Räyhäkkäästi kyökissä.

[rasse]

Kun muistaa siivuttaa vastasyyhyn lihaa niin se helpottaa jo suuresti. Itse en pahemmin  usko marinoinnin vaikuttavan lihan mureuteen vaikka näin joka paikassa paasataankin.

Poikkisyyhyn. Kemiallinen kypsytys on ihan tosiasia.

Nimenomaan poikkisyyhyn. Ja kyllä se marinointi kypsyttää. Omien kokemusten mukaan paremmin jos mukana on alkoholia, esim. punaviini. Alkoholiton ei mureuta niin hyvin.

[jaolsten]

Jos tosissaan sisäpaistista alkaa pihvejä vääntämään niin lähtötuote pitää sitten olla todella hyvässä kuosissa. Marketin peruspaistista ei saa ilman tunteja kestävää todella miedossa lämmössä tapahtuvaa kokkausta mitään murean tapaistakaan aikaan, hyvä jos sittenkään.
Jos siis muutakin kuin nuijittuja lehtipihvejä meinaa vääntää. Jos paistin jättää normipihvinkypsennysajalla mediumiksi niin se on tajuttoman sitkeää, tietty jos siitä tykkää ni antaa mennä vaan.

Jotenkin samanlaiset fiilikset mulla oli ennen ja etenkin jälkeen tuon meidän grillisession. 
Eli vaatiiko tuo sisäpaisti aina ihan tolkuttoman esikäsittelyn: nuijimisen,  tosi pitkän marinoimisen,  todella ohuen siivutuksen, vai mikä se taika on oikeasti?

Noilla ohjeilla, mitkä me Räyhiksen kanssa kirjoiteltiin, pitäisi priimaa syntyä.

E: Niin tuosta lihasta... Itse valitsen kaupassa aina viimeistä käyttöpäivää lähentyvät lihat. Ei ole vielä sattunut pilaantunutta lihaa vahingossakaan kohdalle, mutta ovat keskimäärin jonkinverran mureempia.

Ja ei tuota millään gorillanvimmalla nuijia tarvitse, vaikka joskus tulee kotopaikassa tuotakin harjoiteltua vanhalla kaupan lihatukilla ja -nuijalla 

Ja mureutumista edesauttaa alkoholien lisäksi myös (muut) happamat tuotteet, esim. etikka tai sitruunamehu...

[ana198]

Flanksteak on naudan kuve. Kuveestaa saa ihan pihvejäkin tehtyä, lihaa pitää vähän ensin moukaroida sitten paistaa hyvin pikaisesti ja siivuttaa todella ohueksi tai sitten kypsentää pitkään. Käväsin tuossa Tampereen Oluthuone Esplanadilla eräs ilta syömässä ja heillä sattui olemaan listalla Limousine härän kuvetta. Oli tajuttoman hyvää, valmistusaika 40minuuttia, mutta kyllä kannatti odottaa. Liha oli järjettömän hyvä laatuista.

Joo kaikissa ohjeissa kerrottiin että kannattaa siivuttaa todella ohkaiseksi paiston jälkeen ja näin tein ja tajuttoman hyvää oli. Yhtään en moukaroinut, pippuroin vain ja heitin pannulle tuoreiden jallujen kanssa Toki pidin ensin huoneenlämmössä reilun tunnin. Harvinaisen maukasta oli joo varsinkin kun on tottunut vain lähinnä filepihveihin.



Jos tosissaan väitätte että paistista saa normipihvinvalmistusmetodilla mureampaa kuin fileestä niin olette mullistaneet koko gastronomisen maailman Saattaa toki olla että teillä on ollut poikkeuksellisen huonoa ulkofilettä ja toisaalta Kobe sisäpaistia () mutta en ehkä kumminkaan menisi väittämään että aina tai että edes usein kävisi noinpäin. Ei ole mikään sattuma että kaikissa suosituksissa kehotetaan paistit valmistamaan kokonaisina "miedossa lämmössä pitkään" metodilla, yksinkertaisesti paisti on lähtökohdiltaan sitkeämpää kuin file ja se vaatii pidemmän käsittelyn.

