Kulinaristin chilivalikoima?

[zipa]

Tervehdys kaikille! Arvoin tämän ketjun nyt tälle alueelle, kun ruoanlaitto lähinnä mielessä on, mutta siirtäkööt modet sen muualle jos katsovat tarpeelliseksi...

Aloittelevana chilin kasvattajana haluaisin kuulla mitkä ovat ne "klassiset" lajikkeet ruoanlaittoa ajatellen, ja mielellään myös jotain osviittaa minkälaiseen käyttöön ne parhaiten sopivat. Tähän tyyliin, siis, tai mitenkä nyt kullakin mieleen juolahtaa:

Jalapeno - täytettynä, säilöttynä, savustettuna
Pepperoni - säilöttynä
Habanero - mausteena

Nuo ylläolevat oli tosiaan ihan vaan hatusta heitettyjä, niitäkin saa korjata jos meni pieleen...

Toiveena olisi siis saada lista hyvin ruoanlaittoon sopivista (ja yleisesti käytetyistä) lajikkeista jotta helpottuisi hieman tuo lajikkeiden valikointi. Myös nuo "klassiset" käyttökohteet noille "klassisille" lajikkeille olisi kiva saada listattua yhteen ketjuun.

[Jumi]

No sattuipa sopivasti tällainen aihe, kun tähän liittyvää asiaa olen pohdiskellut. Tarkoitukseni olisi laittaa vielä itämään thai rawit semmoiseksi yleismausteeksi poltetta tuomaan, mutta olisiko joku suuresti rakastamaani intialaiseen ruokaan parempi vaihtoehto? Kovin vahva ominaismaku tyyliin habanero ei tällaisiin ruokiin sovi. Mielellään saisi olla melko runsassatoinen, että pärjäisi yhdellä ikkunalautapuskalla. Tosin kasvarihan mulla kesällä on, mutta toisihan se keittiöön kivasti väriä.

Tuosta Zipan listasta en nyt tuota pepperonia käyttäisi ruuanlaittoon. Ihan kivojahan ne on pizzapaikoissa salaatin seassa, mutta itse en niille ainakaan valaistusta tuhlaisi.

[linker]

-Jauhelihalle, pastalle ja muulle makaronille jauhettu tai etikoitu Jalapeno
-Lihalle ja makkaroille kuivattu ja jauhettu kypsä Habanero
-Kalalle vihreänä kuivattu ja jauhettu Habanero (antaa sitruuna-aromia, varsinkin Sudden death)
-Pepperonin korvikkeeksi aji Cristal, joka myös kuivattuna ja jauhettuna sopii moneen menoon.
-Soseisiin ja muihin kiisseleihin Habanero Harold st' Barts tuoreena pienin määrin.

Ja se Naga... Itsensä kiduttamisen ja votkan teon lisäksi pienenpienin annoksin mihin vaan, mutta ketsuppiini pilasin
tuolla ehkä vähän yliarvostetullakin myrkyllä -meni rakeiseksi ryynivelliksi (tai annostelin liikaa)

Oman makuni mukaan kiteytettynä: habaa, habaa, habaa -ja vähän jallua.


 

[Kaltsu]

Yksi tapa miettiä eri chililajikkeiden soveltuvuutta ruokiin on se että kun teet "ulkolaisia" ruokia niin käytät sen maan tai maanosan tyypillisiä lajikkeita. Meksikolaiset ruuat esim. jalapeno, poplano, serrano.  Aasialaiset ruuat: erilaiset thai ja birseye chilit. Karibialaiset ruuat: erilaiset Habanerot. Intialaiset ruuat: Intian tyypilliset chilit/aasia. Kotimaisiin soveltaen.

Nämä ovat yleisesti suuntaa antavia. Jos esim. tekee kerran vuodessa japanialaista ruokaa niin ehkei sitä varten kannata alkaa kasvattamaan japanialaista omaa chililajiketta.

