Haiduk!

Olisi kalahatusta heittää jokunen resepti, jotka haluan jakaa kanssanne. Reseptejä tipahtelee sitämukaa kun saan dokumentoitua, erinäisiä sotkuja on tullut kalasta viriteltyä jo pikkupojasta asti.


Resepti no.1
Loimulohi ja kylmä kastike.


Tätä tuli tehtyä jälleen kerran, tälläkertaa 6 filettä äidin 50v juhliin jossa eri mieltymyksillä varustettuja syöjiä oli n. 50kpl. Ei stressiä, pikku kotikokit.  8)

Ainekset kaikkinensa:

6 filettä lohta
1pkt karkeaa merisuolaa
Hienoa merisuolaa. (Ilman jodia. Joditoitua pöytäsuolaa en kaloihin hyväksy)
Nippu tilliä
Nippu ruohosipulia
Tuorekurkku
2pss persiljaa
3pss sitruunapippuria
1pss sipulijauhetta
2pss tilliä
sokeria
4prk kermaviiliä
3prk creme fraiche'a
Tuubi majoneesia
Sinappia
Soijakastiketta
Paprikajauhetta


Sitten menoksi!

Katso ensin kelloasi ja suunittele ajankäyttöä hetki. Kalat saavat suolaantua karkeassa merisuolassa n. 2h ennen varsinaista maustamista lopulliseen muotoonsa. Itse loimutus kestää n. 45min. (Riippuen tottakai loimuttimen tyypistä)
Mukaan on hyvä ynnätä myös kalan viritys loimuttimeen, maustaminen ynnä muu puuhastelu.

Suolaa ensin fileesi. File on hyvä suolata riittävän isossa, laakeassa astiassa. Kalan päälle kaadetaan reteästi ihan reilusti karkeaa merisuolaa, noin ruokalusikallinen sokeria.
Lisäksi voit päälle kylvää reippaasti sitruunapippuria jo tässävaiheessa makua antamaan, mikäli fileesi on paksu.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080004_zpsa1e4a728.jpg)


Suolan määrä ei ole tarkka, kunhan sitä on riittävästi. Liikaa sitä ei voi olla sillä suolausaika on rajattu ja suolan imeytyminen kalaan on suht vakio. Hiukan voit suolausaikaa lyhentää mikäli fileesi on pienempi. Nyrkkisääntönä rapia tunti/ kilo.
Runsas suola myös irroittaa kalasta nestettä enemmän joka osaltaan parantaa kalan rakennetta.
Sokerin tarkempaa funktiosta suolauksen aikana en osaa kertoa teille tarkemmin mutta jokin lihaa suojaava/rakennetta parantava vaikutus sillä on.


Toista sama kaikille fileille ja samalla hätistele paikalta tiskipöydälle pyrkivä kissasi joka on havainnut tuoreen kalan tuoksun!  >:(


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080017_zps2cc9fb22.jpg)


Asettele suolatut kalat mahdollisuuksiesi mukaan viileään. Itselläni on käyttöön varattu erillinen "puuhakaappi" joka on kaloja kokkaillessa n. 2-asteinen.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080005_zpsc6f5c981.jpg)


Kello käyntiin. Suolausajaksi näille sovittiin 2 tuntia.
Lähde paikalta muihin puuhiin. Tässä välissä voit tehdä kylmän kastikkeen ja viritellä loimutuspaikan valmiiksi, pestä ritilät jne.





Kastikkeen valmistus:

Raivaa pöydältä tyhjää tilaa ja haali kasaan vaaditut ainekset, leikkuulauta, veitsi, iso kulho sekä t- ja ruokalusikka


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080006_zps2b8ec96e.jpg)


Vaaditut ainekset kastikkeeseen listattu alussa.

Aluksi kippaa kermaviilit ja creme fraichet kulhoon. Kokeilla voit myös pelkkää kermaviiliä, pelkkää ranskankermaa tai turkkilaista jugurttia.
Anna tyhjennettyjä purkkeja häiriköivälle kissallesi nuoltavaksi


Pilko leikkuulaudalla hienoksi hässäkäksi nippu ruohosipulia ja nippu tilliä.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080010_zpsc018f2ea.jpg)


Viskaa nämä kulhoon ja ota käsittelyysi kurkku! Kurkku kuoritaan ja siemenet poistetaan, sillä siemenet ovat käytännössä vettä joka juoksettaa kastikkeesti piloille. Kuutioitu kurkku on hyvä vielä kuivata esim. syvässä lautasessa jonka pohjalla on pari arkkia talouspaperia.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080009_zps5e3eecf0.jpg)
Ripaus suolaa kuutioidun kurkun päälle irroittaa nestettä hiukan vauhdikkaammin.


Seuraavaksi sekoittele kastikkeeseesi muut aineet:
-reipas 2rkl persiljaa
-4rkl sitruunapippuria
-1rkl sipulijauhetta
-1tl soijakastiketta
-2rkl sinappia
-2tl suolaa
-2rkl sokeria
-sitruunan kuorta tai mehua
-reilu töräys majoneesia (0,5-1dl?)
-ripaus paprikajauhetta
-sitruunoita/niiden mehua


Sekoita mausteet sisään ja heitä joukkoon myös kuutioitu tuorekurkku suutuntumaa lisäämään.
Maistaa voit, mutta varoitukseni sana: maku elää kastikkeen levätessä melkoisesti. Älä siis tukota liikaa tässävaiheessa.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080011_zpseea3e2d4.jpg)


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Vielä hetki vapaata neppailua ennen suolausajan päättymistä. Tässävaiheessa on hyvä valmistella loimutuslaitteisto. 
Itse raapaisin sinne jo ensimmäiset tuletkin.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080018_zpsd738422e.jpg)
http://www.harvia.fi/content/fi/40/256/ (http://www.harvia.fi/content/fi/40/256/) <--- Käyttämäni loimusavustin


Suolausaika täynnä! Palaa lähtöruutuun, kaiva fileet jääkaapista ja huuhtele suolat sun muut tiskialtaassa juoksevan veden alla paikalliselle jätevesiasemalle.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080019_zpsb19929a3.jpg)


Pese käyttämäsi astiat limasta ja asettele huuhdotut fileet takaisin. Mausta fileet lopulliseen muotoonsa:
-1rkl hienoa merisuolaa
-0,5rkl kuivattua tilliä
-2-3tl persiljaa
-0,5rkl sokeria
-2-3rkl sitruunapippuria
-tipoittain sitruunamehua
/file


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080021_zps758f5cd8.jpg) 


Sotkuista puuhaa mutta roheesti vain. :)
Maustetut kalat voit heittää takaisin viileään, kuten itsekin tein, sillä loimuttimeen näitä ei mahtunut kuin yksi kerrallaan.


Tee tulet ja aloita kalan lämmitys. Loimutukseen en suosittele käytettäväksi kuin lehtipuita jottei valmiiseen tuotteeseen siirry kitkeriä sivumakuja. Kokemukseni mukaan ehkä paras tulos saavutetaan käyttämällä polttopuuna leppää ja asettamalla nuotion etulaidalle kytemään kalikka omenapuuta.

Kala loimutetaan aloittaen nahkapuolelta. Kala asetetaan hyvin lähelle nuotiota ja nahka paistetaan kovalla tulella reilun ruskeaksi. Kuitenkin siten ettei liekit suoraan nuole kalan pintaa.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080022_zps2c2ed98b.jpg)


Hätistele tässävaiheessa matkoihinsa myös ahne kissasi joka on jälleen saanut sieraimiinsa kalan tuoksun!  ;D
(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080023_zps2ae4f7d9.jpg)


Kun nahkapuoli on mukavan ruskea ja nuotiokin tässävaiheessa hiukan hiipunut käännetään kala liha liekkejä kohti.
(Kuvan kalaa ruskistin vielä kuvanoton jälkeen, nahka saa olla tosissaan hiiltynyttä, ei vaikuta lopputuloksen laatuun)
Nahkapuolen paistaminen varmistaa sen että kala kypsyy läpeensä ja alkaa loimutuksen aikana luovuttamaan tasaisen varmasti nesteitään ulos. Mielestäni kunnollinen loimukala on sellaista jota tavan savukalaan tottunut haukkuisi jopa kuivaksi paistetuksi!


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080024_zpsd4acbae2.jpg)


Käännön jälkeen loimuttele rauhallisella liekillä määrittelemätön aika kunnes pinta on mielestäsi sopiva, tässätapauksessa noin puolisen tuntia. Mitä rauhallisemmin ja mitä tasaisempi vaaleanruskea pinta, sen parempi. (Alla olevassa kuvassa hakemaani ruskean sävyä on havaittavissa fileen kapenevassa pyrstössä)


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6080025_zps897649b7.jpg)


Kala on valmis ja tässä vaiheessa kylmä kastike on saanut suht lopullisen makunsa. Testaa ennen tarjoilua ja lisäile puuttuvia juttuja makusi mukaan.

Tätä kalaa juhlavieraat söivät kuin hullu puuroa ja pitopalvelun kokki kyseli miten kala ja kastike on valmistettu. El great suksee jälleen kerran, tämä toimii hyvin myös kylmänä, joskin lämpöisenä tuoreeltaan parasta.  :)

 

 Hieno esitys. Lohi tekee varmasti kauppansa näin valmistettuna.
Onko tuo loimuhärpäke itse tehty vai kaupallinen tuote? Mietin käytöstä poisteun Aitokiukaani kohtaloa kun ei sitä kukaan osta. Voisihan siitä tehdä em. loimulaitteen.

Erittäin asiallinen postaus, lisää näitä! Ja puuhakaapissakin näyttää olevan mausteet kohdillaan.  8)

Lainaus käyttäjältä: bluesman - kesäkuu 09, 2013, 21:47:57 IP
Hieno esitys. Lohi tekee varmasti kauppansa näin valmistettuna.
Onko tuo loimuhärpäke itse tehty vai kaupallinen tuote? Mietin käytöstä poisteun Aitokiukaani kohtaloa kun ei sitä kukaan osta. Voisihan siitä tehdä em. loimulaitteen.

Härpäke on harvian valmistama. Saimme tämän palkinnoksi erään menestyksekkään kuha-uistelukilpailun myötä. (tonen sija) http://www.harvia.fi/content/fi/40/256/ (http://www.harvia.fi/content/fi/40/256/)
Sivuilla luvataan rst:tä ja korkealaatuisia ritilöitä, niille höhöhöpöjutuille räkänaurut. Pari vuotta käyttöä ulkosalla niin kaikki kiilto on hävinnyt, jopa harvia logosta. :D

Savustus tuossa pöntössä ei myöskään onnistu, vaikkakin se on mahdollista mutta tuossa loimutuksessa on aivan lyömätön peli.  :)

 Savustusvehje mulla jo on muttei loimutinta. Täytynee rälläkällä avata kiukaan yksi sivu niin muistuttaa Harviaa.

Teräksistä toimintaa. Tätä lisää.

oi oi oi nyt o kyllä puhdasta voittoa!propsit täältä!näitä lisää!

Alkuun pahoittelen laiskuuttani. Työn ohella omakotitalon miljoonat hommat imevät kaiken ajan ja energian joten silläpä päivityksetkin ovat vähissä.


