos saisi nestettä irtoamaan ja sen verran sitten vettä lisätä että ovat painojen alla huppeluksissa. Sitten joskus paljon myöhemmin käymisen jälkeen laittaisin tehosekoittimeen jos haluan kastikkeeksi.
Tein mössöstä näköjään liian paksua. Pakko siihen on jonkinverran vettä laittaa aivan kuin paloitellenkin alkuunpantuun hapanchiliin. Käydessä tuo nimittäin nousee kakuksi ylös eikä mahdu enää astiaan. Ja on sen verran paksua että tuskin edes itsestään asettuu takaisin alas kun kaasuntuotto vähenee.
Mulla on ketjun alkuvaiheessa kuva karkeusasteesta johon ei vettä tarvitse laittaa ainakin jos on vesilukollinen (tai -urallinen) käymisastia. Varsinkin jos on rocotoja niin mehua tulee yllin kyllin. Ihan soseeksi ai kannata mielestäni tekovaiheessa työstää.
Kahm-hiivafilmi ei todellakaan ole vaarallista, ja sen voi kuoria pois, vaikka ei tosiaan anna mitään makua. Hyvää luonnollisesti säilöttyä tuotetta ei atamoneilla kannata tuhota. Montaa päivää ei tarvitse pulputtaa kun pH on alueella jossa ei turhat bakteerit juhli ja säilöntäaineiden lisäämisellä ei ole enää mitään vaikutusta.
Kas, eikö Atamoonit olekaan nyt muodissa! :D No määhän vedän sitä silti päivittäin vaikkei ole edes pakko. Ehkä tuhoutuminen ei ole enää kaukana.
Atamonit on muodissa esim salsoja tehdessä. Maitohappobakteereja ei kannata häiritä hapatuksessa millään ylimääräisellä, koska ne hoitavat homman ihan itsekseen ja nopeasti.
Purkki vajaana ja avattuna pidempään mihin tahansa (myös "atamonsäilykkeisiin") voi iskeä home, mutta hapanchili säilyy jääkaapissa pakkasesta sulatettuna kuukauden ja ylikin. Kannattaa laittaa siis sen kokoisiin purkkeihin, jotka tulee käytettyä kohtuuajassa.
Koittakaapa konkarit kuvailla chilin hapattamisesta syntyvää hajua. Ensimmäistä kertaa purkki pulputtamassa, enkä oikein osaa päättää, onko haju hyvä vai paha. Lähinnä siis epäilen syömäkelpoisuutta, kun kuplimista ei alkuun tapahtunut ja pari kertaa auoin purkkia haistaakseni erotanko mitään muutosta. Ph- mittaria tai muitakaan hienouksia ei löydy, satsissa oli sekalaisia chilejä, sipulia ja valkosipulia sauvasekoittimella suht hienoksi ajettuna reilun litran verran ja suolaa n. 1,5 rkl.
Purkki varustettuna vesilukolla, mutta tosiaan auoin sitä jonkun kerran alussa ja vasta nyt aloin miettiä hapettomuuden tärkeyttä. Tarkoitus olisi pojillenikin syöttää sitä ja oikeastaan he ovat jo monesti kysyneet: "Koska se oikein on valmista." Olisi lievästi sanottuna turmiollista "kyllä isi osaa" käsitykselle, jos joutuisin sen biojätteeseen heittämään :-[
Meillä emäntä on varsin tarkkanenäinen muttei kertaakaan ole tullut huomautuksia maitohappokäymisastian hajusta. Ruukut ovat melkein aina alkuvaiheessa keittiössä. Eli ei haise.
Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.
Lainaus käyttäjältä: Maikeli - lokakuu 06, 2016, 23:47:05 ip
Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.
https://www.yliopistonapteekki.fi/indikaattoripaperi-universal-ph-0-14-testiliuska-100-kpl-26990.html
mielenrauhan PH:n osalta saa helposti tuommoisilla liuskoilla. Myös allastarvikkeista löytyy tuommoisia. Lusikallisen ottaa vain hyvin sekoitetusta erästä mistä ottaa arvon liuskalla ;)
Mittarilla olen pHt mitannut tuotteista tänä vuonna seuraavin havainnoin:
Melko hienoksi jauhettu chili omassa nesteessä kestää pidempään päästä 4.2een tai alle. Justiinsa on raivolla käynnistynyt rocotohapate tulossa, ja huomenna 7 päivää täynnä ja alkaa olla noilla tienoilla. Pari päivää vielä ja kylmään.
