Ajattelin testata Korealaisen perinneruoan Kimchin valmistusta.

Kimchi on pääosin hapatettua kiinankaalia ja monessa ohjeessa sen tärkeimpänä mausteena on gochugaru (korealainen karkea chilijauhe). Pienen etsiskelyn jälkeen tuota goshugarua näyttävät myyvän aasialaiset elintarvikekaupat ja myös joidenkin nettikauppojen kautta tilattavissa.
Onko täällä kanssaharrastajilla syvempää tietämystä gochugarun luonteesta, käytetäänkö sen raaka-aineena jotain tiettyä chililajiketta, savustetaanko chilit maustetta varten, jne? Onko mausteessa jokin tietty omaleimainen aromi/maku.

Ajattelin ensisijaisesti käyttää noita itse kasvatettuja ja kuivattuja chilejä. Kiva olisi kuulla jos jollakulla parempaa tietämystä tuosta mausteesta, tai kokemuksia kimchin valmistuksesta.

Soulissa muutama vuosi sitten vaihdossa ollessani tuli kokeiltua perinteistä kimchin tekoa ja ostin samalla korealaisten perinneruokien keittokirjan, ja näiden ohjeiden mukaan olen pääpiirteittäin kimchiä tehnyt. Joitain vähemmän tärkeitä aineksia olen toki poistanut tai korvannut jollakin toisella, sillä kaikkia alkuperäisen ohjeen listaamia raaka-aineita ei Suomesta helposti löydy. Ja joihinkin ohjeessa mainittuihin raaka-aineisiin, kuten silputtuihin katkarapuihin ja ostereihin liittyy myös melkoinen ruokamyrkytysriski, jos jokin vaihe fermentoinnissa sattuisi menemään pieleen. Onneksi nämä on helppo korvata makunsa puolesta vaikkapa kalakastikkeella. En ole lähtenyt muuten soveltamaan liikaa vaan pyrin kuitenkin mahdollisimman autenttiseen lopputulokseen. Aina onkin tullut hyvää enkä ole enää purkkitavaraan koskenutkaan - on niin paljon parempi niin maun kuin kukkaronkin kannalta tehdä itse.

Itse käytän kimchin tekoon Nongshimin Farmer's heart -merkkistä gochugarua, koska sitä lähimmässä aasia-marketissa myydään melko edullisesti. Omaan makuuni gochugaruun käytettävä korealainen chili on melko tyypillinen annuum-lajikkeen edustaja, ainakin siis kun sitä paikan päällä tuoreena popsi - wikipediasta vähän lisätietoa. Perinteisestihän gochugaruun käytettävät chilit kuivataan auringossa, joka varmaankin tuo siihen omaa lisäaromiaan, mutta eipä koneellinen kuivauskaan taida nykyisin olla mikään harvinaisuus, varsinkaan näissä massatuotteissa. Ja tulisuusaste ainakin tässä Farmer's heart -gochugarussa on sieltä miedosta päästä.

Olen kokeillut kimchin teossa joskus myös ihan perus cayennejauhettakin, jos ei gochugarua ole jostain syystä ollut saatavilla. Ei siitä pahaa missään tapauksessa tullut, vain hieman erilaista. Ei kuitenkaan niin erilaista, etteikö sitä kimchiksi olisi tunnistanut. Sanoisin siis, että anna rohkeasti mennä vaan, jos omia chilejä haluat kimchiin käyttää. Jauhetta menee kimchin tekoon tosin melkoiset määrät, että kannattaa varautua siihen.


Tässä ohje, jonka mukaan itse aina teen kimchiä:

Tarvittavat pääraaka-aineet

- 2,5 kg kiinankaalia
- 700 g karkeaa merisuolaa
- 500 g retikkaa, leikattuna ohuiksi pitkiksi suikaleiksi (julienne)
- 50 g vesikrassia, kevyesti hienonnettuna (jos ei löydy, voi jättää pois)
- 150 g kevätsipulin vihreitä osia, pilkottuna

Mausteseoksen raaka-aineet

- 100 g gochugarua
- 1 - 1,5 dl kalakastiketta
- 1 rkl sokeria
- 50 g hienoksi raastettua valkosipulia
- 30 g hienoksi raastettua inkivääriä

Ohje

- Poista kiinankaalista mahdolliset huonot lehdet, leikkaa kaalit pitkittäin puoliksi ja huuhtele puolikkaat kylmällä vedellä. Laita karkeaa merisuolaa lehtien väliin reilusti ja jätä kaalinpuolikkaat kylmään suolaveteen muutamaksi tunniksi nahistumaan. 