Tämänkertainen resepti:


HaukiKuha Fish'N'Chips Ilman Niitä Chipsejä!
(noin 4 annosta)




(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6290077_zpsf9509569.jpg)

Kaiva aluksi esiin kalankäsittelyvälineesi, kirurginterävä fileerausvetsi, ruotopihdit sekä -öhöm- muu tarvittava!  ;)
Vilkuile vainoharhaisena jalkoihisi; kissasi on voinut saada vainun.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6290078_zps9b387e98.jpg)

Hae puuhakaapista satunnainen määrä ensiluokkaista viimeyön uistelusaalista, tässä tapauksessa n. 4kg.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P6290081_zps2fc3ae4e.jpg)

Pura kuha osiin kuvanmukaiseksi rakennussarjaksi. Nypi kaikki ruodot pois ja toista sama herra hauelle. 



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010109_zps148fcd45.jpg)

Pilko fileeistä kuvanmukaisia mukavia tikkuja!



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010110_zps505a0a87.jpg)

Valmistaudu leivittämään kalatikkusi. Tee yhteen kulhoon maustejauhohässäkkä jonka aineet suunilleen:

1 nyrkillinen vehnäjauhoja
1 nyrkillinen ruisjauhoa
1 nyrkillinen korppujauhoa
3 rkl sitruunapippuria
2 tl valkopippuria
2 rkl suolaa
3 tl sipulijauhetta
1 tl sinappijauhetta

Toiseen astiaan pari kananmunaa vatkattuna

Leivitä kalapalat!

Pyöräytä ensimmäisen kerran jauhossa, siirrä munasotkuun ja siitä takaisin jauhoon kierimään. Toista kahdesti mikäli ensimmäisen kierroksen jälkeen vaikuttaa ettei leivitettä ole riittävästi.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010112_zps62d6c974.jpg)

Väännä levy täysille ja kaiva kaapistasi mahdollisimman iso paistoastia. Tässätapauksessa kasari.
Kuumalle kasarille heitin n. 100g voita, vakuutellen samalla hallitukselle että sinne pannuun se suurinosa jää. Not.  ;D

Pyörittele leivitettyjä kalojasi erittäin kuumalla pannulla kunnes pinnassa on kauniin vaalea kullanhohteinen sävy. Ei kuitenkaan paisteta vielä! Varo myös pohjaantarttumista sekä vältä koskemista millään lastalla. Parhaaseen lopputulokseen päästään jos kykenet kääntelemään palasia pelkkää pannua pyöräyttelemällä, sillai tv-kokki tyyliin.

Kippaa hiukan paistetut kalapalat leivinpaperin päälle ja paista ritilällä sähköuunissa kunnes pinta on kauniin värinen ja rapea.
Lämpöä taisi olla n. 200.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010114_zps8b635449.jpg)
Valmis Fish, ilman Chipsejä. Kuva hämää värissä hiukan. Lopputulos oli hiukan kellertävämpi mitä kuva antaa ymmärtää.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010111_zps5a942205.jpg)

Valmista kaloille mieleisesti dippi! Tässä kokeilin kolmea variaatiota; sinappi-juusto, silli sekä chili.
Kastikepohja kaikissa sama joka suunilleen:

1prk kermaviiliä
1prk creme fraichea
Kurkkua pieneksi pilkottuna
Ruohosipulia pätkittynä
Reilusti tilliä. Tälläkertaa kuivattua
2rkl Sitruunapippuria
Ripaus suolaa
Ripaus sipulijauhetta
Ripaus paperikajauhetta
Tilkka soijakastiketta
Tilkka sitruunamehua

Variaatiot sitten maun mukaan. Yhteen kippoon pilkoin tuoretta hollantilaista habaneroa, yhdessä abban tomaattisilliä pieneksi silputtuna ja juusto-sinappi variaatio muodostui tuorejuustolla, kolmen juuston ruokakermalla ja sinapilla.

Kaikki olivat maistuvia, mutta maku parhaillaan vasta seuraavana päivänä. Esim. riittävä sillin aromin kehittyminen kastikkeeseen otti n. vuorokauden.


Tee lopuksi vapaavalintainen salaatti ja kokoa annos. HaukiKuha Fish'N'Chips ilman niitä chipsejä on valmis tarjoiltavaksi!


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7010115_zps324e1dbf.jpg)
...Niiiiiiiin hyvää!  8)

Tähän voi vain todeta että slurps! Herkullisen näköistä!

Onnitteluni hyvästä ohjeista sekä loistavista kuvista!
olet näemmä kalaa tehnyt ennenkin, hienoa on kyllä tämmöisiä ohjeita lueskella,kalasta pidän itsekkin paljon.

Hienoa  :)

On kyllä hyvän kuulonen resepti. Joutunee kopsaamaan kalareseptivihkoon. Joskohan sitä itekkin rupeais sitä kuhaa saamaan veneen paremmalle puolelle. Alkukesä oli muuta kuin hankala. Kalat taisi olla kutupaikoillaan matalassa ja erittäin passiivisia. Ehdottomasti parhaimpia ruokakaloja tuo kuha.

No en nyt kylläkään kuhaa sanoisi parhaaksi..vaikka se hyvä toki onkin.  hauki sekä ahven sekä särkikalat on loistavia kunhan ne osaa kypsentää oikein!
Ja roskakalaa ei ole olemassakaan, jos joku mainitsee sen niin lupaan hankkia sille elinikäiset bannit tänne..

Kalaruoat on vertaansa vailla kun kala on itse pyydystettyä ja oikein valmistettua, Miguel on tässä onnistunut hyvin.


Itse olen monesti ostanut sitä niin kutsuttua "huonompaa" kalaa pilkkahintaan idiooteilta jotka sitä ei osaa arvostaa ja sitten olen laskenut se lihamyllystä läpi ja tehnyt pihvejä sekä kalapullia.  Aitoa Suomalaista kalaruokaa kautta aikojen!
Moni ei tänäpäivänä sitäkään arvosta, mutta menkääpä katsomaan maailmaa hiukka toisaalle jossa porukka hyödyntää aivan kaiken mahdollisen aina rotankiveksistä naapurin kissaan..   siellä kun erehtyy sanomaan tuon kirotun roskakala sanan tai heittää saalista takaisin järveen voi heimopäällikkö vaikka vetää sinua kunnolla turpaan..

Kyllä vain. Yksi parhaista, ei parhain. Ja totta turiset. Itse tykkään valmistaa särkikaloista särkipurkkia tomaattikastikkeessa. Säyne on erittäin hyvä suolakala. Keväällä säyneen kalastus puroista on mitä mukavinta ajanvietettä. Savuun sopiva kala on lahna joka on erittäin hyvää sekin kun onnistuu. Suomen vedet on täynnä erittäin hyviä ruokakaloja joita pitäisi hyödyntää. Koko roskakala-termi on jokseenkin sairas. Vaivaahan se vaatii enemmän siivota pieniä ruotoisia kaloja mutta vaivannäön väärti..

Lainaus käyttäjältä: John McClane - heinäkuu 25, 2013, 23:32:58 IP
...hiukka toisaalle jossa porukka hyödyntää aivan kaiken mahdollisen...

Tästä lausahduksesta saadaankin hutera aasinsilta seuraavaan päivitykseen. Menee OT:ksi tässä ketjussa, mutta hällä väliä. Aijon nimittäin maistaa takapihalla kömpiviä herkkuja!  ;D

(http://www.ess.fi/upload/image/2008/5/5/kotilo.jpg)

Lainaus käyttäjältä: Miquel - heinäkuu 26, 2013, 06:39:48 AP
Tästä lausahduksesta saadaankin hutera aasinsilta seuraavaan päivitykseen. Menee OT:ksi tässä ketjussa, mutta hällä väliä. Aijon nimittäin maistaa takapihalla kömpiviä herkkuja!  ;D

Nii, aiemmin kesällä satuin näkemään kylän paikallislehdykäisessä jutun noista herkuista. Sen jutun perusteella on muualla asuvien parasta vaatia Korpilahdelta tulevien vieraiden käyvän autoineen alustan pesussa ennen kyläilemään tuloa.

Siis auton alusta pestään, ei vieraiden, nuo herkut kun lehden jutun mukaan kiipeävät torkkumaan autojen rakenteisiin.

*** Täydensin vielä myöhemmin tämän lopun ***

Ettei nyt mene ihan puhtaaksi OT:ksi, niin tuota fish'n'chips ohjettasi täytyy joku kerta kokeilla. Joko chipsien kanssa tai ilman. Itse kun en kesäaikaan asu kuin suon rantamilla, eikä siellä ole näkynyt edes jänkäkoiria, niin menee kalatiskin puolelle se pyynti. Tai seuraavan kerran kun siskon mies on saanut verkoistaan ylimääräistä haukea tai kuhaa ja sitä tulee rasiallinen tai pari meillekin, niin sitten niistä.

Nuo chipsit on jees. Loimulohi on parasta. Itse olen tehnyt loimulohta toistakymmentä vuotta ja muutamia eri tapoja on testattu. Loimulohen kanssa mausteiden käyttö on oma koulukuntansa, itse en niitä käytä vaan maut tulevat nuotiosta sekä suolasta. Ei se väärin ole kuitenkaan :)

Muutama perussääntö:
a) fileissä rasvat tallella, paras fileerata itse
b) Suolaus kypsennyksen aikana
c) Halstraus ei ole loimutusta

a)
Elikkäs loimulohen valmistus alkaa fileerauksesta. Paras jättää kaariluu paikalleen ja kaikki rasva, sekä evät, jotta kala pysyy ryhdissä.
b)
Minusta paras maku loimuloheen tulee, kun suolaus hoidetaan vasta kypsennyksen aikana. Tätä varten kaupasta ostetaan pikku suihkupullo joka vihkitään loimupulloksi. Sinne tehdään vahva suolavesi. Kypsennyksen alusta saakka sumutoiminnolla lohia pidetään pinnasta kosteana. Näin loimuttajalla riittää tekemistä, lohi ei mene kuivaksi ja lopulta, kun lohen pinta antaa periksi, niin pintaan muodostuu rapea, suolainen ja herkullinen pinta. Suolauksesta tulee myös epätasainen, jolloin pinta on liian suolainen ja pohja tasapainottaa. Antaa uuden perunan kanssa aivan fantastisen suutuntuman.

Lopussa, jos haluaa tehdä sen parhaan loimusen, niin lohen pintaa valellaan vielä voilla ja konulla jos semmoista sattuu olemaan.

c)
Paremman puutteessa minäkin olen halsteria käyttänyt. Nahkapuolen joutuu tosiaan silloin kypsentämään, koska kalan takana ei ole lämpöä sitovaa elementtiä. Paljon olen käyttänyt erinnäisiä puun palasia loimulautana, kunnes sain lahjaksi "virallisen" perinteikkään loimulaudan. Lauta on tehty oksattomasta haapa lankusta ja hiottu siistiksi. Tapit taasen tehdään lepästä ja niitä kostutetaan hetki ennen käyttöä. Tämä tuntuu olevan täydellinen puu yhdistelmä, koska lämmetessään tapit eivät löysty vaan kiristyvät.

Viimeksi pari kuukautta takaperin loimutin halsterilla nuotion loimussa ja vaikka muuten tein kaiken tapani mukaan, lopputulos oli aivan jotain muuta, kuin loimulohta. Halstrattua siitä tuli.

Kypsennysaika loimulohelle on parisen tuntia riittävän etäällä loimutuksen ja jatkuvan kostutuksen ansiosta.