Toisaalta hapankaali johon hieman nestettä lisätty, vaikka on aika hienoa, tuntuu pääsevän pH rajalle 3-4 päivässä.
Esim suolakurkut tms vastaavat, joissa paljon nestettä ja suurempia kokonaisia palasia ei tarvitse kuin 4-5 päivää ja ovat kypsiä siirrettäväksi viileään.
Vakavaa haittaa tuskin tulee jos antaa olla vaikka pari viikkoa ja siirtää vasta sitten. Maussa olennasta on sitten "jälkikypsyminen" viileässä. Pari kuukautta voi hyvin olla. pH-mittari joka ainakin hydroharrastajalla on hyvä olemassa on hapattajankin paras kaveri. Helposti näkee jos epäilyttää että onko lähtenyt. pH tulee jo ensi päivinä 5:llä alkavaksi. Jos pH 4 päivän kuluttua on sama kuin lähtötilanteessa, kaipaa sitten jo herätettä, tai on jo menetetty.
Toisaalta tänä vuonna en ole käynnistellyt millään mutta hyvin lähtee. Jos podeja on pessyt esim Neemin käytön takia kannattaa antaa olla esim viikon, niin maitohappobakteereja kehittyy pinnalle.
Ei kai siitä mitään haittaa ole vaikka laittaisi varmuuden vuoksi käynnistettä.
Lainaus käyttäjältä: PP - lokakuu 22, 2016, 23:09:11 ip
Ei kai siitä mitään haittaa ole vaikka laittaisi varmuuden vuoksi käynnistettä.
Eipä tietenkään... Itse olen käyttänyt tarvittaessa vanhoja satseja, muutama ruokalusikka per litra.
Lainaus käyttäjältä: Maikeli - lokakuu 06, 2016, 23:47:05 ip
Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.
Viimein uskaltauduin maistamaan ja tämä "haju" johtui selkeästi sipulista ja valkosipulista. Todella hyvää on ja hengissäkin olen edelleen. Tätä teen kyllä ensi kaudella reilusti enemmän; menee leivän päällä, pitsan päällä, ruoan lisukkeena/ainesosana...herkkua on
Tämä on nyt trendikästä. Chilillä saa paitsi hapattamisen myös chilin terveyshyödyt! :)
http://www.hs.fi/ruoka/art-2000005317426.html
nyt löyty kyllä tämänhetken lemppariaihe :right: fermentointi :right:
mielenkiintoista että chili on muuten yksi niistä vihanneksista(vai hedelmä :question:) jonka kannassa sanotaan olevan luontaisesti runsaasti maitohappokantaa, todennäköisesti koko chilissä myös, mutta käyttävät kuulemma esim. intiassa ja e-amerikassa tuota chilin kantaa hapattamaan jogurttia, eli heittävät vaan maitoon niitä kantoja ja lämpötilasta riippuen tulee jogurttia ! JA on esim. tabasco ja sri-racha kastikkeet fermentoitu(mutta todennäköisesti sterilisoivat tuotteen ennen myyntiä)
mutta tämä on itselle vähän epäselvää, et ilmeisesti ? se maitohappobakteeri tulee siihen kasviin maaperästä, eli naturellina/luonnossa ulkona viljellyssä kasvissa sitä on, mutta tuotetun kasvin maaperässähän esim. vesileikit ei sitä bakteeria ole(ellei sitä sinne laita esim. em(effective micro-organism)valmisteita), lisäksi kemiallisesti lannoitettu(esim. luomu kasvikset saa suomessa lannoittaa samoilla lannotteilla kuin ei luomut) maaperä ei mielestäni tue hyödyllisten mikrobien eloa.
Kokeilu on menossa et laitoin espanjalaisia valkosipuleita suolaliuokseen ja purkkiin, olettaen että niissäkin on maitohappokantaa, ja jotain siellä lähti kasvamaan(valkoista rihmastoa), mutta maku ei ollut hapan vaan semi-kuvottava, kuitenkin en saanut siitä vatsaoireita, mutta pitääpä kokeilla laittaa sinne hapankaalimehua kunhan valmistuu ja katsoa tulokset.
