Kirjoittaja Aihe: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla  (Luettu 42428 kertaa)

Paikalla bluesman

  • FG Jigsaw
  • *****
  • Viestejä: 5163
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #20 : Marraskuu 28, 2015, 18:54:32 ip »
 Leivinpaperi on turhaa kun kaalinlehti on olemassa painon alle laitettavaksi. pH:n voi mitata edullisella tippatesterillä http://www.chilitarvike.fi/ph-tippatesteri jota saa mm. Chilitarvikkeesta. pH kun on 4,1 tai alle niin eivät mädättäjäbakteerit enää pääse voitolle ja tuote voi säilyä esim maakellarissa käyttökelpoisena yli vuoden verran.

Poissa hapani_mela

  • Zibula
  • Viestejä: 6
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #21 : Marraskuu 29, 2015, 14:29:52 ip »
Kiitokset vinkistä. Pitää käydä noutamassa testeri heti alkuviikosta.

Poissa Rähinä-Reetta

  • Goat's Weed
  • ****
  • Viestejä: 865
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #22 : Joulukuu 04, 2015, 18:19:11 ip »
Ohjeissa sanotaan, että pitää olla ilmatiivis mutta martta-ohjeissa kuitenkin kehotetaan keräämään jotain vaahtoa pois aika-ajoin. Sitä en ymmärrä.
Vesilukko ei vaan koko aikana ole pulputtanut ilman kannen painelua.

Itse en koko n. kolmen viikon aikana nostanut kantta kertaakaan, ei siis vaatinut mielestäni mitään vaahdon keräilyä. Astiassa oli reilusti tyhjää tilaa porista.
Aika harvakseltaan pulpahteli näkyvästi tai niin että olisin sattunut näkemään. Lähinnä tuoksu kertoi, että toimintaa on. :)

Poissa hapani_mela

  • Zibula
  • Viestejä: 6
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #23 : Joulukuu 07, 2015, 00:11:31 ap »
Lähinnä tuoksu kertoi, että toimintaa on.

Kun kantta raotin reilu viikko takaperin, ei ainakaan mitään mädäntyneen hajua pöntöstä noussut. Nyt viimeisen viikon aikana ainoa efekti on, että kansi on nyt vetäytynyt sisään päin kun se aikaisemmin oli pullollaan.
Pönttö oli viikon kylppärissä ja nyt on ollut kaksi viikkoa keittiössä. Kannattaako vielä viedä se kellariin +14 asteeseen vai suoraa maakellariin missä arviolta jääkaappi lämpötila?

Paikalla bluesman

  • FG Jigsaw
  • *****
  • Viestejä: 5163
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #24 : Joulukuu 07, 2015, 03:44:15 ap »
 Vie viikoksi kellariin ja sitten maakellariin. Kaalin minimiprosessiaika on 4-5 viikkoa.

Poissa hapani_mela

  • Zibula
  • Viestejä: 6
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #25 : Joulukuu 07, 2015, 09:58:28 ap »
Vie viikoksi kellariin ja sitten maakellariin. Kaalin minimiprosessiaika on 4-5 viikkoa.

Ok. Näin teen.

Poissa Vuorikaskas

  • Fatalii
  • *****
  • Viestejä: 1263
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #26 : Syyskuu 25, 2016, 13:20:50 ip »
Olen paloitellut tähän mennessä muutaman chilierän hapatusastiaan, mutta tein nyt myös tehosekoittimen saatuani kastikkeeksi suoraan ja laitoin käymään.  Sitähän ei  saa nesteen alle millään painoilla koska on itsessään jo tasaista paksuhkoa nestettä.  Tehosekoittimessa seos saa myös paljon ilmaa itseensä kuin smoothie.  Mahtaako tässä nyt piillä jotain riskejä onnistumiselle? 

Mietin parhaillaan teenkö toisenkin satsin uudella systeemillä heti alkuun kastikkeeksi veivaten vai olisiko vanhassa vara parempi ja vain paloittelisi ainekset ja nuijisi kokoon jos saisi nestettä irtoamaan ja sen verran sitten vettä lisätä että ovat painojen alla huppeluksissa.  Sitten joskus paljon myöhemmin käymisen jälkeen laittaisin tehosekoittimeen jos haluan kastikkeeksi.

Pyöräytin tässä 2 viiden litran satsia kastikkeeksi jo hapatettua ja laitoin lasipurkkeihin.  Tippatestillä katsoin että pH oli alle 4 eli punaisempi kuin alin väriruutu kartassa.   Kuitenkin annoin lisäsäilyvyyttä pienellä Atamon-lisäyksellä - vain 1/2 tl jokaiseen 1,5-1,6 dl tehosekoitinerään, koska purkkeja on runsaasti ja näitä lienee jäljellä vielä ensi kesänäkin ja kun maakellarissa on vain 13 astetta.  Ehkä talvella on viileämpää.

