Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla

[Chilivaari]

Tästä oli Bluesmanilla päiväkirjassaan jo 2009 ohje mallia chili-hapankaali ja tänä kesänä hapatusjuttuja on ollut hajallaan useammassakin päiväkirjassa, mutta täältä en ensimmäistäkään juttua löytänyt. Kimchi nyt liippaa läheltä, mutta siinäkin kiinakaali on pääosassa, ei chili.

           

Niinpä tyypilliseen tapaan kirjoitin ensimmäisestä keskeneräisestä kokeilustani innostuneen jutun - blogiini: http://chilivaari.blogspot.fi/2013/11/onpas-herkkua-tuo-hapanchili.html

Tähän sitten asiantuntevia jatkoja ja ohjeita hapatuksen mestarit tai kokeilijat!

[bluesman]

 Laitanpa jotain kuvia omista hapatuksista.

   Perusohjehan on (käyttämäni versio on hapanchili 2.1) ;

1) Suikaloi hapatettavat kasvikset
2) Lado kerroksittain hapatusastiaan (ämpäri, ruukku tms.)
3) 90g karkeaa merisuolaa/10kg kasviksia. Tulee käytännössä 1-2% suolapitoisuus. Ripotellaan kerrosten väliin. 
4) Survotaan kasvisuikaleet senverran rikki että irtoaa nestettä
5) Massan päälle paino jotta neste peittää kasvikset
6) Vesilukko olisi hyvä olla. Ruukuissa on ja ämpäriin tai purkkiin voi helposti laittaa viininteossa käytettävän vesilukon
7) Annetaan käydä huoneenlämmössä (ei ruumishuoneen)3-5vrk.
Siirretään viileään (12-16C) pariksi viikoksi, sitten jääkaappiin tai maakellariin vielä pariksi viikoksi.
9) Loppusäilytys pakastimessa jos haluat pysäyttää käymisprosessin. Hapanchili on kuin pintahiivaolut, elävä tuote joka jatkaa prosessiansa eteenpäin. Kuukauden käymisen jälkeen ei tuote enää parane ja massa kannattaa soseuttaa ja pakastaa.
10) Nautitaan hyvässä seurassa ja hyvien lisukkeiden kanssa. 





Kuvissa käyttämiäni saksalaisia hapatusruukkuja.

Kannattaa sotkea hapanchilimassaan muitakin vihanneksia kuten kaalia, avomaankurkkua, porkkanaa, purjoa, sipulia ja valkosipulia. Kesäkurpitsakin käy.

Jusolla oli jenkkityylin hapatussysteemi jossa massa soseutetaan heti alkuunsa. En ole vielä kokeillut mutta aion kokeilla hapankaalia höystettynä runsaalla kuivachileillä kun tuore on melko vähissä. Kaali on edullista ja pomminvarma hapatettava jolla voi kokeilla.

[Huru-ukko]

Tässä on yksi aloitus samasta asiasta

Tosin eri osiossa.

[Chilivaari]

Tuossa kokkausosiossa jakamasi linkki sisälsi kyllä perusteellisen opastuksen hapattamiseen eri vaihtoehtoineen.
Esimerkiksi lasipurkin voi sulkea ilmatiiviisti laittamalla muovikelmun kumilenkillä sen päälle. Aina ei tarvitse vesilukkoa rakennella. Minun pienessä purkissani kannen kumitiiviste näyttäisi tehneen saman homman, kun sitä ei aivan tositiukkaan vääntänyt.
Leivänpalan bakteerien säilymistä tuo vähän epäili, mutta monessa paikassa sitä neuvotaan. Meillä asiaa pohdiskeltiin ruokapöydässä ja tulimme siihen tulokseen, että taikinajuuren maitohappobakteerit voivat selvitä leivän sisällä. Eihän se sisältä kuumene uunin kuumuuteen, vaan usein on jopa taikinaista uunista oton jälkeen. Kypsyyhän lihakin sisältä 50-60 asteisena. Tuskin leipä noinkaan kuumaksi menee.

Tuota hapatus-juttua en muuten saanut sivuston haulla esiin, vain päiväkirjamerkintöjä löytyi. Syy saattaa olla sanojen taivutusmuodossa. Tämä haku on vähän alkeellinen tai suomen kieli liian monimutkainen.