Netti on kyllä pullollaan tietoa proteiineista ja niiden hajoamisesta lihan kypsennyksessä ja muuta tutkittua tietoa jossa on tuo ilmiö tyhjentävästi selitetty.

[Ryhis]

Mureaa ja mureaa. Itse en jaksa lihaskalvoja jäystää, niitä on aina ulkofileessä. Jos kaikki kalvot leikkaa pois ei fileestä jää juuri mitään jäljelle, tai ainakaan mitään mielekästä. Ulkofileen kanssa on aina onnenkauppaa, jos paistia ei saa niin melkein mielummin entrecotea kuin uuäffää. Sisäfile on enempi juhlaruokaa korkean hintansa takia, se onkin toki lähes aina mureaa.

Minkä takia lihasta pitäisi saada sellaista lusikan syrjällä paloiteltavaa? Kyllä tekstuuria pitää olla, meikälläkin on melkein kaikki hampaat toistaiseksi tallessa joten kyllä se ruoka pieniintyy. Koskaan en ole sitkeää purukumipihviä saanut aikaiseksi paistista, vaikka jätän ne medium miinuksiksi.

[ana198]

Kaupoissa joissa käyn ulkofile on puhdistettu todella hyvin, ei todellakaan mitään kalvoviidakkoa. Eli siis esim. Sellon cittari.
En tiedä miten muualla päin Suomea mutta pääkaupunkiseudulla en ole juuri tavannut häiritsevän kalvoista ulkofilettä.
Hyvät marmoroinnit vain. Toki jos kerran entrecotesta pidät arvostat hyvää marmorointia, mitä paistista ei löydy ollenkaan.
Ei minusta kyllä kovin pahan hintaista ole sisäfilekkään, sitä useimmiten itse valmistan, 20€ kilo yleensä jommassa kummassa isommassa lähellä olevassa kaupassa. 

Makuja ja mieltymyksiä on tietysti monia mutta väitän että 90% ihmisistä pitäisi paistista tehtyä pihviä aivan liian sitkeänä syötäväksi, ja näin omat ja tuttujen testailutkin osoittavat, olettaen että metodi on edellä mainittu. Jos vaikka ravintolan pihvi osottautuisi paistista tehdyksi niin se lähtisi bumerangina keittiöön. Eli siis pointtini säilyy samana, sisäpaistiliha ei todellakaan ole parasta pihvilihaa, niinkuin alkuperäisessä viestissä sanottiin, ei lähimainkaan.
Jotenkin näin: 1.Flanksteak (henk. koht. mielipide, ei todellakaan mikään yleinen pihviliha) 2.sisäfile 3.entrecote 4.ulkofile 5.picanha 6. muut joista ei kannata pihviä edes alkaa vääntämään koska aina saatavilla on jotain parempaa.

[Lihamestari]

Täytyy sanoa, että jos joku on hankkinut sisäpaistia jostain kaupasta ja sitä on tuntitolkulla joutunut hauduttamaan, on asioinut huonossa lihakaupassa!!! (tosin nykyisin tarjouksissa myydään sellaista vastakuollutta lehmää, mitä ei sekakäyttäjällekkään uskalla kehua mureaksi)

Sisäpaistia kun mureutetaan se n. 6 viikkoa, niin siitä leikattavat suikaleet, kuutiot ja pihvit (nuijittuna, "raiskattuna" ja sellaisenaan) ovat erittäin mureita, oikein paistettuna!!!

Pitää napata duunista tikku mukaan, missä on mun väsäämä pikaopas lihamestariksi, oikein kuvien kera!
Siitä voisin laittaa sen sisäpaistiosion, niin ensikerralla onnistuu sisäpaististakin, ilman useiden tuntien hauduttamista...

[Jahvetti]

ana198 mainitsi picanhan, onko sitä saatavilla suomessa ihan oikeassa elämässä?

[Lihamestari]

Juu, mä oon pitäny valikoimissa, mutta nyt on ollu pikkasen taukoa!
Palaa varmaan valikoimiin ensivuoden puolella, mikäli tavaraa on saatavilla...

Mä voin taas laittaa ilmoa, kun tulee myyntiin

[ana198]

ana198 mainitsi picanhan, onko sitä saatavilla suomessa ihan oikeassa elämässä?

