Chipotlea vihdoinkin

[Tyräkki]

Laitan tännekin tuolla pnetissä alkaneen chilien savustusprosessin kuvauksen loppuhuipentuman.


Chipotlea vihdoinkin

No niin, nyt on "krematorio" siten avattu. Tuossa yhdeksän kieppeillä kun menin uunille, niin se epäkelpo mittari näytti yhäkin 55C, eli todellinen lämpö lienee ollut n.30C. Tämä lämmön pysyminen yön yli selittyy sillä, että uunissani on suuri tulipesä johon mahtuu reilu sylys halkoja kerrallaan. Pesän lataan aina aivan täyteen ja kontrolloin sitten palamista/lämpötilaa tulipesän tiiviissä luukussa olevalla säädettävällä ilma-aukolla. Yksi pesällinen palaakin sopivalla "kituliekillä" 3-5h. Lisäksi itse savustuskaappi on muurattu lecaharkoista joiden päällä on vain kevyt lautavuoraus niin sisällä kuin ulkonakin. Savustuskaapin sokkeli taas on muurattu graniittilohkareista. Tuo satojen kilojen kivi/harkkomassa sitten pitääkin kerran kuumennettuaan lämpönsä melko pitkään. Näin chilit olivatkin muhineet jälkilämmössä koko savustuksen jälkeisen yön. Tämä nyt tietysti tuskin juuri ketään kiinnostaa, joten mennäänpä sitten itse chileihin, tai siis nyttemmin chipotleihin

Toisin kuin vielä illalla uskoin, niin suurin osa chileistä oli täydellisesti kuivanut yön aikana. (savustus/kuivaus kesti siis n. vuorokauden) Ero ei ollut niinkään lajikekohtainen, kuin chilien uuninsisäisestä sijainnista riippuva. Uunin kolmesta nyt käytössä olleesta ritilästä keskimmäisellä olleiden chilien keskimmäiset olivat jääneet vielä hiukan "nahkeiksi". Arvelenkin sillä kohtaa olleen ilmankierron muita alueita heikomman. Tämä arvatenkin siksi, että harvahkojen savustusritilöideni päällä oli ilmankiertoa estävä voipaperikerros jotta chilit eivät putoilleet läpi harvan ritilän. Noin 5/6 osaa uuniin laitetuista n.15 litrasta chilejä oli kuitenkin kuivunut rutikuiviksi ja kauniin ruskeiksi kunkin oman perusvärin kuitenkin kuultaessa selvästi läpi ruskeuden. Itse asiassa ne ovat kaikkenaan hyvin kauniin näköisiä uudessa värissään ja huomattavasti kutistuneina "ryppynaamoina". Varsinkin habanerot ovat suorastaan koristeellisia.

Kaikki kuivuneet chilit tuntuvat aivan höyhenen keveiltä kädessä, mutta erityisesti habanerot muita ohutseinämäisempinä tuntuvat menettäneen painonsa kokonaan. Marjat ovat niin kovia, että "soivat" kun niitä täynnä olevaa astiaa kevyesti ravistaa. Useat super redit sitä paitsi helisevät somasti kun niitä ravistaa. "Istukastaan" irronneet siemenet siellä kai rapisevat. Kun vaikkapa tuollaisen kuivan habaneron ottaa sormiensa väliin ja puristaa hiukan voimakkaammin, niin se "räjähtää" pieniksi sirpaleiksi kuin ajatuksen ohut lasi.  Alkuperäinen määräkin muuten pieneni noin neljään litraan ja paino suhteessa varmasti vielä paljon enemmän. Mutta entäpä sitten se maku ja tuoksu???

