Miquel kokkaa kalaa!

[HotVelo]

Varsin erilainen avaus verrattuna moniin muihin ruokakokeiluihin!

Olen silloin tällöin ravintoloissa ottanut alkupalaksi etanoita, mutta kyllä tuntuma on vastannut hyvin pitkälle tuota sinun kokemaasi. Porvoon kuulussa Timbaalissa otin eturuoaksi roquefort-etanoita, mutta kyllä siinäkin oli paistoliemi, kun maistui, etanat menivät lupsakkaasti siinä oheisvahinkona. Eli ei ole tähän mennessä muodostunut sellaiseksi herkuksi itsellä, että olisin innostunut etanapannun ostamisesta.

Etanoiden marinointi ruokavaliolla kuulostaa kyllä mielenkiintoiselta ajatukselta. Mitenkähän toimisivat vaikka erilaisten yrttien lehdet? Ja mitenkä kauan ruokintaa pitäisi jatkaa, että sisäinen marinointi vaikuttaa?

Se, mistä ravintolat voisivat kyllä ottaa oppia sinun reseptissäsi, on tuo chilin käyttö. Ei olisi ollenkaan hullumpi yhdistelmä roquefort- tai muu homejuusto valkosipulin ja chilin kanssa.

[Miquel]

Veikkaan että ruokinnasta maku ei tule koskaan siirtymään lihaan havaittavissa määrin mutta taas mahalaukun/suoliston sisältö, esimerkiksi naga taikka yrtit varmasti sitten maistuu läpi valmiissa etanassa  Suolineenhan nuo kuitenkin...   

Ja olen vahvasti siinä uskossa että tuo otus pystyy ravinnokseen hyödyntämään mitä tahansa eloperäistä.

[Miquel]

"Varoitus: tähän aiheeseen ei ole vastattu yli 120 päivään"

Nomuttakun olen vain sitämieltä ettei kukaan tarvitse ohjetta uunilohelle. Vaikka gastronomin kykyihini uskonkin



Kylmäsavustetaan kirjolohta!


Nythän on sitten jo korkea aika lähteä valmistautumaan lähenevään jouluun. Mikä onkaan parempi lahja naapurille kuin itsetehty huippumaukas kalafile? Ainakin siinätapauksessa kun kylkiäisenä ei tule mahatauti tai jotakin vakavempaa.

Ohjeesta on tarkoitus tehdä inspiroiva ja informatiivinen. En missään nimessä tee tästä ohjeesta vajavaista saatika tahdo antaa kuvaa että tämä touhu olisi leppoisaa puuhastelua vaan jos aijot ensimmäistä kertaa kokeilla tätä niin nyt skarppina! 

Kylmäsavustus

Kylmäsavustus on menetelmä kalan tai lihan säilöntään. Säilymistä edistävät savun ainesosaset, kuivuminen, matala lämpötila (alle 30 celsiusastetta) ja suolat (esimerkiksi merisuola). Tehdasmaisesti prosessi tehdään tunneissa, muutoin päivissä tai jopa viikoissa.

Esikäsittelynä kala perataan, suomustetaan (nahka jää pitämään filettä koossa), fileoidaan, poistetaan ruodot, puhdistetaan ja suolataan. Paksummat kappaleet tarvitsevat pitemmän kypsymisajan.

Liha tai kala laitetaan savustusastiaan tai -kaappiin. Savua johdetaan tai kehitetään tilassa. Samalla päästetään ulos kosteaa ilmaa.

Prosessi ei tuhoa eikä muuta ravintoaineita paljoakaan. Samoin säilyvät bakteerit ja loiset, joten raaka-aineen on oltava puhdasta ja sopivaa. Lopputuotteen säilytystä ja käyttöohjeita on myös noudatettava.
Lähde: wikipedia.

