Onkos kukaan palstalainen kokeillut kuivalihan eli räystäslihan tekoa ja vielä mausteilla pilattuna 8). Tarkoitan tätä pohjoisessa räystäillä tehtävää pikaruokaa. Itse en ole aiemmin tehnyt mutta tänä vuonna ajattelin sitä kokeillä ja mieleen tuli tottakai sen chilittäminen. Perusreseptin tiedän ja repullisen onnistuneita kehuja homman helppoudesta...ainoa mikä mietityttää on mausteiden vaikutusaika. Suolaus kestää 30h 6-10% suolaliemessä mutta suolaliemi on perinteisesti n. 10litraa ja lihan paksuus n.4cm- miten chilin ja ymssien maun saisi siirtymään lihaan? "Marinadin" määrä on kuitenkin niin iso että ainakaan ilmaan synteettisiä liemiä on mahdoton paikka. Pitäsikö lihan antaa marinoitua pari päivää ennen suolausta? Mitäs mieltä olette?
Itselläni on kokemusta jerkyn tekemisestä, ei tosin taida olla ihan samaa tavaraa. Hyvin onnistui kuivurissa Pelit-lehden taannoista ohjetta mukaillen n. vuorokauden marinointiajalla, lopputulos oli varsin maukas ja ennekaikkea tulinen ;D Noin paksun tavaran marinoitavuuden/ kuivattavuuden suhteen en uskalla kyllä mennä sanomaan mitään, jerky oli about niin ohutta suikaletta kuin kohmeisesta lihapalasta sai terävällä keittiöveitsellä aikaiseksi...
Tämä ns. räystäsliha kuivatetaan nimensä veroisesti räystäällä roikkuen eli ulkona. Suolatut lihasoirot (maksimi paksuus 5cm) pujotetaan lenkkeihin ja nostetaan eteläiselle seinälle ja suojataan verkolla tai muulla vastaavalla. Lihat laitetaan yleensä täälläpäin maaliskuun kahden ensimmäisen viikon aikana ja kuivumiseen menee 3-5 viikkoon aikaa. Oikea ajankohta ei kylläkään katsota kalenterista vaan ilmoista. Sään pitäsi olla sellainen että päivällä on jo etelän puolella plus asteita mutta yöllä kuitenkin pakkasta. Mikäli sää on liian lämmin (kokoajan plussalla) lihat mätänevät ja jos puolestaan liian kylmää (kokoajan pakkasta) niin liahasta tulee puumaista. Tämä täälläpäin suomea ihan kuivalihana tunnettu särvin tehdään perinteisesti porosta,hirvestä tai naudan sydämistä. Nykyisin sitä tehdään kyllä yleisesti myös naudan ulkopaistista tai muista vastaavista huokeammista ruhon osista.
OK, lienee sitten about samaa settiä jota isukki teki kun asuimme aikoinaan Lapissa (itse olin vaahtosammutintakin pienempi silloin). pornoa tottakai ja hyvää oli, sen muistan ;)
EDIT: jaahas, p o r o on täällä näköjään yhtä kuin porno :D
Lainaus käyttäjältä: keto - maaliskuu 06, 2009, 17:06:17 IP
OK, lienee sitten about samaa settiä jota isukki teki kun asuimme aikoinaan Lapissa (itse olin vaahtosammutintakin pienempi silloin). pornoa tottakai ja hyvää oli, sen muistan ;)
EDIT: jaahas, p o r o on täällä näköjään yhtä kuin porno :D
Kyllä: pornoa hyvinkin! Tämä on tällainen paikka... :)
Lainaus käyttäjältä: Aji Inferno - maaliskuu 12, 2009, 00:32:51 AP
Lainaus käyttäjältä: keto - maaliskuu 06, 2009, 17:06:17 IP
OK, lienee sitten about samaa settiä jota isukki teki kun asuimme aikoinaan Lapissa (itse olin vaahtosammutintakin pienempi silloin). pornoa tottakai ja hyvää oli, sen muistan ;)
EDIT: jaahas, p o r o on täällä näköjään yhtä kuin porno :D
Kyllä: pornoa hyvinkin! Tämä on tällainen paikka... :)
Hahahah. Nää on kyllä aina niin hauskoja. Ensin on aina ihmeissään lukiessaan, kunnes tajuaa jujun. Toiset naurut saa kun itse kirjoittaja ihmettelee mitä ihmettä ;D
Lainaus käyttäjältä: Aji Inferno - maaliskuu 12, 2009, 00:32:51 AP
Lainaus käyttäjältä: keto - maaliskuu 06, 2009, 17:06:17 IP
OK, lienee sitten about samaa settiä jota isukki teki kun asuimme aikoinaan Lapissa (itse olin vaahtosammutintakin pienempi silloin). pornoa tottakai ja hyvää oli, sen muistan ;)
EDIT: jaahas, p o r o on täällä näköjään yhtä kuin porno :D
Kyllä: pornoa hyvinkin! Tämä on tällainen paikka... :)
Nämä oli kyllä modattu jälkeen savuporopiirakan. :)
Nyt jäi kyllä kuivaliha modaamatta...iski laiskuus yhdistettynä "muka kiireeseen" ja nostelin lihat seinälle ihan normi suolattuna. Samasta lihasetistä laitoin kyllä palan hautaterva pohjaiseen marinadiin josta teen testimielessä Terva-Jerkyä...jos tuosta tulee syömäkelpoista niin raporttia varmaankin teen.