Maitohappokäyminenhän tuottaa hiilidioksidia ja vaatii an-aerobiset olosuhteen, eli kannellinen purkki toimii ilman painoa, koska vapautuva hiilidioksidi luo nestepinnanpäälle hapettoman tilan, mutta painetta pitää poistaa räjähdysvaaran vuoksi päivittäin.
Muuten kestomakkarahan on myös alunperin maitohappokäymisellä säilöttävä, eli suolessa on ne bakteerit ja suolalla estetään pahojen bakteerien kasvu .
Erilaiset olosuhteet suosivat (kasvattavat) erilaisia maitohappobakteereja. Seuraavassa selostuksessa puhutaan hapattimesta, jota itse tapaisin kutsua ympiksi. Siinä kuvataan myös kuinka bakteereja myös kuolee omiin tuotoksiinsa (kuten happamuuteen) eli yhtäläisyyksiä on hiivaan ja alkoholikäymiseen. Lopputuote ei siis välttämättä aina ole paras ymppi, hyvä jos toimiikaan. (Itse olen käyttänyt kyllä tuota Rasilaisen hapankaalia joka ei ole kovin pitkälle ja loppuun käynyt, ja toisella kertaa turkkilaisen jugurtin heraa. Viittiskö ilman ymppiä hapanchiliä kokeilla...tiedä häntä?)
Lainaus käyttäjältä: Vuorikaskas - syyskuu 26, 2016, 08:29:18 ap
Tässä on kirjoitus jota en ole löytänyt aiemmin mistään keskustelusta linkkinä. Siinä tulee paljon tarkempaa tietoa prosessista kuin yleensä. http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/porkkanatiedosto/porkkana/jalostus/jalostus_91.htm
Teksti vaikuttaa sellaiselta erikoistiedolta että kannattaa tallentaa muutenkin kuin linkkinä. :fire:
(Tässä lisäksi vielä enemmän epäilevä näkökulma maitohappobakteereihin ja hapankaalin terveysvaikutuksiin. Vähän turhankin epäilevä, mutta ihan mielenkiintoinen lukea sekin.
http://www.katiska.info/ruokinta/raaka-aineet/hapankaali/ )
Lainaus käyttäjältä: Vuorikaskas - syyskuu 07, 2017, 14:58:09 ipViittiskö ilman ymppiä hapanchiliä kokeilla...tiedä
Ainakin bluesman on tehnyt (kaiken?) ilman ymppiä ja hyvää on tullut. Itse teen varmuuden vuoksi Rasilaisen tai onnistuneen hapanchilin ympillä.
hienoa saada lisää keskustelua aiheesta :right:
tosiaan mielenkiintoista on alkoholikäymisen ja maitohappokäymisen tiede, molemmathan on luonnollisia ja ilmaisia(niinkuin monet hyvät asiat) pitäisikin laittaa kirjoitus villiviinistä kunhan ehtii, eli ilmasta/hedelmästä hiiva ja hedelmästä+lisätty sokeri, esim. hunajaviinin, meadin sanotaan olleen ihmisen ensimmäinen valmistama alkoholijuoma, mutta palaan tähän..
ainakin mustaherukan lehdessä sanotaan olevan vahva maitohappobakteerikanta ja tätähän käytetään monissa venäläistyyppisissä hapankurkkujen resepteissä, eli tuoretta lehteä sekaan(vielä taitaa keretä pakastimeen noukkia talven kokeiluja varten)
juu tosiaan itse myös tässä kokeilen hapantaikinaa tehdä ja esim. tattari jauhoista saa erittäin maukkaan taikinan ja maku tosiaan vaihtelee aina vähän erässä, riippuen fermentointiajasta ym. bakteereista, muuttuu jännästi violetiksi se pinta jossain vaiheessa, johtuen ilmeisesti alkoholikäymisestä (hapantaikinan periaate on että maitohappobakteerit ovat jyvässä ja aktivoituvat nesteestä, ilmeisesti ilman villihiivat ovat jonkunlaisessa symbioosissa taikinassa myös)
pizzataikinaahan kannattaa myös hapattaa se 3-5 päivää,
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment.html
huh tää on kyllä laaja aihe, Japanissahan fermentoidaan aspergillus oryzae hiivasienellä, joka löytyy riisistä, niin misotahnaa, soijakastiketta sekä esim. riisiviiniä josta tehdään sakea ja riisiviinietikkaa, jännä et luonnollinen prosessi on että alkoholi muuttuu etikaksi aerobisten bakteerien vaikutuksesta,
probioottinen omenaetikka, vaikka omista puista: http://talesofakitchen.com/raw/homemade-organic-raw-apple-cider-vinegar/
(amerikassa muuten apple cider tarkoittaa raakaa omenamehua, eli appleciderwinegar on raakaomenamehuetikka, hardcider sitten tarkoittaa siellä alkoholijuomaa)
myös limppari on alunperin luonnollinen kuohujuoma, maitohappobakterit&villihiivat tuottaa suljettuun astiaan hiilidioksidia joka sitoutuu veteen, probioottiset edut bonuksena ! http://nourishedkitchen.com/ginger-bug/
Mutta tosiaan luulen sillä kasvualustan bakteerikannalla olevan suuren vaikutuksen lopputuotteen mahdollisuuksiin onnistua hapatteena.