Eli tässä oma korteni kekoon loimulohen suhteen :)

Todella asiallinen postaus, tonttu!

Harvian pönttö on halsteri ja aidon loimulohen kanssa lopputuloksella on hyvin vähän tekemistä, joskin todella maukasta kopiota sillä saa.
Pöntön käyttöä puoltaa sen nopeus; kun esivalmistelut kalalle on tehty voit laittaa perunaa kiehumaan. Samassa ajassa kun (hiukan isommat) perunat ovat valmiita, on harvia kypsyttänyt kalasi. :D Tämä mahdollistaa lohen syönnin muulloinkin kuin kesälomalla taikka viikonloppuisin.

Haaveena itselläkin olisi ihan perinteinen loimutuslaitteisto n. 6 lankulle. Olen sitämieltä, että vaikka tämä tyyli on hitaampi niin voisi siitä saada silti tehokkaan määrää isontamalla, kaloja kun monesti joudun tekemään jopa 20 filettä.

Tuosta nahkapuolen ruskistamisesta vielä senverran että Harvian sivuseinä, joka toimii niin että lämmöt ei karkaa, mahdollistaisi toki sen että nahkapuolta ei aluksi ruskistettaisi. Ruskistamisella vain nopeutetaan fileen valmistusta ja file voi kautta valmistuksen olla kovemmalla lämmöllä kun pinta ei tällöin ehdi palamaan ennen kuin liha on läpeensä kypsä ja kuivahtanut. 
Pienemmällä tulella voi kalan kypsyttää pelkästään lihan puolelta, kokeiltu on kerran seurustelumielessä ja hiukan pienemmillä nieriäfileillä.

Tuo Tontun mainitsema kypsennyksen aikana tapahtuva maustaminen on kyllä hyvä. Affenia jos pistää savuun niin on tapana välillä käyttää niitä uimassa 5% suolaliuoksessa..sama toimii muillekkin kaloille..

Oma tapani on joko suolata ensin tai sitten savustuksen jälkeen kala kastetaan suolaliokseen. Savumuikut suolaan aina tönkkösuolaus periaatteella, eli kerros kaloja ja kerros suolaa jne... Tasan kahdenkymmenen minuutin päästä kalat kaadetaan suoloineen vesiastiaan josta ne nostetaan ritilälle suoraan.

Etanahotpot


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P7260039_zps2ad0c3e0.jpg)

Jia!


Kyseessä siis annos joka koostuu takapihalta pyydystetyistä lehtokotiloista jotka ovat suuri riesa ilmeisesti ainakin päijät-hämeessä.
Kotilo on kooltaan suht mitätön joka vaikeuttaa sen laajempaa hyödyntämistä kaupallisesti. Toki joitain luomuravintoloita löytyy joissa kotiloa tarjotaan.

Kotiloiden jalostaminen kohti ruokapöytää on aloitettava hyvissä ajoin. Pyydystetyt kotilot on pidettävä kannellisessa astiassa (ilmareikiä unohtamatta) 3-5pv jolloin niitä syötetään esim. jauhoilla taikka kauraleseillä. Keliakikot voivat ilmeisesti syöttää myös vihanneksia tjsp.
Tarkoituksena tällä on varmistaa että kaikki etanan aijemmin syömä, kuten jokin pilaantunut taikka myrkyllinen poistuu suolistosta.

Itse säilyin etanoita 3vrk isohkossa metallisaavissa maakellarissa. Maakellarin viileys ja pimeys aikaansaivat sen että kotilot laidunsivat koko kellarissaoloajan. Varo kuivuutta, sillä kuivuus saa etanat passivoitumaan ja pitkään jatkuessaan ne vetäytyvät horrokseen valmistaen kotilon reikään kovan "kilven" 
Astian pesu päivittäin on suotavaa, jolloin puhdistus pelittää täydellä tehollaan.

Netissä seikkailin tänään, mutten mielestäni oikein järkevää etanareseptiä löytänyt, päädyin siis säveltämään itse.
Noudin alkosta pullon myyän suosittelemaa etanaviiniä, Wolfberger (W)3 ja ryhdyin harjoittelemaan.

Aluksi pesin kotiloita juoksevan veden alla kunnes ne olivat puhtaita leseistä ja limasta.
Valmistin liemen kattilassa ohjeella:

5dl vettä
2dl valkoviiniä
1 tomaatti
1 porkkana
1 sipuli
2 laakerin lehteä
muutama kaffirlimen lehti
4 valkosipulin kynttä
1 podi aji cristalia sekä n. 10 cheiro roxa:n podia, joissa on mielestäni miellyttävä chinensen aromi.
lisäksi tuoretta rakuunaa n. puoli nippua, 1tl suolaa, 1rkl sitruunamehua ja mustapippuria myllystä.

Tämän liemen keittelin ja siivilöin samalla kun valmistelin toisen kattilan kotiloiden eliminointiin.
Kippasin huuhdotut kotilot kiehuvaan veteen jossa ne kuolivat välittömästi. Kylmät kotilot jäähdyttivät kiehuvan veden joten odotin, heti kun vesi pulpahti uudelleen otin kotilot pois vedestä ja huuhtelin limat pois siivilää apunakäyttäen.

Tämänjälkeen poistin nilviäiset kuoristaan käyttäen hammastikkua. Työ oli tuskaisen hidasta joten n. kolmannes kotiloista tuli heitettyä pois. Valmiita, kuorittuja etanoita jäi annokseen n. 1dl.

Nämä kuoritut etanat kippasin sitten aijemmin valmistamaani liemeen, jossa niitä keittelin 10min.
Samalla valmistelin uunivuokaan yrttivalkosipulivoin joka meni kutakuinkin:
Voita riittävästi
Rakuunaa silputtuna
Persilijaa silputtuna
Pari rawitia
3 valkosipulin kynttä
n. lihapullan kokoinen punasipuli
0,5dl parmesanjuustoa
0,5tl suolaa

Kippoa lämmitin hiukan lämpöisellä levyllä jotta voi suli, jolloin yrttien maut saivat hetken aikaa "tekeytyä"
Sitten valutin etanoiden keitinliemen pois ja viskasin etanat voikylpyyn. Vuokaa pitin 250 asteisessa uunissa kunnes voi alkoi kiehua. Valmista tuli!

Valmiin annoksen kylkeen heitin reilun pätkän patonkia ja lasillisen tuota etanaviiniä.
Parhaalta etanat maistuivat kun niitä keräsi suuhun n. 5kpl, kastoi patonkia voihin ja haukkasi siitä ison palan, jolloin suussa pyöri eräänlainen etanaleipä.


Loppupohdinnat:

Kaikenkaikkiaan ihan menevän makuinen tuotos joka aiheutti lievän pettymyksen sillä maku ei millääntapaa ollut säväyttävä tai mitenkään ällöttävä; mieleen etanan suutuntumasta tuli purkkiherkkusieni ja enimmäkseen suussa maistui voi, yrtit ja valkosipuli.

Tämä on varmasti ihan kelvollinen, varmasti erilainen, keskustelua herättävä ja maistuva alkupala kenelle tahansa tarjottavaksi, sillä ainakaan näin valmistettuna etanasta ei ollut jäljellä juuri häivääkään.  ;D
Mielessä pyöri että jos seuraaviin lisäisi pistaasin makua ja kokeilisi ruokkia etanoita jollain maistuvammalla. Myös pannussa valmistaminen ja esim. konjakilla flambeeraus voisi toimia näille erittäin hyvin.

Vapaata keskustelua alle niin tuumitaan!  :)

Varsin erilainen avaus verrattuna moniin muihin ruokakokeiluihin!

Olen silloin tällöin ravintoloissa ottanut alkupalaksi etanoita, mutta kyllä tuntuma on vastannut hyvin pitkälle tuota sinun kokemaasi. Porvoon kuulussa Timbaalissa otin eturuoaksi roquefort-etanoita, mutta kyllä siinäkin oli paistoliemi, kun maistui, etanat menivät lupsakkaasti siinä oheisvahinkona. Eli ei ole tähän mennessä muodostunut sellaiseksi herkuksi itsellä, että olisin innostunut etanapannun ostamisesta.

Etanoiden marinointi ruokavaliolla kuulostaa kyllä mielenkiintoiselta ajatukselta. Mitenkähän toimisivat vaikka erilaisten yrttien lehdet? Ja mitenkä kauan ruokintaa pitäisi jatkaa, että sisäinen marinointi vaikuttaa?

Se, mistä ravintolat voisivat kyllä ottaa oppia sinun reseptissäsi, on tuo chilin käyttö. Ei olisi ollenkaan hullumpi yhdistelmä roquefort- tai muu homejuusto valkosipulin ja chilin kanssa.

Veikkaan että ruokinnasta maku ei tule koskaan siirtymään lihaan havaittavissa määrin mutta taas mahalaukun/suoliston sisältö, esimerkiksi naga taikka yrtit varmasti sitten maistuu läpi valmiissa etanassa  ::) Suolineenhan nuo kuitenkin...   :D

Ja olen vahvasti siinä uskossa että tuo otus pystyy ravinnokseen hyödyntämään mitä tahansa eloperäistä.

"Varoitus: tähän aiheeseen ei ole vastattu yli 120 päivään"

Nomuttakun olen vain sitämieltä ettei kukaan tarvitse ohjetta uunilohelle. Vaikka gastronomin kykyihini uskonkin

;D

Kylmäsavustetaan kirjolohta!


Nythän on sitten jo korkea aika lähteä valmistautumaan lähenevään jouluun. Mikä onkaan parempi lahja naapurille kuin itsetehty huippumaukas kalafile? Ainakin siinätapauksessa kun kylkiäisenä ei tule mahatauti tai jotakin vakavempaa.

Ohjeesta on tarkoitus tehdä inspiroiva ja informatiivinen. En missään nimessä tee tästä ohjeesta vajavaista saatika tahdo antaa kuvaa että tämä touhu olisi leppoisaa puuhastelua vaan jos aijot ensimmäistä kertaa kokeilla tätä niin nyt skarppina!  ;)

Kylmäsavustus

Kylmäsavustus on menetelmä kalan tai lihan säilöntään. Säilymistä edistävät savun ainesosaset, kuivuminen, matala lämpötila (alle 30 celsiusastetta) ja suolat (esimerkiksi merisuola). Tehdasmaisesti prosessi tehdään tunneissa, muutoin päivissä tai jopa viikoissa.

Esikäsittelynä kala perataan, suomustetaan (nahka jää pitämään filettä koossa), fileoidaan, poistetaan ruodot, puhdistetaan ja suolataan. Paksummat kappaleet tarvitsevat pitemmän kypsymisajan.

Liha tai kala laitetaan savustusastiaan tai -kaappiin. Savua johdetaan tai kehitetään tilassa. Samalla päästetään ulos kosteaa ilmaa.

Prosessi ei tuhoa eikä muuta ravintoaineita paljoakaan. Samoin säilyvät bakteerit ja loiset, joten raaka-aineen on oltava puhdasta ja sopivaa. Lopputuotteen säilytystä ja käyttöohjeita on myös noudatettava.
Lähde: wikipedia.