Tietysti oma maku ratkaisee sen oliko se perinteinen kansallinen chili se paras vaihtoehto vai olisiko parempi jokin korvaava chili.

[TunturiTiger]

Ja se Naga... Itsensä kiduttamisen ja votkan teon lisäksi pienenpienin annoksin mihin vaan, mutta ketsuppiini pilasin
tuolla ehkä vähän yliarvostetullakin myrkyllä -meni rakeiseksi ryynivelliksi (tai annostelin liikaa)

Tuota samaa vois käyttää puudutteena ennen juurihoitoa Guantanamossa.

Niin ja pepperoni on ihan loistavaa tavaraa, mutta nyt oli puhe chileistä eikä makkaroista!

[zipa]

Yksi tapa miettiä eri chililajikkeiden soveltuvuutta ruokiin on se että kun teet "ulkolaisia" ruokia niin käytät sen maan tai maanosan tyypillisiä lajikkeita.

No niinpä tietysti. Sama pätee viineihin, olisihan tuo pitänyt hoksata myös chilienkin yhteydessä.

[Quini]

Itse yritän soveltaa ainakin jollain tasolla perusmakujen "harmoniaa" (suolainen, makea, karvas, hapan ja tulinen). Ja näihin löytyy kullekin mieluisia variaatioita vaikka kuinka. Tuo alkuperämaan chililajiketaktiikka toimii aina ok. "Hedelmäiset" (tuoksu/maku) chilit tuovat mukaan omat variaationsa lähestulkoon kaikkeen.

Kalalle kokeilisin muiden jo mainittujen ohella lemondropia ja varsinkin lohelle (niin graaville kuin kypsällekin) toimii mielestäni erittäin hyvin Aji Cristal aina vaaleasta vihreästä punaiseen - aji c. tosin toimii moneen muuhunkin. Mutta ei muuta kuin kokeilemaan - kokeilemalla syntyy elämyksiä ja oivalluksia.

OT: itse "löysin" vahingossa loistavan pastareseptin kun aikoinaan holahti ruokaan minttua kun olisi pitänyt mennä basilikaa - Aika radikaali ero maussa mutta vahinko osoittautui sittemmin aivan menestykseksi ; )  - ja oisko normaalisti tullut pastaan kokeiltua minttua? No ei ikinä.

[manux]

Parit klassikkochilit mitkä löytyivät tänään lähikaupasta. Järkyttävän kokoista tuoretta omenarocotoa ja paria erilaatuista aji amarilloa perusta pakastettuna("keltainen chili"). Ei harmita, seuraavaksi vois tehdä klassikon eli chilillä, lihalla, kasviksilla ja  juustolla täytetyt rocotot... omnomnom. Kiitos kalifornian meksikolaisille tästä kaupasta!

[davve]

Moni syö jalapenon vihreänä. Vihreä jalapeno sopii oikein hyvin hernekeittoon. Toivottavasti nyt ei kukaan kansallismielinen hermostu tästä meidän oletetun kansallisruoan muunnoksesta (sinappi--> jalapeno)... Varsinkaan kun herneet, sinappi eikä chili ole alkukantaisia kasveja täällä pohjoisessa... 

Tomaattipohjaisiin papupatoihin menee melkein mitä vaan, chilaca, rocoto...Ancho, chipotle; väihintään 2 eri chiliä joka ruokaan

Muun väriset papupadat:   Fatalii, Scorpion  ja savuaromia antamaan Mulato



Lemon Drop varsinkin äyriäisten kaverina. Raakana, thai-kala-kastikkeen kanssa katkasalaatin päällä.
Kala on herkkä ruoka; lohi on ainut joka "kestää" vahvempaa chiliannostelua. Affen, särki ja lahna menee kait pilalle jos näihin lisätään chiliä. Kertokaa joku jos on vihjettä näille.