[bluesman]

 Sama täällä. Muistin että oiva selostus oli jo kirjoitettu johonkin vaan en löytänyt.
Annelies Schöneck on kirjoittanut kirjasen Vihannesten maitohapposäilöntä. Hyötykasviyhdistys on sitä myynyt mutten tiedä onko myynnissä enää. Kattava opus.

[JorgeXXX7]

http://www.adlibris.com/fi/product.aspx?isbn=9519442022  Tuolta löytyy.

[Juso]

Lupasin aikanaan kirjoittaa jutun Chilyhdistyksen saitille. Tämä tietenkin unohtui mutta onneksi löytyi tunnollisempiakin jotka saivat sen aikaiseksi. Tässä korvauksena pieni juttu tänne. Mielestäni topikin voisi laittaa vaikka stickyksi, koska menetelmä on loistava chilien säilömiseen.

------
Nyt kun satokausi lähestyy, niin paras palauttaa mieliin säilöntämenetelmistä paras eli hapatus. Luonnollista ja terveellistä, chilin maku säilyy todella aitona ja pitkään.Olen kahtena vuonna säilönyt/valmistanut tuotteita myöhempää käyttö varten ja viime vuonna jopa ylivoimaisesti suurimman osan hapattamalla.

Tarvitaan:

1. Kypsiä chilejä vähintään puoli kiloa, mielellään kilo kerralla, että saadaan riittävä iso massa.
2. Vesilukollinen käymisastia. Onhan niitä muovikelmu-kansivirityksiä kumilangalla yms patenttikorkkeja, mutta vesilukollinen systeemi on nopea tehdä ja todella halpa. Maitohappokäymisessä kehittyy kaasuja joiden pitää päästä ulos päästämättä ilmaa sisään. Vesilukko ja sillä selvä! Eurolla tai parilla saa vesilukon, saman verran maksaa kannellinen lasipurkki. Siihen poralla reikä, lukko reikään ja silikonilla tai vastaavalla päältä tiivistys. Jos hapattaa enemmän ja muutakin, kannelliset hapatusruukut ovat hyviä ja käytännössä ikuisia.Miksi riskeerata hyvää raaka-ainetta tässä kohtaa...?
3. Joku värkki millä suikaloida tai murskata chilit. Itse olen suosinut sauvasekoitinta (mash-tyyppinen melko hienojakoinen seos)  tai siihen liitettyä vihannesleikkuria jolla saa hieman suurempaa siivua.
4. Suolaa noin 1-1.5% seoksen painosta.
5. Mahdollisesti heraa tms juureksi. Kun ensimmäisen satsin saa aikaseksi, on hyvä käyttää sitä juurena. Käyminen alkaa kyllä itsekseenkin ilman juurta mutta hitaammin. Jos podit pesee kannattaa odotella muutama vuorokausi, jolloin (mahdollisesti) pintaan muodostuu maitohappobakteerikantaa. Näin käy oppaiden mukaan useimmilla kasviksilla. Vanhaa satsia hieman sekaan ja käynnistyy tunneissa.


Tässä pari hapatuspurkkiviritystä.

Mitä raaka-aineita?

Yksinkertainen on kaunista ja maku-asiat omakohtaisia mieltymyksiä. En kuitenkaan itse ole lähtenyt kasvattamaan massaa juurikaan muilla vihanneksilla. Yksi poikkeus on ja siitä resepti lopussa. Voi myös hapattaa ensin perussatsin pelkästä chilistä ja sitten valmistuttua jatkaa  lisäraaka-aineilla käyttämistä erilaisiksi tuotteiksi. Savustetutkin chilit käyvät, ja jälleen on makua-asia pitääkö savu-hapan-comboa parempana kuin savutonta.
Varsinkaan mash-tyyppisessä suht hienojakoisessa systeemissä ei tarvita eikä synny mitään vesipintaa murskan päälle. Syntyvät kaasut suojaavat seosta eikä hometta tms pääse syntymään. Vesipinnan takia ei siis tarvitse lisätä muita raaka-ainetta tai vettä. Karkeamman tavaran osalta on hyvä käyttää painoja päällä, mutta silloin käymisastian suuaukon pitää olla suht laaja. Varsinkin kypsistä rocotoista tulee nestettä enemmän kuin tarpeeksi. Koskaan en ole suolavettä lisännyt hapanchilin valmistuksessa.