Tärkein asia tässä touhussa on ehdoton puhtaus ja kunnioitus pöpöjä kohtaan. raa'an kalan ja puolivalmisteiden kylmäketju on oltava katkeamaton ja käsittelyn hygieenistä. Itse en tuotteeseen koske missään vaiheessa paljain käsin, vaan käytössäni on paketillinen marketin kertakäyttökumihanskoja.
On muistettava myös että leikkuulaudat, veitset, tasot ja astiat on kaikki puhdistettava hyvin ennen, välissä ja jälkeen.
Paras varmuus hommassa on kun et käytä samoja välineitä eri vaiheiden välillä, kuten samaa veistä ja leikkuulautaa filerointiin ja valmiin kylmäsavufileen leikkaamiseen taikka kuljeta valmiita fileitä samassa astiassa jossa olet ne aijemmin suolannut. 

Syy tähän löytyy pöpöjen ihmeellisestä maailmasta:

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes on Listeria -sukuun kuuluva grampositiivinen bakteeri, joka aiheuttaa listerioosiksi kutsuttua vatsatautia. Listeria-bakteeria esiintyy varsin yleisesti maaperässä. Listeriatartunnan voi saada huonosti pestyistä vihanneksista, raa'aksi jääneestä lihasta, pastöroimattomista maitotuotteista tai kylmäsavustetusta kalasta. Bakteerin aiheuttaman taudin nimi on listerioosi, ja heikot yksilöt kuten lapset, vanhukset tai AIDS-potilaat voivat kuolla siihen. Suomessa todetaan vuosittain 20-50 listerioositapausta. Vuonna 2010 tapauksia todettiin poikkeuksellisen paljon, 70 tapausta, joista neljäsosa kuoli. Syyksi epäillään kalatuotteita. Suurin osa sairastuneista oli iäkkäitä tai heillä on ollut jokin heikentävä perussairaus.

Useimmat tartunnan saaneet eivät sairastu, mutta sairastuneista noin neljännes kuolee. Bakteeri tarttuu myös eläimiin, ja voi eläimilläkin olla oireeton.

Listeriabakteeri lisääntyy tyhjiöpakatussa tuotteessa myös jääkaappilämpötilassa.

Vaikka homma jäisi pelkän mahataudin tasolle, voit olla varma että joulu on pilalla kaikilla joille tämän "lahjan" annat. Puhumattakaan tilanteesta kun jonkun mummo tai pappa on kanttuvei.  ::)


Mutta ei mitään hätää! Listeria on tärkeä asia muistaa ja pitää mielessä. Kun et hutiloi, sinulla on HYVIN PIENI todennäköisyys möhliä sen suhteen.

Allekirjoittaneen keinot bakteerintorjuntaan siis:

-Tarkka kylmäketjun noudattaminen kaupasta suolaukseen asti.
-Välineiden vaihtaminen työvaiheiden välillä
-Jatkuva hanskojen käyttö ja vaihtaminen, jopa 15 paria palaa yhdellä kertaa.
-Astioiden tarkka peseminen ja desinfiointi
-Kylmäsavustuskaapin huolellinen puhdistaminen


Näillä tiedoilla homma käyntiin.  :D

Ihan ensimmäisenä on kannattavaa miettiä homman aikataulutus. Aikaa menee reipas vuorokausi eikä suolauksen lopetusta, savustuksen aloitusta tai pakkausta ole kovin järkevä aikatauluttaa aamuyölle, jollet ole täysi masokisti. Allaoleva havainnollistaa homman pääpiirteittäin:

Lauantai
klo 18.00 Kalojen esivalmistelu
klo 20.00 Kalat suolaantumaan. Oma hyväksihavaittu aika 10h.
Sunnuntai
klo 06:00 Kalat pois suolaantumasta, eli suolan poishuuhtelu.
Huuhtelun jälkeen kalat papereiden päälle kuivahtamaan n. 2 tunniksi.
klo 07:00 Savustuskaapin desinfiointi, savugeneraattorin valmistelu
klo 08:00 Fileet savukaappiin
klo 20:00 Savustus valmis, fileet kaapista pois ja vakuumiin
Vakuumiin pakatut kalat pakkauksen jälkeen suoraan pakastimeen jossa saavat olla n. vuorokauden ennen tarjoilua.


Let's Do it!

Aluksi tarvitset kalaa. Kyttää tarjouksia, alle 5€/kg fileestä on hyvä diili. Jos taitoa ja energiaa on voit fileroida myös itse.
Kokeilemisen arvoisia kaloja ovat myös esimerkiksi siika ja hauki.
Valmiiksi vakuumiin pakattu -30% merkitty lohifile jonka viimeinen käyttöpäivä on sama kuin ostopäivä, ei ole suositeltavin tähän hommaan. 

Valmistele kalat suolaukseen:


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100202_zpse97ab51d.jpg)


Normaalia filerointia, tästä en luennoi enempää. Huomioitavaa on toki jättää ne yhdet ruodot nyppimättä, sillä oman kokemukseni mukaan kala "räjähtää" ne poistettaessa. Voi myös olla etten osaa? Yhtäkaikki ne ei kovin hirveästi häiritse valmiissa tuotteessa, vaan löytyvät helposti leivälle leikattaessa ja näin file jää varmasti esteettisen näköiseksi. Ruotopihdit ovat laudalla siksi kun ystäväni oli kyläilemässä ja kokeili hommaa. Itse en siis käyttänyt.  :D




(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100203_zps4bc6a3d7.jpg)


Seuraavana suolataan kala. Jokaiselle fileelle olen sirotellut aluksi n. 1/2 rkl sokeria ja sen päälle reipas kerros suolaa. Tälläkertaa meni vajaa paketillinen kullekkin uunipellille joissa 4 filettä.
Sokerin funktio hommassa on joku lihan rakennetta suojaava, en tiedä tarkalleen mutta näin minua vain on neuvottu toimimaan.
Suolaa ei tässä hommassa voi olla liikaa. Kun suolausaika on rajattu, ei suolaa ehdi siinä ajassa imeytyä määräänsä enempää vaikka sitä olisi puolimetrinen patja. Suolaa kuluu toisaalta paljon hukkaan mutta homma kannattaa silti tehdä näin, sillä kunnollinen kasa suolaa poistaa fileestä nestettä erittäin tehokkaasti. Allaolevassa kuvassa suolaantuneet fileet. En saanut selkeää kuvaa mutta pellillä oli kauttaaltaan yli sentin kerros nestettä, vielä sulamattoman suolan ohella.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100209_zps01806afb.jpg)


Kun suolaus on valmis pese fileet juoksevan veden alla ja kerää takaisin suolausastiaasi. Tästä fileet jatkavat matkaansa keittiönpöydälle joka on valmiiksi vuorattu paksulla sanomalehtikerroksella. Lado fileet papereiden päälle nahkapuoli alaspäin.
Nouda lisää sanomalehteä ja levittele sitä fileiden päälle sivu kerrallaan. Talouspaperia en suosittele sillä se tarttuu kalaan kiinni.
Painele ja taputtele fileistä paperiin kaikki irtonainen neste. Jos paperi kastuu reippaasti, toista käsittely.
Tämä vaihe on taas sitä kosteuden poistoa. Savustuskaappiin ei kannata vettä kantaa ja vesi myös estää savun imeytymisen tuotteeseen.
Kun fileiden pinnasta ei irtoa vettä, jätä ne pöydälle lepäämään ja kuivahtamaan n. pariksi tunniksi.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100212_zps751a0f10.jpg)



Puhdista kaappi, valmistele savugeneraattori ja nouda kalakoukut valmiiksi. Myös puhdas astia kalojen kuljetukseen on tarpeen. Itse käytin isoa kattilaa.
Kun kello lähenteli kahdeksaa viritin koukut fileisiin valmiiksi. Koukut ovat omaa designia, materiaali 2mm RST.
Tällä on tarkoitus ripustaa file jääkaapissa olevaan ritilähyllyn lankaan roikkumaan.
Näiden hyvä puoli on siinä että näitä käyttäen pieneenkin kaappiin mahtuu paljon kalaa ja file altistuu kauttaaltaan savulle. Nämä ovat myös erittäin hygieeninen tapa hoitaa homma, sillä file ei kaapissaollessaan kosketa mihinkään kaapin pintaan.
Myös fileistä irtoava neste poistuu helposti fileen riippuessa ja kaappi itsessään säilyy ilmavana. (vertaa 16 filettä hyllyillä makuullaan?)



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100213_zpsb10d66cf.jpg)


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100216_zps59623700.jpg)


Vie kalat kaappiin, sytytä generaattori, sulje ovi ja odota. Kun venttiilistä tupruaa savukiekura on sytytys onnistunut. Nämä venttiilit olen pitänyt auki alhaalta n. millin ja ylhäältä 3. Hyvin vähän raolleen siis.
Muutaman tunnin välein on hyvä käydä vilkaisemassa että savua tulee kaapista ulos jolloin voidaan päätellä ettei generaattori ole sammunut. Ovea ei pidä missään nimessä jatkuvasti aukoa keskenkaiken!!

ProQ generaattoria käyttäessä, ainakin omalla kaapilla, voi toiminnan todeta myös lämpöjä seuraamalla.
Kaappi hurisee käynnissä 1 -asetuksella, jolloin kaapissa on normaalisti n. 8-9asteen lämpö. Kun ProQ hehkuu, nousee lämmöt 12-13asteen hujakoille. Nämä lähtö ja käyntilämpötilat kun painaa muistiin voi mittaria vilkaisemalla todeta kaapissa olevan kaikki hyvin, vaikka etänä sisältä.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100224_zpsb633079a.jpg)


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC100220_zpsadbd5c12.jpg)


Kun fileet ovat valmiita keräile ne kaapista ulos. Pidä kylmässä ja pakkaa vakuumiin erissä. Pakatut kalat suoraan pakastimeen päivämäärä ja painomerkintöineen. Erästä on hyvä jättää myös ns. koepala itselle talteen, jota voit esitellä ja näyttää kalojesi olevan moitteettomia, mikäli joku väittää sairastuneensa.
Kylmäsavukalan voi nimittäin pilata loppukäyttäjä itsekin väärällä säilytyksellä, syyt menevät kuitenkin silti valmistajalle. Tähän on hyvä aina varautua. Kaiken varalta.  ;)


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC120226_zps9e34f784.jpg)
Mukavan punakka, kuten sen kuuluukin. Rakenteeltaan kiinteä ja omaan suuhun sopivan suolainen. :)

Jos maistat kalaa tässävaiheessa, lupaan että maku on vähintäänkin erikoinen. Tätä ei pidä säikähtää, pakastuksen aikana suola ja savun maku tasaantuvat läpi fileen, eli vasta vakumointi ja pakastus tekevät maun lopulliseen loistavuuteensa.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/PC120232_zpsba61b3c6.jpg)
6,8kg valmista filettä vakumoituna ja pakastukseen menossa. Vakumointiin käytän foodsaverin v2040 -laitetta ja valmistajan omia pusseja.

Huomaa myös pienet syöttipalaset joita jaellaan kiinnostuneille veloituksetta. Näillä viimeistään narrataan maailmalta uusia asiakkaita. ;)





Loppuun lyhyesti laitteistosta:

Käytössäni on lahjoituksena saatu ikivanha jääkaappi johon päästin reikäsahalla venttiilinreijät. Oven alalaidassa 70mm ja katossa 100mm. Koska jääkaapin ulkopellityksen ja sisämuovin välissä on kerros uretaania, täytyy rei'ät myös putkittaa. Reikiin pyöräytin kaulukset 1mm alumiinista.
Kaapissa on myös viemäri joka on mielestäni vähän liioittelua. Tarkoitus olisi etsiä seuraavaksi helpommin puhdistettava rosterikaappi. Omassani olevat juustolaatikot ja kananmunatelineet ovat kaikki tuskaisia puhdistaa.