Tärkein asia tässä touhussa on ehdoton puhtaus ja kunnioitus pöpöjä kohtaan. raa'an kalan ja puolivalmisteiden kylmäketju on oltava katkeamaton ja käsittelyn hygieenistä. Itse en tuotteeseen koske missään vaiheessa paljain käsin, vaan käytössäni on paketillinen marketin kertakäyttökumihanskoja.
On muistettava myös että leikkuulaudat, veitset, tasot ja astiat on kaikki puhdistettava hyvin ennen, välissä ja jälkeen.
Paras varmuus hommassa on kun et käytä samoja välineitä eri vaiheiden välillä, kuten samaa veistä ja leikkuulautaa filerointiin ja valmiin kylmäsavufileen leikkaamiseen taikka kuljeta valmiita fileitä samassa astiassa jossa olet ne aijemmin suolannut. 

Syy tähän löytyy pöpöjen ihmeellisestä maailmasta:

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes on Listeria -sukuun kuuluva grampositiivinen bakteeri, joka aiheuttaa listerioosiksi kutsuttua vatsatautia. Listeria-bakteeria esiintyy varsin yleisesti maaperässä. Listeriatartunnan voi saada huonosti pestyistä vihanneksista, raa'aksi jääneestä lihasta, pastöroimattomista maitotuotteista tai kylmäsavustetusta kalasta. Bakteerin aiheuttaman taudin nimi on listerioosi, ja heikot yksilöt kuten lapset, vanhukset tai AIDS-potilaat voivat kuolla siihen. Suomessa todetaan vuosittain 20-50 listerioositapausta. Vuonna 2010 tapauksia todettiin poikkeuksellisen paljon, 70 tapausta, joista neljäsosa kuoli. Syyksi epäillään kalatuotteita. Suurin osa sairastuneista oli iäkkäitä tai heillä on ollut jokin heikentävä perussairaus.

Useimmat tartunnan saaneet eivät sairastu, mutta sairastuneista noin neljännes kuolee. Bakteeri tarttuu myös eläimiin, ja voi eläimilläkin olla oireeton.

Listeriabakteeri lisääntyy tyhjiöpakatussa tuotteessa myös jääkaappilämpötilassa.

Vaikka homma jäisi pelkän mahataudin tasolle, voit olla varma että joulu on pilalla kaikilla joille tämän "lahjan" annat. Puhumattakaan tilanteesta kun jonkun mummo tai pappa on kanttuvei. 


Mutta ei mitään hätää! Listeria on tärkeä asia muistaa ja pitää mielessä. Kun et hutiloi, sinulla on HYVIN PIENI todennäköisyys möhliä sen suhteen.

Allekirjoittaneen keinot bakteerintorjuntaan siis:

-Tarkka kylmäketjun noudattaminen kaupasta suolaukseen asti.
-Välineiden vaihtaminen työvaiheiden välillä
-Jatkuva hanskojen käyttö ja vaihtaminen, jopa 15 paria palaa yhdellä kertaa.
-Astioiden tarkka peseminen ja desinfiointi
-Kylmäsavustuskaapin huolellinen puhdistaminen


Näillä tiedoilla homma käyntiin. 

Ihan ensimmäisenä on kannattavaa miettiä homman aikataulutus. Aikaa menee reipas vuorokausi eikä suolauksen lopetusta, savustuksen aloitusta tai pakkausta ole kovin järkevä aikatauluttaa aamuyölle, jollet ole täysi masokisti. Allaoleva havainnollistaa homman pääpiirteittäin:

Lauantai
klo 18.00 Kalojen esivalmistelu
klo 20.00 Kalat suolaantumaan. Oma hyväksihavaittu aika 10h.
Sunnuntai
klo 06:00 Kalat pois suolaantumasta, eli suolan poishuuhtelu.
Huuhtelun jälkeen kalat papereiden päälle kuivahtamaan n. 2 tunniksi.
klo 07:00 Savustuskaapin desinfiointi, savugeneraattorin valmistelu
klo 08:00 Fileet savukaappiin
klo 20:00 Savustus valmis, fileet kaapista pois ja vakuumiin
Vakuumiin pakatut kalat pakkauksen jälkeen suoraan pakastimeen jossa saavat olla n. vuorokauden ennen tarjoilua.


Let's Do it!

