Juson syömää

[bluesman]

 Pakko kokeilla pian. Nälkähän tässä tulee kun noita kuvia katsoo.

[mexx]

Huh mitä settiä!
Enpä enää arvuuttele mitä teen saamallani hirvenpaistilla. Kiitos ohjeesta.

[Juso]

Muistakaa oikea odotustaso sitten. Kyseessä ei ole huippupolttava setti vaan maistuva ja mehukas paastopaisti, jossa loppuun tulee se potku. Tässä ei toleranssia syöjältä juuri vaadita. Lisää ärhäkkyyttä toki saa kun keräilee sen maustesekoituksen talteen  ja lisäilee paahtopaistiin syödessä.
Mieleen tulee foorumilla oleva ohje habanero-graavatusta lohesta. Siinäkin chili tekee sen säväyksen. Loistava pikku twisti siihen totuttuun.

[Juso]

Eipä mikään ihmeellinen spesiaali kun varmaan ei sellaista chiliharrastajaa löydy joka tätä ei tekisi. Mutta eilen veivattiin pieni vertailutesti kolmella chililajikkeella.



Oikealla Cherqui, sitten melko kypsä (punertava), keskellä  Leek sekä vasemmalla Anaheim. Cherquista en paljoa odottanut,koska kuvittelin sen olevan täysin tuletonta. Olipa Bluesmanin siemenistä melko tujut podit ja kun kokoakin riittää niin hikka melko lähellä. Täydellinen yllätys. Selkeästi tiukempi kuin kaksi muuta. Leek on pomminvarma grilliherkku, mutta näistä ykköseksi valikoitui Anaheim, makeana ja sopivan poltteisena.

Eli kannat jätetty, leikattu sivusta auki, tungettu täyteen paikallista savujuustoa ja kietaistu savupekoni ympäri. Sitten grillaillaan  keskilämmöllä, niin että kaikki kolme komponenttia ehtivät kypsyä, chili kuitenkin mielellään vielä al dente ennemmin kuin aivan pehmeä. 

En usko että kyllästyn tähän ikinä. Vaikka annuum ja etenkin jallut ovat tähän omimpiaan, nyt odotellaan Aji Fantasyn kypsymistä. Mietona ja hedelmäisenä voi olla herkullinen grillichili.

[Juso]

Variaatio edellisestä:

Otetaan suuria chilejä kohtuu vähäisellä poltteella. Itse käytin tähän noin 20 senttisiä Anaheimeja ja Cherquita, yhteensä 6 kpl.

Täyte:
Hyvää jauhelihaa, käytin 400 grammaa itse jauhettua kalkkunanrintaa. Lihamylly kannattaa ihmisellä olla, jauhelihan laatu paranee oleellisesti. Sekoitetaan siihen yksi kananmuna, pippuria, suolaa ja puristetaan taikinaan muutama valkosipulin kynsi.
Tehdään taikinasta ehkä 2-3 cm paksuisia pyöreähköjä chilejä muutaman sentin lyhyempiä pötköjä, jotka paistetaan kevyesti pannulla niin että pysyvät paremmin kasassa, ei kuitenkaan täysin kypsiksi.

Täyttö:
Chileihin jätetään kannat ja tehdään viilto kärkeen asti. Taitellaan viillosta niin että täyte mahtuu paremmin kuitenkaan "rikkomatta" chiliä. Pannaan viillon pohjalle hieman juustosta leikattuja suht ohuita tikkuja. Laitetaan jäähtynyt pötkylä (joka voi jäädä osin ulos) viiltoon. Paketoidaan koko komeus ohuilla mahdollisimman suurilla pekonisiivuilla (2 per chili) jotka varmistetaan hammastikuilla.

Sitten grillataan aluksi suht reippaalla lämmöllä niin että pekoni alkaa tulla rapeaksi ja sitten pienemmällä liekillä grillin kansi päällä kunnes chili alkaa pehmetä hieman, yhteensä ehkä 8-10 minuuttia. Näitä voi tarjota lisäkkeen esim uusien perunoiden kanssa.

Melkoisen hyvää.

