Chilitahna

[Volitans]

Eräästä ulkolaisesta ravintolasta sain keväällä purkillisen heidän tekemäänsä chilitahnaa - maun perusteella siinä oli vain dutcheja, suolaa ja viinietikkaa. Säilyi jääkaapissa, kunnes loppui

No, sitähän piti tehdä lisää. Tämmöisen perusreseptin sovelsin:

100 g hapsuja siivuina siemenineen, mutta ilman kantoja
2 g suolaa
12 g valkoviinietikkaa

Sitten vaan kaikki sauvasekoittimella sekaisin. Hyvää, tasalaatuista ja mikä parasta, tuota on helppo annostella ruokiin. Suolaa ja etikkaa voisi laittaa hieman enemmänkin, niin säilyvyys paranisi, mutta katsotaan nyt miten tämä  käyttäytyy. Maku on puhdas ja raikas.

Tein toisen satsin keltaisista ja oransseista dutch chileistä, mutta paseerasin osan mehumaiseksi ja sitten paksumman tahnan säilöin eri purkkiin.

Pidempää kuin muutaman päivän säilöntää varten kannattaa lämmittää tahna, jotta entsyymitoiminta lakkaa.

[Mapa]

2 g suolaa
12 g valkoviinietikkaa

Helpottaisi jos laittaisit nuo lusikka mittoina

Tein toisen satsin keltaisista ja oransseista dutch chileistä, mutta paseerasin osan mehumaiseksi ja sitten paksumman tahnan säilöin eri purkkiin.

Yksi tyhmä kysymys tulisi täältä, eli miten paseerataan... :roll:

[terawatti]

se liitty muistaakseni jotenkin soossin paksuuntamiseen, taidan olla hakoteillä  :lol:  

12 GRAmmaa etikkaa voi olla hiukka vaikee mitata perus keittiösetillä  :wink:

[PK]

Ei kai se googlen käyttäminen tai muiden ainesosien määrän muuttaminen voi olla kovin vaikeaa ;)

[Volitans]

Paseeraaminen tarkoittaa yksinkertaisesti, että heität koko "mössön" siivilään ja hieroskelet sitä hieman lusikalla siivilää vasten - näin neste ja hienojakoisin aines siivilöityy läpi.

Mitä tulee suolan määrään, niin 2 g normaalia ruokasuolaa on 1 tl. Merisuola on rakeisempaa, joten sitä hieman enemmän. Eikä nämä suolan määrät tässä niin tarkkoja ole.  Kannattaa maistaa

Suolaa voisi tuohon laittaa huomattavasti enemmänkin, sillä se lisää säilyvyyttä ja toisaalta ei noita niin hirveästi normiruokiin tarvita. Itse tein tarkoituksella vähäsuolaisen ja vähän etikkaa sisältävän, jotta voin kehitellä niistä chilisoosseja sun muuta lähitulevaisuudessa tehtävää.

Kuumennus ja pakastus, niin säilyy hyvin pidempäänkin.

Jos botulismi pelottaa, niin sitten lisää etikkaa, 2%:nen etikkahappopitoisuus riittää - tulee tosin aika kirpeän makuista... Toisaalta, jos käyttää sitten kypsennettävään ruokaan, niin 4 minuuttia +85 C:ssä riittää pilkkomaan myrkyt

[Volitans]

12 GRAmmaa etikkaa voi olla hiukka vaikee mitata perus keittiösetillä  :wink:

Ei ole niin tarkkaa tämäkään - etikka painaa kuitenkin lähestulkoon saman kuin vesikin, eli 12 ml. Teelusikka on 5 ml ja ruokalusikka 15 ml.

Itse käytän usein puntaria, koska se on tarkka ja saan samalla kirjoitettua reseptin aina ylös, jos vaikka sattuisi tulemaan hyvääkin

Chilien punnitseminen on kuitenkin helpoin tapa mitata niiden määrää - kaupastakin kun ostaa ja näkee painon, niin paino kuitenkin vähenee, kun leikkaa kannat pois ja mahdolliset huonot osat.

[sorrii]

Mittasimpa juuri lääkeruiskuilla Hacmanin lusikat: Ruokalusikka 10ml - vähän jo kukkura niinettä vesi jännittyy reunan yli; Teelusikka 3ml - sama juttu!
Kokeilimpa pariin muuhun "merkittömään" isomman näköiseen: ISOSSA ruokalusikkassa saa kuivana juuri-ja-juuri pysymään 12ml jos on vakaa käsi; isossa pikkulusikassa joka on vahingossa tarttunut mukaan opiskelijaravintolasta ja näyttää selvästi isommalta kuin perus Hackman pysyy 4ml.
En usko että 15ml isossa tai 5ml pienessä lusikassa pysyy edes siirappia, jolle ole jäässä ....
Lääkeruiskut ovat sitten tasan varmasti virallisia sairaalasta mukaan tarttuneita, joilla annostellaan lääkkeitä, rokotteita ym. Ei varmaan kovin suuripiirteisiä reseptejä.

