Lupasin aikanaan kirjoittaa jutun Chilyhdistyksen saitille. Tämä tietenkin unohtui mutta onneksi löytyi tunnollisempiakin jotka saivat sen aikaiseksi. Tässä korvauksena pieni juttu tänne. Mielestäni topikin voisi laittaa vaikka stickyksi, koska menetelmä on loistava chilien säilömiseen.
------
Nyt kun satokausi lähestyy, niin paras palauttaa mieliin säilöntämenetelmistä paras eli hapatus. Luonnollista ja terveellistä, chilin maku säilyy todella aitona ja pitkään.Olen kahtena vuonna säilönyt/valmistanut tuotteita myöhempää käyttö varten ja viime vuonna jopa ylivoimaisesti suurimman osan hapattamalla.
Tarvitaan:
1. Kypsiä chilejä vähintään puoli kiloa, mielellään kilo kerralla, että saadaan riittävä iso massa.
2. Vesilukollinen käymisastia. Onhan niitä muovikelmu-kansivirityksiä kumilangalla yms patenttikorkkeja, mutta vesilukollinen systeemi on nopea tehdä ja todella halpa. Maitohappokäymisessä kehittyy kaasuja joiden pitää päästä ulos päästämättä ilmaa sisään. Vesilukko ja sillä selvä! Eurolla tai parilla saa vesilukon, saman verran maksaa kannellinen lasipurkki. Siihen poralla reikä, lukko reikään ja silikonilla tai vastaavalla päältä tiivistys. Jos hapattaa enemmän ja muutakin, kannelliset hapatusruukut ovat hyviä ja käytännössä ikuisia.Miksi riskeerata hyvää raaka-ainetta tässä kohtaa...?
3. Joku värkki millä suikaloida tai murskata chilit. Itse olen suosinut sauvasekoitinta (mash-tyyppinen melko hienojakoinen seos) tai siihen liitettyä vihannesleikkuria jolla saa hieman suurempaa siivua.
4. Suolaa noin 1-1.5% seoksen painosta.
5. Mahdollisesti heraa tms juureksi. Kun ensimmäisen satsin saa aikaseksi, on hyvä käyttää sitä juurena. Käyminen alkaa kyllä itsekseenkin ilman juurta mutta hitaammin. Jos podit pesee kannattaa odotella muutama vuorokausi, jolloin (mahdollisesti) pintaan muodostuu maitohappobakteerikantaa. Näin käy oppaiden mukaan useimmilla kasviksilla. Vanhaa satsia hieman sekaan ja käynnistyy tunneissa.
Tässä pari hapatuspurkkiviritystä.
Mitä raaka-aineita?
Yksinkertainen on kaunista ja maku-asiat omakohtaisia mieltymyksiä. En kuitenkaan itse ole lähtenyt kasvattamaan massaa juurikaan muilla vihanneksilla. Yksi poikkeus on ja siitä resepti lopussa. Voi myös hapattaa ensin perussatsin pelkästä chilistä ja sitten valmistuttua jatkaa lisäraaka-aineilla käyttämistä erilaisiksi tuotteiksi. Savustetutkin chilit käyvät, ja jälleen on makua-asia pitääkö savu-hapan-comboa parempana kuin savutonta.
Varsinkaan mash-tyyppisessä suht hienojakoisessa systeemissä ei tarvita eikä synny mitään vesipintaa murskan päälle. Syntyvät kaasut suojaavat seosta eikä hometta tms pääse syntymään. Vesipinnan takia ei siis tarvitse lisätä muita raaka-ainetta tai vettä. Karkeamman tavaran osalta on hyvä käyttää painoja päällä, mutta silloin käymisastian suuaukon pitää olla suht laaja. Varsinkin kypsistä rocotoista tulee nestettä enemmän kuin tarpeeksi. Koskaan en ole suolavettä lisännyt hapanchilin valmistuksessa.
Karkeampaa siivua. Suolan voi toki laittaa sekaan jo tässäkin vaiheessa, niin sekoittuu hyvin.
Miten?
Ei muuta kuin raaka-aineet murskaksi tai siivuiksi. Karkeaa suolaa se 1-1.5% seoksen painosta. Suola auttaa hillitsemään vahingollisia prosesseja heräilemästä ensimmäisten päivien aikana ennenkuin pH on laskenut riittävän alas.
Olen yleensä käyttänyt huoneenlämmössä ehkä viikon, sitten siirtänyt syksyllä ulos pariksi viikoksi ja lopuksi kylmäkellariin (jääkaappi toimii yhtä hyvin). Miten enemmän aikaa sitä parempi tuote ja hienompi maku. Neljässä viikossa alkaa olla syötävää, ja yhtä satsia pidin käymässä 8 kk: todella jalo maku. Suurimman osan olen pakastanut noin 8-12 viikon jälkeen noin litran rasioihin. Karkeamman kaman kanssa on ollut hyvä käytäntö, että kun sulattaa tuotteen, niin pyöräyttää sauvasekoittimella suht hienoksi, lasipurkkiin ja kansi kiinni ja jääkaappiin: valmis kastike. Kestäisi jälleen useita kuukausia, vaan tulee syödyksi pois.
Resepti:
Olin aika pitkälti pelkän chilin kannalla, mutta koska yleensä käytän kastikkeissa sipulia ja valkosipulia, ja loppupelissä viime vuonna tuli chilejä vähän liiankin paljon, tein seuraavan näköisen sekachili-setin:
4-kiloa baccoja (Sugar Rush, PI 355814 ), chinensejä (Faria, Antillais Caribbean, Tobago Sweet) siemenineen ja rocotoja (Hyper Pube, Rocoto Chile de Seda) perattuina.
Kilo sipuleita
Reilu kourallinen valkosipulia.
Loistavan chilihapatteen raaka-aineet
Nämä leikkurilla ohuiksi siivuiksi ja hapatusruukku kerroksittain ja aina välillä sekoittaen suolan kanssa sekä muutama ruokalusikka vanhaa chinensehapatetta juureksi sekoittaen mukaan noin neljään kerrokseen.
Kansi kiinni ja putputtamaan. Noin 2 kuukauden kuluttua nämä pakastettiin ja yksi setti jätettiin vielä kuukausiksi käymään pienempään astiaan. Loistavan makuinen ja ärhäkkä tuote. Aikomuksista huolimatta ei ole tullut "puhtaita “ hapanchilituotteita jatkojalostettua ja tässä napsahti kaikki kohdalleen kerralla joten uskaltaa suositella.
Hapatusruukun tuote siirtymässä välivarastointiin, eli pakkaseen. Sieltä kun sen sulattaa jatkaa bakteerikanta prosessia, toki hyvin hitaasti tässä vaiheessa.
E:typoja ja yksi ratkaiseva asiavirhe korjattu.
