Savustus -topic

[bassino]

Kävi mielessä, että voitaisiin hiukan niputella savustuskokemuksia kun niitä yhdeltä sun toiselta tuntuu löytyvän. Joten tänne vain kokemuksia savustuksessa käytetyistä lajikkeista, metodeista, lastuista ym. jatkojalostuksesta. Jukalla ja muilla myös lienee tähän paljon annettavaa.

Itse aloitin savustuskokeiluni satsilla Lemon Droppeja. Savustuspönttönä toimi kattila, jonka pohjalle vuolin leppälastuja. Hedelmät laitoin lastujen päälle foliosta tehtyihin rasioihin. Prosessi kesti muutaman tunnin koska tavoittelin samalla hedelmien kuivattamista. Jälkikäteen täytyy todeta, että vähempikin savustusaika olisi riittänyt ja loput olisi kannattanut kuivattaa kuivurissa. Nyt savun aromi dominoi ehkä liikaa ja peitti Lemon Droppien ominaismakua. Tämä ratkesi jauhamalla savustetut ja sekoittamalla "puhdasta" Lemon Drop jauhetta sekaan. Lopputulos miksauksen jälkeen oli kuitenkin varsin mainio ja savustuskokeilut jatkuvat

Seuraavana olisi tarkoitus kokeilla aitoa chipotlea kunhan Jalapenot tuosta kypsyvät. Jos joku on kokeillut tuota Mexicon herkkua valmistaa niin mielellään otetaan kokemuksia vastaan. Joitain ohjeita toki googlettamalla löytää.

Muutama kuva Lemon Droppien savustuksesta:

http://img56.imageshack.us/img56/6647/tuoreet5vs.jpg
http://img56.imageshack.us/img56/8343/kattilassa3ry.jpg
http://img56.imageshack.us/img56/8025/pelivehkeet6ni.jpg
http://img56.imageshack.us/img56/8039/valmiit7ix.jpg

[Jonne]

söpö savustuspönttö jossei muuta

[Fatalii]

Tuota kärähtämistä kannattaa kyllä välttää viimeiseen asti.

Homma on vielä sen verran opettelua että ei viitsi alkaa mitään tarkempaa selostusta tekemään ennen kuin homma on hyvin hallussa.
Puulajit ovat eniten makuun vaikuttava asia ja poltteen tyyppi on aika ratkaisevaa myöskin.

Nuo pienet pöntöt on tullut vaan kirottua maanrakoon niiden epäkäytännöllisyyden takia, saa helposti sadot käräytettyä ja toisaalta niihin ei mahdu juuri mitään.

Suunnittelun alla onkin vähän tuhdimpi savustusuuni mihin sisältyykin hiukan lisäominaisuuksia elämää helpottamaan, chilinsavustuksesta kun on tullut selvästi yksi mieluisimmista säilömiskeinoista.

Tänään sai taas huomata että suurinta herkkua savustukseen ompi edelleen rocoto!
Se polte on ruuanlaittoon täydellinen!

Itseäni kiinnostaa lähinnä muiden "ei-niin-yleisten" puulajien käyttö savustuksessa... koitettu on leppä, kataja, tammi, hikkori ja pekaani.. entäs esim. vaahtera, haapa, jopa koivu yms ?
Esim. kalaa savustaessa mausta voi tulla hyvinkin liian dominoiva, mutta kun ruokaan tulevasta mausteesta on kyse, maku voisi olla hyvinkin erikoinen.
Tästä aiheesta kun ei tunnu olevan tietoa oikein missään tai kenelläkään.

[mau]

Itseäni kiinnostaa lähinnä muiden "ei-niin-yleisten" puulajien käyttö savustuksessa... koitettu on leppä, kataja, tammi, hikkori ja pekaani.. entäs esim. vaahtera, haapa, jopa koivu yms ?
Esim. kalaa savustaessa mausta voi tulla hyvinkin liian dominoiva, mutta kun ruokaan tulevasta mausteesta on kyse, maku voisi olla hyvinkin erikoinen.
Tästä aiheesta kun ei tunnu olevan tietoa oikein missään tai kenelläkään.

Meidän vanhojen "kalamiesten" keskuudessa yleisesti tunnettu poppakonsti hyvän maun antajana on omenapuu, jonka saanti voi olla kyllä hankalaa. Itse säästän kaikki omenapuiden leikkauksessa syntyvät pienet tikutkin, koska niitä voi käyttää samalla tavalla kuin katajaa: pieni määrä savustuksen alkuvaiheessa riittää antamaan makua.

