Chilimiitin grillaukset - Tampere 2007

[Volitans]

Tässä näitä pyydettyjä reseptejä alkaa sitten tulemaan. Ensimmäisenä katkikset:

Jättikatkarapuja kuorittuna - tuoreita tai pakastettuja. Tuoreita, kun ei Suomesta saa, niin täällä on tyydyttävä pakastettuihin. Grillaukseen sopivat vain raakana pakastetut. Valmiiksi keitetyt (punertavat) rapuset eivät käy. Itse hankin ravut pakastettuna paikallisesta thai-ruokakaupasta.
Sulata (k)rapulaisia jääkaapissa noin vuorokausi.

Marinoi rapuja puoli tuntia ja grillaa kaksinkertaisen VAHVAN alumiinifolion päällä. Marinadi syttyy palamaan joutuessaa kuumille hiilille. Katkikset ovat kypsiä, kun ne muuttuvat punaisiksi. Käännä katkikset, kun alaosa alkaa punertumaan. Jos ravuskaiset kypsyvät liikaa, niistä tulee sitkeitä.

VAROITUS: Jos marinadia roiskahtaa kuumille hiilille, seuraa liekkimeri, jota et välttämättä halua kokea. Alumiininen vuoka on turvallisempi, mutta   pro-meininkiä saa tietenkin järjestämällä puolitahallisen liekkinäytöksen lopuksi...

Nyt täytyy ottaa välillä hieman Chilimiitistä mukaan tarttunutta Datilia Ei ole lainkaan niin tulinen nyt, kuin eilen - ihme juttu.

Asiaan. Ravuskaiset täytyy kuitenkin marinoida. Marinadiin tulee:

lime mehua - juuri puristettua
valkosipulia merisuolan kanssa leikkuulaudalla soseutettuna
oliiviöljyä - ei extra vergine, ellei sitten ole erityisen hyvää.
tuoretta inkivääriä 1x1 mm kuutioina
Tuoretta chilliä 1x1 mm kuutioina maun mukaan (Kannattaa yhdistellä eri lajeja, jotta saa miellyttävän poltteen)
suolaa

Sekoita marinadi, kuten tekisit salaatinkastiketta, eli kokoa aineet vaikkapa kannelliseen lasipurkkiin: 1 osa limeä ja 3 osaa muita. Kannattaa maistaa välillä - kun maku on hyvä, niin sitten lisätään suolaa sen verran, että on hieman ylisuolainen - tarkoitushan on suolata myös ravut. Ravista voimakkaasti, jotta öljy ja vesi muodostaa emulsion.

Jos ei jaksa pilkkoa, niin sauvasekoittimella sitten.

Marinadi on hyvä tehdä etukäteen, jotta maut ehtivät tasaantua. Sauvasekoitin auttaa tässäkin, jos on kiire.

Ennen grillausta marinoi rapuja 30 min. ja nostele grillausalustalle - mukaan reiluhkosti marinadia, tasaamaan lämpöä.

[Volitans]

GRILLAUSKASTIKE

Tässä grillauskastike, joka pesee kaupasta saatavat mennen tullen:

1/4 tl maustepippuria, juuri jauhettua
1/4 tl kanelia
1/4 tl muskotinkukkaa, juuri murskattua
1/4 tl mustapippuria myllystä
1/2 tl curryjauhetta
1/2 tl chilijauhe - sitä kaupan chilijauheseosta, jossa mukana jeeraa
1/2 tl cayannea
1/2 tl savupaprikajauhetta
0,6 dl valkoista balsamico etikkaa
1,5 dl ketsuppia
0,8 dl tummaa siirappia

Sekoitetaan kattilassa yhteen. Lämmitetään kiehumispisteeseen, pullotetaan ja säilytetään jääkaapissa. Voidaan tarjota huoneenlämpöisenä tai lämmitettynä. Säilyvyys on hyvä. Lopuksi kastike ohennetaan ananas-appelsiini -tuoremehulla.

Tällä reseptillä tulee vain hyvin kevyesti polttava. Cayannen voi korvata paremmilla chilleillä, jos niitä on saatavilla.

Sopii erinomaisesti possulle.