Luonnossahan bakteerit ja hiivat toimivat kasvien kanssa yhteistyössä, jolloin esim. ph arvolla ei ole enää niin suurta merkitystä
ravinteiden saannin kannalta. Ja on syytä epäillä että maaperän bakteeriköyhyys voisi aiheuttaa kasvissakin luonnollisen bakteerikannan kadon. Kaikkein luonnollisinhan kasvatustapa olisi käyttää kasvatettujen kasvien jätteitä kompostoituna humuksena eli kompostimultaa maaperänä tai lisätä kasvualustaan bakteerikantaa ja sientä niin saisi normaalin luonnollisen elävän kasvualustan myös sisätiloissa tai keinokasvualustoissa.
Nettikaupoista saa ihan kapseleina lactobacillusta jos haluaa kokeilla maitohappobakteerien toimivuutta. Kanta voi toki poiketa villikäymisestä ja olla näin sitten ihan eri lopputulos.
Lainaus käyttäjältä: miiksuli - huhtikuu 07, 2018, 21:38:09 ip
Nettikaupoista saa ihan kapseleina lactobacillusta jos haluaa kokeilla maitohappobakteerien toimivuutta. Kanta voi toki poiketa villikäymisestä ja olla näin sitten ihan eri lopputulos.
Sitä saa myös ihan viili ja esim. turkkilainen jugurtti purkeista. Itse olen aloittanut sen mustaherukan lehdillä, mielestäni maku poikkeaa maitohappokäymiseen ainakin hapankurkuissa.
Vielä huonomman lopputuloksen saa lisäämällä aloituksessa edellisvuoden tavaraa sekaan. Hapantuote valmistuu kolmessa eri vaiheessa jolloin siihen muodostuu se oikea maku. Oikaisemalla viimeiseen vaiheeseen menetetään maussa paljon.
Luin siitä täältä foorumilla muista edes koska ja missä ketjussa, tieto oli linkin takanana.
https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz (https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz)
Tämä kaveri lienee alan guru. Ainakin suosittu. Kirjansa Art of fermentation jota olen lueskellut käy läpi melkeinpä kaikki mahdolliset käymishommat. Suomessakin on yksi hapantuote jota ei valmisteta muualla. Mikähän se on? Arvatkaapa.
Lainaus käyttäjältä: bluesman - huhtikuu 08, 2018, 18:51:59 ip
https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz (https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz)
Tämä kaveri lienee alan guru. Ainakin suosittu. Kirjansa Art of fermentation jota olen lueskellut käy läpi melkeinpä kaikki mahdolliset käymishommat. Suomessakin on yksi hapantuote jota ei valmisteta muualla. Mikähän se on? Arvatkaapa.
Sen täytynee olla todennäköisesti ruisleipä, sitä tosin jenkkilässä ja vissiin svean puolella valmistetaan "suomalaismetsissä".
Mutta asianyhteys pakottaa vastaamaan hapanpubesose savulla tai ilman :o....
Jenkkilässä on juuri nyt melkoinen hapatusboomi meneillään jos vähänkin foorumeitansa seuraa. Hapanpubesose on monille täysin tuntematonta herkkua. Rocotot ylipäätään tuntuu kummalta että siemeniäkään eivät tahdo saada omalta mantereeltaan.
