Kotimakkara

[NaokiSoma]

Pari kertaa on tullu Unkarissa käytyä ja sieltä löytyy todella maukkaita chiliäkin sisältäviä salami-tyyppisiä makkaroita. Sitä on jo itsensä kyllästyttänyt vuosia sitten näihin suomalaisiin perus meetwursteihin...

Mutta jotain makkaroita voisi kyllä helpomminkin tehdä. Varmaa on, että kalliiksi ne tulevat verrattuna kaupan perusmakkaroihin, mutta makukin pitäisi onnistuessaan olla sen arvoista.

Tosiaan tarjouslennoilla Unkarissa käynti ja sieltä useamman kilon salamia mukaan osto ei varmaankaan tule paljoakaan kalliimmaksi kuin kaikenlaisten tarvikkeiden hankkiminen täältä omaa valmistusta varten. Ja siltikin joutuu jännittämään syödessä tulikohan kaikki tehtyä oikein...

Itseäni jäi viime Unkarin reissun jälkeen harmittamaan, kun tuli ostettua vain pari kiloa noita salamimakkaroita; noin kymmentä lajia keskimäärin parisataa grammaa kutakin. Olivat todella hyviä! Paikallisessa kauppahallissa vain ei oikein tiedä mitä mikin on. Ulkonäön perusteella tuli ostettua...

[Aranai]

Jos oikein olen ymmärtänyt, niin salami ei välttämättä tarvitse tuota homekasvustoa, vaan pelkästään ilmakuivauksen. Toisaalta metwursti olisi myös kokeilun arvoinen, kun värkkäisi kylmäsavulaitteet.

Tuosta ilmakuivatusta kinkusta ja muustakin ilmakuivatusta lihasta, niin niissä on ajatuksena se, että ensin liha kuivasuolataan pinnasta ja lopulta suolaliemessä. Suolauksen tarkoituksena on säilöä lihaa sekä poistaa tehokkaasti nestettä lihasta, jolloin kuivuminen ei ole kiinni pelkästään ilmanalasta. Tämän vuoksi vähäsuolaisen kuivalihan tekeminen on haasteellista pilaantumisvaaran vuoksi.

Itse olen kuivannut uunissa ohuita lihasuikaleita kevyesti suolattuna ja hyvin on onnistunut. Toisaalta vaarana on liika kuivuminen.

Kutunkintun ilmakuivauksessa laitoin avuksi pienen puhaltimen kinttuja kohti, jolloin kuivuminen tapahtui muutaman päivän nopeammin.

[Volitans]

Ei se perus metukka sitä homekasvustoa tarvitsekaan, mutta nämä - yleensä paremman makuiset - vaaleakuoriset.

Ilmakuivatun kinkun ideana taas on se mystinen maun tiivistyminen ja rakenteen muuttuminen, jota ei nopealla kuivauksella aikaan saada. Hiljaa hyvä tulee.

Erittäin hyvän pihvinkin, jos haluaisi paistaa, niin pitäisi hankkia ensin erinomaista pihvilihaa ja antaa sen mureutua ilmavassa tilassa, jolloin vesipitoisuus hieman laskee ja maut tiivistyvät.

[Janne]

Makkaranvalmistus kuvina, voin suositella kaikille täysin varauksetta. Reseptit Volitansin antaman linkin kautta, chileinä mm. tuoretta habaa ja lemon drop -jauhetta:

Andouille: Too hot for some; others will undoubtedly add more hot pepper and garlic!

ja maltillisemmin mm. tuoreella rosmariinilla maustettu hirvimakkara.
Makkarat muuten savustettiin ennen tuota pannulle laittoa, saivat muikean savuaromin! Niin juu ja suolen lahjoitti lammas, eli ovat oikeastaan nakkeja.







NAM!

[Volitans]

Hyvältä näyttää! Täytyy jostain kehittää se ylimääräinen 800 EUR, että saa kunnon yleisihmeen, jossa myös tuo lihamylly/makkarasysteemi...

Olikos tuo myllyn oma makkarasuppilo liian paksu tuolle suolelle, kun on tuo "puutarhaletku" jatkeena?

Tämmöisiä juttuja vielä muutama, niin rakennan tuon makkaramyllyn itse, jos ei muuta!

[Janne]

Olikos tuo myllyn oma makkarasuppilo liian paksu tuolle suolelle, kun on tuo "puutarhaletku" jatkeena?

Tämmöisiä juttuja vielä muutama, niin rakennan tuon makkaramyllyn itse, jos ei muuta!