Näissä oli vain chiliä ja mietoja paprikoita on ikäänkuin laimennoksena.  Ja suolaa.  Hyvältä maistuu jo nyt, mutta säilytyksen myötä varmaan maut vielä pyöristyy ja tulee muikeammaksi. Nyt tehosekoittimen kanssa alkuun pantuun erään laitoin myös venkolia ja valkosipulia.  Uuteen versioon tulee lisäksi myös varmaan omenaa. Voin laittaa myöhemmin reseptintynkääkin eli ainesosien määriä ja arvioita herkullisuuden asteesta.  Ympiksi olen käyttänyt tänä vuonna Rasilaisen hapankaalia.

Mutta kai tuota tehosekoitinta uskaltaa käyttää heti alkuun eikä käymisen kanssa tule sen takia ongelmia?


« Viimeksi muokattu: Syyskuu 25, 2016, 18:06:34 ip kirjoittanut Vuorikaskas »
Ilman tärkeyttä ei moni näissä hommissa hoksota.

Paikalla bluesman

  • FG Jigsaw
  • *****
  • Viestejä: 5163
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #27 : Syyskuu 25, 2016, 20:47:37 ip »
 Tehosekoitin sopii käytettäväksi vaikka heti alussa tai myös kylmään vietäessä. Tai vasta ruokailua ennen.
Atamon on täysin turhaa, ehkä jopa biologiselle prosessille haitalllista. Jos vielä lorauttaisit tilkan etikkaa "varmuuden vuoksi" niin pilalla olisi.

Poissa Vuorikaskas

  • Fatalii
  • *****
  • Viestejä: 1263
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #28 : Syyskuu 25, 2016, 22:50:00 ip »
Atamon on täysin turhaa, ehkä jopa biologiselle prosessille haitalllista. Jos vielä lorauttaisit tilkan etikkaa "varmuuden vuoksi" niin pilalla olisi.

Siinä oli jo tapahtunut käyminen ja se on hyvin hapanta. Etikkaa ei kannata ajatellakaan koska happoa on reippaasti kun käyminen on hyvin mennyt.  Taitaa (?) muutamat kaupallisetkin aidosti hapatetut tuotteet lisäksi "atamoitu", mutta itse päädyin siihen koska viimeiset purkit edelliseltä kaudelta kehittivät valkoisen kuoren päälle ajan kanssa jääkaapissa.

Nyt on kaksi 5 litran sammiota käymässä.  En niihin laita missään vaiheessa tuota ripaustakaan.  Sittenpähän näkee kahdella tyylillä tehdyistä eristä myöhemmin, tuleeko jotain havaittavaa eroa.  Onhan siinä toki jonkinlainen kauhukuva, että pieni luonnollinen loppukäyminen estyy jos käytetty määrä säilöntäainetta todella estäisi maitohappobakteerien toiminnan kokonaan tai jopa tappaisi ne. Luulempa vaan että aine on ainetta pitäisi laittaa tosi runsaasti silloin ja enemmänkin se toimii nyt vaan jarruna bakteereille.   Pakastaminen lie se suositeltavampi tapa säilöä pitkäksi aikaa hapatettua jos halutaan ettei se kypsy aina vain lisää.
« Viimeksi muokattu: Syyskuu 25, 2016, 23:01:22 ip kirjoittanut Vuorikaskas »
Ilman tärkeyttä ei moni näissä hommissa hoksota.

Paikalla bluesman

  • FG Jigsaw
  • *****
  • Viestejä: 5163
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #29 : Syyskuu 26, 2016, 06:13:29 ap »
 Valkoinen pinta on hiivaa ja sen voi sekottaa massaan eikä pilaa tuotteen makua vaan on puhtaasti kosmeettinen.
Pakastaminen on paras tapa pysäyttää käymisprosessi. Nautin keväällä vuoden 2013 pakasteita jotka olivat erinomaista tavaraa. Ei makuvirheitä.

Poissa Vuorikaskas

  • Fatalii
  • *****
  • Viestejä: 1263
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #30 : Syyskuu 26, 2016, 08:29:18 ap »
Kyllä sienet (homeet ja hiivat) kuitenkin myös maistuu. Täytyypä tutkia vielä vanhaa purkkia jääkaapissa myöhemmin, ne on tallessa.  Hapanta se toki on joten mitään vaarallista ei joukkoon pääse kasvamaan.  Pinnan voi kuoria pois.  Niissä purkeissa oli ongelmana vuotavat kannet.