Mutta tässäpä vastaus arvuutteluun; Viili. Eipä muuten löydy Ruåtsalaista taikka Norjalaista kaupallista viilintuotantoa. Eikä missään muuallakaan maailmassa.
Lainaus käyttäjältä: bluesman - huhtikuu 08, 2018, 20:04:58 ip
Jenkkilässä on juuri nyt melkoinen hapatusboomi meneillään jos vähänkin foorumeitansa seuraa. Hapanpubesose on monille täysin tuntematonta herkkua. Rocotot ylipäätään tuntuu kummalta että siemeniäkään eivät tahdo saada omalta mantereeltaan.
Tähän on kyllä tulossa iso korjausliike varmaan vielä tämän vuoden puolella.... ;D
Nyt lähti eka kokeilu. Ihan villikäymistä kokeillaan. Pari litraa jotain mehukasta chiliä. Ei tietoa lajikkeesta. Koktailissa: Chiliä, shalottisipulia, valkosipulia, ruususuolaa, ruokosokeria, tähtianista, neilikkaa.
(https://preview.ibb.co/ghoWYc/IMG_20180421_201545.jpg) (https://ibb.co/icYyDc) (https://preview.ibb.co/kzkBYc/IMG_20180421_204155.jpg) (https://ibb.co/gsqOeH)
Hyvän näköistä, tulee vesi kielelle. Suolan määrä on tärkeimpiä asioita ja siinä pitää huomioida koko tilavuus kun prosenttia laskee. Vaaka ei petä vaan huomioi kaikki karkeudet.
Valkosipulit muuttuu haposta siniseksi, joten ei kannata pelästyä. Happamuuden voi myöhemmin vielä varmistaa lientä maistamalla ja sen pH:n mittauksella. (Meni tippatesti yli asteikon, joten hyvä oli. :-)
Lainaus käyttäjältä: Vuorikaskas - huhtikuu 22, 2018, 10:04:22 ap
Hyvän näköistä, tulee vesi kielelle. Suolan määrä on tärkeimpiä asioita ja siinä pitää huomioida koko tilavuus kun prosenttia laskee. Vaaka ei petä vaan huomioi kaikki karkeudet.
Valkosipulit muuttuu haposta siniseksi, joten ei kannata pelästyä. Happamuuden voi myöhemmin vielä varmistaa lientä maistamalla ja sen pH:n mittauksella. (Meni tippatesti yli asteikon, joten hyvä oli. :-)
Suolaa 15 grammaa, sokeria 10 grammaa. Kaksi tähtianista, 6-8 neilikkaa, kaksi shalottisipulia, neljä kynttä. Suolapitoisuus noin prosentin luokkaa. Olis voinu varmaa reilummin suolata mutta aina voi myöhemmin lisätä.
Merisuolaa täys ruokalusikallinen litraan vettä, se riittää sen ajan suojelemaan kunnes happamoituminen sen tekee. Kukkura jos tykkää suolaisesta.
Myöhemmin lisätty suola ei tee tehtäväänsä. Määrätty suolapitoisuus edistää oikeanlaisten bakteerien toimintaa ei-toivottujen kustannuksella.
Lainaus käyttäjältä: Vuorikaskas - huhtikuu 22, 2018, 21:10:43 ip
Myöhemmin lisätty suola ei tee tehtäväänsä. Määrätty suolapitoisuus edistää oikeanlaisten bakteerien toimintaa ei-toivottujen kustannuksella.
Meinasin enemmänkin jos haluan korkeamman suolapitoisuuden. Ei vahinkoa enää pysty korjaaman jos pääsee tapahtumaan. Vähän tuli laitettua suolaa että katotaan miten käy. Kuitenkin nuo on kokonaisina niin nesteen suolapitoisuus on aluksi korkeampi.
Jos vasta odottaa käymisen alkamista, voihan suolaa lisätä jos tuli virhe määrään. Mutta eihän toi nyt tuhoon tuomittu ole noinkaan.. .vielä. :-)
Lämpötiloista ja bakteerikannoista kannattaa lukea ajatuksella "porkkanatiedosto" edeltä. Siinä on tietoa, mikä huonommista esityksistä puuttuu.