Juu, oma suppilo oli mitoitettu possun suolelle. Käsimyllyllä olisi kyllä tullut äitiä ikävä, täytyy nostaa hattua niille jotka tekevät makkaran kokonaan ilman koneita.

[Volitans]

Käsimyllyllä olisi kyllä tullut äitiä ikävä, täytyy nostaa hattua niille jotka tekevät makkaran kokonaan ilman koneita.

Nooh, eihän tuo sinunkaan koneesi ole kuin 1,5 kW eli hieman yli 2 hv - pari hevosta apuun, niin siinä se ja lisäksi saa reilusti hevosmakkaraa

[Soppamies]

Mulla on Kenwoodi jossa tuli combopakettina myös lihamylly. Siinä on suppiloita pariakin eri kokoa, nakeille ja maggaroille. Jos meinaa yleiskonetta miettiä, niin kyllä Kenwoodin vehkeet on muutenkin sieltä parhaasta päästä. Teräskoneistot ja -voimansiirrot niin jaksaa veivata lihastaikinaakin.

[Volitans]

Mulla on Kenwoodi jossa tuli combopakettina myös lihamylly. Siinä on suppiloita pariakin eri kokoa, nakeille ja maggaroille. Jos meinaa yleiskonetta miettiä, niin kyllä Kenwoodin vehkeet on muutenkin sieltä parhaasta päästä. Teräskoneistot ja -voimansiirrot niin jaksaa veivata lihastaikinaakin.

Älä viitsi

Tuommoinen Kenwood Major on hankintalistalla - vermeillä. Tähän väliin vaan ehti kaikenlaista mukamas kiireellistä...

[Soppamies]

Tuommoinen Kenwood Major on hankintalistalla - vermeillä. Tähän väliin vaan ehti kaikenlaista mukamas kiireellistä...

Voin suositella. Ja tosiaan kannattaa saman tien lähteä juurikin Major-sarjaan. Chef-sarjan kulhotilavuus saattaa loppua vaativammissa olosuhteissa kesken.

[NaokiSoma]

Pari kertaa on tullu Unkarissa käytyä ja sieltä löytyy todella maukkaita chiliäkin sisältäviä salami-tyyppisiä makkaroita. Sitä on jo itsensä kyllästyttänyt vuosia sitten näihin suomalaisiin perus meetwursteihin...

Mutta jotain makkaroita voisi kyllä helpomminkin tehdä. Varmaa on, että kalliiksi ne tulevat verrattuna kaupan perusmakkaroihin, mutta makukin pitäisi onnistuessaan olla sen arvoista.

Tosiaan tarjouslennoilla Unkarissa käynti ja sieltä useamman kilon salamia mukaan osto ei varmaankaan tule paljoakaan kalliimmaksi kuin kaikenlaisten tarvikkeiden hankkiminen täältä omaa valmistusta varten. Ja siltikin joutuu jännittämään syödessä tulikohan kaikki tehtyä oikein...

Itseäni jäi viime Unkarin reissun jälkeen harmittamaan, kun tuli ostettua vain pari kiloa noitia salamimakkaroita; noin kymmentä lajia keskimäärin parisataa grammaa kutakin. Olivat todella hyviä! Paikallisessa kauppahallissa vain ei oikein tiedä mitä mikin on. Ulkonäön perusteella tuli ostettua...

Nyt muuten tuli löydettyä tosi hyvä Unkarilaistyyppinen salami! Pustan Salami (Ungersk salami toisella kotimaisella) on paikallisen lihapuljun (Kotivara) tekemää ja siinä tosiaankin oli jo yritystä.

Suosittelen kokeilemaan, mikäli sattuu löytymään lähikaupan hyllystä!

[Riiviö]

Makkaraa sitä on meilläkin tehty ja 13.12. on taas talkoot... Kenwoodin helvetinkone ostettu joskus kauan sitten käytettynä ja lempinimi johtuu ei -ihan-pienestä käyntiäänestä... Kuivalihahommissa on se ongelma, että jos kuivaa liian nopeasti niin pinta kuivuu mutta sisus ei, ja siellä ne pöpöt sitten muhii... Hevosenlihasta on tehty "graavia" meillä ja sushityyppisesti wasabin kanssa sikahyvää. Ohje olis sellainen että sopivat heppaköntit laitetaan kerroksittain merisuolaan ja suola imee ylimääräiset nesteet pois lihasta, kuukauden päästä nostetaan lihat pois suolasta ja laitetaan uuteen suolaan, koska pohjalle kertyy kudosnestettä.. Siitä voi sit alkaa yksi kerrallaan könttejä vähentämään... :wink:
  EDIT: Voisi varmaan käyttää pohjasta rei`ällistä astiaa niin valuis lillit pois eikä alin pala olis liemessä käymistilassa...