Karkeampaa siivua. Suolan voi toki laittaa sekaan jo tässäkin vaiheessa, niin sekoittuu hyvin.


Miten?

Ei muuta kuin raaka-aineet murskaksi tai siivuiksi. Karkeaa suolaa se 1-1.5% seoksen painosta. Suola auttaa hillitsemään vahingollisia prosesseja heräilemästä ensimmäisten päivien aikana ennenkuin pH on laskenut riittävän alas.
Olen yleensä käyttänyt huoneenlämmössä ehkä viikon, sitten siirtänyt syksyllä ulos pariksi viikoksi ja lopuksi kylmäkellariin (jääkaappi  toimii yhtä hyvin). Miten enemmän aikaa sitä parempi tuote ja hienompi maku. Neljässä viikossa alkaa olla syötävää, ja yhtä satsia pidin käymässä 8 kk: todella jalo maku. Suurimman osan olen pakastanut noin 8-12 viikon jälkeen noin litran rasioihin. Karkeamman kaman kanssa on ollut hyvä käytäntö, että kun sulattaa tuotteen, niin pyöräyttää sauvasekoittimella suht hienoksi, lasipurkkiin ja kansi kiinni ja jääkaappiin: valmis kastike. Kestäisi jälleen useita kuukausia, vaan tulee syödyksi pois.

Resepti:

Olin aika pitkälti pelkän chilin kannalla, mutta koska yleensä käytän kastikkeissa sipulia ja valkosipulia, ja loppupelissä viime vuonna tuli chilejä vähän liiankin paljon, tein seuraavan näköisen sekachili-setin:

4-kiloa baccoja (Sugar Rush, PI 355814 ), chinensejä (Faria, Antillais Caribbean, Tobago Sweet) siemenineen ja rocotoja (Hyper Pube, Rocoto Chile de Seda) perattuina.
Kilo sipuleita
Reilu kourallinen valkosipulia.


Loistavan chilihapatteen raaka-aineet

Nämä leikkurilla ohuiksi siivuiksi ja hapatusruukku kerroksittain ja aina välillä sekoittaen suolan kanssa sekä muutama ruokalusikka vanhaa chinensehapatetta juureksi sekoittaen mukaan noin neljään kerrokseen.
Kansi kiinni ja putputtamaan. Noin 2 kuukauden kuluttua nämä pakastettiin ja yksi setti jätettiin vielä kuukausiksi käymään pienempään astiaan. Loistavan makuinen ja ärhäkkä tuote. Aikomuksista huolimatta ei ole tullut "puhtaita " hapanchilituotteita jatkojalostettua ja tässä napsahti kaikki kohdalleen kerralla joten uskaltaa suositella.


Hapatusruukun tuote siirtymässä välivarastointiin, eli pakkaseen. Sieltä kun sen sulattaa jatkaa bakteerikanta prosessia, toki hyvin hitaasti tässä vaiheessa.

E:typoja ja yksi ratkaiseva asiavirhe korjattu.

[Vuorikaskas]

Ensimmäinen hapatuskokeilu.  Kun nyt kolmatta vuorokautta on kulunut alusta, näen viimein selvää kuplanmuodostusta.  Jos oikein olen käsittänyt ohjeet, pidetään sitä lämpimässä (huoneenlämmössä) vain kunnes käyminen ehtii alkaa.  Voisi siksi olla jo aika siirtää vähän viileämpään (12-15 astetta) jatkamaan.   Ehkä odotan vielä 1-2 vuorokautta kuitenkin.   ed. Tai siis joo, toimivia ohjeita ja tapoja lie useammanlaisia, mutta tuosta katsoin: http://www.chiliwiki.fi/index.php?title=Muut_s%C3%A4il%C3%B6nt%C3%A4tavat


https://drive.google.com/file/d/0BwBmyrWh7DcYbHhCRWw1OTdPeXM/view?usp=sharing
Siinä on muovipussissa vettä painona.    Saksilla leikkelin paloiksi ja nuijin.  Kaalinlehteä kantena, mutta on siis ihan  pelkkää chiliä tämä sekoitus.   ed: Painopussi oli iso enkä sulkenut sitä solmulla, vaan vedin ylös ja suun ympäri alas.  Alta tuleva kaasu nosti sitten pussia, jolloin pussin vedet vuosivat ulos.  Vaihdoin kiviin jotka kaalinlehtikannen päällä on ongelmaton.