Savugeneraattorina toimii Hong Kongista hankittu ProQ -ritilä ja valmistajan oma savustuspuru jota myydään 2l pusseissa.
ProQ on käytevyydellään ollut erittäin hyvä ostos: savustuksen aikana tuon toimintaan ei tarvitse puuttua. Puru kytee labyrintissa n. 12tuntia ja ainakin tällä kokoonpanolla kala on sen jälkeen ollut "just eikä melkeen"
Olen kuullut kavereilta kuinka he sähkövastussavustimiinsa lisäilevät puukiekkoja läpi yön jopa 3-4h välein.

ProQ:n hinta taisi olla jotakin 50euron kieppeille ja purupussi maksoi muistaakseni alle kympin. 2l pussilla savustelee neljästi, eli omassa käytössä 64 filettä lohta.
Alle 100€urolla pääset alkuun. Hifistelijällä kuluu hiukan enemmän jos hankkii lämpömittaria jne. Se ei ole pakollinen, mutta toki hyödyllinen ainakin opetteluaikana.

Kalojen pakkaamiseen tarvitset myös vakumointikonetta.



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/Kuva0068_zps150e130c.jpg)


Vanhoja jääkaappeja kannattaa kysellä kirppareilta, kierrätyskeskuksista ja myös yksi kuulemma toimiva keino on laittaa lehteen ilmoitus
"Noudan ilmaiseksi pois ikivanhan mutta toimivan jääkaappisi"

Jotain jäi varmasti kertomatta kun en yhdellä istumalla kaikkea muista. Rohkeasti kokeilemaan, kysy toki ja ennenkaikkea RAKENNA OMA LAITTEISTOSI JO TÄNÄÄN!  :)

Mielenkiintoinen sanomalehtimusteella myrkytetyn kalan valmistusohje  ::).

Varmaankin koska teen vain itselleni ja joskus 2-4 filettä lähipiiriin, niin teen aika lailla eritavalla tuon, etenkin suolauksen.

Nuukana yleensä kyttään kokonaisten kalojen, kirra tai norjan kassilohi, tarjouksia. Perushygienialla, pestyillä ja puhtailla käsillä on sukupolvet toistensa jälkeen onnistuneet kalansa valmistamaan.
Myös itse kalan käsittelylaitoksella käyneenä tiedän että niin se sielläkin tehdään.

Itsekkö sinä ihan nuo hanskat keksit, vai oletko kosketusallerginen kalalle  ::)?.

Kalan fileoituani laitan (default2 kg kirre) fileen päälle teelusikallisen sokeria, ja 2 ruokalusikallista merisuolaa. Fileet olen yleensä laittanut lasi/savivuokaan.

Tuo käyttämäsi suolamäärä on tönkkösuolausta muistuttava toimenpide. Täälläpäin kala graavataan, eli suolaa käytetään sen verran kuin kokemuksen mukaan tarvitaan maun ja säilyvyyden varmistamiseksi.
Ja kala maistuu kalalle, ei suolalle.

Nämä yleensä aina joskus illalla. Seuraavana aamuna fileet siirretään leivinpaperin päälle, ja sitten olen ne kuivannut puukon/veitsen terällä vetämällä pitkin filettä olematonta pyrstöä kohti.
Siitä sitten jääkaappiin, jossa on itselläni SavuSampo savu generaattorina. Nuo vajaan kilon fileet savustuu sillä 8 tunnin aikana, isomppiin sitten pari tuntia lisää.
Onnistuneen kylmäsavusteun kalan pinta on tummanpunainen ja hiukan kiiltävä. Se maistuu maltillisen ja pidemmän suolauksen ansiosta heti hyvälle. Niinkuin sen kuuluukin.
Kylmäsavustetuun kalaan ei pakastaminen tee niin herkästi leimaansa, eli kala maistuu heti vanhalle. Tuoreena pakastetuista siioista sen herkemmin maistaa.
Vähärasvaisissa kaloissa (mm. ahven ja hauki) myöskään tuota ei maussa huomaa herkästi.

Joskus olen nähnyt niitä DIY projekteina tehtyjä "kylmäsavustimia". Eräässä oli yhden levyn liesi savu generaattorina, jonka päälle leppää laitettiin. Siitä savu ja lämpökin ohjautui varsinaiseen savustuskaappiin, jossa pyöri tuuletin sekoittamassa savua ja samalla hatarasta kopista poistui lämpökin lautojen raosta.
Talvella sitä ei voinut käyttää, eikä kuulemma kesäkuumallakaan. Keväällä ja syksyllä oli sopivat kelit.
Ja savustuskin kesti sen kolme päivää. Eikä siitä parempaa herkkua kuulemma olekkaan, ja sille häviää kaikki toiset kotona tehdyt eikä teollisista edes pidä puhuakkaan....
Nyt kun olen itsekkin tuota hapanchiliä ja kaaliakin valmistanut, niin ehkäpä kaverin puheissa on perää  ::).

 :D Sanomalehtimuste ei onneksi taida olla erityisen myrkyllistä, saatikka järin vesiliukoista ja hanskat ovat olleet minulle itsestäänselvyys näiden kanssa aina. Parhaillaan (pahimmillaan?) kalaa on jaeltu yli kolmeenkymmeneen osoitteeseen joten kai sitä vaan on sitten ylivarovainen ja säästyypä hanskojen kanssa käsienpesulta. Savustimella häärätessä ne on ihan ehdottomat sillä kaappiin kertyneen tervan(?) värjäämät kädet ei meinaa edes lähteä puhtaaksi.  ::)

Suolauksessa käytetty suorastaan järjetön määrä liittyy juurikin tavoitteeseen saada lihasta nestettä mahdollisimman paljon pois. Valmis file on rakenteeltaan kiinteä, siten että sitä voi keskeltä kannatella kahden sormen varassa fileen juurikaan taipumatta kaksinkerroin. 
...Ja kun suolaukseen käytetty aika on rajattu tarkaksi ei kala ylisuolaannu. Pahempi juttu jos kalojen suolaus jää vajaaksi sillä varsinkaan savustettuun kalaan suola ei enään uppoa.  :) Myöskään suolan ominaismakua herkkä makuaistini ei ole oppinut vielä erottamaan.

Hmm...,10 h, noin ohuet fileet, tuollaisessa suolaliemessä, eipä taida kovin paljon tönkkösuolatummaksi enää mennä. En silti väitä, että olisi liikaa, kun en ole itse koskaan moista tehnyt.

Minustakin suolamäärä vaikuttaa liioittelulta, ja omaan makuun tuolla tavalla tulisi liian suolaista kalaa. Käytän itse n. 50 g suolaa/1 kg kalaa tai vähän enemmän, jos on kiire. Se ei liukene/imeydy läheskään kokonaan, mutta nestettä irtoaa paljon ja kala kiinteytyy riittävästi. En myöskään ihan ymmärrä sanomalehtien käyttöä kalan kuivaukseen, jos on tarkoitus olla tarkka puhtaudesta. Liukenee mustetta tai ei, sanomalehti ei ole elintarvikekelpoista materiaalia vaikkei siitä pöpöjä tulisikaan.

Lainaus käyttäjältä: MiM - joulukuu 15, 2013, 22:11:20 IP
Hmm...,10 h, noin ohuet fileet, tuollaisessa suolaliemessä, eipä taida kovin paljon tönkkösuolatummaksi enää mennä. En silti väitä, että olisi liikaa, kun en ole itse koskaan moista tehnyt.

Savon ja Karjalan alueella on perinne tehdä kalasta suolaista. Ja pohjoisemmassakin. Sudetti-savolaisena sen tiedän, ja kyllä raskaasti suolattu kala maistuu itsellekkin. Mutta pidän myöskin kevyemmästä versiosta, jossa suolan juuri ja juuri maistaa.
Miguelin omin sanoin, hänen kalafile pysyy suorassa parin sormen varassa....Tönkkösuolaus.
Minun makuuni kylmäsavustettu kala on edelleenkin rakenteeltaan lähellä tuoretta. Siksihän sinne sokeriakin laitetaan.

Tärkeintä kuitenkin lienee se, että itse ja asiakkaat on tyytyväisiä tuotteeseen. Karjala-projekti ei ole purrut suolatun kalan kanssa....
Emmekä me suomalaiset ole yksin tässä, norskienkin mielestä kalassa kuuluu olla suolaa....

Ja merikalassa merisuolaa  ;). Järvikaloihin laitetaan vuorisuolaa..... ::)

Suolan prosentuaalista määrää en lähde arvioimaan, mutta kaupan kylmäsavukaloihin verrattuna määrä on n. viisinkertainen ja hyvinkin tuntuva tottumattoman (kaupan kalaan tottuneen?) suuhun.
Kerran olen yhden naisihmisen suusta tuosta kuullut sanottavan että liian suolaista, useimmiten palaute suolan määrästä on positiivinen, mikäli sitä ylipäätään tulee. "Kerrankin riittävä"  :)

Samalla periaatteella teen graavisuolatutkin kalat. Pirusti suolaa ja kymmenen tunnin kuluttua kaikki pois. Kokeilkaa vaikka, ei mene tönköksi vielä tässä ajassa. :D
Edelliset graavikalat sitten unohtuivatkin poistaa suolasta ja muistin koko asian joskus 18h kuluttua. Silloin olikin sitten vastassa kivikovaa kalaa.  ::)

Tuosta painoväristä tietoa (http://www.meckelborg.fi/data/attachments/IC-2BK009.pdf) ainakin yhdestä löytyy tuosta. Sitä taas, mitä sanomalehtitalot käyttää painomusteenaan, ei pikaisesti hakemalla löytynyt.

Siinä vaiheessa taas, kun paperia painetaan, ja siihen lisätään värisävyjä, niin ne litkut on myrkkyjä.
Töissäni olen niille joutunut tekemään putkistoja, ja kun sinne värivarastoon mennään, niin niistä varoitetaan joka kerta.

Hakutuloksia painoväreistä (http://www.google.fi/search?q=sanomalehtien+muste&oq=sanomalehtien+muste&aqs=chrome..69i57j0.15955j0j4&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=122&ie=UTF-8#es_sm=122&espv=210&q=painov%C3%A4rin+k%C3%A4ytt%C3%B6turvallisuustiedote&start=20)

Tuosta suolan käytöstä saisi vääntää asiaa suuntaan jos toiseen. Jokainen makunsa mukaan.

 Oma varsin onnistuneeksi suolaustavaksi olen todennut 10% suolaliemen jossa kilon filee lojuu 6-8h. Senjälkeen valutetaan ja kylmä- taikka lämminsavustetaan 18h/4h. Bradleyllä.
Liha jää kylmäsavussa usein liian märäksi ja niinpä kuivaan kuivurissa savun jälkeen vielä 5-6h. Jos suolalla yrittää saada nestettä pois tulee tuotteesta ylisuolaista.
Hieno sepustus silti ja hyvää aseptiikkainfoa.

Erittäin tervettä ja tervetullutta keskusteluahan tämä poiki. Hyvä hyvä.  :)
Senverran aluillaan itselläni on tämä homma kuitenkin, ja uhkaavasti laajenemaan päin että voisihan tuota prosessia vielä parannella. Takana kuitenkin vasta n.3vuotta ja vajaa kolmisensataa filettä... Kerro bluesman tuosta kuivurista? Paperilla kuivaus luo sellaisen kasan sotkuakin että ihan jo sentakia joku parempi kuivauskeino olisi tähän touhuun tervetullut.