[Riiviö]

Hehee, tehtiin makkaraa urakalla tai siis talkoilla (eilen) eli kuusi sorttia makkarataikinaa veivattiin ja hutkuteltiin sekaisin ja suoliin ne päätyivät. Listalla oli kolme eri heppamakkaraa ja kana- lammas- ja chorizo(sikanauta). Yksi heppa tehtiin ryynimakkarareseptillä ja muut tulivat erilailla maustettuina, kaikkiin tuli valkosipulia ja sipulia ja RASVAA. Ruoka ilman rasvaa on teeskentelyä. Meidän makkarat savustetaan tuossa päivällä siis se vähä mitä maistelus-paistelusta jäi jäljelle, joku 15kiloa. Hyvää oli maistelukset mutta eiköhän ole vielä parempaa kun savustetaan. Chorizomakkaraan tuli Chilikaupasta Death Rain jauhetta ja maku oli kohdallaan! Reseptiä tulee jos joku kaipaa. Kannattaa tehdä makkaraa porukalla ja useamman eri eläimen lihoista ja eri pakastimista, ei tule kohtuutonta määrää yhtä sorttia ja saa useampaa makkaraa maistella joten JAETTU ILO ON MONINKERTAINEN ILO! Ja sotkua on vaan yhdessä huushollissa, vaikka kaikilla on makkaraa

[tarjukka]

Tein eka kertaa makkaraa nötkötistä johon lisäsin porsaanrasvaa, sipulia, shiliä, ym.

Keittäessä makkara kutistui mielestäni liikaa, kannattaako massaan laittaa esim. vehnäleseitä, soijajauhoja, kaalia tai jotain muuta hiilaritonta jotka turvottaa makkaran keitettäessä.

Makkara on tosi hyvää, mutta suoli jää em. syistä paksuksi.

[Riiviö]

Meillä on käynyt myös noita ongelmia että mehut karkaa ja sisältö kutistuu... Kokeilin soijajauhoa yhteen heppamakkaraerään ja se jäi mehevämmäksi. Laitoin siis 1dl/kg sitä jauhoa ja 1dl vettä. Massan vaivaaminen on tärkeää ja vettä/kaljaa/vinkkua ynnä muuta nestettä on hyvä lisätä että on tarpeeksi kosteaa. Perunaa keitettynä on jossain ohjeessa mukana ja se sitonee nestettä, samoin pottujauho.
   TÄRKEIN asia on kuitenkin noin 10vuoden kokemuksella RIITTÄVÄN alhainen lämpötila kypsennyksessä. Kanamakkaramme kypsennettiin 150asteessa uunissa 30min ja sitten hienoinen grillaus päälle, paitsi yksi erä vahingossa 175asteessa ja siitä tuli mehut pannulle. Muita makkaroita höyrytettiin höyrykattilassa noin20min ja sitten paistettiin pannulla ruskeaksi. Vedessä suoraan kypsentäessä ei saisi ihan edes kiehua. 80asteessa noin.
Sitten pakkaseen laitettavat makkarat tai huomiseen säästettävät vaan nätisti kylmään (suola)veteen jäähtymään kun tuntuvat kiinteiltä eikä mössöltä. Sama periaate kuin pihvissä, kypsyyden koittelussa.

[massmur]

Tuli tässä viikonloppuna pidettyä makkaratalkoot. Aikaa kului tuhottomasti, about 10 tuntia, mutta hyvässä seurassa ja oluen voimalla koko homma oli pelkkää hupia. Välillä saatoimme pitää taukojakin, joten ei pidä pelästyä tuota aikaa.

Tilasin kaikki lihat läheisen citymarketin lihatiskille hyvissä ajoin. Palvelu oli hyvää ja paikan päällä lihoista oli vielä poistettu luut, joka säästi vaivaa hieman.
Lihoja makkaraan meni:

3,5kg sian lapaa

1,5kg naudan lapaa

2,5kg silavaa

ja vajaat 15m sian suolta.

Aluksi suolet laitettiin likoamaan kylmään veteen ja lihat sekä silava leikattiin paloiksi.


Sama tehtiin myös muille aineksille. Kuvassa vasemmalta oikealle: mozzarella, chili, paprika, valkosipuli.

