Jerky itsetehtynä

[Tepi]

Menetin parin pussillisen jälkeen täysin sydämeni jerkylle, ainoa miinus tässä ensirakkaudessa on tämän vastakappaleen heikko saatavuus täällä perämereren pohjalla  . Googlailin nettiä ja löysin pari suomalaista aihetta sivuavaa- lupaavalta vaikuttavaa juttua.

http://pastanjauhantaa.blogspot.com/2008/08/beef-jerky-kuivalihaa-kotiuunissa.html
http://www.voimahali.fi/vh/showthread.php?t=71371

Onkohan kukaan testannut noilla opeilla jerkyn tekoa itse? Täytyy kullä heti sopivan sauman tullessa testata- hmmm, chipotle hrvi jerky ainakin kulostaa hyvältä   .

[nebulus]

Onkohan kukaan testannut noilla opeilla jerkyn tekoa itse? Täytyy kullä heti sopivan sauman tullessa testata- hmmm, chipotle hrvi jerky ainakin kulostaa hyvältä   .

Minä olen pari settiä jerkyä tehnyt, ongelmana on heikko säilyvyys: jerky tuntuu ikään kuin haihtuvan ilmaan säilytysrasiasta alle parissa päivässä. :roll:
Pari pointtia tekemisestä:
-Kannattaa leikata myötäsyyhyn: lihasta tulee silloin enemmän jäystettävän oloista, poikkisyyhyn leikattu liha kun murenee todella helposti kuivaamisen jälkeen.
-Lihaa kannattaa marinoida vähintään yön yli ennen uuniin laittoa: jerky on parempaa, kun se on kauttaaltaan maustunutta. Myös rakenteesta saa mureamman kun käyttää happamampaa marinadia. (happona esim. viinietikka/balsamico/coca-cola/tabasco)
-Jos chilin lisää marinaadiin, sitä kannattaa käyttää reilusti. Polte siirtyy yllättävänkin maltillisesti marinadista lihoihin.
-Suolan määrää miettiessä kannattaa muistaa, että liha tiivistyy ehkä noin kolmasosaan kuivuessaan. Ylisuolaus on siten helppoa. Myös soijan maku korostuu lihan kuivuessa, kannattaakin siksi tehdä pieni koe-erä ensin.

Oma resepti:
-Puoli kiloa naudanlihaa noin kolmen millin siivuina, myötäsyyhyn leikattuna. Leikkaamista helpottaa, jos antaa lihan kohmettua pienen tovin pakkasessa.
-Marinadi: noin puoli pulloa tabascoa, cayenne-pippuria, paprikajauhetta, "nestesavua", Blair's Jersey deathia, soijakastiketta (korvaan suolalla ensi kerralla), mustapippuria, valkosipulijauhetta, pari desia coca-colaa. Noita aineksia maun mukaan, kaikki maut saavat mennä vähän "yli", kunhan ovat balanssissa keskenään... liha imee kuitenkin vain tietyn määrän marinadia, joten maut laimenevat lihassa.
-Laita lihat marinoitumaan yön yli.
-Taputtele ylimääräiset marinadit pois lihoista talouspaperilla aamulla.
-Laita lihat uuniin: kiertoilmatoiminto, jos sellainen on, kannattaa laittaa päälle. Lihat on nätti ripustaaa samaan tapaan ritilän ja tikkujen avulla kuin pastanjauhantaa-foorumin ohjeessa.
-Uunin lämpö 60-70 astetta, jätä vaikka puukauha luukun väliin, että kosteus pääsee poistumaan uunista. Kuivatusaika ohuilla siivuilla on noin 6 tuntia. Liha on sopivaa, kun se ritisee taivutellessa, muttei kuitenkaan rapsahda suoraan poikki. Makuasia toki, itselle sopivan lihan rakenteen voi päätellä närppimällä lihapaloja uunista kesken kuivauksen.

Nuo sitten säilyvät huonosti, kuten alussa tuli todettua. Isommat erät säilyvät hieman pidempään, mutta tuo haihtumis-ilmiö vaikuttaa niihinkin. Ennen kaikkea olutta ei kannata säilyttää kuivalihojen lähellä.

[Q-Hullu]

Itsekin jerkyä usein tehneenä olen huomannut tuon huonon säilyvyyden. Katoaa muutamassa päivässä ja koiratkin on aivan hulluna. Oma tapani:
Kilon köntti vähärasvaista nautaa. Jos saa ilman kalvoja niin aina parempi. Liha pakkaseen muutamaksi tunniksi jotta helppo leikata. Kalvo pois ja siivuiksi. Kulhoon tukevaa punkkua, merisuolaa ja hilijauhetta. Leikkaan parin millin siivuja ja ladon kulhoon tiiviisti. Kelmu päälle ja yön yli jääkaappiin.
Aamulla laittelen harvakseltaan uuninritilään pitkien tikkujen varaan ja uuniin <50C luukku raolleen jotain 12h. (Korkeammassa lämmössä valkuaisaineet alkavat sakkautumaan  ja kypsyminen tapahtuu lämmön eikä kuivumisen vaikutuksesta.) Alle kinkkupelti keräämään tipat.