- Huuhtele nahistuneet kaalinpuolikkaat lopuksi huolellisesti vedellä, niin että kaikki irtosuola on varmasti poissa ja valuta niitä tunnin ajan.

- Tee mausteseos kulhoon (jos gochugaru imee paljonkin nestettä, lisää kalakastiketta enemmän, kunnes siitä muodostuu kunnon tahna) ja lisää suikaloitu retikka, pilkottu kevätsipuli ja vesikrassi seoksen joukkoon. Sekoita hyvin.

- Laita mausteseosta kaalin lehtien väliin tasaisesti ja kääräise lopuksi pari ulointa lehteä varovasti leikkuupuolen päälle niin, että tästä syntyy pieni paketti, joka pitää mausteet kaalin sisällä.

- Pakkaa maustetut kaalit leikkuupuoli alas päin mahdollisimman tiiviisti fermentointiin sopivaan astiaan. Laita päälle tarpeeksi paljon painoa, jotta kaalit pysyvät tiiviisti paikoillaan ja peitä kaalit lopuksi 2-3% suolaliemellä (eli esim. 1 litraan vettä tulisi 20-30 g suolaa). Älä täytä suolaliemellä koko astiaa - vain sen verran, että kaalit peittyvät ja myös pysyvät pinnan alla. Jos sinulla on jo ennestään jotain itse hapatettua tuotetta, kuten hapankaalia, venäläisiä kurkkuja tai jo aiemmin tehtyä kimchiä tms. niin lisää hieman tämän lientä joukkoon nopeuttamaan fermentoinnin alkamista.

- Laita astian kansi kiinni, lisää vettä vesilukkoon ja odota ensimmäistä vesilukon pulpahdusta. Jos hyvin käy, ensimmäinen pulpahdus tulee jo saman vuorokauden sisällä. Itse annan ensimmäisen pulpahduksen jälkeen kimchin käydä huoneenlämmössä n. viikon ajan.

- Viikon raivofermentoinnin jälkeen ota kaalit hapatusastiasta, leikkaa ne puikoilla syötävän kokoisiksi paloiksi ja pakkaa hyvin puhdistettuihin, tiiviskantisiin lasipurkkeihin. Peitä pilkotut kaalinpalat huolellisesti käymisliemellä, sulje purkin kansi ja laita jääkaappiin. Periaatteessa kimchiä voisi jo tässä vaiheessa syödä, mutta maku paranee huomattavasti, jos annat kimchin kypsyä jääkaapissa vielä muutaman viikon ajan. Muista "röyhtäyttää" purkkeja säännöllisesti, ettei liikaa painetta pääse muodostumaan niihin.


Siinä tosiaan on se ohje, jonka itse opin ja minkä mukaan olen kimchiä aina tehnyt. Tosin yhtä oikeaa ohjetta ei ole olemassakaan ja variaatioita on yhtä paljon kuin on tekijöitäkin. Joten jos ei omaan makuun sovi, voi helposti lisätä tai poistaa raaka-aineita oman mielensä mukaisesti. Fermentointi on kivaa, todella palkitsevaa ja suhteellisen helppoa hommaa, kunhan vain pitää mielessä hyvän keittiöhygienian eikä nenä ole liian herkkä

Kiitos vastauksestasi, hyvä tietopaketti aloittelijalle:) Aivan mahtavaa että sinulla autenttista kokemusta ja mukaan tarttunutta tietoa tuolta Soulin matkalta. Itse löysin tuota gochugarua täältä Kuopion kauppahallista, mukava yllätys oli se. Siinä on kyllä aivan omanlaisensa maku, ei lainkaan pistävää/puraisevaa tulisuutta vaan tulisuus tulee lähinnä tasaisena lämmöntunteena. Tämä ainakin oma kokemukseni.

Ajattelin kyllä rohkeasti testata myös omilla chilijauheilla, varovaisilla määrillä. Jos tekisi pari eri versiota.

Tuhannesti kiitoksia myös kimchi ohjeesta menee ilman muuta testaukseen

Fermentointi on itselleni tämän syksyn uusi aluevaltaus, en ole aiemmin harrastanut. Mielenkiinto kasvaa tähän kaikenaikaa lisää, ensimmäiset hapankaalierät valmistumassa. Viikon verran ollut tekeytymässä ja tuoksua on havaittavissa, vielä ei ole puoliso huomautellut kokeiluistani 

Antoisia ja hauskoja fermentoitikokeiluita myös sinulle