Itse olen pari kertaa tehnyt eteläafrikkalaista Biltongia johon tykästyin kovin afrikassa käydessäni. Päämausteena kyseisessä kuivalihassa on korianteri mutta monessa lajikkeessa on reilu annos chiliä mukana. Suosittelen :)
Perinteinen ulkona kuivattu poronliha oli todella maukasta. Nuoruudessani sitä vielä sai. Nyt olen jo keski-iän ylittänyt (41 v) ja kunnon tavaraa ei meinaa löytyä. EU? Enään se ei tunnu miltään?
Poro ei kaivannut mitään mausteita. Voi olla kyllä vanhuuden optimistisia muisteloita.
Erittäin köyhä korvike on Lapin lihan metvursti 600 g paketeissa. Toisaalta se on muksujen (6 v) kanssa
yhteinen ilonaihe. Muksut syö ilolla Petteri-punakuonoa... Eli kaupassa etsitään petteri-makkaraa...
Kaupunkilaisten versio
2kg rasvatonta ja kalvotonta naudan paistia (=siivoa itse)
1,5dl soijaa/teriyakia tms
suolaa
rouhittua mustapippuria
savustettua chilijauhetta
Leikkaa liha 0,5-1cm viipaleiksi ja sekoita marinadin ainekset. Marinoi lihoja kunnes neste on imeytynyt eli muutama tunti. Pujota lihat tikkuun siten että uuniritilän jokaiseen väliin tulee roikkumaan yksi ja lado lihat uuniin. Uuni 50 asteeseen ja luukku vähän raolleen. Odota 24h.
itse olen kuivalihan suuri ystävä ja ajattelin koittaa tuota uunissa kuivaamista. Tosin ei varmasti ole niin hyvää kuin oikein ulkona/varastossa ollut mutta täytyypä koittaa. Huomena menen joka tapauksessa kauppaan niin jos saan edullisesti hyvää lihaa niin voisi kuivattaa.
Jerky ja kuivaliha on kaksi täysin eri asiaa vaikka molemmissa versioissa lihaa kuivataankin. Täystäslihassa liha kuivuu suolan ja lämpötilaeron vaikutuksesta...yöllä reilusti pakkasta ja päivällä reilusti plussan puolella. Tähän pitää ilmankosteuden olla vielä oikea, ihan eteläisessä Suomessa se ei taida edes onnistua.
Joskus siitäkin innostunut kirjoittamaan: http://paahtaja.vuodatus.net/blog/2108332/jerkya-lampaasta/ (http://paahtaja.vuodatus.net/blog/2108332/jerkya-lampaasta/)
tuossa maisteli "modattua"kuivaa lihaa, avot on hyvää. en tehny ku kilon satsin. eli 60g haboja 2litraan vettä 10% suolaa, ensin tuoreet hapat paloiksi. kattila liedelle vesikiehumaan ja babat sinne ja sitten ootella ku kokilla silmiä kirveltää, niin suolat kattilaan kun suola on sulannu. kaada liemi lihojen joukkoon. oottaa noin vuorokausi ja narunjatkoksi räystäästä roikkumaan se 3-5 vikkoa. se on tuskaa katalla lihoja vesikielellä, mutta on toi sen väärti. ois kyllä saannu olla vielä tulisempaa pitää ensvuodeksi laittaa jolokkia-hirveä tulemaan..