Joskus sopivien ainesten uupuessa tullut tehtyä mm. glögipohjaisena ja maustamattomana. Soija maistuu helposti läpi ja siksi luopunut siitä kokonaan. Suolaamisessa on hyvin toiminut merisuola myllyssä. Ei tule niin helposti laitettua liikaa.

[Tepi]

Juups, nyt on testi satsi jerkyä tehty ja tulokset olivat jopa hyviä. Tein ihan testaamisen ilosta neljän eri makuista jerkyä, hirven- ja karitsan paistia molempia kahdessa eri marinadissa.

Marinadi 1:
- puolukkamehua, balsamicoa,ruohosipulia, persiljaa,mustapippuria ja suolaa.

Tulos, ei ollut hyvä idea. Voisi toimia kanan kuivauksessa mutta ei tosiaankaan lampaalla ja vielä vähemmän hirvellä  :shock: .

Marinadi 2:
-savuesanssia, etikkaa, Marie Sharpin Belizean habanerokastiektta, "Malagueta tabascoa", kalakastiketta,mustapippuria, valksipulirouhetta, suolaa

Päinvastoin kuin tuo harakiri marinadi, tää oli hyvää, satumaisen käsittämättömäm hyvää- suorastaan uskomatonta (tulokohan adjektiiveja tarpeeksi).

Lihat marinoituivat n. 30h ja olivat uunissa yhteensä 11 tuntia...ensimmäiset neljä tuntia uunin mukaan 50C:ssä ja loppuajan 75C. Lämpötilan nosto koska erillisen paistomittarin mukaan uunissa ei ollut kuin 30C lämpöä. Johtuen paistien koko erosta- karitsan siivut olivat hirveen verrattuna puolta pienempiä ja tämän eron huomasi lopputuloksessa. Karitsa oli mielestäni juuri oikeanlaista rakenteeltaan, eli rapsahti muttei murustunut. Hirven siivuissa puolestaan oli vielä selvästi pehmeitä kohtia- eli muutama lisä tuntia ei olisi ollut niille pahitteeksi...toisaalta siivut olivat isompia ja paksumpia.

Summasummarum...pakasteessa olevalle karitsalle ja ainakin osalle hirven lihoista tuli juuri tänään uusia jatkojalostus suunnitelmia .

[kyris]

Good Eats ohjemasta Alton Brown teki Jerkyä niin, että marinoi ensin ohuet lihanpalat normaalisti, mutta kuivaus hoitui ilman lämpöä ilman puhaltimella.

Lihat laitettiin ritilöille jotka oli laatikkomaisia, ja nämä sitten ladottiin puhaltimen päälle. Näin lihat kuivuivat, mutta kypymistä ei tapahtunut

[Tepi]

Sen verran oli huonosti säilyvää tuo ensimmäinen viritys et tartt ihet itehdä uusi satsi perään. Nyt toisella kerralla tein jerkyn reilun 2 kilon takakintusta.

Marinointiin käytin hyväksi havaittua habanero-savuaromipohjaista-valkosipulirouhepohjaista hässäkkää + toisena versiona chilitöntä yrttimarinadia (tuoretta basilikaa,timjamia,rosmariinia ja valkosipulia).

Lopputuloksesta...liha meni marinadiin siivutusjärjestyksessä, ensimmäinen kilo yrttimarinadiin ja loppu habaliemeen. Karitsan kintun rakenteesta johtuen oli eka kilo oli pitkää ja ohutta siivua ja toinen puolestaan paksumpaa ja lyhyempää. Satsi oli uunissa 50C 14 tuntia- tämä oli juuri sopiva tuolle habamaustetulle (tulos oli jotain käsittämättömän taivaallista) mutta ohuempana siivuina oleville yrttijutskille pikkasen liikaa. Nämä ohuemmat siivut ovat kirjaimellisesti kuivattua lihaa. Maun puolesta yrttijutska oli hyvää, rosmariini pukkas pikkasen vain kitkeryydellään turhan paljon läpi.

[Tepi]

Pitkästä aikaa jerkyrintamalla. Viikonloppuna tein jerkyä lampaan paistista...syystä että naudan ulkopaisti oli paikallisesta shittarista loppu ja pakastelammas oli tarjouksessa. Tällä kertaa tein version nimeltä tulinen- ja ei yhtään tulinen...lammasta oli 1.7kg.