Aluksi tarvitset kalaa. Kyttää tarjouksia, alle 5€/kg fileestä on hyvä diili. Jos taitoa ja energiaa on voit fileroida myös itse.
Kokeilemisen arvoisia kaloja ovat myös esimerkiksi siika ja hauki.
Valmiiksi vakuumiin pakattu -30% merkitty lohifile jonka viimeinen käyttöpäivä on sama kuin ostopäivä, ei ole suositeltavin tähän hommaan. 

Valmistele kalat suolaukseen:





Normaalia filerointia, tästä en luennoi enempää. Huomioitavaa on toki jättää ne yhdet ruodot nyppimättä, sillä oman kokemukseni mukaan kala "räjähtää" ne poistettaessa. Voi myös olla etten osaa? Yhtäkaikki ne ei kovin hirveästi häiritse valmiissa tuotteessa, vaan löytyvät helposti leivälle leikattaessa ja näin file jää varmasti esteettisen näköiseksi. Ruotopihdit ovat laudalla siksi kun ystäväni oli kyläilemässä ja kokeili hommaa. Itse en siis käyttänyt. 







Seuraavana suolataan kala. Jokaiselle fileelle olen sirotellut aluksi n. 1/2 rkl sokeria ja sen päälle reipas kerros suolaa. Tälläkertaa meni vajaa paketillinen kullekkin uunipellille joissa 4 filettä.
Sokerin funktio hommassa on joku lihan rakennetta suojaava, en tiedä tarkalleen mutta näin minua vain on neuvottu toimimaan.
Suolaa ei tässä hommassa voi olla liikaa. Kun suolausaika on rajattu, ei suolaa ehdi siinä ajassa imeytyä määräänsä enempää vaikka sitä olisi puolimetrinen patja. Suolaa kuluu toisaalta paljon hukkaan mutta homma kannattaa silti tehdä näin, sillä kunnollinen kasa suolaa poistaa fileestä nestettä erittäin tehokkaasti. Allaolevassa kuvassa suolaantuneet fileet. En saanut selkeää kuvaa mutta pellillä oli kauttaaltaan yli sentin kerros nestettä, vielä sulamattoman suolan ohella.






Kun suolaus on valmis pese fileet juoksevan veden alla ja kerää takaisin suolausastiaasi. Tästä fileet jatkavat matkaansa keittiönpöydälle joka on valmiiksi vuorattu paksulla sanomalehtikerroksella. Lado fileet papereiden päälle nahkapuoli alaspäin.
Nouda lisää sanomalehteä ja levittele sitä fileiden päälle sivu kerrallaan. Talouspaperia en suosittele sillä se tarttuu kalaan kiinni.
Painele ja taputtele fileistä paperiin kaikki irtonainen neste. Jos paperi kastuu reippaasti, toista käsittely.
Tämä vaihe on taas sitä kosteuden poistoa. Savustuskaappiin ei kannata vettä kantaa ja vesi myös estää savun imeytymisen tuotteeseen.
Kun fileiden pinnasta ei irtoa vettä, jätä ne pöydälle lepäämään ja kuivahtamaan n. pariksi tunniksi.







Puhdista kaappi, valmistele savugeneraattori ja nouda kalakoukut valmiiksi. Myös puhdas astia kalojen kuljetukseen on tarpeen. Itse käytin isoa kattilaa.
Kun kello lähenteli kahdeksaa viritin koukut fileisiin valmiiksi. Koukut ovat omaa designia, materiaali 2mm RST.
Tällä on tarkoitus ripustaa file jääkaapissa olevaan ritilähyllyn lankaan roikkumaan.
Näiden hyvä puoli on siinä että näitä käyttäen pieneenkin kaappiin mahtuu paljon kalaa ja file altistuu kauttaaltaan savulle. Nämä ovat myös erittäin hygieeninen tapa hoitaa homma, sillä file ei kaapissaollessaan kosketa mihinkään kaapin pintaan.
Myös fileistä irtoava neste poistuu helposti fileen riippuessa ja kaappi itsessään säilyy ilmavana. (vertaa 16 filettä hyllyillä makuullaan?)