Sellon cittarissa Wagyu picanhaa  30€ kilo
Ei varmaan tuon halvemmalla juuri Kobea irtoa mistään

[Jahvetti]

Ok, kiitos molemmille!

[Lihamestari]

Sellon cittarissa Wagyu picanhaa  30€ kilo
Ei varmaan tuon halvemmalla juuri Kobea irtoa mistään

Mä voin sanoa, että on löytynyt!

[Marjis]

Juu, mä oon pitäny valikoimissa, mutta nyt on ollu pikkasen taukoa!
Palaa varmaan valikoimiin ensivuoden puolella, mikäli tavaraa on saatavilla...

Mä voin taas laittaa ilmoa, kun tulee myyntiin

Hyvä hyvä, toivottavasti en missaa ilmoa. 
Ja se opas olisi kyllä todella hyödyllinen,  toivottavasti saat julkaistua sen jossain vaiheessa!

[NikoE]

ana198 mainitsi picanhan, onko sitä saatavilla suomessa ihan oikeassa elämässä?

Sellon cittarissa Wagyu picanhaa  30€ kilo
Ei varmaan tuon halvemmalla juuri Kobea irtoa mistään

Aitoa Kobeako?

[Lihamestari]

ana198 mainitsi picanhan, onko sitä saatavilla suomessa ihan oikeassa elämässä?

Sellon cittarissa Wagyu picanhaa  30€ kilo
Ei varmaan tuon halvemmalla juuri Kobea irtoa mistään

Aitoa Kobeako?

Vetäsin ton silleen, että huomaa ton korostuksen!
Toi Waguy on rodultaan ja kasvatustavaltaan samansorttista kamaa, kun se orginaali kobe, tosin ei Japaniasta päinkään!

Marmoroinnin asteessa ollut huomattava ero orginaaliin Kobe lihaan!
Pirkkalihaksi en menis sanomaa, kun Pirkka-sarja on jo aika laadukas tuotesarja! Ennemminkin Euroshopper kobea!

[Ryhis]

Kiirettä pukkaa mutta broileria teki mieli. Oli muuten mielenkiintoista pasteerata Prisman broiskuosastolla. Minun lapsuudessa broileria sai parissa muodossa; rintaleikkeitä luulla tai ilman, koipia tai koko lintu. Nyt on ohutleikettä, pihvileikettä, sisäfilettä, paistileikettä, paistisuikaletta. Lista on suurinpiirtein loputon ja suurin osa tuotteista on jossain keltaisessa limassa jota kehdataan nimittää "marinadiksi".

Ostin jotain, en tiennyt mitä, ennnekuin luin paketista että kyseessä on broilerin luuton reisi. Broileria kuitenkin ja ilman marinadia!

Kotona löin broiskun omaan marinadiini, tai maustekastikkeeseen, johon tuli:

- 2 valkosipulinkynttä lyötynä rikki veitsen lappeella
- ½ Naga Morichin palko
- ½ dl öljyä
- Vajaa ½ dl punaviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 3 tl tandoorimaustetta
- 2 tl curryjauhetta
- 1 tl jauhettua korianteria
- Inkiväärimurskaa
- Tabascoa, suolaa ja mustapippuria

Kaikki sekaisin ja broilerit sinne. Annetaan olla pari tuntia kylmässä jonka jälkeen broiskut paistetaan kookosöljyssä rapeiksi, loppukypsennyksen tein uunissa 15min / 175'C.

Kasvishässäkkä syntyy täten;

- 2 sipulia
- 3 valkosipulinkynttä
- 1 paprika
- ½ Naga Morichin palko
- 1 tlk kikherneitä
- Kourallinen pakastewokkivihanneksia
- 1 tetra kookoskermaa (se valkoinen tetra sinivihrein tekstein on parasta)
- 1 pikkupurkki tomaattipyrettä
- Currya, tandoorijauhetta, suolaa, mustapippuria, jauhettua korianteria, juustokuminaa, paprikajauhetta ja hivenen vehnäjauhoja

Hienonna valkosipuli, viipaloi sipuli, kuutioi paprika. Kaada kookoskerma kypärän kokoiseen kattilaan, huuhtele tölkki vesitilkalla. Mittaa kuivamausteet kookoskerman sekaan, niitä voi laittaa maun mukaan kunhan laittaa tandoorijauhetta suhteessa 2:1 eli kaksi teelusikkaa jos muita laitetaan 1 teelusikka.