[CyberDog]

Eiks se nyt kuitenkin olis helpoin ostaa mittalusikka sarja Noi koot tulee menneistä lusikoista... Sillon oli isoja lusikoita, nyt ne on evolvoituneet syöjäystävällisemmiksi.

[lumi1234]

siis mikä tällasen tahnan säilyvyys on noin suurin piirtein? jos kuumentaa ensin tahnan, antaa jäähtyä, kauanko se säilyy sellaisenaan perus jääkaapissa?

[Rince]

Tuossa on sen verran etikkaa että se säilyy kuukausia jääkaapissa.

[Pankkipoju]

Harissa on chilitahnaa, jos kaupallista kelpuuttaa..

Niitä ultratulisia mitä Morocossa tapaa en ole löytänyt tavispuodeista ja etnisii en ole ehtinyt aikoihin pöllyttämään.

Suomalaisista marketeista olen bongannut ainaskin tuota:
http://www.alfez.com/moroccan_lebanese_cuisine/products/all-products/harissa.html

Pikkasen alle vitosen oli hintaa ja vahvuudeltaan on hieman tykimpää kuin Habanero -Tabasco. Eli harissan -asteikolla, ihan siitä miedoimmasta päästä.

Mulle toi purkki tosin riittää kuukaudeksi 

[Neutroni]

se liitty muistaakseni jotenkin soossin paksuuntamiseen, taidan olla hakoteillä  :lol:  

12 GRAmmaa etikkaa voi olla hiukka vaikee mitata perus keittiösetillä  :wink:

Tämä on nyt vanha juttu, mutta Dealextremestä saa tarkkuusvaakoja alle kahdella kympillä. 10 mg:n resoluutioinen vaaka on aivan ehdoton peli niin keittiössä kuin puutarhassa. En enää käsitä miten olen voinut elää ilman.

[sammal]

Itsellä on mania50
0,01 g tarkuudella kun punnitsen ruuti juttuja.
Se on kyllä kätevä kaikessa

[ihis81]

Teinpä itekkin chilitahnaa/soosia, ja kysymys olisikin että miten paljon suolaa joutuu laittamaan että säilyy edes kuukauden pari tommonen jääkaapissa.


Tätä soosia ei ole keitetty tms mitenkään, vaan tehosekoittimeksi vain hienoksi.
Pitäisikö sitä keitellä sittenkin varoiksi kymmenisen minuuttia

Joukossa on myös hieman etikkaa suolan lisäksi sekä muita mausteita.

Vai syödäänkö tuota vain rohkeasti niin kauan kuin soosi ei ala juttelemaan ja kävelemään

[Whili]

Teinpä itekkin chilitahnaa/soosia, ja kysymys olisikin että miten paljon suolaa joutuu laittamaan että säilyy edes kuukauden pari tommonen jääkaapissa.

Soosit ääntä kohti. Jos on hyvää, niin kauaa vanhene kaapissa.
Suolaa maun mukaan !!

[ihis81]

Menishän se ääntä kohti, mutta ei chiliä viikolla voi syödä.
Pitää töissäkin käydä.

[Jahvetti]

Joka ainoa päivä ainakin meitsipoika syö chiliä jollain tavalla, ja useampana päivänä viikossa tulee töissäkin käytyä.

[jaolsten]

Jos botulismi pelottaa, niin sitten lisää etikkaa, 2%:nen etikkahappopitoisuus riittää - tulee tosin aika kirpeän makuista... Toisaalta, jos käyttää sitten kypsennettävään ruokaan, niin 4 minuuttia +85 C:ssä riittää pilkkomaan myrkyt

Tuolla Botulismi-topicissa mainittiin muistaakseni 120 astetta 10minuuttia?

[ParturjzCoxsone]

voe hyvänen aika eihä se ruuanlaitto mitään tiedettä ole, taidetta paremminkin

[Juhaz]

Jos botulismi pelottaa, niin sitten lisää etikkaa, 2%:nen etikkahappopitoisuus riittää - tulee tosin aika kirpeän makuista... Toisaalta, jos käyttää sitten kypsennettävään ruokaan, niin 4 minuuttia +85 C:ssä riittää pilkkomaan myrkyt

Tuolla Botulismi-topicissa mainittiin muistaakseni 120 astetta 10minuuttia?

Ero johtuu siitä, että botulismi-topicissa puhutaan myrkkyä tuottavan bakteerin itiöiden tappamisesta, ja tässä taas itse myrkystä joka tuhoutuu huomattavasti alhaisemmassa lämpötilassa.

Eli säilöntävaiheessa 120 asteessa käyneessä säilykkeessä ei voi olla botuliinimyrkkyä tuottavia organismeja, joten sitä voi syödä vaikka suoraan kylmänä purkista ilman riskiä kun taas tässä mainitussa lämpötilassa käyttäminen ruuanvalmistusvaiheessa tekee teoriassa turvalliseksi sellaisen safkan jossa botuliinia voi mahdollisesti olla. Vaikka on siellä kyllä siihenkin mainittu eri lämpö ja aika (100°C ja vartti).

Tästä aiheesta ei ristiriitaiset lähteet ihan heti lopu.