Vie kalat kaappiin, sytytä generaattori, sulje ovi ja odota. Kun venttiilistä tupruaa savukiekura on sytytys onnistunut. Nämä venttiilit olen pitänyt auki alhaalta n. millin ja ylhäältä 3. Hyvin vähän raolleen siis.
Muutaman tunnin välein on hyvä käydä vilkaisemassa että savua tulee kaapista ulos jolloin voidaan päätellä ettei generaattori ole sammunut. Ovea ei pidä missään nimessä jatkuvasti aukoa keskenkaiken!!

ProQ generaattoria käyttäessä, ainakin omalla kaapilla, voi toiminnan todeta myös lämpöjä seuraamalla.
Kaappi hurisee käynnissä 1 -asetuksella, jolloin kaapissa on normaalisti n. 8-9asteen lämpö. Kun ProQ hehkuu, nousee lämmöt 12-13asteen hujakoille. Nämä lähtö ja käyntilämpötilat kun painaa muistiin voi mittaria vilkaisemalla todeta kaapissa olevan kaikki hyvin, vaikka etänä sisältä.








Kun fileet ovat valmiita keräile ne kaapista ulos. Pidä kylmässä ja pakkaa vakuumiin erissä. Pakatut kalat suoraan pakastimeen päivämäärä ja painomerkintöineen. Erästä on hyvä jättää myös ns. koepala itselle talteen, jota voit esitellä ja näyttää kalojesi olevan moitteettomia, mikäli joku väittää sairastuneensa.
Kylmäsavukalan voi nimittäin pilata loppukäyttäjä itsekin väärällä säilytyksellä, syyt menevät kuitenkin silti valmistajalle. Tähän on hyvä aina varautua. Kaiken varalta. 



Mukavan punakka, kuten sen kuuluukin. Rakenteeltaan kiinteä ja omaan suuhun sopivan suolainen.

Jos maistat kalaa tässävaiheessa, lupaan että maku on vähintäänkin erikoinen. Tätä ei pidä säikähtää, pakastuksen aikana suola ja savun maku tasaantuvat läpi fileen, eli vasta vakumointi ja pakastus tekevät maun lopulliseen loistavuuteensa.




6,8kg valmista filettä vakumoituna ja pakastukseen menossa. Vakumointiin käytän foodsaverin v2040 -laitetta ja valmistajan omia pusseja.

Huomaa myös pienet syöttipalaset joita jaellaan kiinnostuneille veloituksetta. Näillä viimeistään narrataan maailmalta uusia asiakkaita.





Loppuun lyhyesti laitteistosta:

Käytössäni on lahjoituksena saatu ikivanha jääkaappi johon päästin reikäsahalla venttiilinreijät. Oven alalaidassa 70mm ja katossa 100mm. Koska jääkaapin ulkopellityksen ja sisämuovin välissä on kerros uretaania, täytyy rei'ät myös putkittaa. Reikiin pyöräytin kaulukset 1mm alumiinista.
Kaapissa on myös viemäri joka on mielestäni vähän liioittelua. Tarkoitus olisi etsiä seuraavaksi helpommin puhdistettava rosterikaappi. Omassani olevat juustolaatikot ja kananmunatelineet ovat kaikki tuskaisia puhdistaa.

Savugeneraattorina toimii Hong Kongista hankittu ProQ -ritilä ja valmistajan oma savustuspuru jota myydään 2l pusseissa.
ProQ on käytevyydellään ollut erittäin hyvä ostos: savustuksen aikana tuon toimintaan ei tarvitse puuttua. Puru kytee labyrintissa n. 12tuntia ja ainakin tällä kokoonpanolla kala on sen jälkeen ollut "just eikä melkeen"
Olen kuullut kavereilta kuinka he sähkövastussavustimiinsa lisäilevät puukiekkoja läpi yön jopa 3-4h välein.

ProQ:n hinta taisi olla jotakin 50euron kieppeille ja purupussi maksoi muistaakseni alle kympin. 2l pussilla savustelee neljästi, eli omassa käytössä 64 filettä lohta.
Alle 100€urolla pääset alkuun. Hifistelijällä kuluu hiukan enemmän jos hankkii lämpömittaria jne. Se ei ole pakollinen, mutta toki hyödyllinen ainakin opetteluaikana.

Kalojen pakkaamiseen tarvitset myös vakumointikonetta.