[Juso]

Nuorisolta kuultu kauteen sopiva kohtuuhyvä jälkiruoka, chilistä ei tietoakaan, mutta sitäkin voisi tässä hyvin jauheena lisäillä päälle. Seuraavalla kerralla sitten.

Vartaaseen tuoreita mansikoita ja vaahtokarkkeja vuoronperään. Nopea alkugrillaus  niin vaahtokarkit sulavat hieman ja saavat pintaa ja sitten 2 minuuttia ylähyllyllä kansi kiinni että mansikat saavat myös lämpöä. Melko simppeli, ei niin umpiheteroa/-machoa, mutta ihan ok helposti tehtävä jälkkäri.

E: hieman korjattu sanamuotoja ymmärrettäväksi. Vaahtokarkit sulavat helposti ritilään kiinni, joten grilli on syytä putsata samantien kuumana.

[Juso]

Tänään oli pikku pakko kokeilla Aji Fantasy-sosetta, ja ehkäpä sen täällä voi jakaa koska sitä yleisesti kasvatellaan ensimmäistä vuotta. Tavoitteena oli säilyttää AF:n hedelmäisyys, mehukkuus ja "tuoreus" myös soseessa. Kypsissä podeissa on poltetta mutta mietoa sellaista. Muun kuin AF:n massan on oltava siis vähäinen jotta saadaan edes jotain iskua. Seuraavassa siis näkemys AF-soseesta  näistä lähtökohdista.

Noin 400 g AF:aa (1.5 litraa, mahtuu pilkottuna 1.2 l tehosekoittimeen)
2 keskikokoista kypsää persikkaa.
3-4 valkosipulinkynttä
1/2 dl valkoviinietikkaa

Kiinteät aineet pilkotaan melko pieniksi ja laitetaan valkoviinietikan kera tehosekoittimeen. Vähän kun auttaa niin homma lähtee pyörimään ja siitä saa massan, jota ei liian hienoksi kannata veivata. Ehkä teelusikka suolaa, ja hieman myllystä pippuria joukkoon.

Massa kattilaan ja lämmölle. Säilöntäpurkit ja kannet kylmään uuniin,  lämpö 100 asteeseen.
Massa on sen verran tiukkaa että sitä pitää sekoittaa koko ajan ettei putputa liedelle. Lisätään hillosokeria hieman, maun mukaan.Itse käytän Dansukkerin 1+3 tuotetta. Ei tarvitse paljoa. Hillosokeri paitsi säilöö, pyöristää makua ja hyytelöittää, vaikka tämän massan kanssa hyytelöitymiseen ei ole tarvetta. Säilömme kaikki säilykkeet ilman Atamonia hillosokerin kanssa. Yhtään purkkia ei mennyt viime talvena homeeseen, ei chiliä eikä mitään muutakaan. Pieni määrä etikkaa ja hillosokeri riittävät. Jos ei halua lainkaan sokeria sitten on eri juttu.

Sitten vaan kama purkkeihin, kansi päälle, ja jäähtymään jolloin ne "napsahtavat" kiinni, kuten kaikki tietävät.

Lopputulos: Jo keittäessä hallitsi "vihreän omenan" tuoksu. Syntynyt sose maistu herkullisen omenaiselle, on poltteeltaan melko vähäinen mutta pitkä, ja sopii varmasti esim kalaruokien kanssa. Aji Fantasyyn on turha sotkea runsasta määrää hedelmiä yms, koska sen hieno maku peittyy helposti. Väriltäänkin näyttää omenahillolle.

Yleensäkin suosimme menetelmää jossa ensin murskataan ja vasta sen jälkeen pikaisesti keitetään kuin päinvastoin. Rakenne säilyy parempana/karkeampana, chilin maku erottuu selvemmin ja tekeminen on yksinkertaisempaa, kun kaman saa suoraan kiehautuksesta purkkeihin.

Täällä etelänaapurissa kun kirkas viina on halpaa, paikalliset eivät säilökkeitä tehdessään edes aina kuumenna purkkeja vaan huuhtovat ne esim Lauaviin- (4.65€/0.5 l mm. tänään tarjouksessa) nimisellä tuotteella joka on siis Pöytäviinaa. Ja hyvin pelittää, koitettu on. Useimmiten täkäläiset kuitenkin kunnosta päätellen käyttävät Lauaviinaa alkupäiseen tarkoitukseen.....