Tässä on kirjoitus jota en ole löytänyt aiemmin mistään keskustelusta linkkinä.  Siinä tulee paljon tarkempaa tietoa prosessista  kuin yleensä.  Yksi lainaus: Muita tapoja pysäyttää happaneminen on käyttää lisäaineita tai pakastaa tuote.   http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/porkkanatiedosto/porkkana/jalostus/jalostus_91.htm

Teksti vaikuttaa sellaiselta erikoistiedolta että kannattaa tallentaa muutenkin kuin linkkinä.   :fire:


Tässä lisäksi vielä näkökulma maitohappobakteereihin ja hapankaalin terveysvaikutuksiin. 
http://www.katiska.info/ruokinta/raaka-aineet/hapankaali/


« Viimeksi muokattu: Syyskuu 27, 2016, 11:37:19 ap kirjoittanut Vuorikaskas »
Ilman tärkeyttä ei moni näissä hommissa hoksota.

Poissa Vuorikaskas

  • Fatalii
  • *****
  • Viestejä: 1263
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #31 : Syyskuu 27, 2016, 11:38:49 ap »
Mietin parhaillaan teenkö toisenkin satsin uudella systeemillä heti alkuun kastikkeeksi veivaten vai olisiko vanhassa vara parempi ja vain paloittelisi ainekset ja nuijisi kokoon jos saisi nestettä irtoamaan ja sen verran sitten vettä lisätä että ovat painojen alla huppeluksissa.  Sitten joskus paljon myöhemmin käymisen jälkeen laittaisin tehosekoittimeen jos haluan kastikkeeksi.

Tein mössöstä näköjään liian paksua.  Pakko siihen on jonkinverran vettä laittaa aivan kuin paloitellenkin alkuunpantuun hapanchiliin. Käydessä tuo nimittäin nousee kakuksi ylös eikä mahdu enää astiaan.  Ja on sen verran paksua että tuskin edes itsestään asettuu takaisin alas kun kaasuntuotto vähenee.
Ilman tärkeyttä ei moni näissä hommissa hoksota.

Poissa Juso

  • Tepin
  • ****
  • Viestejä: 795
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #32 : Syyskuu 27, 2016, 21:55:25 ip »
Mulla on ketjun alkuvaiheessa kuva karkeusasteesta johon ei vettä tarvitse laittaa ainakin jos on vesilukollinen (tai -urallinen) käymisastia. Varsinkin jos on rocotoja niin mehua tulee yllin kyllin. Ihan soseeksi ai kannata mielestäni tekovaiheessa työstää.

Kahm-hiivafilmi ei todellakaan ole vaarallista, ja sen voi kuoria pois, vaikka ei tosiaan anna mitään makua. Hyvää luonnollisesti säilöttyä tuotetta ei atamoneilla kannata tuhota. Montaa päivää ei tarvitse pulputtaa kun pH on alueella jossa ei turhat bakteerit juhli ja säilöntäaineiden lisäämisellä ei ole enää mitään vaikutusta.

Poissa Vuorikaskas

  • Fatalii
  • *****
  • Viestejä: 1263
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #33 : Syyskuu 28, 2016, 10:06:09 ap »
Kas, eikö Atamoonit olekaan nyt muodissa!   :D  No määhän vedän sitä silti päivittäin vaikkei ole edes pakko.  Ehkä tuhoutuminen ei ole enää kaukana.
« Viimeksi muokattu: Syyskuu 28, 2016, 10:32:43 ap kirjoittanut Vuorikaskas »
Ilman tärkeyttä ei moni näissä hommissa hoksota.

Poissa Juso

  • Tepin
  • ****
  • Viestejä: 795
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #34 : Lokakuu 01, 2016, 09:00:43 ap »
Atamonit on muodissa esim salsoja tehdessä. Maitohappobakteereja ei kannata häiritä hapatuksessa millään ylimääräisellä, koska ne hoitavat homman ihan itsekseen ja nopeasti.

Purkki vajaana ja avattuna pidempään mihin tahansa (myös "atamonsäilykkeisiin") voi iskeä home, mutta hapanchili säilyy jääkaapissa pakkasesta sulatettuna kuukauden ja ylikin. Kannattaa laittaa siis sen kokoisiin purkkeihin, jotka tulee käytettyä kohtuuajassa.

