Kimchi? Onko kokemuksia?

[bluesman]

 Korealainen kansallisruoka kimchi http://fi.wikipedia.org/wiki/Kimchi tunuis kiinnostavalta chilisapuskalta. Olen hapankaalia ja-kurkkuja tehnyt mutten kyseistä herkkua. Kaverilta olen saanut maistaa, hyvää oli ja veikkaan useimpien chilipäiden ihastuvan tuotteeseen.
Kirjojakin on myynnissä mutta ovatten kalliita. Onko kellään valmistusohjetta? Ainakin raaka-aineisiin kuuluu kiinankaali, chili,inkivääri ja kynsilaukka. Varmaan vielä muutakin.
Valmistetaan maitohappokäymisen avulla.
(Tää tuli ehkä väärään osastoon??)

[dewon]

Nam, tuota tuli aikoinaan Japanissa ollessani mussutettua useinkin.

[arse]

Tämä kiinnostaa kyllä, koskaan en ole kyseistä herkkua maistanut mutta olen pikaruuan ystävä niin onhan tätä testattava!

Pikainen googletus löysi ohjeen oikeen videomuodossa. Tässä hämää se että mitään erikseen fermentoivia aineita ei tuohon lisätä. Toisessa pätkässä minkä löysin Natasha tekee Kimchin aivan samalla tavalla, mutta ilman kalalientä.

Näissä pätkissä ehdotetaan parin kolmen päivän mätänemisaikaa, mutta löysin internetistä vielä Korean viralliset Kimchi-sivut, joissa sanotaan että 2-3 viikkoa on optimi, 2-7:ssä asteessa eli jääkaapissa.

Taidan laittaa tänään koe-erän tulemaan varioiden erilaisia reseptejä kuten "virallisen" sivuston reseptiä.

Resepti 1
Resepti 2
Resepti 3
Resepti 4
Video 3

Kaikkien reseptien perusteella aineet ovat melko samat. Variaatiota voi hakea vaikka virallisesta Kimchi-standardista

Mistään resepteistä en löytänyt erikseen lisättäviä fermentoimisaineita. Joten kaippa tuo itellään tulee.

Kirjoittelen kokemuksia kunhan saan jotain valmiiksi

edit: Lisätty resepti 4, kuulosti lupaavalta, tämän pohjalta taidan tekaista kimchini

[bluesman]

 Upeeta kun jollain on aikaa paneutua aiheeseen. Videon löysin itsekin ja telkkarista tuli vajaa vuosi sitten ohjelma kimchin tekemisestä. Siis chilihapankaalia. Teen itse erityisessä ruukussa jossa on vesilukko. Siis hapankaalia.http://www.udumbara.fi/tuotteet/hapatusruukkureseptit.php Nyt sitten koreanpojan versiota kokeilemaan. Paksoita mulla on kasvimaalla, inivääri ei oikein tuottanut satoa. Chilissä löytyy. Daikonretikka alkaa turvota heti kun alkaa tulla vettä.
Chilinä voi hommassa ilmeisesti käyttää mitä haluaa, makunsa mukaan. Onko tietoo mikä tämä korealainen chili on?
Tämä tuttuni jonka tuotetta sain maistaa oli jättänyt kiinankaalin lehdet melko suuriksi eikä niitä oltu survottu rikki kuten hapankaalin tekemisessä.
Oli silti selvästi hapantunut ja siten säilyy hyvin. Mulla maakellarissa on kolme ruukkua jotka teen loka-marraskuussa. Vielä kesäkuun alussa (parhaimmillaan) on kaali syötävissä edellyttäen että vettä on kannen urassa. Veikkaan kuitenkin että kunhan itsekukin kokeilee ja saa kimchinsä valmiiksi niin eipä joulua näe. Senverran hyvää on.

[keto]

Joo, kimchi on namia  Japanissa (ja varmaan muuallakin) tarjoavat tuota yleisesti oluen kyytipoikana... Joskus on tullut tuota itsekin tehtyä ja sekä omasta että natiivijapsin mielestä lopputulos oli varsin onnistunut. Siitä vaan kokeilemaan!

[arse]

Tällaisia kuvia löysin kun kaivoin "gochu"-hakusanalla googlen kuvahakua:




Aika peruskamalta näyttää. (Gochu tarkoittaa tuota punaista chiliä ja gochugaru siitä tehtyä jauhetta, kaikissa resepteissä laitetaan tuota gochugarua siis kimchihin).

[arse]

Projekti ei ole jäissä vaikka hiljaista on ollutkin

Löysin Tampereelta kaupan nimeltä east-asia-mart, jonka myyjälle ilmoitin että kimchi!. Selvisi että he myyvät kimchi nuudeleita, kimchi tahnaa (kai ruuanlaittoon), kimchi jauhetta oman kimchin tekoon, purkki-kimchitä ja mikä parasta, itsetehtyä tuoretta kimchitä. Kauppa oli täynnä ihmeellisiä elintarvikkeita, kitsiä ja alakerrassa oli jopa vaateosasto. Chilituotteiltaan aika perusaasiakauppa-linjaa, tarttee käydä paremmalla ajalla vielä tarkastamassa tarjonta. Kauppa sijaitsee kauppahallin takana, Hallituskatu 7.

