Miten poroa kylmäsavustetaan oikeaoppisesti? Entäs porojerky?

[tonttu]

Nyt, kun tuota poroa jälleen saa ja kylmäsavustinkin alkaisi kohta olla valmis 3 viikon automaattiajoon, niin mites se poro kylmäsavustetaan? Aika vähän google kertoo aiheesta. Miten suolataan? Kylmäsavustusaika ja puulajit? Entäs savustettu porojerky, marinaadia? Kokemuksia?

[ChIlIDoG]

Nyt, kun tuota poroa jälleen saa ja kylmäsavustinkin alkaisi kohta olla valmis 3 viikon automaattiajoon, niin mites se poro kylmäsavustetaan? Aika vähän google kertoo aiheesta. Miten suolataan? Kylmäsavustusaika ja puulajit? Entäs savustettu porojerky, marinaadia? Kokemuksia?

Jos jerkyllä tarkoitat kuivalihaa niin ei tarvi kuin suolauksen ja kevät talvella ulos kuivumaan. Olen kuullut kuivattavan myös jääkaapissa.

[tonttu]

Kuivalihaapa justiin. Ja jääkaappikylmäsavustimeen ajattelin nekin suikaleet laittaa. Mutta tokihan chilifoorumin tapaan tehty jerky vaatii muutakin, kuin suolaamisen

[ChIlIDoG]

Kuivalihaapa justiin. Ja jääkaappikylmäsavustimeen ajattelin nekin suikaleet laittaa. Mutta tokihan chilifoorumin tapaan tehty jerky vaatii muutakin, kuin suolaamisen

No joo mut itse en poroa siihen "tuhlaisi". Esim. naudan kulmapaisti käy mainiosti kuivaukseen.

[tonttu]

No mites poro suolataan?

[SK]

Satuin just tänään lukemaan Erä lehdestä lihan ilmakuivaamisesta ja suolaushan siinä on merkittävässä osassa.
Joten kunhan saan oman poroni, niin kokeiluun menee:

500g paistia
1kg merisuolaa
500g kidesokeria
100g 0,6% nitriittisuolaa

Suolat ja sokeri sekasin. Astian pohjalle laitettaan suolaseosta ja liha päälle. Liha peitetään suolaseoksella ja laitetaan jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi. Sen jälkeen liha huuhdellaan viileällä vedellä ja kuivataan talouspaperilla, sekä leikataan sopiviin paloihin, jotka ripustettan muovinarulla 13,5 asteiseen viinikaappiin 12 vuorokauden ajaksi.

Tuo ohje oli lyhyesti lehdestä, mutta itselläni ei ole viinikaappia, mutta kellari kelvanneen. Ihanne kuivauslämpötila olisi 12-16 astetta.

[PP]

Eiköhän poron suolaus ja savustus onnistu hyvin samoilla menetelmillä kuin naudan. Itse olen suolannut isompia naudan ulkofileepaloja injektoimalla lihaan kylläistä suolaliuosta n. 4% suolapitoisuutta vastaavan määrän ja lisäksi suolannut pinnan karkealla suolalla. Tämä ei ole yleinen eikä helppokaan tapa, mutta lopputulos ei ainakaan ole ollut huono.

[SK]

Onko jollakin tullut hyviä/huonoja kokemuksia poron suolaukseen, savustukseen ja lihan kuivaukseen liittyen?

Tänään ois tarkoirtus laitaa paisti suolautumaan, niin kuulisin mielellään kokemuksia.

[SK]

Onko joku löytänyt nitriittisuolaa jostain?
Kaupan hyllyjä tutkin turhaan ja nyt nopean googlauksen jälkeen ei taida ollakaan niin helppoa tuon hankkiminen.
http://www.scanditechdesign.se/fi/tuotteet/suolausliemi-tuotteet/nitriittisuola-16456679
Ruotsista tuota sais.

[chilihardhead.fi]

Apteekista kyselemään

[SK]

Ensimmäinen ilmakuivaus kokeilu poron paistille valmis. Tehty aiemmin laittamani ohjeen mukaan.
Ihan ok tuosta tuli, mutta ensi kerralla puolitan sokerin määrän. Sokerin tarkoitushan on pyöristää suolan makua ja
säilöviä ominaisuuksia on, mutta toivoin tuosta enemmän suolasta kuin makeaa.

Punnitsin paistin, jotta saisin jotain ohjetta kuivauksen onnistumisesta.

Tuoreena 950g
Suolauksen jälkeen 642g
Kuivauksen jälkeeen 440g
Kuivaus kesti 10-12 päivää, ohuempi ja paksumpi palanen.