Poissa Maikeli

  • Pepperoni
  • **
  • Viestejä: 53
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #35 : Lokakuu 06, 2016, 21:27:02 ip »
Koittakaapa konkarit kuvailla chilin hapattamisesta syntyvää hajua. Ensimmäistä kertaa purkki pulputtamassa, enkä oikein osaa päättää, onko haju hyvä vai paha. Lähinnä siis epäilen syömäkelpoisuutta, kun kuplimista ei alkuun tapahtunut ja pari kertaa auoin purkkia haistaakseni erotanko mitään muutosta. Ph- mittaria tai muitakaan hienouksia ei löydy, satsissa oli sekalaisia chilejä, sipulia ja valkosipulia sauvasekoittimella suht hienoksi ajettuna reilun litran verran ja suolaa n. 1,5 rkl.
 Purkki varustettuna vesilukolla, mutta tosiaan auoin sitä jonkun kerran alussa ja vasta nyt aloin miettiä hapettomuuden tärkeyttä. Tarkoitus olisi pojillenikin syöttää sitä ja oikeastaan he ovat jo monesti kysyneet: "Koska se oikein on valmista." Olisi lievästi sanottuna turmiollista "kyllä isi osaa" käsitykselle, jos joutuisin sen biojätteeseen heittämään  :-[

Paikalla bluesman

  • FG Jigsaw
  • *****
  • Viestejä: 5163
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #36 : Lokakuu 06, 2016, 23:24:30 ip »
 Meillä emäntä on varsin tarkkanenäinen muttei kertaakaan ole tullut huomautuksia maitohappokäymisastian hajusta. Ruukut ovat melkein aina alkuvaiheessa keittiössä. Eli ei haise.

Poissa Maikeli

  • Pepperoni
  • **
  • Viestejä: 53
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #37 : Lokakuu 06, 2016, 23:47:05 ip »
Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.

Poissa Trioniska

  • Naga Morich
  • *****
  • Viestejä: 2241
  • Chili se miehen tiellä pitää #1198
    • Profiili
    • Chiliblogiani
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #38 : Lokakuu 14, 2016, 07:40:09 ap »
Aijaijaijai. Ei kuulosta kovin lupaavalta. No, pitää pari viikkoa vielä katsoa ja sitten haistella.

https://www.yliopistonapteekki.fi/indikaattoripaperi-universal-ph-0-14-testiliuska-100-kpl-26990.html

mielenrauhan PH:n osalta saa helposti tuommoisilla liuskoilla. Myös allastarvikkeista löytyy tuommoisia. Lusikallisen ottaa vain hyvin sekoitetusta erästä mistä ottaa arvon liuskalla  ;)
Aloitteleva kasvattelija jolla mopo "voi" lähteä käsistä
http://chilimuistio.blogspot.fi/
Kaudet vuodesta 2014

Poissa Juso

  • Tepin
  • ****
  • Viestejä: 795
    • Profiili
Vs: Hapanchili eli chilin säilöminen hapattamalla
« Vastaus #39 : Lokakuu 22, 2016, 16:06:21 ip »
Mittarilla olen pHt mitannut tuotteista tänä vuonna seuraavin havainnoin:

Melko hienoksi jauhettu chili omassa nesteessä kestää pidempään päästä 4.2een tai alle. Justiinsa on raivolla käynnistynyt rocotohapate tulossa, ja huomenna 7 päivää täynnä ja alkaa olla noilla tienoilla.  Pari päivää vielä ja kylmään.

Toisaalta hapankaali johon hieman nestettä lisätty, vaikka on aika hienoa, tuntuu pääsevän pH rajalle 3-4 päivässä.

Esim suolakurkut tms vastaavat, joissa paljon nestettä ja suurempia kokonaisia palasia ei tarvitse kuin 4-5 päivää ja ovat kypsiä siirrettäväksi viileään.

Vakavaa haittaa tuskin tulee jos antaa olla vaikka pari viikkoa ja siirtää vasta sitten. Maussa olennasta on sitten "jälkikypsyminen" viileässä. Pari kuukautta voi hyvin olla. pH-mittari joka ainakin hydroharrastajalla on hyvä olemassa on hapattajankin paras kaveri. Helposti näkee jos epäilyttää että onko lähtenyt. pH tulee jo ensi päivinä 5:llä alkavaksi. Jos pH 4 päivän kuluttua on sama kuin lähtötilanteessa, kaipaa sitten jo herätettä, tai on jo menetetty.

Toisaalta tänä vuonna en ole käynnistellyt millään mutta hyvin lähtee. Jos podeja on pessyt esim Neemin käytön takia kannattaa antaa olla esim viikon, niin maitohappobakteereja kehittyy pinnalle.