Punaiset liharuoat; punainen jalapeno, habanero, runsasmakuiset ja paprika/hedelmäiset chilit; Starfish/Inca on hyvä valinta
Varsinkin pannulla säikytetyn (~tartar) lihan kaverina habanerot on oikein mukava lisuke.
Possu antaa enemmän anteeksi, tässä tylymmän makuiset chilit pärjää, varsinkin jos grillaa ribsejä ja osa chilistä kärventyy pois. Tällä tavalla itse "hävitän" epämääräiset chilijämät.


Kanat:  Keitetyn kanan (LUOMU!) liemi on aivan loistava, varsinkin kun siihen paloittelee Fatalii tai muu voimakasarominen chili. Tämä on sellaisenaan aivan tautisen hyvä kastike riisille.


Juurekset: Tuoreena: rocoto, jallu, starfish... Makua eikä poltetta.


Jälkiruoat:
Hedelmäjälkiruokiin kylmät&lämpimät voi aivan surutta pistää pikkasen chiliä; parasta silleen että syöjät eivät tajua mitä he syövät.. Eli todella vähän!


Dippikastikkeet: Näissä sitten sky is the limit! Varsinaisen "ruoka fakiirin" testaus-matto! 
esim: Scoprion / 7Pod  + Lemon Drop... tämä yhdistelmä melkein tekee kastikkeen joka potkii kahdesti, kielen kärjellä ja kurkussa, eri ajanhetkillä. Jos riittävästi laittaa, potkii vielä kolmannenkin kerran huomenna.

[Apinamakina]

Käyttääkös kukaan cayennea kokkaukseen? Itse väsäsin nyt viikonloppuna herkullisen erän nuudelikeittoa johon lisäsin katkarapuja ja paistoin kanansuikaleita(joihin lisäsin cayennea) sekaan. 

[Eric Sour]

Cayennehan sopii ihan kivasti tuommoisiin Thaityyppisiin safkoihin.
Tosin itse käytän mieluummin Rawittia ja Prik ki nu:ta yms. koska en pidä Cayennen "parfyymimaisesta" mausta..

[FlinStone]

Fataliista tuli savu-Naga ja Aji Cristali jauhetta. Molemmat todellakin toimii. Naga pienellä virneellä pöytämausteeksi, Aji Cristali esim. marinaadeihin ja pihveihin, loistava BBQ tyyppisessä soosissa!

Sitten on noita Nagoja ihan sellaisenaan kuivattuna. Isompaan satsiin esim. chili con carnea tulee laitettua kuivanagaa sekä hot wingsien päälle sellaisenaan. Annostelu vaan maun mukaan Tulee kuitenkin varsin pehmeä mutta pirullinen tulisuus, toisin kuin haboista. Habat ja muut pistävät tulisuudet tuntuu toimivan mulla ainakin raakana, siivuttaa vaan johonkin mihin uskaltaa.

Rawittia taas tulee tungettua sinne sun tänne, se on mun sellanen yleischili. Iso vaikutus sillä että saatavuus hyville rawiteille on hyvä... Paljon parjattua Goats weediä toivottavasti tulee nyt kesällä maistettavaksi.

[Lihamestari]

Toi Aji Cristal on pikkaisen kevyttä marinadikäyttöön!
Jotta tuotteeseen saa pikkaisen potkua, kannattaa laittaa hieman nagaakin joukkoon, se on aika oivallinen combo!

Jos tosta Aji Cristalista haluaa herkullista marinadia, niin siihen sopi todela hyvin passion hedelmä. Pikkaisen etikkaa, suolaa ja pippuria, broilerin fileet pariksi tunniksi marinoitumaan ja eiku syömään...

Soijaa ei kannata joukkoon sotkea, muuttuu maku aivan kauheaksi...

[hessi]

Käyttääkös kukaan cayennea kokkaukseen? Itse väsäsin nyt viikonloppuna herkullisen erän nuudelikeittoa johon lisäsin katkarapuja ja paistoin kanansuikaleita(joihin lisäsin cayennea) sekaan. 

