huippu kebabliha resepti!

[MikeO]

Tuli eilen ensimmäistä kertaa testailtua keban tekoa, seuraavanlaisella perusreseptillä:

400g naudan paistijauhelihaa
400g sikanautaa

1 rkl aromisuolaa
1 rkl valkosipulisuolaa
1 rkl chilijauhetta
½ rkl pippurisekoitusta
½ rkl mustapippurirouhetta

4h 100 asteisessa uunissa, 30min lepoa pöydällä + vartti jääkaapissa. Lopputulos:



Kyllähän siitä ihan syömäkelpoista tuli, mutta kyllä tuossa vielä virittelemistä riittää. Ensinnäkin koostumus oli jotain keban ja murekkeen väliltä, eli ihan ohuita siivuja siitä ei saanu veisteltyä josta johtuen hieman vaihtoehtoinen veistelytapa Käsin vatkasin lihaa reilun vartin sen mitä käsistä vaan lähti, mutta eipä tuo näyttänyt riittävän. Pitää vatkain käydä ostamassa.

Ja nestettä tuo päästi aikamoisen määrän, ei tosin foliosta päässyt karkaamaan paljoakaan, mutta kun viimesen kerroksen avasin  (onneksi erittäin varovaisesti) niin pötkö käytännössä ui reilussa desissä nestettä, sitä oli siis paljon. Liha oli kuivahkoa, joten päättelin että tuo paistoaika oli yksinkertaisesti liian pitkä, jonka johdosta lihasta poistui liikaa rasvaa. Tiedä häntä, pitää jatkaa kokeiluja.

Seuraavaa testierää varten olen päättänyt tehdä jo useamman muutoksen, ensinnäkin tuon sikanaudan unohdan ja käytän pelkkää nautaa. Mausteet ajattelin tuunata seuraavasti:

1,5 rkl aromisuolaa
2 rkl chilijauhetta
1 rkl jauhelihamaustesekoitusta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl mustapippurirouhetta
2-3 kynttä valkosipulia

Uunin lämpötilan säädän ihan karvan alle 100 asteen ja paistoaikaa vähennän 30 minuutilla, jonka siirrään tuohon lepoaikaan. Lihat on kuitenkin tarkoitus vielä käyttää grillivastuksen alla, eli ei haittaa vaikka tuo ei ihan täysin kypsää vielä olisikaan. Tuota ensimmäistä testierää ei kyllä grillissä voinut käyttää, oli niin kuivaa jo perukseltaan.

Saas nähdä miten käy :lol:

[pgrt]

Joskus tämä resepti kiersi irssissä ennen kun näitä foorumeita selailin harrastuksen parissa ja silloin sitä tehneenä totesin että kannattaa nuo siivut paistaa pannulla oikeassa voissa niin saa sitä väriä ja mehukkuutta tuohon muuten vähän kuivahkoon lihaan paremmin kuin uunin grillivastuksilla.

Pitää tänään käydä kaupassa hakemassa lihaa ja tehdä ensiviikon mökkireissulle muurikalla paisteltavaksi evästä.  

[Juckiz]

..... Ensinnäkin koostumus oli jotain keban ja murekkeen väliltä....

Voisiko tuo sika tuossa sikanaudassa tuoda liikaa kosteutta.... Itse kikkailin sen ainoan kerran pelkästä naudasta ja suht kiinteä paketti siitä tuli.
Pitäisi kyllä tehdä uudestaan....

[Soppamies]

..... Ensinnäkin koostumus oli jotain keban ja murekkeen väliltä....

Voisiko tuo sika tuossa sikanaudassa tuoda liikaa kosteutta.... Itse kikkailin sen ainoan kerran pelkästä naudasta ja suht kiinteä paketti siitä tuli.
Pitäisi kyllä tehdä uudestaan....

Oman kokemuksen mukaan kyllä se itse vaivaamisvaihe on siinä se tärkein. Taikinaa pitää oikeasti vaivata mieluiten koneellisesti niin, että se on aivan tasaisen vaaleanpunaista ilman valkoisia rasvarakeita siellä punaisen lihan seassa, kuten normaalissa jauhelihassa ja mureketaikinassa on. Tasasen pinkiksi mössöksi siis. Mitä kauemmin pyörii koneessa, sen parempi. Puoli tuntia ei ole liioittelua.