Koivu antaa kokeilujen perusteella ikävän kitkerän maun, samoin kuin muut havupuut paitsi kataja. Viimeksi olen kokeillut pihlajaa, mutta siitä on yhden kerran jälkeen vielä vaikea sanoa varmaksi mitään. Seuraavaksi aion kokeilla lehtikuusta, tuomea ja vaahteraa, joita on tarjolla runsaasti. Vakiosavustustavara leppäkin voisi muuten tarjota vaihtelua, jos käyttäisi harmaalepän sijasta tervaleppää.

Oleellisinta on kai kuitenkin savustettavien chilien laatu? Ainakin minulla hellekesä on tuottanut tavallista tulisempaa satoa.  

[bassino]

Löytyipä mielenkiintoinen saitti kun etsiskelin tietoa savustukseen käytettävistä puulajeista. Esim. kirsikkapuu vaikuttaa varsin mielenkiintoiselta. Eikä persikkakaan hassummalta vaikuta.

http://www.charliechucksfruitwood.com/

[svalli]

Huomasin että mulberrykin käy savustukseen; meillä kasvaa sitä villinä, eli seuraava kaadettava puu mene savustuslastuiksi. Walnuttiakin (onkohan se sama kuin saksanpähkinä) löytyy kotipihasta ja oravat pitävät huolta uusien walnutpuiden kylvämisestä.

Kirsikkapuussa on jo itsessään ilman palamista hyvä haju ja savustukseen se on ihan passeli.

Olen käyttänyt Bradleyn savustusbrikettejä, joita saa nykyään myös Ruotsistakin.
http://www.bradleysmoker.com
Totesin että ne ovat käytössä kätevämpiä kuin lastut ja niiden varastointikin on siistimpää. Bradleyn savustuspöntöstäkin olen haaveillut, sillä meiän Brinkmann on vähän kepuli peli.

Chilejä en ole vielä savustanut, mutta heti kun sato alkaa valmistua aion kokeilla sitä. Olen myös harkinnut kuivattavien tomaattien savustusta. Savutomaattipulveri voisi olla hyvä lisä omiin grillisooseihin.

[bassino]

Olen myös harkinnut kuivattavien tomaattien savustusta. Savutomaattipulveri voisi olla hyvä lisä omiin grillisooseihin.

Loistava idea. Aurinkokuivatut tomaatit ovat aivan mahtavia, joten voin vain kuvitella miten tujaus savuaromia tekee niistä vieläkin parempia. Kokeiluun menee mahd. jo tällä viikolla  

[longi]

Olen savukuivattanut kaikkia chilejäni leivinuunissa siten, että takkaosastolla on vielä tuli ja leivinuunin pelti on auki, eli osa takan savukaasuista menee uunin läpi. Tällätavalla on chileihin tullut melko voimakas savun maku ja tumma väri. Makua ja väriä voi säädellä normaalikuivatun ja savukuivatun chilin eri sekoituksilla, eli morttelissa lantraan ennen sirottimeen laittamista. Takassa olen polttanut savustuksen aikana leppää, omenapuuta ja vaahteraa ihan halkoina. Tällähetkellä oma lemppari blandis on jossain 60 savua ja 40 normaalia (mutta se vaihtelee johtunee ties mistä(kuun asento/auringonpilkut)).

[Puuhis1]

Halpa ja hyvää makua antavan on ruisjauho. Ainakin Lahna, lohi sekä Ahven sai ruisjauhon savusta hyvän maun (Siis vain Ruisjauhoja ja sokeria pönttöön).
Kataja tohtii antaa kalaan kitkeriä aromeja.. Chiliin ehkä sopisikin?
Pitää kait tuota paprikan savustusta itekki kokeilla perhana

[bassino]

Savustuskokeilut jatkuvat nyt uusien kamppeitten kanssa. Nyt käytössä on vanhasta puukiukaasta väsätty malli ja todella toimiva ratkaisu onkin. Tilan puute ja kuumuus eivät ole enää ongelmana ja homma on muutenkin vaivatonta. Savustuslämpötilaa pystyy nyt säätämään ja kontrolloimaan n. 45 asteesta ylöspäin. Savun määrää voi lisätä sumuttamalla tulipesään vettä tai laittamalla tuoreempaa puuta.