[Volitans]

GRILLATTU KASSLERI

Kassleri, eli possun niska on edullista ja rasvaista lihaa, joka sopii erinomaisesti grillattavaksi. Mukana on kuitenkin myös sidekudoksia, jotka ovat sitkeitä. Sidekudokset saa sulatettua gelatiiniksi, siis liivatteeksi, kunhan kypsentää pitkään ja miedossa lämmössä 90-130 C. Meetissä grillatut grillattiin vain pinnalta - ne olivat sitä ennen uunissa 100 C:ssä viimeiset noin 12 h. Parhaimman makuista saa savustamalla nelisen tuntia. Jos lämpötila nousee liiaksi, niin sidekudokset eivät pilkkoudukkaan, vaan sitkistyvät entisestään. Maltti on siis valttia. Tämä resepti toimii kuitenkin ihan grillattaessakin, mutta silloin sidekudokset jäävät muistuttamaan lihan aidosta alkuperästä.

Valmistetaan ensin mausteseos:

1,2 dl ruokosokeria
0,6 dl paprikajauhetta
1 rkl mustapippuria, myllystä
1 rkl suolaa, hienokiteistä merisuolaa mieluiten
1 rkl chilijauheta
1 tl cayannejauhe
1 tl sipulijauhetta


Seos riittää noin pariin kiloon pihveiksi leikattua kassleria. Ruokosokerin voi korvata fariinisokerilla.

Sekoitetaan kaikki ainekset tasaiseksi jauheeksi.

Pippurimyllyllä saa väännellä aika tovin, että saa ruokalusikallisen. Itse teen niin, että ruuvaan klassisen mallisesta myllystä nupin päästä pois ja kiinnitän akkuporakoneen siihen - johan alkaa tulemaan vauhdilla "pippuria myllystä"! Juuri rouhitussa pippurissa on huomattavasti parempi maku, kuin valmiissa rouheessa, joka menettää makuaan nopeasti.

Hierotaan mausteseos lihapalojen pintaan ja savustetaan. Sivellään savustuksen jälkeen grillauskastikkeella.

Uunissa kypsytettyt versiot kietaisin vahvaan alufolioon ja heitin pinnalle  vielä hieman valkosipulin siivuja, rain forest chiliä ja taisi siihen vähän chinenseäkin mennä... ja vajaa 1 dl omenamehua sekä pieni loraus soijaa suolaksi. Folio kiinni ja liha uuniin - maut pysyvät näin tallessa. Omenamehu ja tuoreet chilit antavat hedelmällisyyttä makuun, joka taas sopii possulle hienosti.

Perusalumiinifoliosta seuraa tässä vain hankaluuksia - kokemusta on.

Samalla menetelmällä voi esikypsentää porsaan kylkeä - keittämistä on monesti suositeltu, mutta siinä maut siirtyvät keitinveteen ja toisaalta vesi ei anna mitään makua itse lihaan. Foliopaketissa kaikki maut jäävät lihaan ja loputkin pieneen nestemäärään, jota voi käyttää sivelyyn lopuksi.

Resepti on perustulinen, jota pystyy käytännössä kaikki syömään - mutta onneksi chiliä on helppo lisätä

Lopuksi grillataan pinta rapeaksi ja sivellään pinnalle grillauskastiketta - tai kaadetaan suoraan pullosta, jos ei haluta hienostella.

Edit: Kassler olikin uunissa 15 h - nukuttiin hieman pitkään...

[Volitans]

GRILLATTU NAUDAN FILEE

Valitse mieluiten hyvin marmoroitunutta lihaa - ulkofileestä löytyy monesti parempilaatuista grillattavaa, kuin sisäfileestä. Treen meetissä oli erittäin hyvin marmoroitunutta ulkofileetä. Valitettavasti hyvä liha myös maksaa, tuo oli 30 EUR/kg.

Salainen grillauskastike:

1 rkl cayanne
72 g merisuolaa (noin 3 rkl)
3 dl kiehuvaa vettä

Sekoitetaan kaikki yhteen ja kaadetaan kastikepulloon, josta voi ruiskutella grillattavan lihan päälle.

Leikkasin fileen pitkittäin kahtia, jotta tuli tasapaksuja noin 6 cm:n halkaiijaltaan olevia tankoja. Nämä voi sitten grillauksen jälkeen leikata siivuiksi poikkisyin, jolloin liha on mureimmillaan.

Paras öljy grilliritilän öljyämiseen on rypäleensiemenöljy. Se on kestää erittäin hyvin lämpöä ja on lähes mautonta sekä kaiken lisäksi erittäin terveellistä. Vieläkin parempaa olisi avocado-öljy, mutta se maistuu vahvasti avocadolle, joka taas ei useimpiin ruokiin sovi. Hätätilassa rypisöljykin käy. Ritilä öljytään paistopuolelta huolellisesti ennen hiilien päälle asettamista.