 Kuivaamista olen käyttänyt vain kylmäsavulihoille, kalaa ei minusta tarvitse kuivata muutoin kuin taputella talouspaperilla. Kuivuri on sama jolla kuivaan chilit ym. Lihan värikin muuttuu punaiseksi ja lopputulos on kuin vaikkapa poron kuivaliha jos menee överiksi. Voi jättää hieman notkeaksi. Siis lihan.

Minulla kala kuivuu selvästi myös savustuskaapissa, jossa pidän sitä yleensä vuorokauden-puolitoista (savua ei niin pitkään). Kaapissa on tuuletin puhkumassa ilmaa kohti kylmää takaseinää, johon kosteus kondensoituu.

Savuliha on kaapissa ainakin kaksi vrk, ja siihen tulee kuiva kova pinta, joka toki pehmenee jälki"kypsennyksessä" vakuumissa.

Pyykinkuvatuskaaapit ilmeisesti saa puhisemaan ilman lämmitystoimintoa, mutta tuollaisen hygienia taas arveluttaa liikaa, varsinkin jos sama kaappi olisi pyykkikäytössä.  ::)

PP puhui KALASTA, tarkoitatko siis yhtä kappaletta? 

Ainakin kun fileiden kappalemäärä lisääntyy lisääntyy myös nesteen määrä, josta kuudellatoista kalalla meinaa olla savustaessa jo ongelmia. Siinämäärin että tuo viemärikin tuli alkujaan kaappiin tehtyä, joten jos kalojen kuivauksen suoritan jatkossa jotenkin muuten kuin lehdillä, on systeemin oltava helppo ja toimittava hyvin. Kalojen jättäminen kaappiin pitkäksi aikaa ei vaikuta myöskään kovin mielekkäältä. Pakkasella kaappi tarvitsisi lämmittimen korvaamaan savugeneraattorin...

Myös joku pyykkitelineen kaltainen viritys on pyörinyt mielessä. Kalathan menevät koukkuihin joten miksei sitten niitä hyödyntäisi jo aijemmin ja riiputtaisi nuo kuivaksi...  ::)

Lainaus käyttäjältä: Miquel - joulukuu 16, 2013, 15:21:10 IP
PP puhui KALASTA, tarkoitatko siis yhtä kappaletta? 

En yhtä, mutta neljää kirolohifilettä enempää ei ole ollut kerralla. Olet oikeassa, että jääkaapin kuivauskyky ei varmasti riitä yli kymmenelle fileelle. On tosin sanottava, että neljä kiloa paloiteltua chiliä, joka on kalaa märempää, kuivuu ja menee selvästi kasaan parin vrk aikana vaikka lämpötila on vain 10-20 astetta.

Minulla savugeneraattorina on 30 W kolvit, jotka toimii tarvittaessa lämmittimenä.

"Kalakeitto: kalaa sisältävä keittoruoka, jossa yleensä on myös perunaa lohkoina.
Suomen itäiseen ruokakulttuuriin kuuluu kalakeiton vesiliemen suurustaminen ruisjauholla, kun läntisessä kulttuurissa keitto valmistetaan maitopohjaisena ilman suurusta"


Tammikuun resepti;

"Sekö laittoi keittoon koskenlaskijaa?!"



Tämän kylmänkauden neljäs pilkkireissu takana ja lyhyeltä, mutta sitäkin rajummalta syönniltä kotiutimme ystäväni kanssa pari kiloa ahventa. Näistä neljästä kertyi painoa vaakalle jo mukavat 800g josta kaksi päätä söi mainiosti.

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P1070255_zps28ba7c30.jpg)

Asiaan!

3 annosta soppaa:

n. 200-300g esivalmisteltua ja ruodittua kalaa
8 Perunaa
2 Sipulia
Maustepippuria
1rkl voita
1/3pkt Koskenlaskija perinteinen
2dl maitoa


Aloitin homman savustamalla ahvenet. Käytän setävainaalta perityssä savustuspöntössä useimmiten leppälastua. Kalat menivät kylmään pönttöön ja viettivät siellä kaikkiaan 45minuuttia.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P1070256_zps930869ac.jpg)



Kun kalat on savustettu, anna niiden jäähtyä hetki mutta ruodi ne silti kun ne ovat vielä lämpimiä. Homma on silloin helpoin suorittaa. Keitä sotkuista lientä keittoosi ja siivilöi se puhtaaksi.


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P1070258_zpsfd850849.jpg)



Keräile muut ainekset valmiiksi. Kuutioi perunat ja sipulit.

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P1090262_zpsb84b1251.jpg)


Aloita keittämällä kalaliemessä perunat ja sipulit heitä tässävaiheessa joukkoon myös maustepippuria. Keitä varovaisesti kokoajan, jotta perunan rakenne pysyy kasassa. Lopuksi lisää kattilaan kalat, koskenlaskija, 1rkl voita ja maito. Lisää myös makusi mukaan suolaa ja chilijauhetta. Tarkista maku!
Anna padan porista hiljalleen vielä rapia 10min jotta maut tasoittuvat. 

Ääntä kohti!





Tätä reseptiä voi testata kaikki, sillä kokeilemisen arvoinen ja takuulla maistuva versio on myös kaupan valmis savulohi pelkiltään taikka sein kanssa!


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P1090272_zps7e493261.jpg)

Fish 'n' chips tuli tänään tehtyä ihan alkuperäiseen tapaan uppopaistamalla rasvassa. Kalana toimi hauki, mutta aivan viimeisenpäälle ei maku vielä ollut. Kaappasin nimittäin ohjeen netistä ja vaihdoin kalan... Kokeilut jatkuvat ja ohje tähän julkaistaan, kun taso yltää mielestäni riittävälle tasolle. Stay tuned.

Mautonta reseptiä en suostu julkaisemaan, jos joku pöhkö näitä sattuu kokeilemaan!  :D

 Loistava ahvenresepti! Suosikkikalani kuhan kanssa ylivertaisen maukas. Ainoastaan ehkä pohjoisen tunturirautu saattaa niukasti voittaa ahvenen mahtavan maun.
Tee keittokirja!

(https://lh5.googleusercontent.com/-yLRQbOMLWmM/Utq56C3a1kI/AAAAAAAAIU4/pNhNaYT7s90/s512/pilkill%25C3%25A4.jpg?gl=FI)

Huikea fiilistelykuva! Harrastuksen huippuhetkiä.  :) Tuolla kasalla pitäisi ahvenkestit isommallekin porukalle.

Tuli muuten netissä vastaan aivan huikean hieno opetusvideo kuinka kananmunasta erotellaan kätevästi keltuaiset.
Ensikerralla majoneesia tehdessä käytän takuulla tätä menetelmää! :D

http://www.youtube.com/watch?v=iAp8pEaWB1Y (http://www.youtube.com/watch?v=iAp8pEaWB1Y)

Herkkua hetkessä!




Maanantai. Alkanut työviikko, paluu väsyneenä kaupan kautta kotiin ruokaa laittamaan. Tuttu kuvio?

Tästäpä harmaata arkea helpottamaan nopea, yksinkertainen ja äärimmäisen herkullinen pariloidun lohen resepti, joka ei häpeile edes viikonloppuna päivälliseksi päätymistä!

Ostoslista:

-Tarvitset lohta. Mikäli olet rättiväsynyt, sinulla on lupa ottaa kaupasta se valmis D-leikattu file.  ;)
-1prk (100g) Créme Bonjour -tuorejuustoa. Ohjeessa erinomaisen hyvänmakuinen Taco, mutta myös Kreikkalainen valkosipuli on todettu toimivaksi.
-1pss Ranskalaisia/lohkoperunoita/jotain muuta
-Paistamiseen öljyä&voita sekä maustamiseen suolaa ja pippuria.
-Vapaavalintainen salaatti

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2190392_zps178f4ac8.jpg)




...Ja sitten kokkaamaan:

Valmistele aluksi salaatti, jotta ehdit tarjoilla annoksen kuumana! :)

Lykkää rankalaiset uuniin, valmistele kalasi medaljongeiksi ja aseta (mielellään parila)pannusi liedelle kuumenemaan.

Anna pannun kuumeta niin tulikuumaksi että lähestulkoon sulaa. Varaa kalat lähelle pannua ja lorauta pannuun öljy sekä voi.
Nostele medaljongit pannulle ja paista pintaan kaunis väri. Kalan kypsymistä voit vahtia seuraamalla palojen reunassa kulkevaa raa'an ja kypsän rajaa. Kun raja lähestyy puoliväliä käännä medaljongit. Pyri paistamaan rapsakka pinta, mutta älä kuivata kalojasi.  ;)

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2190393_zps2d125f26.jpg)




Kun alapuoli on mielestäsi ok, kääntele medaljongit varoen. Pihdit toimivat hyvin tässä hommassa. Käännön jälkeen mausta paistunut pinta suolalla ja pippurilla. Molempia voit laittaa melko rohkealla kädellä sillä tätä on hankala normaalijärjen puitteissa maustaa yli. Paista medaljongit loppuun.

Kun pinta on toiseltakin puolelta mukavan ruskettunut, nostele medaljongit pannulta lautaselle jälleen kääntäen, eli siten että juuri paistamasi, kuumempi ja maustamaton pinta tulee ylöspäin. Mausta jälleen suolalla ja pippurilla sekä levitä päälle reipas kerros tuorejuustoa. Tuorejuusto hiukan sulaa tulikuuman kalan pintaan ja luo kokonaisuudesta suussasulavan, toimien samalla eräänlaisena kastikken korvikkeena.
Nosta rankalaiset uunista ja homma on valmis. Aikaa normaalivauhdilla tähän menee alle puoli tuntia!
Jos käytössäsi on apukokki, aloita ensimmäisenä ranskalaisista jolloin niiden n.20min paistoaika riittää koko muuhun touhuun mainiosti. 





(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2190397_zpsdd483dca.jpg)

Kokoa annos ja tarjoile heti.

NAM! Onpas vakuuttavan näköinen annos. Slurps! :)

Photoshop, joka kotikokin salainen ase.  ;D

Lainaus käyttäjältä: Miquel - maaliskuu 03, 2014, 19:31:44 IP
Photoshop, joka kotikokin salainen ase.  ;D

Eipä hirveesti auta siinä kohtaa kun anoppi tulee kylään... ;D

Tuollaista kokonaista kalaa voi myös leikata  suoraan poikittain, sentin-parin siivuiksi (nikamaväli kannattaa huomioida, niin menee helpommin), niin ei tarvitse fileoida ja tehdä perhospihviksi. Sitä jaksaa rättiväsyneenäkin, kunhan on tukeva veitsi. Hännästä ja päästä sitten maukas keitto.

Ja ehdottaisin kyllä noin hyvälle kalalle parempaa lisuketta kuin pakasteranskikset. Vaikkapa herkulliset uuniperunat valmistuvat grillissä varustetussa mikrossa yhtä nopeasti.

Kokonaisen kalan katkomista olen monesti miettinyt mutta sille asteelle se on sitten jäänytkin. :) Sinne siis ilmeisesti jää ruodot silloin paikalleen?