Muistiinpanot:

9.10.2015 hapanchilit

840g chiliä

Super Chili
Barbeque Coffee Brown
Red Serenade
Lemon Drop  (paljon, noin kolmannes)
Aji Fantacy
7POT Yellow  (10 podia)
Herculenaum Pompeijii
Lantern (6)
Naga Morish (1 iso 3 pientä)

4tl karkeaa merisuolaa 26g

turkkilaisen jogurtin heraa
tilkka vettä

klo 2.30 20 astetta
klo 12.30 20 astetta -> patterin viereen myssy päälle

10.10 klo 19 22 astetta
kenties kuplia muodostuu mutta vähän

11.10 klo 11.45 24 astetta,  kuplaa muodostuu chilien joukkoon! 



http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=16404.msg319423#msg319423


Jatkoa:

12.10 klo 15.30  22 astetta, kuplia muodostuu ja sain hajutkin,
siirretty pois patterin vierestä

klo 20  19 astetta  painopussin vedet tulee ulos, vaihdettu kiviin

13.10 klo 13  19 astetta, siirretty viileämpään huoneeseen
14.10 klo 10  14 astetta
15.10 klo 12  15 astetta,  käyminen selvästi hitaampaa tai kaipa se käy. Kuplia on massan sisällä ja nousee pintaan kun täräyttää

[Mirka]

Ajattelin kokeilla tätä hapattamista. Eipähän tarvitsisi ostella maitohappobakteerikapseleita kun chilit tulisi nautittua tässä muodossa. Muutama kysymys viisaammille: kuinka helposti homma menee pieleen, eli lähtee sivuraiteille väärien bakteerien tms muodossa? Paljonko purkkiin saa jäädä ilmaa/paljonko tilaa pitää jättää ettei tuotos kupli yli?

[PP]

Ajattelin kokeilla tätä hapattamista. Eipähän tarvitsisi ostella maitohappobakteerikapseleita kun chilit tulisi nautittua tässä muodossa. Muutama kysymys viisaammille: kuinka helposti homma menee pieleen, eli lähtee sivuraiteille väärien bakteerien tms muodossa? Paljonko purkkiin saa jäädä ilmaa/paljonko tilaa pitää jättää ettei tuotos kupli yli?

Älä luule viisaaksi, mutta vastaan kuitenkin. Jos ottaa pohjaksi oikeanlaista bakteerikantaa eli esim. hapankaalen mehua, hapanmaitotuotteiden heraa tai onnistunutta hapatetta, hommaa on vaikea mokata. Tärkeää on, että purkki on ilmatiivis muttei paineastia. Tilantarve riippuu hapatteen koostumuksesta, ja pieneksi silputulla tavaralla kannattaa jättää 1/4 tyhjää. Puoletkaan tyhjää ei pilaa hapatetta, jos purkki on tiivis.

[Myllykoskimansion]

Jaahans, kaksi erää meni piloille. Toinen lasipurkissa ilmalukolla ja toinen muovisessa säilöntä-ämpärissä ilmalukolla, missä on "prässi" painamaan matskun nestepinnan alapuolelle. Käyminen lähti käyntiin kummassakin, mutta lopputulemana oli hapanta sekä erittäin limaista tavaraa? Yhteistä oli kummallekkin että valtaosa oli silputtua kaalia. Aiemmat pelkällä tsilillä tehdyt setiti on olleet buenos. Missä vika? 