Vanhoja jääkaappeja kannattaa kysellä kirppareilta, kierrätyskeskuksista ja myös yksi kuulemma toimiva keino on laittaa lehteen ilmoitus
"Noudan ilmaiseksi pois ikivanhan mutta toimivan jääkaappisi"

Jotain jäi varmasti kertomatta kun en yhdellä istumalla kaikkea muista. Rohkeasti kokeilemaan, kysy toki ja ennenkaikkea RAKENNA OMA LAITTEISTOSI JO TÄNÄÄN! 

[Huru-ukko]

Mielenkiintoinen sanomalehtimusteella myrkytetyn kalan valmistusohje  .

Varmaankin koska teen vain itselleni ja joskus 2-4 filettä lähipiiriin, niin teen aika lailla eritavalla tuon, etenkin suolauksen.

Nuukana yleensä kyttään kokonaisten kalojen, kirra tai norjan kassilohi, tarjouksia. Perushygienialla, pestyillä ja puhtailla käsillä on sukupolvet toistensa jälkeen onnistuneet kalansa valmistamaan.
Myös itse kalan käsittelylaitoksella käyneenä tiedän että niin se sielläkin tehdään.

Itsekkö sinä ihan nuo hanskat keksit, vai oletko kosketusallerginen kalalle  ?.

Kalan fileoituani laitan (default2 kg kirre) fileen päälle teelusikallisen sokeria, ja 2 ruokalusikallista merisuolaa. Fileet olen yleensä laittanut lasi/savivuokaan.

Tuo käyttämäsi suolamäärä on tönkkösuolausta muistuttava toimenpide. Täälläpäin kala graavataan, eli suolaa käytetään sen verran kuin kokemuksen mukaan tarvitaan maun ja säilyvyyden varmistamiseksi.
Ja kala maistuu kalalle, ei suolalle.

Nämä yleensä aina joskus illalla. Seuraavana aamuna fileet siirretään leivinpaperin päälle, ja sitten olen ne kuivannut puukon/veitsen terällä vetämällä pitkin filettä olematonta pyrstöä kohti.
Siitä sitten jääkaappiin, jossa on itselläni SavuSampo savu generaattorina. Nuo vajaan kilon fileet savustuu sillä 8 tunnin aikana, isomppiin sitten pari tuntia lisää.
Onnistuneen kylmäsavusteun kalan pinta on tummanpunainen ja hiukan kiiltävä. Se maistuu maltillisen ja pidemmän suolauksen ansiosta heti hyvälle. Niinkuin sen kuuluukin.
Kylmäsavustetuun kalaan ei pakastaminen tee niin herkästi leimaansa, eli kala maistuu heti vanhalle. Tuoreena pakastetuista siioista sen herkemmin maistaa.
Vähärasvaisissa kaloissa (mm. ahven ja hauki) myöskään tuota ei maussa huomaa herkästi.

Joskus olen nähnyt niitä DIY projekteina tehtyjä "kylmäsavustimia". Eräässä oli yhden levyn liesi savu generaattorina, jonka päälle leppää laitettiin. Siitä savu ja lämpökin ohjautui varsinaiseen savustuskaappiin, jossa pyöri tuuletin sekoittamassa savua ja samalla hatarasta kopista poistui lämpökin lautojen raosta.
Talvella sitä ei voinut käyttää, eikä kuulemma kesäkuumallakaan. Keväällä ja syksyllä oli sopivat kelit.
Ja savustuskin kesti sen kolme päivää. Eikä siitä parempaa herkkua kuulemma olekkaan, ja sille häviää kaikki toiset kotona tehdyt eikä teollisista edes pidä puhuakkaan....
Nyt kun olen itsekkin tuota hapanchiliä ja kaaliakin valmistanut, niin ehkäpä kaverin puheissa on perää  .

[Miquel]

  Sanomalehtimuste ei onneksi taida olla erityisen myrkyllistä, saatikka järin vesiliukoista ja hanskat ovat olleet minulle itsestäänselvyys näiden kanssa aina. Parhaillaan (pahimmillaan?) kalaa on jaeltu yli kolmeenkymmeneen osoitteeseen joten kai sitä vaan on sitten ylivarovainen ja säästyypä hanskojen kanssa käsienpesulta. Savustimella häärätessä ne on ihan ehdottomat sillä kaappiin kertyneen tervan(?) värjäämät kädet ei meinaa edes lähteä puhtaaksi. 