No en todellakaan käytä ! Kun huomattavasti paremman makuista chiliä on saatavalla.

suosikkeja on tietenkin Naga ja oikein annosteltuna! sinapissa aivan ehdoton! Kahta en vaihda   nagan ja sinapin liittoa
ja leivonnassa myös esim tuo maustekakku tai piparit erilaiset hillot esim nagamansikka, nam!  sopii ruokaan kun ruokaan oikein annosteltuna Naga viinan ainoa oikea vaihtoehto !
Rocotot kaikki aivan ihania ja savutettuna varsinkin, kala, äyriäiset, lihapadat, piirakat  en tiedä mihin ei sopisi ja  olen käyttänyt Thai/intialaiseen ruokaankin.
Aji Cristal, Lemon Drop, käy mielestäni erittäin hyvin kasviruokiin juureksiin ja jos pitää miedommasta mausta niin Aji C on juuri sopivan tulinen ja sulatejuustoon tämä pari on ehdoton ykkönen.
Chilisavutahnaan sopii mixi jossa on Turbo pupea/jotain muuta Rocotoa, guajilloa, Chilacaa ja tästä tahnasta kun tekee maustevoin valkosipulilla ja tuoreilla yrteillä niin kunnon pihvi ei muuta kaipaa
olen tätä tahnaa tehnyt nyt puolen vuoden aikana reilun kilon verran , meillä syödään kunnon pihviä viikottain
sitten esim Harold st Barts on mahtava hedelmäpohjaisiin kastikkeisiin...
niin ja Lemon Dopista tehty sitruunahillo on taivaallista broileriruokien kastikkeissa ja tietenkin tuossa "sihteerin" sitruuna tortussa
huh johan tässä tulee nälkä ja en saa mitään syödä aamulla verikokeisiin

ja davve, miksi ahvenelle ei chili käy? minä ainkain olen käyttänyt nyt odottaa siikafileet uutta kokeilua

[Chilitatti]

Moni syö jalapenon vihreänä. Vihreä jalapeno sopii oikein hyvin hernekeittoon. Toivottavasti nyt ei kukaan kansallismielinen hermostu tästä meidän oletetun kansallisruoan muunnoksesta (sinappi--> jalapeno)... Varsinkaan kun herneet, sinappi eikä chili ole alkukantaisia kasveja täällä pohjoisessa... 

Asiaan liittyen en usko että muinaiset suomalaiset myöskään kasvattivat riisiä karjalanpiirakoita varten. 

Oma vakiomauste hernekeittoa varten on paikallisesta herkkukaupasta ostettu kastike jossa on etiketin mukaan scotch bonnettia, habaneroa ja sinapinsiemeniä. On toiminut ihan hyvin.

[hessi]

mutta kyllä suomalaiset kasvattivat chiliä  jo vuosikymmeniä sitten!
Ainakin naapurin 90v mummo on sitä kasvattanut, Pertsupaloksi sitä kutsuu
ei muista onko käyttänyt sitä muuten kuin chiliviinana ja sitäkin lääkinnällisesti

[TunturiTiger]

mutta kyllä suomalaiset kasvattivat chiliä  jo vuosikymmeniä sitten!
Ainakin naapurin 90v mummo on sitä kasvattanut, Pertsupaloksi sitä kutsuu
ei muista onko käyttänyt sitä muuten kuin chiliviinana ja sitäkin lääkinnällisesti

Huhupuheiden mukaan Tampereella on kasvatettu jo jatkosodan aikaan "turkinpippuria", josta on tehty kototekoista "linimenttiä".

[davve]

Hessi, pistä ohje tänne miten ne affenet kannattaa laittaa chilin kanssa. aika jännä jos sen saa laitettua siten ettei se "pilaa" näitä herkkiä kaloja.