[bluesman]

@Myllykoskimansion

Olivatko chilit limaisia vai oliko nestepinnalla vaaleaa homeennäköistä massaa? Mikäli  satsi on hapantunut hyvin ja pH on 4,1 tai alle ei pitäisi olla limaista. Venäläistyyppinen hapattamalla valmistettu suolakurkku voi pehmetä mikäli lämpimässäkäymisaika on liian pitkä ja paino jolla pidetään kurkut nestepinnan alla on liian raskas ja ikäänkuin murskaa varsinkin liian suuret kurkut pehmeiksi ja limaisiksi.

[Myllykoskimansion]

Itse hapatettu tavara ei ollut ehtinyt pehmetä. Maisteltuna maku oli hapan ja ei varsinaisesti pilaantunut. Mutta neste osa oli muuttunut osittain kirkkaaksi "Ghostbusters" -tyyppiseksi limaksi. Hapantuneet nuo on, mutta samalla on mennyt joku pieleen?

[Myllykoskimansion]

Ai niin, pinnalla ei ollut mitään: Kaikki näytti ok:lta ennen kuin lusikoi massaa...

[bluesman]

 Jos massa oli valtaosin kaalia niin vaikea on käsittää kuinka voi mennä pieleen. kaali ja  erityisesti ns. talvikaali on pomminvarma saada onnistumaan. Jos vielä käyttää lajiketta "Erdeno" näin loppuvuodesta ja myöhemmin esim tammikuussa vaihtaa "Lennoxiin" ja käyttää  edellisten ohjeiden suolamäärää niin vaikea on olla onnistumatta. Suolan on oltava karkeaa merisuolaa eikä sitä liuoteta ensin veteen vaan ripotellaan kasvisuikaleiden väliin.

[Myllykoskimansion]

Juu suola oli karkeaa merisuolaa ja ripoteltu koko massaan isossa astiassa, missä silputtu massa oli sekoitettavana. Hmm, kaali oli muuten suippokaali, eli hiukan pehmeämpi...

[Rähinä-Reetta]

Mahtavatko tuoreena pakastetut chilit onnistua hapanchilin aineksina? Kyselee Reetta jonka tämän syksyn hapanchili uhkaa huveta olemattomiin. 

[bluesman]

Mahtavatko tuoreena pakastetut chilit onnistua hapanchilin aineksina? Kyselee Reetta jonka tämän syksyn hapanchili uhkaa huveta olemattomiin. 

Kyllä onnistuu. Nimenomaan tuoreena pakastetut.

[Rähinä-Reetta]

Kyllä onnistuu. Nimenomaan tuoreena pakastetut.

Hyvä juttu, kiitos! Pitää ihan katsella jos saisi vielä ruukun porisemaan.

[hapani_mela]

Mulla on nyt ihka ensimmäinen hapankaali satsi hapantumassa. Ensin se oli viikon kylppärissä +24 asteessa. Silloin siellä usein "tuoksui" nestekaasulta. Nyt pönttö on ollut keittiössä viikon ja hajua ei tule enää. Ainoastaan jos pöntön kantta painaa.
Epäilin, että onko pilaantunut ja raotin kantta ihan pikkuisen ja siellä se massa on edelleen leivinpaperin ja painojen alla. Jos olisi pilaantunutta niin luulisi, että viimeistään kantta raottaessa sen olisi aistinut? Ohjeissa sanotaan, että pitää olla ilmatiivis mutta martta-ohjeissa kuitenkin kehotetaan keräämään jotain vaahtoa pois aika-ajoin. Sitä en ymmärrä.
Vesilukko ei vaan koko aikana ole pulputtanut ilman kannen painelua. Ensi viikon alusta ajattelin viedä pöntön kellariin, jossa 13-14 astetta. Siellä saa olla pari viikkoa ja sen jälkeen pienempiin astioihin ja maakellariin.

Projektina on myös tehdä pienempi hapatusastia kurkkupurkista ja vesilukosta ja kokeilla hapanchilin tekoa jostain lajikkeesta mitä kaupasta löytyy.

Päivitän tätä pikkuisen. Olin aikeissa napata ph-paperia ohimennen apteekista mutta kerrottiin, että ei oo. Syyksi mainittiin hinta n. 50€ rulla. Eli paljonko tuota ph-paperia tarvitaan, onko riittoisaa ja onko tuolle jotain vaihtoehtoja?