[Tomas]

Jep, kunnollista vaivaamista vain mieluiten koneella ja vähintään puoli tuntia. Lihan kalvojen ja rasvan poistoa vispilästä aika ajoin.. Lämpimänä hankalampi leikata kuin yön jääkaapissa jäähtyneenä, mutta pitäisi terävällä veitsellä kyllä onnistua ohuet siivut vaivatta..

Leikatut suikaleet vielä hetkeksi pellille ja takaksin uuniit saamaan viimeisen rusketuksen ja sitten lautaselle.. ja hyvää tulee joka kerralla (jauhelihan laadusta paljolti riippuen).. On onnistunut ihan hyvin kaikenlaisilla jauheliha-sekoituksilla, ja valmiiksi yrteillä maustetusta jauhelihastakin tehtynä.. Tekisi mieli kokeilla lampaan lihan sekoittamista nautaan/sikaan..

Tässä kuva omista annoksista jokunen aika sitten.. kerran kuussahan tuollaisia tulee syötyä, luomu-kebabia:)



-t-

[MikeO]

Toinen testikierros onnistui jo paljon paremmin. Eli tälläkertaa näin:

800g nautaa jauhettuna

2 rkl aromisuolaa
2 rkl mietoa chilijauhetta
1 rkl mustapippurirouhetta
1 rkl jauhelihamaustesekoitusta
1 rkl sipulijauhetta
2 kynttä valkosipulia

Yleiskoneen silppuriin pienissä erissä, annoin raastaa kunnes tuntui, ettei enää hienommaksi mene. Siirto samaisen koneen kulhoon mausteiden kera ja taikinakoukuilla vatkausta noin vartti. Päälle vielä vartti käsinvatkausta ja koostumus alkoi muistuttaan vaaleanpunaista lastenruokaa

Tiukkaan folioon ja uuniin karvan alle 100 astetta, 3h 30min ja tunti lepoa päälle. Jo näyttää paremmalta:



Nestettä ei kertynyt kuin murto-osa ensimmäisestä erästä, koostumus paljon lähempänä oikeaa kebabia ja maku mahtava. Ei tuota nyt vieläkään erehtyisi kunnon kebabbilasta ostetuksi luulemaan, mutta lähempänä ollaan kuitenkin. En tiedä kuinka lähelle edes voi päästä ilman oikeaoppista vartaalla kypsentämistä...

Ja eikun pitan väliin! Kastikkeina El Yucateco Red Habanero ja kermaviilivalkosipulidippihäsäkkä:



Loput mitä jäi heitin pakkaseen annospusseihin pakattuna. Melkein tosiaan vielä parempaa parin päivän päästä kun käyttää uunissa, chipotle-öljyllä valeltuina. Nammm! Onhan ton tekemisessä oma hommansa, mutta on se vaan niin hyvää, että tulee tehtyä varmasti vielä useaan useaan kertaan.

[Soppamies]

Yleiskoneen silppuriin pienissä erissä, annoin raastaa kunnes tuntui, ettei enää hienommaksi mene. Siirto samaisen koneen kulhoon mausteiden kera ja taikinakoukuilla vatkausta noin vartti. Päälle vielä vartti käsinvatkausta ja koostumus alkoi muistuttaan vaaleanpunaista lastenruokaa

Hmh. Kyllähän tuo vielä aika murekemaiselta näyttää... Näyttäisi ihan selvästi siltä että ilmaa on aika paljon lihan sisällä, eli jotenkin ehkä pitäisi lopuksi pyöritellä vähän enemmän sitä taikinaa vielä? Silppuri ei välttämättä ole se paras mahdollinen vehje koska silppuriterä "kuohkeuttaa" ja lisää ilmaa taikinaan helposti. Kunnon vaivainterä taas tekee päinvastaiset, ja "nyrkkeilee" taikinasta ilmat pois. Itse käytän Kenwoodin K-vaivainterää. Toimii selvästi paremmin kuin esimerkiksi ko. laitteen "oikea" vaivainterä.

Mitään yleispätevää sääntöähän näihin ei oikein voi antaa, vaan yrityksen ja erehdyksen kautta sitä on edettävä niillä vehkeillä mitä käytössä on.

[Volitans]

Joo, K:lla homma toimii Käsin on aivan turha yrittääkään - jos 1kW:lla menee 10 minuuttia kilon taikinassa, niin siitä voi laskea...