Suolauksessa käytetty suorastaan järjetön määrä liittyy juurikin tavoitteeseen saada lihasta nestettä mahdollisimman paljon pois. Valmis file on rakenteeltaan kiinteä, siten että sitä voi keskeltä kannatella kahden sormen varassa fileen juurikaan taipumatta kaksinkerroin. 
...Ja kun suolaukseen käytetty aika on rajattu tarkaksi ei kala ylisuolaannu. Pahempi juttu jos kalojen suolaus jää vajaaksi sillä varsinkaan savustettuun kalaan suola ei enään uppoa.  Myöskään suolan ominaismakua herkkä makuaistini ei ole oppinut vielä erottamaan.

[MiM]

Hmm...,10 h, noin ohuet fileet, tuollaisessa suolaliemessä, eipä taida kovin paljon tönkkösuolatummaksi enää mennä. En silti väitä, että olisi liikaa, kun en ole itse koskaan moista tehnyt.

[PP]

Minustakin suolamäärä vaikuttaa liioittelulta, ja omaan makuun tuolla tavalla tulisi liian suolaista kalaa. Käytän itse n. 50 g suolaa/1 kg kalaa tai vähän enemmän, jos on kiire. Se ei liukene/imeydy läheskään kokonaan, mutta nestettä irtoaa paljon ja kala kiinteytyy riittävästi. En myöskään ihan ymmärrä sanomalehtien käyttöä kalan kuivaukseen, jos on tarkoitus olla tarkka puhtaudesta. Liukenee mustetta tai ei, sanomalehti ei ole elintarvikekelpoista materiaalia vaikkei siitä pöpöjä tulisikaan.

[Huru-ukko]

Hmm...,10 h, noin ohuet fileet, tuollaisessa suolaliemessä, eipä taida kovin paljon tönkkösuolatummaksi enää mennä. En silti väitä, että olisi liikaa, kun en ole itse koskaan moista tehnyt.

Savon ja Karjalan alueella on perinne tehdä kalasta suolaista. Ja pohjoisemmassakin. Sudetti-savolaisena sen tiedän, ja kyllä raskaasti suolattu kala maistuu itsellekkin. Mutta pidän myöskin kevyemmästä versiosta, jossa suolan juuri ja juuri maistaa.
Miguelin omin sanoin, hänen kalafile pysyy suorassa parin sormen varassa....Tönkkösuolaus.
Minun makuuni kylmäsavustettu kala on edelleenkin rakenteeltaan lähellä tuoretta. Siksihän sinne sokeriakin laitetaan.

Tärkeintä kuitenkin lienee se, että itse ja asiakkaat on tyytyväisiä tuotteeseen. Karjala-projekti ei ole purrut suolatun kalan kanssa....
Emmekä me suomalaiset ole yksin tässä, norskienkin mielestä kalassa kuuluu olla suolaa....

Ja merikalassa merisuolaa  . Järvikaloihin laitetaan vuorisuolaa.....

[Miquel]

Suolan prosentuaalista määrää en lähde arvioimaan, mutta kaupan kylmäsavukaloihin verrattuna määrä on n. viisinkertainen ja hyvinkin tuntuva tottumattoman (kaupan kalaan tottuneen?) suuhun.
Kerran olen yhden naisihmisen suusta tuosta kuullut sanottavan että liian suolaista, useimmiten palaute suolan määrästä on positiivinen, mikäli sitä ylipäätään tulee. "Kerrankin riittävä" 

Samalla periaatteella teen graavisuolatutkin kalat. Pirusti suolaa ja kymmenen tunnin kuluttua kaikki pois. Kokeilkaa vaikka, ei mene tönköksi vielä tässä ajassa.
Edelliset graavikalat sitten unohtuivatkin poistaa suolasta ja muistin koko asian joskus 18h kuluttua. Silloin olikin sitten vastassa kivikovaa kalaa. 