Mieto:
    * 1.5 dl Santa Maria BBQ sweet and tanque kastiketta
    * 0.5 dl soijaa
    * 1/2 tl valkopippuria
    * 1 dl vettä
    * 1 tl suolaa
    * 2 tl kuivattua persiljaa

Tulinen
    * kourallinen kokonaisina kuivattuja pieniä punaisia thai-chilejä
    * kokonainen valkosipuli
    * 0.5 dl CaJohns Select Fatalii pyreetä
    * 0.5 dl väkiviinaetikkaa
    * 1 dl kuivattua jalopenoa rouheena
    * 1 dl vettä

Molemmissa marinadeissa ainekset jyrätään tehosekoittimella tasaiseksi. Lihasiivut kastetaan marinadiin ja jäljelle jäänyt marinadi kaadetaan lopuksi päälle. Lihoja marinoidaan vuorokausi. Lihat laitetaan roikkumaan uuniritilästä läpi hammastikun avulla. Uuninluukku pitää jättää raolleen jotta kosteus poistuu uunista. Uunin lämpötila asetaan n. 50C....ja sitten odotetaan- oman kokemukseni mukaan hirvi kuivuu nopeammin kuin nauta, alle 10h. Nauta kuivuu noin 12 tunnissa ja lammas vaatii kuivuakseen 16 tuntia.

Tuo versio tulinen oli myös omaan makuuni tulinen- oikeasti eikä leikisti...lievähköä ring of fire ilmiötäkin on tällä viikolla ollut kun olen iltasyömisinä mutustanut sitä  . Miedosta versiosta tuli ikävä kyllä turhan makeaa omaan makuuni, seuraavalla kerralla jätän tuon valmiin bbg kastikkeen pois.

[Reveri]

tuli juuri pistettyä satsi jääkaappiin maustumaan, tämä on toinen kerta kun teen ja edellisellä kerralla tuli hyvää tällä
reseptillä:

noin kilolle naudan kulma/sisäpaistia ohuina siivuina
1 1/2 dl soijakastiketta
1 1/2 dl Punaviiniä
1/2 dl ruokaöljyä
2 korkillista nestesavua (editti unohtu ekalla kertaa)
2 tuoretta habaa hienonnettuna
grillimaustetta silleen että pinta peittyy
bih jolokia jauhetta sopivasti
n.10 tippaa Blair's Jersey Deathia

yön yli maustumaan, sitten ylimääräiset marinaadit pois talouspaperiin kuivaten ja hammastikuilla roikkumaan uuninritilästä, uuninluukku auki noin 5cm ja lämpöä se minimi mitä uunista saa eli 50 (oikea lämpö uunin sisällä (saunanlämpömittarilla) mitattuna noin n. 35-45 astetta) niin kauan että liha jää siihen kulmaan mihinkä sen taivuttaa

viimeksi tuli jätettyä suikaleet liian paksuiksi niin meni melkein 16 tuntia että oli kuivaa, nyt siivut puolta ohuempia ja toivottavasti kuivausaikakin on puolet viimekerrasta. 

-Reveri-

[Minbaari]

Pakkotoiston sivulta bongasin n. 3 vuotta sitten Jerkyn ohjeen ja sitä olen muokannut monella eri tapaa. Tässä yleisemmin käyttämiäni aineksia:
Tarkkoja määriä en yleensä ruoanlaitossa käytä, vaan kun jonkun reseptin on sisäistänyt niin sitten mennään mutu tuntumalla.

n. 2kg Naudan paahto/sisä/kulmapaistia
n. 2dl Punaviiniä
1 dl soijaa
1 dl teriyaki kastiketta
3 isoa valkosipalan kynttä murskana
nestesavua
chipotle/haba- tabaa
cayenne/what ever chilijauhetta
jotain tuoretta chiliä fiiliksen mukaan niin paljon kun haluaa
kunnolla rouhittua mustapippuria

Aina vähän silleen mitä sattuu kaapista löytymään.

Samat käsittelyt kuin muillakin, mutta ihan vinkkinä tuo 2 kg jotain lihaa on ehdoton maksimi mitä sellaiseen perus kotiuuniin saa mahtumaan. Ja siihen että koko täyden satsin on saanut kuivatettua uunissa menee pisimmillään 3-5 päivää. Metalliset/puiset varrastikut sopii mainiosti tuohon siipaleiden lävistämiseen ja aivan pikkupaloille (jos niitä sattuu tulemaan, ei kannata heittää roskiin) hammastikut. Mulla ainakin viimeksi tehty satsi säilyi yli kuukauden hyvänä, mutta yleensä nää on niin hyviä ettei säily syömättä viikkoa kauempaa.

[Jiri]

Pahoitteluni lyhyestä viestistä, mutta tässä on Jerky-ohje joka on hyvän tarinan lisäksi tuottanut ihan syötävää kamaa: http://mikron.fi/?p=4