[MikeO]

Hmh. Kyllähän tuo vielä aika murekemaiselta näyttää... Näyttäisi ihan selvästi siltä että ilmaa on aika paljon lihan sisällä, eli jotenkin ehkä pitäisi lopuksi pyöritellä vähän enemmän sitä taikinaa vielä? Silppuri ei välttämättä ole se paras mahdollinen vehje koska silppuriterä "kuohkeuttaa" ja lisää ilmaa taikinaan helposti. Kunnon vaivainterä taas tekee päinvastaiset, ja "nyrkkeilee" taikinasta ilmat pois. Itse käytän Kenwoodin K-vaivainterää. Toimii selvästi paremmin kuin esimerkiksi ko. laitteen "oikea" vaivainterä.

Mitään yleispätevää sääntöähän näihin ei oikein voi antaa, vaan yrityksen ja erehdyksen kautta sitä on edettävä niillä vehkeillä mitä käytössä on.

Jepjep, kuten sanottua, ei tota vielä "oikeaksi" kebaks erehtyis luuleen Parannus ekasta erästä oli kuitenkin suuri, mikä ei välttämättä noista kuvista välity kun joutu tuon ekan erän pätkiin aika paksuihin siivuihin. Se mureni täysin käsiin kun yritti ohuita siivuja veistää, kakkoserästä sai sentään kohtuullisia siivuja, vaikka murustikin vielä aika lailla.

Itsekin ostin juurikin Kenwood merkkisen vehkeen, pitääkin tuolla K:lla murjoa seuraava erä. Kiitoksia vinkistä!

[Bermann_7]

<tuli kokeiltua kbb-lihan väsäämistä - käsitys kebabista pikaruokana katosi

No, mutta hyväähän siitä tuli. hieman pääsi liha kuivumaan, oikeastaan se ui omassa mehussaan kolmen foliokääreen sisällä, mutta mehut ei suostuneet pysymään lihamassan sisällä.

Rakenteeseen olen kohtuullisen tyytyväinen. ohuita siivuja sai puukolla veisteltyä, eikä rakeisuutta ollut nimeksikään.

Eiköhän tuota toitekin tule kokeiltua. Onko ideoita, millä saisi lihan pysymään mehevämpänä? mulla siis n 2kg nautajauhelihaa, 2 kananmunaa, ~0,5 dl öljyä (loppui piru kesken  :x )+ mausteet. 4h uunissa @ 97C kahtena jöötänä, molemmat 3kert. folioon käärittynä. Ite epäilen tarpeettoman pitkää paistoaikaa....

[Volitans]

Eiköhän tuota toitekin tule kokeiltua. Onko ideoita, millä saisi lihan pysymään mehevämpänä? mulla siis n 2kg nautajauhelihaa, 2 kananmunaa, ~0,5 dl öljyä (loppui piru kesken  :x )+ mausteet. 4h uunissa @ 97C kahtena jöötänä, molemmat 3kert. folioon käärittynä. Ite epäilen tarpeettoman pitkää paistoaikaa....

Pitempään vatkaat, se on yksi. Mutta yleisin virhe on, että sitä käydään leikkaamaan liian aikaisin. Anna lihan olla kääreessä ainakin puoli tuntia, ennen avaamista uunista oton jälkeen. Lihasnesteet ovat kuumana konvektiovirtauksessa ja jos lihan avaa, niin virtaukset pumppaavat kaikki namit nesteet pihalle.

Pitkä paistoaika matalassa lämpötilassa on välttämätön, jotta sidekudos avautuu ja muuntuu gelatiiniksi.

Karitsan paistia rasvoineen jauhettuna sekaan 1/3, niin jo alkaa maistumaan

[Wellho]

Tässä muuten sairaan hyvä kastikeresepti kebabille:

siirretty--> http://javu.kapsi.fi/inferno/viewtopic.php?t=4920

[NaokiSoma]

...n 2kg nautajauhelihaa, 2 kananmunaa, ~0,5 dl öljyä (loppui piru kesken  :x )+ mausteet...

Miksi laitoit kananmunia sekaan? En ole nähnyt missään aiemmassa reseptissä niitä.

[Volitans]

...n 2kg nautajauhelihaa, 2 kananmunaa, ~0,5 dl öljyä (loppui piru kesken  :x )+ mausteet...