Naudan fileen grillaus vaatii oikean tekniikan. Ensimmäiseksi kuumassa grillissä hyvin öljtyn ritilän päällä ruskistetaan pinta kauttaaltaan, monesti puhutaan pinnan kiinni paistamisesta, mutta mitä todellisuudessa tapahtuu on, että pintaan muodostuu valtavasti hyvää makua (maillard reaktio). Pinnan ruskistaminen ei estä lihan kuivumista. Marmorointi sen sijaan estää kuivumista, kun rasva hiljallee sulaa. Liha kannattaa ruskistaa vähitellen - eli vastoin yleisiä ohjeita, joissa kielletään kääntämästä pihviä kuin kertaalleen. Tämä siksi, että liha on parhaimmillaan silloin, kun sisälämpötila on noin 55 C astetta. Täysin kypsynyt liha on harmaata ja sitkeää - sitä tulee välttää. Kuitenkin pintaan pitäisi saada ruskistamalla makua. Jos ruskistaa yhden puolen kokonaan kerrallaan, nousee sisälämpötila pinan alla ja harmaata muodostuu enemmän. Ruskistetaan siis kahdessa erässä. Fileessä on käytännössä neljä pintaa, joten kutakin filettä pitää kääntää siis yhteensä kahdeksan kertaa. Ensimmäisen ruskistuskerran jälkeen käännetään fileitä vinottain noin 45 astetta, jolloin saadaan mukava ristikkokuvio, eikä kuuma ristikko kärvennä samaa kohtaa liiaksi. Lihan punainen väri on peräisin myoglobiinista eli lihaspunasta - ei siis verestä, kuten yleensä luullaan. Liikaa lämmetessään myoglobiini vaihtaa väriään - oiva kypsyysmittari.


Fileen grillautuessa ruiskutetaan salaista grillauskastiketta useassa otteessa fileen pintaan. Liha suolautuu samalla.

Kun pinta on ruskea siirrytään pitkään matalassa lämpötilassa kypsentämiseen. Grillissä tämä tapahtuu käärimällä filee folioon (paksua!) ja sijoittamalla file viileään paikkaan - eli reunalle. Pallogrillissä kansi päälle, niin filee kypsyy miedossa lämmösssä. Filee on kypsä, kun sisälämpötila on 55 C. Paistomittari auttaa tässä - kokemuksella pelkkä lihan painelukin tuottaa jo varsin hyvän arvion, mutta kun kerran mittarit on keksitty, niin niitä kannattaa käyttää!

Paistamisen jälkeen liha pidetään folioon käärittynä ja annetaan vetäytyä vähintään 10 minuuttia - odottamisesi palkitaan!

Sitten vaan terävällä veitsellä poikkisyin ohuiksi tai ei niin ohuiksi viipaleiksi ja yritetään ehtiä syömään, ennen kuin muut vievät kaiken.

Onnistuneessa fileessä on tasaisesti ruskistunut maistuva pinta, jonka jälkeen on vain muutama milli harmaata lihaa, koko sisuksen ollessa roséta.

Vinkki:Cayannen voisi korvata hieman hienostuneemmalla chilimiksillä.

[Volitans]

GRILLATTU ANANAS

Tuore ananas - kuoritaan kokkiveitsellä. Lohkotaan kuudeksi sektoriksi ja leikataan kova keskusta pois - sekin on hyvää ja täysin syötävää, mutta tuntuu varsinaisen hedelmälihan kanssa puumaiselle...

Ananaksen on oltava tuore ja kypsä. Tuoreen ananaksen tunnistaa haistamalla lehtiruusukkeen juuresta - hyvä tuoksu == kypsä. Voi myös varmistaa nyppäämällä kevyesti sisimpiä lehtiä, jos lehti irtoaa, niin ananas siirtyy ostoskoriin.

Pintaan laitettiin sitten Rain Forest -chilliä. Muutama taisi mennä. Pikkukuutioina. Kaikki pakastepussiin ja hieman pussin hivelyä, niin, että kaikki menee sekaisin. Olivat pussissa pari tuntia ennen grillausta.

Jäi vähän vaisuksi tuo grillaus, kun tuuli oli niin kova - file oli samaan aikaan kypsymässä, joten ananas piti uhrata... Vähän kuumemmassa tulee makeampaa.

En muuten päässyt maistamaan tätä lainkaan! Miltäs maistui? Kuka vei ananakset?

[Herra 47]

ananas oli hyvää,,, itse vein viimeisen palan...

huomasin että volitans kun nosti ananakset lautaselle niin ne hävisivät melkeimpä ennen kun osuivat lautaselle  :wink:  mutta pitää sanoa että rainforest oli todella hyvä valinta tähän tarkoitukseen