P.S. Kala oli muuten osa eilisestä pilkkisaaliista. :)
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=5309.msg279207#msg279207 (http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=5309.msg279207#msg279207)

Nättiä saalista :D Kyllä, selkäranka ruotoineen jää paikalleen, mutta ei haittaa syömistä juuri ollenkaan. Kypsä liha lohkeaa niistä irti vielä helpommin kuin uunikalasta.

Testikeittiö: Friteerattu hauki

Kolmatta kertaa pappia kyydissä. Joko nyt kaivattu maku löytyisi?

Hommahan on niin että olen ottanut tämän reseptin kehittämisestä itselleni haasteen kunnes se toimiva löytyy. Rajusti minua on kuitenkin kyykytetty tämän suhteen!  :D

Kun ensimmäistä kertaa tätä tein, jätin hauet täysin maustamatta ja luotin taikinaan lisättyihin mausteisiin. Klassinen Fish'n'chips -resepti siis.
Kävi niin että kuorrute oli äärimmäisen hyvää, itse kalan ollessa liki täysin mautonta massaa ja se vähäkin kalan maku peittyi rasvaisen ja maustetun taikinan alle. Toisella kierroksella yritin kalan maustaa mielestäni hyvin ennen paistoa, lopputuleman ollen kuitenkin lähes sama kuin ensimmäisellä kertaa.

Tämänkertaisen, kolmannen kokeiluni kanssa selasin hiukan jopa nettiä reseptin toivossa. Tämä on itselleni poikkeuksellista, sillä aina olen mielestäni onnistuneesti suoriutunut kalojen kanssa ihan omatoimisesti. Jostain kumman syystä googlen haku ei tarjoa paljoakaan tuloksia hakusanalla "friteeratun hauen marinointi"  ???

Suunilleen ensimmäinen hiukan monimutkaisempi marinointiohje meni suunilleen seuraavasti:
0,5dl öljyä
0,5dl sitruunamehua
reilusti silputtua basilikaa
muutama valkosipulin kynsi
1tl suolaa
1tl pippuria

... ::) hiukan epäilytti jo alkuunsa mutta testikeittiössähän sitä oltiin. Epävarmuus kalvoi kuitenkin senverran että päätin jakaa n. 800g filemäärän kahtia ja toisen osuuden marinoin luottaen täysin omaan intuitioon.

Marinadiksi kehkeytyi seuraavanlainen sekoitus:
15ml sitruunamehua
0,5dl öljyä
15ml soijakastiketta
15ml balsamiviinietikkaa
loraus hunajaa
1tl suolaa
1tl sitruunapippuria


Marinointiajasta ei myöskään ollut pienintäkään hajua. Jätin puuhakaappiin syviin lautasiin kelmulla peitettynä jossa viettivät yön yli, noin kymmenisen tuntia. Aamupäivästä poistin irtoavat nesteet viemärin puolelle ja jätin kalat vielä lautasilleen.

Tuloksena vähintäänkin epäilyttävän näköisiä ja mielenkiintoisen tuoksuisia tuotoksia:

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2240408_zps5fd7c4dc.jpg)


Rohkea rotan syö. Näille sitten yhteinen taikina perinteiseen tyyliin:

2,5dl olutta
200g vehnäjauhoja
1tl leivinjauhetta
1tl suolaa
0,5tl valkopippuria
0,5tl mustapippuria
1rkl balsamiviinietikkaa
"puolikkaan sitruunan mehu" Wtf sanoin ja laitoin 15ml


Jauhot sekä mausteet siivilöidään kulhoon ja sekoitellaan nesteiden kanssa tahmeaksi taikinaksi.

Seuraavana kannoin paikalle rasvakeittimen. Rypsiöljyt kyytiin ja lämmöt täysille. Keitin kannattaa täyttää hiukan ylitäyteen jotta altaasta sai hiukan syvemmän. Taikina on hyvin ärhäkkää tarttumaan friteerauskoriin kiinni niin kovaan että kalapalaa ei saa edes metallilastalla irti, vaan tuloksena on kasa sahanpurua muistuttavaa sotkua. Ratkaisu on hoitaa homma käyttäen kapeita ja riittävän pitkiä pihtejä jolla taikinassa pyöräytettyä kalapalaa voi kannatella rasvassa ennen kuin otteen irroittaa. Taikinan tahmea pinta paistuu muutamassa sekunnissa kovaksi, jolloin se ei enää tartu koriin saati toisiin paloihin.

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2240410_zpsc20420fa.jpg)


(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2240411_zps37bff1d8.jpg)
Hetkittäin meno oli suorastaan psykedeelinen!

Palat voi paistaa pinnasta kauniin ruskeiksi huoletta. Kuivaksi en ole onnistunut vielä näitä saamaan. :)



(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2240414_zpsd9d6d30b.jpg)
Lopputuloksena epämääräisiä, hyväntuoksuisia ja pinnasta rapeita möykkyjä. Kauas on haukirukka päätynyt kotikaislikostaan.
Pintaan ripoteltu Jeweltä saatu savustettu black naga -jauhe sopi tämän kaveriksi hyvin.




Tämän enempää en annosta rakennellut. Makutestin tuloksena toteamus siitä että hiukan paranevat kun saavat hetken levähtää ennen tarjoilua. Basilika ei mielestäni tähän sopinut lainkaan: täysin irrallinen ja häiritsevä maku erillisen muun makumaailman kanssa. Valkosipuli... ehkä jatkoon.
Summassa maustettu kala yllätti maullaan ja tätä pidin ihan äärimmäisen positiivisena yllätyksenä. Maaliviiva häämöttää jo, tästä kun vielä hiukan kokeillaan ja hienosäädetään! :) Kuuntelen vinkkejä mikäli juuri SINULLA olisi niitä tarjota!

Sama vika kuin sinulla, eli keittiössä tulee tehtyä paljon kokeiluja, ja keittokirja vain harvoin hyppysissä, ja silloinkin lähinnä inspiraationa. Eli tässä tajunnanvirtaa, joka syntyi lukiessa reseptejäsi:

Basilikan tilalle timjami ja/tai rakuuna, ne ovat kalan kanssa varmoja yrttejä. Jos haluaa olla uskaliaampi voisi kokeilla tuoretta korianteria, voisi sopia erityisesti tuon soijamarinadin kanssa. Korianterin kanssa sopii kuitenkin olla varovainen, siitä tulee hyvin helposti dominoiva maku, eikä kaikki siitä tykkää.

Valkosipuli..mjaa..ehkä varovasti. Hunaja sopii lähes kaikkiin marinadeihin, mutta en itse yleensä sotke sitruunaa ja etikkaa samaan, saattaapi olla vain turhaa kainostelua, minun puolelta. Noitten tilalle voisi kokeilla limettiä, antaa hiukan enemmän makua kuin sitruuna, mutta "kypsyttää" myös kalan huomattavasti tehokkaammin (oletko kokeillut limemarinoitua lohta, tai vaikkapa ahvenfileettä? jos et, niin kokeile). Marinointiin riittäisi varmaan pari tuntia, mutta eipä ne mene yön ylikään pilalle.

Rosepippuri voisi antaa kivan vivahteen, ja miksei kevyesti chiliä.

Tämä tällä kertaa, huomenna tulisi varmaan erilaiset "neuvot". Lykkyä.   :D

Edit: Oli melkein unohtua. Sitruunasta/limetistä ehdottomasti raastettua kuorta mukaan, siitähän se maku tulee.

Kiitokset MiM
Toivoin basilikan tuomittuani että ratkaisu löytyisi erilaisista omituisista nesteistä mutta ehkä hiukan yllättäen sainkin lisää yrttejä kokeiltaviksi.  :D Hommahan näyttäisi karkaavan vähitellen aina vaan erikoisempaan suuntaan muihin ja aijempiin kalakokkailuihin verrattuna mutta ehkäpä tätäkautta aukeaa taas joku aivan uusi temmellyskenttä... Mielenkiintoista.  :)
Toivotaan ainakin että tämä tarkka dokumentointi helpottaa asian kanssa vehtaamista.  :D

Täytyykin heti tänään soitella paikallisille kalastajille ja ilmaista mielenkiintoni ylimääräisten haukien suhteen.  ::)

Ahven leib, helppoa ja huippumaukasta leffaherkkua



Tätä on tullut ahmittua jo useasti. Resepti on jo melkoisen vanha ja teen näitä syntisen maukkaita herkkuja yleensä aina kun vaalealihaista savukalaa eksyy keittiööni!

Resepti on lainattu, sikäli kun kulinaristin makuaistillani kaljapäissäni aineksia pystyin bongailemaan. Sanottakoon siis että oma toisintoni asiasta?  ::)
Idea leipään on nimittäin kotoisin Eestistä, jossa erään pikkukaupungin pikkuhotellin omistaja, erittäin charmantti vanha harmaapäinen venäläismies näitä loihtii. Ymmärtipä tuo puhelias ja ystävällinen vanhaherra myös hyvän vodkan päälle, vaikka pieni kielimuuri välissä olikin.

Annos kasataan mielellään kalaa säästelemättä ja tarjoillaan käytännössä pelkiltään oluen kanssa. Parista leipäsiivusta kaikkoaa nälkä jo pitkäksi aikaa. Tämä on erinomainen vaihtoehto esimerkiksi pitsalle elokuvailtaa vietellessä, vähintäänkin yhtä tuhti vaihtoehto ainakin.


Ainekset:

Venhäpaahtoleipää
Savustettua vaalealihaista kalaa
Majoneesia itsetehtynä taikka kruunumajoneesia kaupasta
Juustoa viipaleiksi höylättynä
Leipäviipaleille margariinia
Tilliä
Jauhettua maustepippuria
Paprikajauhetta
Chilijauhetta/rouhetta




Valmistele alkuun kala savustamalla ja ruotimalla. Nämä olivat sunnuntaipäivän pilkkisaalista, takuutuoretta laatua! :)

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2250418_zpse0dc93d6.jpg) (http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2250419_zpsbc8842f6.jpg)



Kasaa leivät uunipellille. Kuvassa asia esitettynä vaihe-vaiheelta  :D

(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2250421_zps466321e5.jpg)


Yksinkertaisesti siis leivän kevyt voitelu, päälle keko kalaa joka painellaan kämmenellä tasaiseksi ja tiiviiksi. Seuraavaksi kalakasan päälle reippaasti tilliä sekä töräys majoneesia. Lopuksi päälle siivut juustoa joka sulaessaan peittää lopputuloksen. Juuston pinnalle mausteet.
Paista uunin ylätasolla n.225 lämmössä kunnes väri näyttää houkuttelevalta. Kyspytystä eivät vaadi ja leipä kuivaa helposti korpuksi. Muutama minuutti riittää.


Kun leivät on paistuneet jätä ne folion/leivinpaperin tjps alle hetkeksi lepäämään. Maku paranee mitä pidempään maltat odottaa. Tolkuttoman hyvää myös seuraavana päivänä mikrossa lämmitettynä, joten voidaan tehdä valmiiksi odottamaan suuniteltua herkkuhetkeä! Tarjoile Eestiläisen tuntioluen kanssa!







(http://i26.photobucket.com/albums/c108/-miquel-/Pannu%20kuumana/P2250422_zps79a347ad.jpg)


Head isu!  ;)

(https://lh3.googleusercontent.com/-JsMeQrCKdGg/UzcEsJF5IVI/AAAAAAAACcI/yIp2pBInwUU/w1536-h864-no/29.3.2014+-+1)
Inflaatio iski kalan paistoon  :o.
Tämä jakaa mielipiteet kahtia, toisille herkku, ja toiset ei koske.