[Huru-ukko]

Tuosta painoväristä tietoa ainakin yhdestä löytyy tuosta. Sitä taas, mitä sanomalehtitalot käyttää painomusteenaan, ei pikaisesti hakemalla löytynyt.

Siinä vaiheessa taas, kun paperia painetaan, ja siihen lisätään värisävyjä, niin ne litkut on myrkkyjä.
Töissäni olen niille joutunut tekemään putkistoja, ja kun sinne värivarastoon mennään, niin niistä varoitetaan joka kerta.

Hakutuloksia painoväreistä

Tuosta suolan käytöstä saisi vääntää asiaa suuntaan jos toiseen. Jokainen makunsa mukaan.

[bluesman]

 Oma varsin onnistuneeksi suolaustavaksi olen todennut 10% suolaliemen jossa kilon filee lojuu 6-8h. Senjälkeen valutetaan ja kylmä- taikka lämminsavustetaan 18h/4h. Bradleyllä.
Liha jää kylmäsavussa usein liian märäksi ja niinpä kuivaan kuivurissa savun jälkeen vielä 5-6h. Jos suolalla yrittää saada nestettä pois tulee tuotteesta ylisuolaista.
Hieno sepustus silti ja hyvää aseptiikkainfoa.

[Miquel]

Erittäin tervettä ja tervetullutta keskusteluahan tämä poiki. Hyvä hyvä. 
Senverran aluillaan itselläni on tämä homma kuitenkin, ja uhkaavasti laajenemaan päin että voisihan tuota prosessia vielä parannella. Takana kuitenkin vasta n.3vuotta ja vajaa kolmisensataa filettä... Kerro bluesman tuosta kuivurista? Paperilla kuivaus luo sellaisen kasan sotkuakin että ihan jo sentakia joku parempi kuivauskeino olisi tähän touhuun tervetullut.

[bluesman]

 Kuivaamista olen käyttänyt vain kylmäsavulihoille, kalaa ei minusta tarvitse kuivata muutoin kuin taputella talouspaperilla. Kuivuri on sama jolla kuivaan chilit ym. Lihan värikin muuttuu punaiseksi ja lopputulos on kuin vaikkapa poron kuivaliha jos menee överiksi. Voi jättää hieman notkeaksi. Siis lihan.

[PP]

Minulla kala kuivuu selvästi myös savustuskaapissa, jossa pidän sitä yleensä vuorokauden-puolitoista (savua ei niin pitkään). Kaapissa on tuuletin puhkumassa ilmaa kohti kylmää takaseinää, johon kosteus kondensoituu.

Savuliha on kaapissa ainakin kaksi vrk, ja siihen tulee kuiva kova pinta, joka toki pehmenee jälki"kypsennyksessä" vakuumissa.

[Miquel]

Pyykinkuvatuskaaapit ilmeisesti saa puhisemaan ilman lämmitystoimintoa, mutta tuollaisen hygienia taas arveluttaa liikaa, varsinkin jos sama kaappi olisi pyykkikäytössä. 

PP puhui KALASTA, tarkoitatko siis yhtä kappaletta? 

Ainakin kun fileiden kappalemäärä lisääntyy lisääntyy myös nesteen määrä, josta kuudellatoista kalalla meinaa olla savustaessa jo ongelmia. Siinämäärin että tuo viemärikin tuli alkujaan kaappiin tehtyä, joten jos kalojen kuivauksen suoritan jatkossa jotenkin muuten kuin lehdillä, on systeemin oltava helppo ja toimittava hyvin. Kalojen jättäminen kaappiin pitkäksi aikaa ei vaikuta myöskään kovin mielekkäältä. Pakkasella kaappi tarvitsisi lämmittimen korvaamaan savugeneraattorin...

Myös joku pyykkitelineen kaltainen viritys on pyörinyt mielessä. Kalathan menevät koukkuihin joten miksei sitten niitä hyödyntäisi jo aijemmin ja riiputtaisi nuo kuivaksi... 

[PP]

PP puhui KALASTA, tarkoitatko siis yhtä kappaletta? 