@Vuorikaskas
Käyminen on jo alkanut. Oon kyllä tehny suolakurkkuja hapattamalla ja ihan maukkaita tullu. Tosiaan sillo oli enempi suolaa. Nyt tuli joku aivopieru. Pitää lukasta kunhan kerkee.
14 vrk antanu olla. Vaikuttaa ihan lupaavalta. Yllättävän hyvin näyttäis pysyneen kasasssa chilit. Veikkaan että liikaa mausteita ja muuta niin peittää chilin oman maun vaikka varmaan ihan hyvää soosia tulossa. Jostain ne pohjat pitää kuitenkin hakea. Omille chileille varmaan tulee ihan vedettyä suolaa, sokeria ja ehkä tippa sitruunaa.
Edit. pH 4,3. Aika hapanta. Sopiva suola. Sopivat mausteet. Antaa nyt vielä olla jos sais sinne alle neljään kun ihan mahdollista. Liemi maistui hyvältä :thumbup: Tuoksu aromaattinen ja hapan.
(https://thumb.ibb.co/c0EQQd/IMG_20180505_220259_2.jpg) (https://ibb.co/c0EQQd)
Nyt on sitten purkitettu. Tein enemmänkin tommosta tahnaa. Happamuus ei ollu vuorikaskaan oman soosin tasoa. Maku ei niin kompleksikaan mutta mausteet toimii. Vähemmän suolaakin kuin vuorikaskaan soosilla. Poltetta enemmän ja hedelmäinen. Pitää antaa vielä tekeytyä. Noukin vain chilit ja jätin suurimmat sipulit ja valkosipulit laittamatta pohjalta. Ihan näin pienelläkin ajalla saa jo ihan maistuvaa soosia. Tulee jatkossakin säilöttyä parhaimmat chilit näin ja tai sitten kuivattamalla.
(https://preview.ibb.co/foh6WJ/IMG_20180510_142818_2.jpg) (https://ibb.co/fBr0rJ)
Nyt on sitten bhuttiki pistetty puteliin ja jääkaappiin. Sitruksinen ja hedelmäinen. Ihan naturellina siellä jos suolaa ja sokeria ei lasketa. Tulisuus noh vaikea sanoa mutta sanoisin että jotain poppamiehen scorpionin tasoa, ehkä jonkin verran alle. Nyt ei ole scorpion soosia jääkaapissa niin vaikea tehdä vertailua. Mutta ihan käyttökelpoista. Oliko mulla vähän päälle 200 grammaa ja 20-30 ml vettä. Osa tulisuudesta laimenee veteen. Tähän voisi kyllä yhdistää jotain muutakin chiliä. Täytyy vielä kuivattuna kokeilla.
(https://thumb.ibb.co/cHNYqy/IMG_20180601_174711_2.jpg) (https://ibb.co/cHNYqy)
266ml puteli
Maku ja väri syventynyt. Tuotteessa ei mitään vikaa. Pitänyt jääkaapissa 0-5 asteessa. Eipä ole kauheasti tullu "käytettyä". Kuin fairia. Muutama pisara riittää. Loistava ja riittoisa tuote. Melkein joka ruokaan tätä voi heittää. Parhaiten toimii niissä ruoissa kun halutaan simppeliä tai paljon tulisuutta.
(https://preview.ibb.co/cPHHTo/IMG_20180726_193138.png) (https://ibb.co/ioNj8o)
Vielä rinnalle haba soosi. Väri aavistuksen syventynyt. Tämä on ihan naturellia. Bhut jolokiaan lisäsin LactoBacillusta.
(https://preview.ibb.co/g9KBM8/IMG_20180726_195124.png) (https://ibb.co/fcjd18)
The Call Rupert Brooke (https://poetandpoem.com/Rupert-Brooke/The-Call)
Funtsinut jos keräisi pakkaseen että saisi isomman astian kerralla sitten tulemaan. Pienin hapatusruukku mulla 5kg. Oisko siitä haittaa?
2 vuoden kypsyttelyn jälkeen otin tänään tässä http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=14566.msg315677#msg315677 (http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=14566.msg315677#msg315677) kuvatun mukaisesta omakehittämästä hapatussysteemistä noin pari kiloa chinense sour mashia talteen. Laiskuuttani en ole siihen koskenut, mitä vettä harvakseltaan vesiluukkoon lisännyt, vaan eipä tuo enää alun jälkeen juurikaan kylmäkellarissa huvennut. Tuote oli muuttunut varsinkin pinnasta suht tummaksi eli ruskean- oranssin sävyiseksi. Täysin pilaantumatonta, eli teoria toimii käytännössä, ja kaasut suojaavat pintaakin, joka ei totaalisti ole nestepinnan alla, hyvinkin pitkään.