Tällä kertaa kokeilussa oli joitain hotwax-tyyppisiä chilejä, sekä muutama jalapeno. Poltto-/aromiaineena toimi leppä. Lämpötilat keikkuivat siinä 60 asteen molemmin puolin ja savustus aika oli n. 3,5h. Tällä kertaa en tavoitellut täydellistä kuivumista vaan ainoastaan sopivaa savun aromia. Nyt tosin kuivattaminenkin on helppoa ja palamisen riskiä ei ole. Lopputulos vastasi hyvin tavoitteita ja kokeilut jatkuvat. Pönttöä on myös tarkoitus vielä modifioida. Yhtenä ajatuksena on puisen, tarkoitukseen sopivan savustuslaatikon valmistaminen.

Kuva 1.
Kuva 2.
Kuva 3.

[svalli]

Komea pönttö!

Gardenwebin foorumissa useat kertovat savustavansa chipotleja 48 tuntia eli kunnes chilit on ihan mustia.
Minulla ei ole vielä riittävästi kypsiä chilejä, että voisin kokeilla savustusta. Kypsiä tomaatteja on tällähetkellä liikaakin, joten niillä voisi kai harjoitella.

[bassino]

Komea pönttö!

Eivätkös nämä patentit kuulu vähän niin kuin suomalaiseen savustusperinteeseen. Jokaisella savustusmestarilla on omansa ja mitä rumempi pönttö sen parempaa tulee :lol:

Tällä hetkellä pönttö on jo siistimpi kun ruosteet on harjattu pois ja pintaan on poltettu öljy. Tuo pallogrillikin saa tehdä tilaa puiselle boksille ja muitakin virityksiä on luvassa, sen verran toimivaksi ratkaisuksi tuo osoittautui.

Varsinaiset chipotle-kokeilut ajoittuvat vasta myöhemmälle syksyyn. Tuli herättyä asiaan sen verran myöhään. Nyt on kuitenkin neljä jalapenopuskaa tuottamassa satoa. Sitä ennen tulee säädettyä muilla hedelmillä. Nuo savustus ajat voivat olla kyllä pitkiä. Lueskelin eri lähteistä chipotlen valmistuksesta ja jotkut ammattilaiset savustavat niitä jopa 5 vuorokautta. Itse ajattelin kuitenkin tyytyä hiukan lyhyempään aikaan Iso merkitys on myös sillä ovatko hedelmät raakoja vai kypsiä. Moritat tehdään kypsistä punaisista marjoista ja mecot tai tipicot vihreistä.

http://www.fiery-foods.com/dave/profile_chipotles.html
http://www.fiery-foods.com/dave/chipotle_flavors6.asp

[bassino]

Savustushommat jatkuivat viikonloppuna chilien ja lihan muodossa. Pakko hehkuttaa aihetta sivuten, että viimeistään tuo 1,3kg:n marinoitu possunpaisti osoitti systeemin ansainneen paikkansa. Tuosta tavarasta ei meinaan parempaa saa :wink:

Savustusaika oli n. 2h ja lämpöä arviolta 150 astetta, ehkä hiukan alle. Paistin otin pois kun sisälämpötila oli paistomittarin mukaan 80 astetta. Lopputulos oli erittäin mehukas ja maukas. Nestettä paistista tuli ainostaan 0,5dl vaikka se oli avonaisena foliolautasen päällä. Savun makua oli juuri sopivasti. Aromia tuottamassa oli lepän lisäksi hieman Mongolianvaahteraa joka tuntuu myös olevan hienoa tavaraa savustukseen.

pakollinen kuva

[Anonymous]

Mitenkäs tuon lihan savustamisen kanssa on... ihan raakana pönttöön?
Joskus koitin kanaa savustaa, ja oli TODELLA savunmakuista

[svalli]

Voihan sen tietenkin esikypsyttaa, jos savustimen savun maaraa ei pysty saatelemaan. Itse olen vain marinoinut lihan ja laittanut savustumaan. Meidan pontto pysyy sen verran kylmana, etta lihan savustukseen menee useampi tunti, joten pidan savun maaran alhaisena. Kauriinpaistista on ainakin tullut hyvaa.