En yhtä, mutta neljää kirolohifilettä enempää ei ole ollut kerralla. Olet oikeassa, että jääkaapin kuivauskyky ei varmasti riitä yli kymmenelle fileelle. On tosin sanottava, että neljä kiloa paloiteltua chiliä, joka on kalaa märempää, kuivuu ja menee selvästi kasaan parin vrk aikana vaikka lämpötila on vain 10-20 astetta.

Minulla savugeneraattorina on 30 W kolvit, jotka toimii tarvittaessa lämmittimenä.

[Miquel]

"Kalakeitto: kalaa sisältävä keittoruoka, jossa yleensä on myös perunaa lohkoina.
Suomen itäiseen ruokakulttuuriin kuuluu kalakeiton vesiliemen suurustaminen ruisjauholla, kun läntisessä kulttuurissa keitto valmistetaan maitopohjaisena ilman suurusta"


Tammikuun resepti;

"Sekö laittoi keittoon koskenlaskijaa?!"



Tämän kylmänkauden neljäs pilkkireissu takana ja lyhyeltä, mutta sitäkin rajummalta syönniltä kotiutimme ystäväni kanssa pari kiloa ahventa. Näistä neljästä kertyi painoa vaakalle jo mukavat 800g josta kaksi päätä söi mainiosti.



Asiaan!

3 annosta soppaa:

n. 200-300g esivalmisteltua ja ruodittua kalaa
8 Perunaa
2 Sipulia
Maustepippuria
1rkl voita
1/3pkt Koskenlaskija perinteinen
2dl maitoa


Aloitin homman savustamalla ahvenet. Käytän setävainaalta perityssä savustuspöntössä useimmiten leppälastua. Kalat menivät kylmään pönttöön ja viettivät siellä kaikkiaan 45minuuttia.






Kun kalat on savustettu, anna niiden jäähtyä hetki mutta ruodi ne silti kun ne ovat vielä lämpimiä. Homma on silloin helpoin suorittaa. Keitä sotkuista lientä keittoosi ja siivilöi se puhtaaksi.






Keräile muut ainekset valmiiksi. Kuutioi perunat ja sipulit.




Aloita keittämällä kalaliemessä perunat ja sipulit heitä tässävaiheessa joukkoon myös maustepippuria. Keitä varovaisesti kokoajan, jotta perunan rakenne pysyy kasassa. Lopuksi lisää kattilaan kalat, koskenlaskija, 1rkl voita ja maito. Lisää myös makusi mukaan suolaa ja chilijauhetta. Tarkista maku!
Anna padan porista hiljalleen vielä rapia 10min jotta maut tasoittuvat. 

Ääntä kohti!





Tätä reseptiä voi testata kaikki, sillä kokeilemisen arvoinen ja takuulla maistuva versio on myös kaupan valmis savulohi pelkiltään taikka sein kanssa!

[Miquel]

Fish 'n' chips tuli tänään tehtyä ihan alkuperäiseen tapaan uppopaistamalla rasvassa. Kalana toimi hauki, mutta aivan viimeisenpäälle ei maku vielä ollut. Kaappasin nimittäin ohjeen netistä ja vaihdoin kalan... Kokeilut jatkuvat ja ohje tähän julkaistaan, kun taso yltää mielestäni riittävälle tasolle. Stay tuned.

Mautonta reseptiä en suostu julkaisemaan, jos joku pöhkö näitä sattuu kokeilemaan! 

[bluesman]

 Loistava ahvenresepti! Suosikkikalani kuhan kanssa ylivertaisen maukas. Ainoastaan ehkä pohjoisen tunturirautu saattaa niukasti voittaa ahvenen mahtavan maun.
Tee keittokirja!

[Miquel]

Huikea fiilistelykuva! Harrastuksen huippuhetkiä.  Tuolla kasalla pitäisi ahvenkestit isommallekin porukalle.

Tuli muuten netissä vastaan aivan huikean hieno opetusvideo kuinka kananmunasta erotellaan kätevästi keltuaiset.
Ensikerralla majoneesia tehdessä käytän takuulla tätä menetelmää!

http://www.youtube.com/watch?v=iAp8pEaWB1Y