Nyt olen siis jo maistanut kimchitä ja kieltämättä melko mielenkiintoinen elämys näin ensikertalaiselle. Tulista hapankaalia. Tuostahan voisi oppia tykkäämään, alkuun kyllä melkoisen eksoottinen makuyhdistelmä

EDIT: Tänään illalla voisikin koittaa tuota keton vinkkaamaa käyttötapaa

[bluesman]

 Juu, mainiota  kamaa. Kunhan saan kasvarin tyhjäksi aloitan hapankaalin ja kimchin valmistamisen. Keravalla jossa asun, on aasialainen kauppa josta löytyi pussi jossa oli mausteet suolaa lukuunottamatta. Ohje oli ranskaksi,saksaksi ja vinkuintiaaniksi mutta voihan perusohjetta noudattaa. Mukavampi olis tietty käyttää omaa tuotantoa.
Tässä työkaverin miehen siskon (eli siis aivan lähisukulaisen) resepti joka maistui hyvältä.


Kiinankaalia 20 kg
Retikkaa 5-7 kg

Liemi:
10 reilua valkosipulia
1 kämmenen kokoinen inkivääri
5 dl chilijauhoa (extra hot kilon pussi Mughalista)
4 dl kalakastiketta (Asia-kaupasta litran pulloina)
vettä

Merisuolaa 2 kg

Kiinankaali leikataan kolmen sentin palasiksi. Palaset liotetaan n. 5 tuntia viisiprosenttisessa suolaliuoksessa. Kaadetaan suolavesi pois lävikön läpi.

Liemi tehdään tehosekoittimella melko ohueksi (keittokauhalla lapattava).

Retikka paloitellaan puolentoista sentin kuutioiksi.

Astian pohjalle lientä, sitten viiden sentin kerros vaakatasoon kaalinlehtiä yksittäin latoen, kerros retikkakuutioita ja taas kauhalla lientä. Samalla käsin hierotaan liemi kaaleihin tasaisti ja tiivistetään niin tiukkaan kuin käsin painamalla menee. Kerroksia vaan päällekkäin ja  päälle extra annos bakteereilta suojaavaa lientä.

Lopuksi lautanen ja mielellään paino päälle. Itselläni ei kyllä ole ollut painoa, mutta kivinen tai rosterinen litteä paino olisi hyvä.

Astiana tasapohjainen 32-litran käymissanko. Tyhjää tilaa tulee jättää yläosaan ainakin kymmenen senttiä käymiskuohun takia.

Annetaan käymisen alkaa n. vuorokausi huoneenlämmössä, sitten kylmäkellariin.

Jatkovinkkinä olen kuullut, että chili olisi parempi olla hiutalaista (miksei tuoretta, jos vain on ylimääräistä).

[bluesman]

Linkki päiväkirjaani jossa testi menossa; http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=6187.msg75775#msg75775

[bluesman]

 Chilihapankaalista tuli varsin hyvää mutta mietoa. Starfishin tilalle vois laittaa vähän tujumpaa chiliä ja esim.soosina tai jauheena jotta leviää tasaisemmin kaalimassaan. Pytyn pohja alkaa kohta näkyä, hieman tullut tujummaksi. Jos ehdin, yritän ens viikolla tehdä uuden satsin.

[bluesman]

 No nyt on hapanchiliprojekti meneillään. Chiliä (pääasiasillisesti haboja) 80% ja kaalia 20%. Ollut käymässä 4vrk ja nyt on tujua! Vein viileämpään muhimaan pariksi viikoksi ja maistetaan sitten onko ihmisen apetta vai saako komposti ekstravoimaa. Vaikuttais kuitenkin lupaavalta, ei tarvitse käyttää etikkaa säilömiseen vaan happamuus syntyy luonnollisen maitohappokäymisen avulla.

[J23]

Jos tuo kimchi kiinnostaa erityisesti niin Helsingistä löytyy korealainen ravintola Korea House.
Itselläni on jo pidemmän aikaa ollut tarkoituksena mennä kokeilemaan mm. kimchiä.

[sorrii]

Veljentytön poikaystävä opiskeli vuoden Koreassa vaihto-oppilaana ja ihastui kimchiin. Kertoi sen olevan mukana suurinpiirtein joka aterialla lisäkkeenä.
Hapankaalintapainenhan se tuote on ja kypsytellään ja maitohappokäytetään perinteisesti...

Näin sitten [kun remppailtiin nuorenparin kämppää] että pojalla oli eväänä Kimchi-pikanuudelia, jota myy monet K-kaupat. Hän kehuskeli että maku on ihan oikea ...

Mä oon tuota nuudelia silloin-tällöin syöpötellyt iltapalana ja kokeillut tuunailla lisäämällä vihanneksia ja tai kinkkua tms. eeeei! Parasta vaan on ihan sellaisenaan: Hyvä ja halba pikaeväs.

[[sikäli liittyy aiheeseen, että Kimchi-nuudeleissa on aitoa Kimchiä monta prosenttia kuivattuna ]]

[Fredrik-flugarn]

Älkää sentään tätä kokeilkö...
http://www.iltalehti.fi/ruoka/2012091816090955_ru.shtml