Pulled lamb eli revittyä lammasta

[Chilivaari]

Nyt sitä taas saa, lampaanpaistia halvalla.
Viime keväänä kirjoitin tänne kokemuksistani, mutta en löytänyt sitä kokkausosastolta. Sepä olikin vain maininta nautintaosastolla:
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=6355.msg294272#msg294272

Ylikypsä lammas on tosi hyvää, eikä taatusti sitkeää. Chiliä voi lisätä kypsennysvaiheessa tai vasta revittyyn. Yhden paistin olen jo tämän kevään tarjouksista laittanut ja isompi on pakkasessa odottamassa. Tuossa on se perusohje, jonka mukaan villitys tuli Suomeen vuosi sitten:
http://www.k-ruoka.fi/reseptit/pulled-lamb-eli-revitty-lammas/


Tuore chilisilppu revityn lihan joukossa maistuu kesäiseltä, mutta ellei tuoretta ole, kuivattu ja murskattu, jauhe tai pakastettukin kelpaa. Niitä voi annostella kunkin käyttäjän mieltymysten mukaan. Liha vain paranee seuraavana päivänä lämmityksestä, kunhan käyttää paistolientä kostutukseen.

[unenkuva]

Uuu! voispa testata. just sain porukoilta lisää lammasta pakkaseen

[MiM]

Taisin tuon maininnan bongata jo vuosi sitten, mutta vieläkään ei ole tullut tehtyä Pistetään merkki tähänkin keskusteluun, niin ei mene ohi, jos syntyy lisä jurinaa...

[Miquel]

Tuo setti täytyy kokeilla ehdottomasti smoukkerissa!  T*Mun paisti -mausteseos sopinee tähän kuin nenä päähän, injektointiin vielä luraus jotain hyvää... Punaviini?


Harmi kun tuo pääsiäinen on jo niin lähellä ettei oikein ehdi treenata perhepäivälliselle valmistettavaksi.

[MiM]

Höh, perhepäivällisethän ovat nimenomaan treenaamista varten.

En välttämättä injektoisi punaviinillä. Kahvi on ihan ehdoton lammaspaistin kastikkeen osa, mutta voi olla liian stydiä injektointiin.

Onko kukaan kokeillut ananasmehua injektointiin? Sitähän käytetään ainakin naudan hauduttamisessa, koska sisältää (kuulemma) jonkun entsyymin, joka mureuttaa lihan.

[Chilivaari]

Uusiseelantilainen lammas on jäässä, joten ostakaa nyt, kun halvalla saa. Ehtii sen laittaa myöhemminkin. Lammas katoaa kaupoista muutamassa viikossa.

Eipä tuo juuri voi mennä pieleen, eikä mureuttajiakaan tarvita. Revityn lihan voi maustaa vielä kypsänäkin ja sen voi lämmittää uunissa seuraavana päivänä vaikka uusilla mausteilla. Minun käyttämässäni ohjeessa padan pohjalla on vettä ja juureksia ja kansi päällä suurimman osan aikaa. Ihan sellaisenaan uuniin tai savustimeen laitettuna tuo saattaisi kuivua, en ole kokeillut. Se riippuu kai paistin rasvaisuudesta.

[Miquel]

Onko kukaan kokeillut ananasmehua injektointiin? Sitähän käytetään ainakin naudan hauduttamisessa, koska sisältää (kuulemma) jonkun entsyymin, joka mureuttaa lihan.

Joo, sama ilmiö kun suupielet alkaa vuotaa verta ananasta syödessä. Miksei menisi, itselläni vain tulee korvista kaikki imelyys lihoissa. Edellisen porsaan lavan injektoin ihan vain oluen& lihaliemen seoksella, silläpä mielessä pyöri viinit sun muut.   

[Miquel]

Ihan sellaisenaan uuniin tai savustimeen laitettuna tuo saattaisi kuivua, en ole kokeillut. Se riippuu kai paistin rasvaisuudesta.

Ei niinkään, mutta vaikka liha olisi sellaista että neste valuu leikatessa ei se silti ole mielestäni mehevää, jollei lihassa tosiaan ole sitä rasvaa.

Uudesta seelannista voisi saada rasvaisen, luuttoman lampaanpaistin edullisesti. Ja on mukana myös se maku! 

[MiM]

Onhan noissa usein se reilun sentin rasvapatja. Miten menettelette sen kanssa tässä tapauksessa, itse poistan sen ainakin normipaistia tehdessä, en rakasta lampaanrasvaan makua ihan niin paljon, eikä sitten tarvitse enää poistella rasvoja kastikkeentekovaiheessa.

[Chilivaari]

Parin viime vuoden aikana en ole saanut rasvaista lammasta, pikemminkin ovat olleet turhan vähärasvaisia. Jalostus tai lihanleikkuu on mennyt jo liiankin pitkälle rasvan välttämisessä mielestäni.

[Miquel]

Itse on paras valikoida jos pääsee lihan trimmaamaan. Ilmeisesti ollut paljon kovaa rasvaa, jos vielä kastikkeesta saa poistella. Pehmeämpi suurelta osin sulaa mehevöittäen lihan. Ja tuntuisi ettei lihanleikkaajat paljoakaan viitsi lihoja hieroa ja puristella vaan karkeasti ottavat kaiken pois, rasva kuin rasva.


...Nälkä tulee 

[MiM]

Nyt vihdoin tuli tuota kokeiltua, samalla menetelmällä kuin possun kanssa, eli rasvapatja pois lähes kokonaan (olisi ehkä pitänyt jättää osan), injektointi omenamehulla (jossa paljon tuoretta yrttiä, garam masalaa ja savurokotoa) ja yrttipainotteinen rubbi. Sitten kolmeksi tunniksi savuiseen grilliin, josta folioon ja edelleen 4 tuntia uunissa.

Ei pehmennyt ihan revittäväksi asti, en tiedä olisiko ehkä pitänyt kuumentaa vielä hiukan (nyt oli 87 astetta). Mutta en silti yhtään valita 

[Miquel]

Tottahan tuon olisi voinut pelastaa vetämällä sisälämmöt sähköuunissa reilusti yli, joskin herkku lienee jo syöty.

Pulled porkkeja olen joskus pelastanut sähköuunissa kun rakenne ei mittarilukemista huolimatta ole ollut kohdillaan. 

[MiM]

Pelastaa, ja pelastaa. Tuosta tuli kylmänä sellainen napakka kimpale, josta on helppo leikata ohuita suussa sulavia ja todella maukkaita siivuja. Tukin olisi revittynä yhtään parempaa. 

[Miquel]

Mitenkä vain. Mutta jos tarkoituksena vaikkapa jollakin muulla ketjua lueskelevalla on tehdä revitty lammas NIIIIN voi sen vielä jääkaapista lämmittäessä kypsentää sopivaksi, mikäli ei ekalla kertaa puhaltamalla hajoa.