Tuoksu on jopa yllättävän mieto kun ajattelee, että ovat aivan juuri savustetut. Omppusavun hieno aromi on tietysti päälimmäisenä, mutta sen alla erottuu selvästi chilien oma makeahkon mausteinen vivahdus. Olettaisin tuon tuoksun ajan myötä vieläkin hiukan miedontuvan. Ensimmäinen maistamani chipotle oli mieto aji amarillo. Laitoin varovasti kielelleni pikkusormenkynnen kokoisen sirun kuivaa marjaa ja odotin aistimuksia keskittyneenä kuin kokenut joogi. Ensin tuli miellyttävä savuinen (salmiakkimainen?) maku johon sekoittui pyöreän mausteinen ja yllättävän voimakkaasti makea (lakritsan?) maku joka tuntui täyttävän koko suun ja nenän kuin pehmeä sametti, sitten jysähti. Hiukan jälkijunassa saapunut polte oli pudottaa minut todellakin perseelleni, sillä aji amarilloa pitkin kesää popsineena en todellakaan odottanut moista poltetta. Polte ei kuitenkaan ollut samanlainen suoraviivaisen raaka roihu kuin tuoreessa chilissä. Ensinnäkin polte alkoi kuin hiipien ja kasvoi sitten koko ajan voimistuen kunnes oli pakko jo epätoivoisesti sylkäistä tuo sirunen suusta ulos. (mitäpä se nyt enää auttoi)  Vaikka polte oli tavattoman voimakas, niin se oli silti jotenkin pyöreän täyteläinen, suorastaan öljymäinen, ja hyvin miellyttävä. Jälkipolte myös kesti paljon pitempään kuin tuoreen chilin vastaava, ja erosi tuoreen chilin aiheuttamasta edukseen samalla tavoin kun alkupoltekin. Kaiken kaikkiaan koko tulisuus-/makuaistimus oli paitsi voimakkaampi, niin myös syvempi, täyteläisempi, pyöreämpi, kypsempi, kokonaisvaltaisempi ja sanalla sanoen erilainen, kuin tuoreissa chileissä. On todella vaikeaa yrittää muuttaa subjektiivista makuaistimustaan kuvaavaan sanalliseen muotoon, enkä varmaankaan pysty tuon parempaan. Taatusti kuitenkin ainakin pidän siitä

Tietysti maistelin myös muita lajikkeita, mutta varsinkin habaneroissa tuntui pieninkin palanen olevan AIVAN liian suuri. Maistaminen oli siis lähes mahdotonta heti kun infernaalinen tulihelvetti pienellä viiveellä iski. Alkumaku on kuitenkin pitkälti sama kuin miedommissakin lajikkeissa, paitsi ehkä hiukan hedelmäisempi. Täytyy myöhemmin sekoittaa tuota habaa vaikkapa maustamattomaan riisiin, niin saa paremman käsityksen tuosta, nyt käsittämättömän poltteen alle hautautuvasta ominaismausta. Tuo "tulistuminen" johtuu varmaankin siitä, että kun lähes kaikki vesi on haihdutettu pois, niin öljymäisenä noissa lämpötiloissa haihtumaton kapsaisiini on sitten huomattavasti väkevöitynyt jäljelle jääneeseen marjaan. Nuo epätäydellisesti kuivaneet marjat ajelin muuten oliiviöljytilkan kanssa tehosekoittimessa atomeiksi. Sekoittelin syntynyttä tahnaa sitten aiemmin valmistamaani chilisoosiin. Tulos oli ERITTÄIN hyvä, ja varmasti vielä "tekeytyessään" paranee. Osan tahnasta kuitenkin säästän myöhempään käyttöön aivan sinällään.

Kaikkenaan savustus siis meni  noita nahkeiksi jääneitä chilejä lukuun ottamatta melko hyvin "tuubiin". Lopputulos yllätti minut savustettuja chilejä ennen maistamattoman todella positiivisesti. Voinkin vilpittömästi suositella jokaiselle vielä savupönttöä vailla olevalle chilinkasvattajalle vakavasti harkittavaksi sen pikaista hankkimista. Olisihan piinallista jos jäisi kokonaan osattomaksi jostain harrastukseensa liittyvästä ihanuudesta.

Raportoi kenties maailman vaatimattomin chilitarhuri ja chipotlemestari Tyräkki

[Janne]

Mielenkiintoista! Itsekin nappasin tukevan oksan omenapuuta jemmaan savustusta ajatellen kun viime keväänä hiukan karsin vanhoja puita. Nyt vaan pitäisi saada sitä chilisatoa, jäi näin ensimmäisenä vuonna heikonlaiseksi ihan kokemuksen puutteesta.

[Tyräkki]

Maku on muuten huomattavasti parantunut nyt kun savustuksesta on jo kulunut tovi. Savun maku/tuoksu on selvästi miedontunut ja tilalle on tullut upean samettista täyteläisyyttä, tulisuudesta kuitenkin ollessa edelleenkin täydesti läsnä, nam :p

[Tyräkki]

Noita tuolloin savustamiani chilejä on muuten yhä muutama jäljellä. Panin silloin sivuun kokeillakseni säilyvyyttä ja ovat edelleen aivan syömäkelpoisia.

[Aji Inferno]

Aji Amarillo ja lähisukuiset baccatumit ovat muuten kuivattuina todella yllättäviä... Ne kun tuoksuvat voimakkaasti (savustamattakin), lähinnä ehkä jonkinlaiselle kahville (?) ja kuten Tyräkki alkuperäisessä viestissään totesi, maussa on metkaa lakritsimaista suht' tulista makeutta. Tulos on aivan erilainen kuin mikään muu tietämäni chilirouhe. Kokeilun arvoinen juttu!