Miksi laitoit kananmunia sekaan? En ole nähnyt missään aiemmassa reseptissä niitä.

Kananmunat sitovat massaa ja osaltaan myös estävät lihasmehujen valumista. Aitoon dööneriinkin kuuluu kananmunaa. Se on nimenomaan rakennetta parantavana komponenttina.

[Torakka]

juurikin näin toi massa on melkein sama kuin lihapullissa paitsi toi on "tökötimpää" ja lihapuliinkin tulee sidos aineeksi kananmuna

[NaokiSoma]

...n 2kg nautajauhelihaa, 2 kananmunaa, ~0,5 dl öljyä (loppui piru kesken  :x )+ mausteet...

Miksi laitoit kananmunia sekaan? En ole nähnyt missään aiemmassa reseptissä niitä.

Kananmunat sitovat massaa ja osaltaan myös estävät lihasmehujen valumista. Aitoon dööneriinkin kuuluu kananmunaa. Se on nimenomaan rakennetta parantavana komponenttina.

Onko tuo 1 muna/1kg lihaa sellainen oikean döönerin suhde? Omat kebab-yritelmäni ovat olleet kohtuullisen kiinteitä, mutta ainahan sitä nestettä kuitenkin sieltä folioiden sisältäkin löytyy. Saisiko tuolla siis parempaa aikaan?

juurikin näin toi massa on melkein sama kuin lihapullissa paitsi toi on "tökötimpää" ja lihapuliinkin tulee sidos aineeksi kananmuna

Joo, lihapulliin voi laittaa kananmunaa sidosaineeksi, mutta valmistusperiaate on kyllä aivan eri.

[Volitans]

Onko tuo 1 muna/1kg lihaa sellainen oikean döönerin suhde? Omat kebab-yritelmäni ovat olleet kohtuullisen kiinteitä, mutta ainahan sitä nestettä kuitenkin sieltä folioiden sisältäkin löytyy. Saisiko tuolla siis parempaa aikaan?

Itse olen käyttänyt tuota 1 muna/1 kg lihaa suhdetta, mutta netistä löytyy paljon döner reseptejä, joissa munaa on vähemmän. Oleellista on myös se, että lihassa on tarpeeksi rasvaa, jotta lopputuloksesta ei tule kuivaa.

Ei se kananmuna siinä reseptissä turhaan ole. Kun kananmuna on tasaisesti massassa, se koakuloituu ja siten estää lihasnesteiden valumista.

Massaa tulee vaivata niin pitkään, että se on vaaleanpunaista ja tasaväristä kuohkeaa taikinaa. Varsinkin oliiviöljyä massaan käytettäessä lopputuloksesta tulee rakeista, jollei sitä ole vatkattu todella huolellisesti (kokemus).

Oikea döner kypsennetään pystyvarrasgrillissä ja itse "pötkylä" muotoillaan vielä yläosastaan leveämmäksi, jolloin ylhäällä kypsyvästä lihasta rasvat ja lihasnesteet valuvat ja maustavat alempana kysyvääkin lihaa - samalla lämmittäen sitä. Liha kypsyy pystyvarrasgrillissäkin ensin hitaasti ja vasta pintakerros sitten ruskistuu rapeaksi.

Vartaaseen voi myös latoa massan väliin ohuita marinoituja karitsanpaistin siivuja - toimii

Yhdistyksellähän on nyt se kebab-grilli - siinä toimii vain kaksi poltinta, mutta semmosen 12 kg:sen jöötin sillä saa aikaan. Kun vielä muistetaan ensi kerralla asettaa se vatupassilla suoraan... Vielä, kun siihen saisi uusia kennoja jostain, niin saisi ne kaikki 3 toimiviksi.

[cola]

SIIIIIS TÄH tehdäänkö kebab liha muka jauhiksesta

[Volitans]

SIIIIIS TÄH tehdäänkö kebab liha muka jauhiksesta

Riippuu kebabista.  Döneriin tulee jauhelihaa, mutta shish-kebab on aitoa lihaa pilkottuna.

Sanomattakin lienee selvää, että lihan laatu ratkaisee.

[Janne]

SIIIIIS TÄH tehdäänkö kebab liha muka jauhiksesta

Vaikuttaako se Suomen kebabgrillien lihavarras sinusta kokolihalta?