Chiliöljy

[Hesuvius]

Tässä vuosien varrella olen huomannut miten erilaiset chilivalmisteet ovat menettäneet tehoaan. Tabasco ja cayennepippuri, aikoinaan tulisia, ovat joutuneet kapitalistien juonien kohteeksi. Niitä on pikku hiljaa laimennettu, jotta ihmiset käyttäisivät niitä enemmän. Nykyään cayennepippuri ei ole persiljaa kummempaa, tabascopullollinen menee jaffan korvikkeena ja texmex jalopenot eivät ole suolakurkkuja kummempia. Olen kuitenkin kehitellyt vastalääkkeen.

n.300g chiliä, lajike toleranssin mukaan
n. 1 1/2 dl öljyä, voi laittaa enemmän jos tahtoo
1-2 valkosipulia
1 rkl merisuolaa

Halkaise chilit, laita kaikki ainekset kattilaan. Keittele hiljaisella tulella kunnes suurin osa vedestä on kiehunut pois. Älä jätä valvomatta, chilit palavat herkästi pohjaan. Soseuta tehosekoittimella. Tässä vaiheessa öljy emulgoituu ja muuttuu tahmeaksi. keittele edelleen kunnes selkiintyy. Loppuvaiheessa suolaa alkaa kiteytyä kattilaan. Tämä on merkki siitä että kastikkeessa jäljellä oleva vesi on kyllästynyt suolalla. Kastike ei kuitenkaan ole myrkkysuolaista, öljyhän ei suolaannu, eikä tätä tärpättiä tarvitse paljoa laittaakaan. Öljyn määrällä voi säädellä kastikkeen tulisuutta.

Tällaisena soosina chiliä on helppo lisätä melkeinpä ruokaan kuin ruokaan. Myös cittarin kenialaisten habanerojen kitkerä sivumaku häviää ja pyöristyy mukavasti. Öljykastikkeessa ei myöskään ole habascojen sun muiden etikkaisuutta. Soosi säilyy periaatteessa ikuisesti, mutta parin kuukauden perästä aromit alkavat kärsiä. Vaan eipä tuo paria kuukautta yleensä kestä, ainakaan meikäläisellä.

[Jiri]

Keittele hiljaisella tulella kunnes suurin osa vedestä on kiehunut pois. Älä jätä valvomatta, chilit palavat herkästi pohjaan. Soseuta tehosekoittimella.

Mitä vettä tarkoitat? Aineksissahan ei sellaista ole... Chileistähän tätä kyllä löytyy, sitäkö tarkoitit?
Minkä verran aikaa tähän suunnilleen menee, että alkaa olla soseutettavissa siis?

Kiitos hyvästä ohjeesta jokatapauksessa. Valmistan tätä heti ensi tilassa :-)

[Hesuvius]

Chileissä olevaa vettä nimenomaan.. paprikoidenhan vesipitoisuus on suht korkea. Keittelyn tarkoituksena on "kuivattaa" chili säilyväksi. Näppituntuma olisi että puolisen tuntia pitänee keitellä ennen kuin voi soseuttaa, sitten n.vartin vielä, mutta aika riippuu täysin chilin määrästä ja lämpötilasta, joten kannattaa ennemmin katsoa miltä chilit näyttävät. Ei kannata päästää chilejä ihan korpuksi ennen soseuttamista, tahtoo jäädä karkeammaksi silloin.

[teppo42]

Miten se näkyy että se vesi on kiehunut pois? 

Tarkoitettiinhan reseptissä sitten todellakin kahta kokonaista valkospulia eikä pelkkiä
kynsiä? Tuppaa joissakin resepteissä menemään noi sekaisin (tosin itse kun tuosta
aineksesta tykkään niin tapana on muutenkin jos resepti pyytää kynsiä niin laittaa
saman verran kokonaisia sipuleita...)

[Hesuvius]

Vesi on kiehunut pois silloin kun chilisilppu kattilassa erottuu tahnamaisesta selkeiksi hiutaleiksi. Tämän jälkeen jos jatkaa keittelyä chili alkaa paahtua ja tummua, Ei välttämättä paha jos tykkää paahtuneesta mutta tosi herkästi tulee pistävä palanut maku sitten kun veden haihtuminen ei enää jäähdytä soosia ja lämpötila alkaa kivuta.

Juu itse laitan noita yksikyntisiä valkosipuleita pari. Valkosipuli ei tosin itsenään paljo erotu kun on paahtunut öljyssä mutta antaa kivan umamin maun. Valkosipulia ei tosin voi olla koskaan liikaa jos minulta kysytään.

[Hesuvius]

Lisäsin tuossa taannoin pullolliseen ketsuppia muutaman ruokalusikallisen chiliöljyäni. Tätä ennen ketsuppien lainaaminen oli ollut yleistä, siitä pullosta joka pöydällä sattui olemaan. Nykyisin lainaillaan edelleen, mutta sitä ennen kysytään kenen ko. ketsuppi on