Ja sipuli, jota meni arviolta 1,5kg


Lihamyllynä toimi jo vuosia kerännyt Rosenlew Sampo 10.


Koko saavillinen lihasilavaseosta jauhettiin kerralla. Ei maailman kevyintä hommaa, mutta tietääpähän tehneensä jotain ruokansa eteen.



Valmiista jauhelihasta otettiin reilu neljännes ensimmäistä erää varten.
Taikinaa maustettiin sipulilla, valkosipulilla, mustapippurilla, paprikalla, mozzarellalla, suolalla, basilikalla, persiljalla ja sekaan kaadettiin pieni tilkka olutta nesteyttämään. Tätä sitten vaivattiin yleiskoneessa hetken aikaa. Valmista taikinaa paistettiin pieni määrä pannulla ja tarkistettiin maut.


Lihamyllystä otettiin tässä vaiheessa terä ja se reikäinen ritilä joka jauhelihan muodon määrää. Tilalle asetettiin makkarasuutin.
Sitten päästiin täyttöpuuhiin, joka työllisti kaksi kerrallaan. Toinen sai pyörittää myllyä ja pitää suolta paikallaan ja toisen tehtävänä oli ohjalla makkaraa eteenpäin ja pitää huolta siitä, ettei suoli hajoa liiasta paineesta.


Pian ensimmäiset makkarat alkoivatkin jo muotoutua


Näitä keiteltiin vielä noin vartin verran, jonka jälkeen ne olivat valmiita pannulla paistettaviksi ja syötäviksi



Makkaroita tuli tehtyä neljää eri lajia.
Kaikiin laitettiin samassa suhteessa sipulia ja valkosipulia sekä perusmausteiksi suolaa, mustapippuria ja jauhelihamaustetta.
Mozzarella-paprikamakkaran resepti on tullut tässä ylempänä jo käytyä läpi.

Seuraavaksi teimme ns. oriental-makkaraa, johon tuli kipollinen tuoretta chiliä ja mausteiksi kaupan chilijauhetta (joka on hyvä seos vaikkei sillä chilin kanssa mitään tekemistä olekaan), jauhettuja korianterin siemeniä, paprikajauhetta sekä juustokuminaa.

Kolmanteen taikinaan lisättiin säilöttyjä metsäsieniä sekä runsaat määrät rosmariinia ja timjamia. Nesteeksi laitoimme floran tomaatti-ricottakermaa.

Neljäs satsi oli ihan perusmakkaraa ilman suurempia säätöjä.

Maut olivat hyvin kohdallaan kaikissa. Makkaran omaa makua ei yritetty peittää mausteilla vaan se oli kaikissa erissä pääosassa. Lisäainekset toivat vaihtelua varioimalla samaa ideaa eri suuntiin.
Kaikin puolin voin suositella viettämään yhden vapaapäivän kaikessa rauhassa ja hyvässä seurassa makkaraa väännellen. Ei ilta tuosta helposti parane.

[Taemen]

Kiitokset maassmurille tarinasta kuvien kera, tuli itsellekin nälkä... 

[Tepi]

Oma, jo yli kymmenen vuotta odottanut  "sitä oikeaa inspiraatiota" makkaratalkoisiin. Olen aina puolustellut laiskuuttani sillä etten viitsi alkaa makkaraa värkkään koska en tiedä mitään lopputuloksesta...ja joka on omakohtaisesti huonoin selitys mitä olen käyttänyt  .

Mutta...mites käyttämättä jäänyt suoli säilyy? Jos en väärin muista kuulemiani juttuja, niin luonnonsuolen pakkauskoot ovat melko miehekkäitä. Mitä niille lopuille tehdään?

[massmur]

Noita myytiin 5m paketeissa. Jos tulee liikaa ostettua niin säilyy kyllä pakkasessa.

[Tepi]

No nyt on suolet tilattu ja makkaraprojekti harppasi ison askeleen lähemmäksi toteutusta. Soitin paikallisen Cittarin lihamestarille joka puhelimessa auliisti avusti asiassa. Suolet tulee paikalliselta Rönkän teurastomalta ja hinta oli mielestäni olematon, 6 ekeä paketti ja yhdestä paketista tulee n. 2-3kg valmista makkkaraa.

Lihamestari neuvoi muuten suolten säilytyksestä seuraavaa..."käyttämättä jääneet suolet tulee säilytää 10% suolaliuoksessa jääkaapissa. Suolattuna ne säilyvät useita kuukausia. Pakastettuna ne menevät pilalle koska sian suoli haurastuu käsittelemättömänä."