Ryhdy kuumentamaan kookoskermaa, freesaa samalla kasvikset kookosöljyssä. Kun kasvikset alkavat saada väriä, lisää 2-3 rkl vehnäjauhoja ja alenna lämpöä. Kun jauhot ovat turvonneet, lisää tomaattipyree ja kikherneet ja freesaile vielä hetki.

Kippaa kuumennettu kookoskerma pannulle, hämmennä ja kippaa koko roska takaisin kattilaan. Hauduttele tovi.

Keitä riisiä kyytipojaksi.

Sit vaan!

[Lihamestari]

Noi näyttää ihan broilerin "sisäfileeltä"!
Tosin jos oot veitsellä sitä paistileikettä pieniny, niin sit on eri asia...

Mä en oo pitkään aikaan nähny paistileikkeitä myynnissä, mutta paisti suikaleita on hyllyt vääränä!
Pitäis lailla kieltää tollainen harhaanjohtava nimitys!
Ei siinä mitään, samasta paikkaahan nen on, kun possussa ja naudassa, mutta se broilerin paisti on koipireittä ja niin pirun rasvasta.
Siihen kun lisätään toi Räyhiksenkin kehuma keltainen oksennus, niin soppa on jo valmis... 

[Ryhis]

Eikun kyllä tuo sisukkaa on. Kirjoituspäivänä muistin (tai oikeammin vaimo muisti) asian tolan oikein, jäi korjaamatta. On se vaan hämäävää, pitäisi jatkossa ostaa tiputuotteet luomukauppa Kumpuodista.

[Lihamestari]

Mä sain jo paskahalvauksen, notta Räyhäsetä on alentunut johonkin koipireisipihveihin!

Mulle tarttuu yleensä mukaan naturel fileetä, kun se on puljusta riippumatta yleensä suht samanoloista.
Pitää vaan aina varmistaa, varsinkin Kariniemen kohdalla, ettei se ole mitään kevyesti suolattua...

[ChIlIDoG]

Mä sain jo paskahalvauksen, notta Räyhäsetä on alentunut johonkin koipireisipihveihin!

Mulle tarttuu yleensä mukaan naturel fileetä, kun se on puljusta riippumatta yleensä suht samanoloista.
Pitää vaan aina varmistaa, varsinkin Kariniemen kohdalla, ettei se ole mitään kevyesti suolattua...

Kariniemen(HK) tuotteita en osta ensikään ku ainaki meilläpäin myytävät on täytetty vedellä, ne ns. mautamattomatkin sisältävät E450 sarjan fosfaatteja, millä saadaan imeytettyä jopa 50% vettä lihaan.

[ingeniero]

Täytyy sanoa, että jos joku on hankkinut sisäpaistia jostain kaupasta ja sitä on tuntitolkulla joutunut hauduttamaan, on asioinut huonossa lihakaupassa!!! (tosin nykyisin tarjouksissa myydään sellaista vastakuollutta lehmää, mitä ei sekakäyttäjällekkään uskalla kehua mureaksi)

Sisäpaistia kun mureutetaan se n. 6 viikkoa, niin siitä leikattavat suikaleet, kuutiot ja pihvit (nuijittuna, "raiskattuna" ja sellaisenaan) ovat erittäin mureita, oikein paistettuna!!!

Pitää napata duunista tikku mukaan, missä on mun väsäämä pikaopas lihamestariksi, oikein kuvien kera!
Siitä voisin laittaa sen sisäpaistiosion, niin ensikerralla onnistuu sisäpaististakin, ilman useiden tuntien hauduttamista...

Kyllä itse valmistan sekä paahtopaistin, että sisäpaistin pienellä lämmöllä kunnes sisälämpö 60-61 ja sitten folioon kevyesti vetäytymään reipas 30min.
Meneehän siinä perhana 2kg jöötissä se pari tuntia väkisinkin, vai meinasitko et sen voisi tehdä jotenkin pikaisesti kovalla lämmöllä?