Jo tuoksu paljasti että nyt on ainutlaatuisesta herkusta kysymys. Vaimo totesi sokkotestissä "nyt on jalo tuoksu", ja epäili että on ne savustettu kevyesti ensin. Ei ole, vaan hapatuksessa maku/"bouquet" paranee, pehmenee ja syvenee. Maku iskee heti ja hyvä polte pehmeästi perässä. Ihan tarkkaan en muista mitä chinenselajiketta mutta veikkaisin orange habaa tämä alunperin oli. Eli postauksen pointti on että ei välttämättä kannata muutaman kuukauden päästä (jos on isompi satsi) laittaa vielä pakkaseen vaan antaa kypsyä, kuten alkuperäinen jenkkiartikkelin mistä tämän valmistuksen kopsasin, kehoittikin. Yhtä vanha rocotoerä on vielä testaamatta, ja näistä menee suuri osa nyt pakkaseen ja laitoin uutta tulille eli 2.5 kiloa HYLiä happanemaan. Nämä riittävät siihen asti kun parin vuoden päästä avataan kansi ja ihmetellään sitä makua.
Ensimmäinen satsi hapanchili tehty ja koemaistettu. Hapanta on ja tuoksuukin happamalta. Myös aika tulista kun käytti chileinä Peru Cuscoa ja Pino Oiva Orangea vaikka tuli laitettua kaupan keltaistaja oranssia vihannespaprikaa makua laimentamaan. Neste purkissa oli kirkasta mutta "venyvää" / limaista. Ilmeisesti näin käy jossain olosuhteissa. Googlettamalla slimy brine löytyi jotain juttua aiheesta
https://fermentersclub.com/funky-fungi/ (https://fermentersclub.com/funky-fungi/)
Lainaus käyttäjältä: Jame - joulukuu 09, 2018, 19:09:11 ip
Ensimmäinen satsi hapanchili tehty ja koemaistettu. Hapanta on ja tuoksuukin happamalta. Myös aika tulista kun käytti chileinä Peru Cuscoa ja Pino Oiva Orangea vaikka tuli laitettua kaupan keltaistaja oranssia vihannespaprikaa makua laimentamaan. Neste purkissa oli kirkasta mutta "venyvää" / limaista. Ilmeisesti näin käy jossain olosuhteissa. Googlettamalla slimy brine löytyi jotain juttua aiheesta
https://fermentersclub.com/funky-fungi/ (https://fermentersclub.com/funky-fungi/)
Huomasin viime viikolla, että tulossa oleva rocotosatsi on mennyt tuollaiseksi. En ole maistellut enkä mitannut vielä. Toivottavasti ei ole pilalla.
Juttu väittää, että se limaisuus häviää ennenpitkää kun bakteerikanta muuttu. Minulla se ilmestyi muutaman viikon viileässä vaiheessa, kun purkki oli 15-17 asteessa.
Lainaus käyttäjältä: PP - joulukuu 10, 2018, 13:15:10 ip
Huomasin viime viikolla, että tulossa oleva rocotosatsi on mennyt tuollaiseksi. En ole maistellut enkä mitannut vielä. Toivottavasti ei ole pilalla.
Juttu väittää, että se limaisuus häviää ennenpitkää kun bakteerikanta muuttu. Minulla se ilmestyi muutaman viikon viileässä vaiheessa, kun purkki oli 15-17 asteessa.
Minäkin uskaltauduin tuota eilen ja tänään syömään jutun perusteella, vaikka koostumus olikin "semisti slimy". Maku oli kuitenkin hyvä enkä vielä ole ainakaan mitään vatsanväänteitä saanut. pH täytyy vielä mitata. Oma satsi oli ensin jonkun nelisen päivää sisällä huoneenlämmössä ja sen jälkeen reilun neljä viikkoa puolilämpimässä tallissa. 1/3 on nyt jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa ja loput pakkasessa.