Jo vuosia tehnyt kuivalihaa ilman mausteita (suolaa tietty)
Lihana olen käyttänyt naudan kulmapaistia ja poroa. Naudasta kannattaa leikata ihan kunnollisia paloja noin 1,5-2cm suoraan koko kulmapaistin mitalla (näyttää kengän pohjilta)
Kaksi tapaa suolata. 1. suolavesi. liotetaan karkea suola oikeaan määrään vettä. Itse käytän 4% liuosta. Pidetään liuoksessa noin kaksi päivää. Tämän jälkeen lihat virutetaan juoksevalla vedellä ja ripustetaan ulos kuivamaan. Viruttaminen on tärkeää jo ei halua että lihat menee ulkona valkoisiksi.
2. Tapa. Suolataan lihat samalla tavalla kuin kalat, eli ripotellaan vähän karkeaa suolaa astian pohjalle siihen ladotaan kerros lihaa, taas ripotellaan suolaa jne. Seuraavana päivänä kaadetaan kertynyt neste pois ja käännellään lihat suola voi varovasti lisätä tarvittaessa. Annetaan suolautua 2-3 päivää. Sitten virutus ja kuivumaan. Tässä tavassa voisi varmasti ripotella chiliä yms. suolan kanssa. Tai sitten ensin marinoi lihat muutaman päivän jossain liemessä ja pesee/suolaa ohjeen mukaan.
tämän vuoden lihat on itsellä jo valmiit. Laitoin kuivumaan noin 10kg lihaa
Sattuipas sopivasti, juuri 5 minuuttia sitten laitoin 2 vuorokautta mausteseoksessa (suolaa, reilusti mustapippuria, savuchiliä ja loraus mietoa Marie Sharpin chilikastiketta) muhineet naudan sydämestä veistellyt siivut kiertoilmauuniin kuivumaan. Ensimmäinen kokeilu meillä, saas nähdä mitä tulee.
Kuivalihaa olen tehnyt kerran, reseptihän oli tuolla:
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=9184.0 (http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=9184.0)
Kaikein helpoiten saa kuiviin lihhoihin halutun suolan kuivasuolaamalla. Kun tiedetään, että valmiista "seiniksestä" on haihtunut noin 70% höyrynä taivaalle, on kuivaamattoman haluttu suolaprosentti helppo laskea. Sitten kun kuivaamattoman suolaprosentti on tiedossa, lasketaan lihamäärään tarvittava suolamäärä. Lisätään tämä määrä suolaa ripustusvalmiisiin lihoihin saavissa. Laitetaan saavi jääkaappiin. Käydään vähintään kerran päivässä hämmentämässä lihasaavia. Aluksi lihoista irtoaa nestettä hyvinkin paljon, mutta se imaistuu takas lihoihin. Kun nesteet on takas lihoissa, lihat on suolautuneet oikeaan suolaprosenttiin noin suurinpiirtein just.
Kuivasuolauksessa piilee mahdollisuudet maustamiseen. Olen kokeillut kevyttä kylmäsavua ja mausteseosta. Savu on kuningasta, mausteseos oli aunuksesta. Enpä enää muista mitä kaikkea hieroin lihojen kylkiin, mutta kauheaa pashaa siitä tuli. Vois ens keväänä kokeilla ihan chilillä maustamista.
Etelässäkin saattaa seiniksen teko onnistua. Eteläisimmät minun tiedossa olevat paikat on jossakin Tampereen tienoilla vissiin. Kelit pittää olla tosiaan tuommosta humpaavaa. Yöllä pakkasta ja päivällä plussaa. Mitä enemmän tuulta, sen parempi. Ja lihoja ei missään nimessä auringon paistoon! Hongittuu!
Ja tärkein vinkki: ylivoimasesti paras kuivaliha tullee karitsan sydämestä. Sitä tässä nauttiessa...