Herkullisen näköinen raaka-aine

[Juso]

Nyt kun sienikausi kanttarellien osalta on parhaimmillaan, yksi itse kehittämämme variaatio kastikkeesta.
Ikiaikainen perusohje pienellä twistillä.

Paistinpannullinen putsattuja ja pilkottuja tuoreita kanttarellejä, josta aluksi kuumentamalla nesteet pois.
Kun nesteet ovat hävinneet, reippaasti ruokaöljyä, melko hienoksi pilkottu sipu li tai kaksi varsineen, puoli pakettia (siis sellaista normaalia "ohutta" ) savupekonia. Suolaa ei välttämättä tarvitse paljoakaan lisätä, kun pekonista sitä tulee. Mustapippuria joukkoon sopivasti. Paistellaan näitä pannulla, kunnes alkavat olla sopivia ja sitten se silaus: Valion Aura ruokakermaa purkki. Annetaan porista hetken ja valmis syötäväksi. Sinihomejuusto-pekoni-yhdistelmä kanttarellien kanssa on vaan niin pehmeä kombo.

Kaikkea on taas kokeiltu kun 6:tta viikkoa kanttarelleja tänäkin vuonna syödään jo, mutta tämä on oma suosikkini. Makuasioita mutta jos tämä on ns pääruoka esim uusien perunoiden kanssa, jätän kanttarellit melko kookkaiksi sopivan suutuntuman vuoksi, jos taas esim lihan lisänä, tuntuu pieneksi pilkkominen paremmalta. Öljyn tietty voi korvata voilla kuka on siitä innostunut.



Tällä menolla kyllästys voi kyllä iskeä. Taisi tulla joku 7 kiloa eilen vähän yli tunnissa. Nyt kandee mennä metsään....

[Juso]

Palataan alkuperäiseen aihepiiriin jossa chiliäkin on läsnä. Koska tomatilloja kypsyi sopiva setti, kokeilin tehdä niistä Salsa Verdeä yhdistelemällä muutamaa reseptiä.

Tarvitaan:

noin 500 g tomatilloja
4 vihreää Serranoa (jallutkin käy, vihreinä kuitenkin värin takia)
pari valkosipulin kynttä
yksi iso sipuli
limen tai parin mehu
tukko korianteria

Tomatilloista otetaan lehdet pois ja ne pestään, ovat luonnostaan tahmeita.
Laitetaan ne puoliksi ja pellille, jossa on leivinpaperi, leikattu puoli alaspäin
Uuniin grillivastus päälle (200 astetta) , ja paahdetaan noin 7-9 minuuttia, kunnes alkavat saa hieman väriä. Chilit voi paahtaa myös kuten valkosipulitkin.
Sitten ei muuta kuin kaikki yo kamat tehosekottimeen ja prosessoidaan haluttuun hienousasteeseen. Hieman suolaa maun mukaan ja homma on valmis. Erittäin piristävän makuista ja varmasti esim tortillojen kanssa herkkua, mutta miksei myös minkä tahansa lihan lisukkeena. Testasin tässä ketjussa esitellyn, tosin nyt savustimessa kypsennetyn hirvenpaistin kera, ja niin ihmeelliseltä kuin yhdistelmä kuulostaakin, toimi vallan mainiosti.

Uunin sijasta tomatillot voi myös kypsentää ihan keittämällä niitä matalassa kattilassa tai paistinpannussa 5sen minuuttia sen jälkeen kun vesi kiehuu. Useimmat reseptit mainitsevat paahtamisen parantavan aromia.


Tomatillo on suomennettuna "pikku tomaatti" , varsin kaunis kasvina ja hedelmänä. Tässä kuoret poistettuna ja pestynä.


Paahdetut tomatillot ja muutama Serrano. Kannattaa valutella kaikki herkut leivinpaperilta tehosekoittimeen.


Valmiina (tässä vielä kuumana) näyttää suurin piirtein tältä.