Hauskoja muuten nuo tabletin oikoluvun keksimät uudet lajikkeet: Pino Oiva Orange tunnetaan yleisemmin Puno Pica Orangena ;)
Tervehdys pitkästä aikaa. Viljelyt ovat supistuneet ja tänä vuonna en laittanut chilejä tulille. Ensi vuonna ehkä sitten taas.
Olen oppinut uuden konstin hapattaa tuotteita ja tähän astisista helpoin eikä vaadi kilotolkulla raaka-ainetta. Ajattelin josko jollain on satoa vielä jäljellä ja haluaa testata. Vaatii vakumointilaitteen ja soveltuu erityisesti vaikeasti hapattuvien raaka-aineiden kanssa. Uskoisin että jos haluaa hapattaa chiliä ilman muita kasviksia, niin tällä sujuu pienetkin erät.
1. Perataan ja pilkotaan (ei välttämättä tarvitse ihan pieniksi) raaka-aine
2. Laitetaan pakkaseen min 24 tunniksi esim jollekin ritilälle tai vaikka vakuumipussiin
3. Sekoitetaan 2% suolaa painosta jäätyneeseen raaka-aineeseen tai nakataan suola pussiin. Jos on aiempaa hapanchiliä tallella, sitä voi laittaa juureksi hieman. Ilmankin pitäisi lähteä.
4. Vakumoidaan riittävän isoon pussiin aika ohueksi kerrokseksi, jolloin pussista tulee "levymäinen".
5. Laitetaan 22-28 asteiseen paikkaan, lämpimämpi kiihdyttää hapatusta ja varsinkin sen tärkeää alkua.
6. Jos pussi alkaa muistuttaa ilmapalloa, leikataan pussi mahd läheltä sulkemiskohtaa, puristetaan käsin pussista ilmat pois ja suljetaan uudelleen (ei vakumoida, koska saattaa hörpätä nesteen laitteeseen)
7. Parin viikon kohdalla voi maistella ja sulkea sitten kuten yllä jos ei sopivaa vielä.
8. Kun sopivaa syömään tai suljettu pussi sellaisenaan pakkaseen josta se herää sulattaessa käyttöön.
Suomessa esim sieniä on pidetty erittäin vaikeina hapattaa ilman muita kasviksia. Olen nyt syksyllä onnistunut joka yrityksellä. Siisti, nopea ja helppo tapa, tanskalaisen Noma-ravintolan kehittämä. Kertokaa jos koititte ja mitä tuli. Tai laittakaa tulemaan 1/2 kiloa chilejä niin teen kaksi pussia joista toisen lähetän takaisin :)
Mikä tarkoitus tuolla esipakastamisella on ?
..niin ja tervetuloa takaisin foorumille !!!
Kiitos toivotuksista.
Pakastamisen tarkoitus on että kasvissa kun oleva vesi jäätyy,se laajenee ja rikkoo solurakenteita. Niinpä paketin sulaessa vesi erottuu tehokkaasti vakuumissa ja muodostaa nopeasti (lähes) hapettomassa tilassa suolan kanssa hyvän suojan hapatuksen alkuvaiheessa. Lisävaikutusta voi olla (tästä on vähän faktoja) haitallisten prosessien loppumisella tai hidastamisella, mutta tuo ensin mainittu on päätarkoitus.Lisäksi jäätyneillä kappaleilla vakumointi sujuu paremmin kuin periksiantavilla kosteilla aineilla.
Chilillä kehittelin kaikenlaisia purkki-vesilukkosysteemiä, ja muistaakseni huoli tuntui monella olevan miten saa seoksen pysymään nestepinnan alapuolella. Tässä siitä ei tarvitse huolehtia.
Asia selvä. Itse olen hapattanut chilit tuoreina ilman ongelmia.
Nestepinnan alapuolella pitämiseen auttaa vedellä täytetty pussi.
Lainaus käyttäjältä: Whili - lokakuu 01, 2021, 18:14:44 ipAsia selvä. Itse olen hapattanut chilit tuoreina ilman ongelmia.
Nestepinnan alapuolella pitämiseen auttaa vedellä täytetty pussi.
Hyvä vinkki. Ite en ole hoksannut tätä. Käyttänyt yleensä lasia jossa vettä mutta asiaan pitää olla juuri oikean kokoinen.