[bassino]

Savu tunkeutuu paremmin myös lihan sisäosiin kun kypsentäminen tapahtuu kokonaisuudessaan savustuspöntössä. Muutoin aromi jäänee enemmän tai vähemmän lihan pinnalle. Eli aika tekee tässäkin tehtävänsä, sopivassa lämpötilassa ja savussa tietysti. Toki myös esikypsennettyä lihaa voi savustaa, tai vaihtoehtoisesti savustaa ensin ja kypsentää lopuksi uunissa.

Olen itsekin vielä melkoinen märkäkorva näissä savustushommissa, joten opettelua on paljon edessä. Seuraavaksi olisi tarkoitus kokeilla savustaa hevosta, chilejä tietenkään unohtamatta. Kunhan tuo herra aurinko nyt näyttäisi taas parhaat puolensa jotta jalapenosato valmistuisi

edit: Svallihan tuohon kysymykseen jo vastasikin...

[svalli]

Seuraavaksi olisi tarkoitus kokeilla savustaa hevosta, chilejä tietenkään unohtamatta.

Myydaanko lihakaupassa rakaa hevosta vai pitaako laittaa oma heppa pyttyyn? Kylmasavustettua hevosta tuli kerran tuotua Suomesta tuliaisina ja se oli ihan hyvaa riistaillallisen alkupaloihin.

Savustetun lihan jalkikypsennysta uunissa tuli kokeiltua yhden Thanksgiving kalkkunan kanssa, kun ulkona oli sen verran kylma, etta savustimen lampotila ei noussut riittavan korkealle. Kalkkunasta tuli kylla ihan syotavaa, mutta uunista nousi aika voimakas savun haju, mika levisi koko taloon

[bassino]

Suomeen tuodaan n. 500 000 kg hevosen lihaa vuosittain ja sitä on saatavissa sekä tuoreena, että erilaisina valmisteina. Tämä on tosin kotimaista lihaa. Mm. Italiassa ja joissain muissakin euroopan maissa hevosenliha on suurta herkkua. Törmäsinkin tietoa etsiessäni mielenkiintoiseen italialaiseen (Lazio) herkkuun nimeltä coppiette di cavallo, eli savustettua hevosenlihaa chilillä terästettynä. Kuulostaa varsin houkuttelevalta

Sinulla, Svalli lienee enemmänkin kokemuksia riistan savustamisesta. Itse aion lähitulevaisuudessa kokeilla hirven- ja peuranlihaa. Kasvatetuista lihoista poro ja lammas ovat myös kokeilulistalla. Hyviä savustusvinkkejä otetaan siis mielellään vastaan Eikös siellä teillä päin esim. juuri lammas ole hyvinkin suosittua savustettavaa?

[svalli]

En pida lampaan mausta ollenkaan, mutta sita myydaan yleisesti kaupoissa ja varsinkin paasiaisen aikoihin. Taalla taitaa kotitaloussavustusta harrastaa eniten metsastajat, joten savustuslistan ykkonen varmaankin on valkohantapeura (se on kylla kauris, eika peura). Se on meillakin yleisimmin syoty riista, silla niita on taalla paljon ja olen itsekin yhden kaatanut.

Palvattu hirvi onkin tosi hyvaa, siita vaan on pitka kun olen sita maistanut. Meidan osavaltiossa hirvi on rauhoitettu ja harvinainen.

Minulla on hyva marinaadiresepti savustettavalle lihalle. Laitan sen jonnekkin  webbiin nakyviin, kunhan saan sen kirjoitettua tekstitiedostoksi. Jos ei ole aikaa uittaa lihaa marinaadissa kovin pitkaan, ruiskumarinointi on ihan hyva kikka. Mulla vaan meni kauan hyvan ruiskun loytamiseen. Sellaiset suuren laakeruiskun nakoiset kokonaan muoviset on paras unohtaa, silla ne hajoaa kasiin. Yhella shoppailukanavalla myytiin jonkin grillivarkin kanssa sellaista ruiskun tapaista, milla pystyisi tyontamaan kokonaiset valkosipulinkynnet ja miksei myos chilitkin lihan sisaan. Sellaista olisi kiva kokeilla, mutta en viitsi tilata sita grillia saadakseni sen lisavarusteen.

[Anonymous]

Oikeastaan tuon lampaan kohdalla olisi pitänyt puhua nuoresta karitsasta, joka siis suhteellisen miedon makuisena maistuu hyvin laitettuna kyllä minulle. Mukavaa jos viitsit laittaa reseptin näkösälle.