Mun kokkikerho, mee pois! ;D

Viiitsi vitsi! :) Mistä on kyse? Kokeilen tuota jos noin rajusti kerta jakaa mielipitetä... :)

Eikös tuo ole kalan nahan paistoa?

Lähetetty minun GT-P3110 laitteesta Tapatalkilla

Lainaus käyttäjältä: Bender79 - maaliskuu 30, 2014, 09:48:35 AP
Eikös tuo ole kalan nahan paistoa?

Lähetetty minun GT-P3110 laitteesta Tapatalkilla

Tunsin erään eläkkeellä olevan laivakokin 80-luvun alusta alkaen. Hän sanoi aina että graavi lohi menee miehistölle, mutta lohen nahka paistetaan kapteenille.

Tuo on kylmäsavustetun 3kg lohen (oikea lohi, vaikkakin kassista kotoisin) nahkaa. Kirrestäkin tulee hyvää. Varmaan muistakin kaloista, eipä ole tullut kokeiltua.
Maustaa olisi voinut mustapippurilla vaikka. En kuitenkaan tehnyt muuta, kuin paistoin omissa rasvoissaan pannulla. Sopivan rapeaksi, eli kun haukkaa, niin se murtuu kuin chipsit.

Eikä tuota herkkuna pitäville tai niille jotka ei sitä syö ole mitään sen kummempaa, kuin normaali reaktio, jotkut tykkää, toiset ei. Sama kuin grillatun broilerin nahkakin...
Noille löytyy snack-ohjeita, joissa niitä tarjoillaan tikuiksi paistettuna vaikka juhlissa tai vastaavissa  ::).


Sori päiväkirjan lainauksesta  ;).

Ehdottomasti herkkua, mutta vaatii kyllä mielestäni kunnon ripauksen mustapippuria ja suolaa. Tilli ja sitruunaviipale viereen. Nam!

Komppaan MiM:iä, lohen nahka hyvin paistettuna on paras osa koko kalaa. Tämä ei siis päde esimerkiksi lohimedaljonkeihin joissa nahka ei paistu kunnolla vaan on löysää. Seuraavaksi paras osa on silmät, poskilihat, aivot ynnä muu pään sisältö. Pronssia nappaa itse liha  ;D

Pikkupäissään yön pimeydessä mökillä on tullut syötyä myös överisavustettuja ahvenia nahkoineen, mutta en sanoisi ahvenen nahan olevan ihan parhaasta päästä syömistarkoituksessa  :)

Lainaus käyttäjältä: Althalus - maaliskuu 30, 2014, 13:50:32 IP
Pikkupäissään yön pimeydessä mökillä on tullut syötyä myös överisavustettuja ahvenia nahkoineen, mutta en sanoisi ahvenen nahan olevan ihan parhaasta päästä syömistarkoituksessa  :)

;D Jep, silmän kun nappaa lohiketosta suuhun niin voi seuraavaksi poimia kanssasyöjien silmät pöydältä  ;)

Paistelin kokeeksi tänään kylmäsavulohen nahkaa. Tuli ensimmäisen sekunnin aikana, kun nahan laitoin pannulle mieleeni nämä kaupoissa myytävät "Bacon Press" -raudat, sillä nahka veti kippuraan. Sain toki muovivispilän kanssa painittua nahan takaisin pannua vasten ja paistumaan kauttaaltaan rapeaksi mutta moisen raudan avulla nahasta tulisi täysin suora taikka esimerkiksi poimutettu ilman isompia kiukutteluja.

Maku mustapippurilla ja suolalla maustettuna oli tosiaan herkullinen ja mikseipä tuosta syntyisi hyvä alusta jollekkin pikkusuolaiselle alkupalakäytössä? Yhtäkaikki, nahan poisheittäminen on tällaisesta fileestä järkyttävää haaskausta kun siitä syntyy noin hyvää naposteltavaa. 

Koekeittiöön menee jatkotutkimuksiin!  :D

Kippuraan meneminen voi johtua siitä, että nahka on tuore vielä......Jotenkin se ei vaan tunnu olevan oikea syy kylmäsavustetun kanssa.
Omani pysyvät suorana, lihapuoli pannua päin ensin.

Lihapuolelta itsekin aloitin ja pannu oli kuuma kun nahan sinne laitoin... Jospa siinä syy sitten, mene ja tiedä. Kuitenkin lopputuloksen rapeuden kannalta olisi suotavaa että pysyisi suorana.  ::)

Moi

Lueskelin koko ketjus läpi ja hyvältä näyttää sun koekeittiös. Jatka samaan tyylin niin minäkin teen. Itte tykkään savustella kaloja/lihoja/lintuja myös. Tossa kylmäsavussa vaan itte menen seuraavasti fileet n10% suolaliemeen vuorokaudeksi sitten kuivaus silleen että filetin hamaralla nahasta "hoyläämällä" pyrstöä kohti lähtee tosi paljon nestettä. Lihapuolella tuhti kerros talouspaperia ja painelemalla. Sitten pönttöön, mulla samanlaisia savuttimia, kun sulla eli toi spiraali + sähköinen on käytössä myös (halpa vastus muistaakseni mustang) löyty tarjoustalosta. Toi on siis tarkoitetteu niille leppä kiekoille (ei toimi niitten kanssa). Noh pikkasen tuotekehitystä siihen tein. Seinämältään ohuesta teräsputkesta D125 pätkä leikeltynä silleen sopivasti, että asettuu vastuksen päälle melko tiiviisti. Putki täyteen normi savustus purua/haketta ja vastus tulille. Mulla putken pituus on noin 180mm se tekee käryä n 8 tuntia polttoaineena omenapuu siis mulla. Niitä sitten latailen tarpeen mukaan. Omat joulukirret on kylmäsavussa 7 vrk, tutuille "asiakkaille" pidän senverran kun tahtovat yleensä 3-5 vrk. Joo on kokeiltu norjan lohellakin, mutta kotimainen kirjolohi on parempaa. Lämmöt ei nouse pöntössä koskaan yli 5 asteen. Joskus on ollu alle 0 ei haittaa kala on senverran suolanen ettei jäädy.

Eräs joka opetti mulle tämän tavan kutsuu tätä "inkkariksi" kuulemma intiaanit on tehnyt tämäntapaista. Mene ja tiedä hyvää on. Kokeilkaa joskus pitää fisuja pitempään savussa.

Hauen kylmäsavuhan on kuuminta hottia nyt ihan jossain rengasliike ravintoloissakin. Haaki pitää vaan pakastaa ensin, että kuolee lapamato yms. ja haagertti kuivahkona kalana ei tartte kun sen 10 timmaa savua.

Toi inkkari on sitten semmosta lankkua, että kun ottaa fileen pyrstöstä nipistysotteella kiinni se pysyy suorana:) ei ole silti ollenkaan kuivan oloista leivän päällä. Siitä saa myös leikattua terävällä juustohöylällä siivuja. Ja ai miten hyvän maun antaa lohisoppaan kun niistä ruodoista (siis niistä ruodoista jotka jäi silloin viikko sitten tähteeksi kun fileoi noi fisut ja laittoi pakkaseen odotteleen) keittelee liemen ja loppu tuotteeseen laittaa tota inkkaria samaan aikaan sen koskenlaskijan kanssa:)

-longi-

Kiitos! Tuohompa ei paljoakaan jäänyt lisättävää. Oma suolankäytön tarkoitus on mahdollisimman nopea ja tehokas nesteenpoisto ja haukeen kommentti, huomioithan aina suomustaa tuollaisen kalan. :) Suomu on huomaamaton fileessä, näkymätön leikatessa, sulautuu kalan joukkoon tarjoillessa mutta sitten äärimmäisen ikävä suussa, varsinkin jos meneillään on vaikkapa hääjuhlat. ;)

Moro

Joo olen itse kylmäsavustellut vain nahattomia/ruodottomia haukifileitä. Noissa vaan se, että ei voi roikottaa täytyy olla siis ritilän päällä.

-longi-

Lainaus käyttäjältä: Miquel - elokuu 13, 2014, 15:23:52 IP
Historiankirjoihin merkattakoon että tällä päivämäärällä Miquel kokkaili itsellensä vakituisen työn Etumieheltä! :)

Onnittelut! Tuntuuko, että nyt löytyi työ, missä harrastus ja työ lyövät kättä?

Sikäli ei koska harrastuksia on niin monia?  ;D Toivonmukaan ainakin reilusti mielenkiintoa ja harrastuneisuutta vien firmaan mennessäni.

Ainiin ja kiitos! :)

Lainaus käyttäjältä: Miquel - elokuu 13, 2014, 15:23:52 IP
Historiankirjoihin merkattakoon että tällä päivämäärällä Miquel kokkaili itsellensä vakituisen työn Etumieheltä! :)
http://www.etumies.fi/ (http://www.etumies.fi/)



...Kojulla tavataan! ;)

Kuuluuko työhön tuotesuunnittelua? Sulta kun noita ideoita löytyy.:D

Onnittelut.

Onnittelut täältäkin!

Pitänee syksyllä muikunpyyntiin menessä tulla kojulle tervehtimään  ;)......
Vaikka työsi taitaa olla tuotantopuolella :).
Onnea sauhutteluun !.

Kojulla tavataan! Pyrkimys on opiskella kaikki jotta voisin joskus tarpeen tullen tehdä mitä tahansa, mutta pääpaino ainakin alkuun myynnissä.  ;)

No kappas.

En ollut huomannutkaan Miquelin kommentiia tosta työn saannista. Onnea siitä. Näinä aikoina sitä lukee lehdessä vähän väliä, että alko YT:t siellä ja täällä. Täähän on positiivista uutista.

-longi-

Meni minultakin ohi, onnea Miqu! Jyväskylän lahja maailmalle kalakokkailun saralla. ;)

Nämä Miquelin kokkaukset on kyllä silkkaa kultaa. Ehtiikö mies lisäilemään uusia respoja?  8)

No kiitosta.  :) Viimeaikoina olen hurmioitunut niin pahasti bbq:n pariin että en ole "perus savustelujen" lisäksi muuta saanut kalan kanssa aikaan. Vedän mietintämyssyn päähäni mistä raapia kasaan reseptin verran.  ;D

Päteviä ohjeita, kiitos! Yksi kysymys vain, mikä on tuon sokerin tarkoitus suolaamisvaiheessa? Ekassa postauksessa suolaukseen tulee ruokalusikallinen sokeria? Nyt lyö loukkoa. :o

Makuasia; itse käytän sokeria graavatuissa kaloissa ei makua antamaan, vaan se estää suolan kalan lihaa kuivattavan vaikutuksen, ns. tönkköytymisen.
Graavattu ja kylmäsavustettu kalan liha on kimmoisaa ja tuoreen kalan lihan tapaista.

Suola/sokeri noin suurinpiirtein ruokalusikallinen/kahvilusikallinen.

Kiitos Huru. Nykyisin olen vaihtanut ruskeisiin sokereihin, koskaa myös tuo mainittu maku. :) ainakaan graavatulla kalalla tuntuva imelyys ei omasta mielestä missään tapauksessa ainakaan huononna makuelämystä.

Okei, selvisipä tämäkin asia. Antoisa foorumi! :)

Herkullisia kokkaushetkiä! ;)