chilimakkara

[bluesman]

 Tämän ohjeen sävelsin yhtenä päivänä.

   1. Otetaan riistaeläin tai vaihtoehtoisesti nauta tai poro

   2. Suolistetaan elukka

   3. Annetaan roikkua takki päällä 2 vrk jonka jälkeen paloitellaan ja laitetaan pyttyyn ilmatiiviisti 2 viikoksi 1C lämpötilaan

   4. Valitaan kalvoisia ruhon osia jotka normaalisti jauhetaan jauhelihaksi

   5. Jos on kertätty 7kg lihaa, lisätaan siihen 3kg luutonta siankylkeä kamaralla

   6. Kuoritaan ja pilkotaan 1kg sipulia ja 3 kokonaista valkosipulia

   7. Liotetaan haluttu määrä kukin makunsa mukaan kuivattua chiliä tai tuoretta jos on saatavilla, n. puoli litraa lastuja

   Tähän erään laitoin Congoa, Haba sudden deathia sekä Stripea

   8. Ajetaan koko moska lihamyllyn läpi, lisätään suola ja sekoitetaan hyvin

   9. Hommataan jostain ihme mestasta siansuolta 20m (myydään 600 metrin pienpakkauksissa)

  10. Lahjotaan esim.juuri armeijasta päässyt työtön nuori tunkemaan mössö suoleen

   (tämä on mielenkiintoinen ja erilaisia ajatuksia synnyttävä osuus)



  11. Sidotaan syntyvä tuote sopivanmittaisiksi makkaroiksi ja ladotaan savustimen hyllyille

   (mustat lisähyllyt ovat jerkyracksejä, teflonia pinnassa, ei tartte öljytä. Rosterihyllyihin sipaistaan öljyä)



  12. Savustetaan 3h 80 asteessa ja tunti 100C, jos on pakkasta ja kova tuuli ei lämpö tahdo nousta sataan ja kamara ei sula eikä sido rakennetta           

  13. Maistetaan lopputulosta ja yritetään syöttää myös talon emännälle joka johonkin jo muka muutenkin pahaan oloonsa vedoten ei suostunut koemaistajaksi.  Todetaan laatu muuten erinomaiseksi vaan hiukka suolaiseksi. Chiliä olis voinut olla enemmän.  Ratkaisin tämän puutteen syömällä makkaran habanerosalsan kera. Kuvan lopputuote voidaan ruskistaa jälkeenpäin pannulla tai uunissa niin saa väriä muistuttaen yhä läheisemmin erästä luonnontuotetta.



Hauskaa ja kasvullista Uutta Vuotta 2010!    Meillä syödään saunan jälkeen makkaraa. Kabanossia.

   

[Ryhis]

Hrmmmm....

....nälkä...

[TunturiTiger]

pahus kun ei juuri nyt löydy kuulu yhtään juuri armeijasta päässyttä nuorta työtöntä.  tosin mulla on semmonen hienous tuossa lihamyllyssä ku makkarakone. suolta vaan ei saa siihen mistään järkevästi.

[bluesman]

Tukusta saa suolta mutta tosiaan 600m annoksina. Sitten pitää olla suhteita jotta pääsee ostoksille. Mettäkaverit teki ns. perunamakkaraa 80kg ja vielä jäi suolta jakaa. Siis ei omaansa vaan kaupallista. Siitä sain pätkän kokeiluun.
Saatavilla on myös meetvurstintekoon tarkoitettua suolta ja varmaan mitä vaan jos tilaa.
Kerran oon ollut mukana kun hirvenvasan suolet otetaan talteen. En tiennyt että suoli käännetään ympäri kuin sukka, tietysti pesua varten.
En myöskään tiennyt että kyseisillä eläimillä on suolistossaan matoja, n.20 cm pitkiä lättänöitä jotka iloisesti sitten lattialla veuhtovat. Siis ruokaa tästä pitäis sitten tehdä.
Seuraava projekti on varmaan haggis; skottilainen versio tehdään täyttämällä lampaan vatsalauku sisäelimillä ja haudutetaan pitkään. On kuulemma kansallisherkku kuten kokoretsi Kreikassa. Tietnkin yritän tehdä chiliversion. On vielä tammikuu peuranmetsästysaikaa.

[arse]

Tampereella wigreniltä saa siansuolta järkevissä pätkissä, minimi oli muistaakseni 10m.

[bluesman]

Tampereella wigreniltä saa siansuolta järkevissä pätkissä, minimi oli muistaakseni 10m.

Hyvä tietää. En ole sen tarkemmin lihakaupoista kysellyt koska ei ole tarvinnut. Varmaan tilaamalla ja varaamalla aikaa saa mitä vaan mistä vaan. Hinta on sitten toinen juttu. Tää mun pätkä oli jotain 10c/m.

[Janne]

Kyllä tulee vesi kielelle! Hienoa huomata että kotimakkaranvalmistus on alkanut herättämään mielenkiintoa yhä useammissa. Me sovimme äskettäin isomman luokan makkaratalkoot helmikuun alkuun, raporttia seuraa varmasti

tuossa muuten vanhempi ketju makkaranteosta:

http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=4210.0

[bluesman]

 Todella hyvä ketju, enpä hokannut etsiä. Kiitos. Monella on paljon asiallista tietoa ko.hommasta. Mulla on Braunin lihamylly johon varmaan saa suuttimen, suppilon avulla suolen täyttö vei aikaa ja suoleen meni melkolailla ilmaa jonka poissaamiseksi piti tehdä töitä.
Oleellinen osa massaseosta on siankamara (nahka) josta tulee sidosaine jotta makkara pysyy kasassa. Se sulaa 100 asteessa ja kun oli pakkasta ja kovahko tuuli niin peltitoosa ei tahtonut millään lämmetä riittävästi. Ratkaisu oli jälkikäsittely uunissa.
Koetin kylmäsavustaa erilaisia lihoja ja kuvittelisin että jos ei nyt aivan meetvurstia saa niin aika lähelle liippaavaa tuotetta. Mulla on riistaa neljässä pakastimessa joten kokeilumateriaalia riittää. Hirven- tai peuransuolia en suostu enää perkaamaan, on hvetin työlästä; 20m pätkän putsaamiseen, nurinkääntämiseen ja suolaukseen menee puoli päivää.
Odotan mielenkiinnolla raporttia makkaratalkoista, olis kiva osallistua mutta kun asun Keravalla.

[Tepi]

Täällä (Kemissä) saa siansuolta tilattua City-Marketin kautta lihamestarin avulla. Suoli tulee noin 4 metrin pätkissä joka on myös toimituksen minimäärä. Hinta oli viimeksi kun tilasin muistaakseni 10euroa/20 metriä.

Omia makkaravirityksiäni löytyy tuolta:
http://paahtaja.vuodatus.net/blog/1915461/makkaraa/

Haggis olisi varmasti kokeilemisen arvoinen projekti, täytyypä pitää mielessä.

[_Wille_]

Tampereella wigreniltä saa siansuolta järkevissä pätkissä, minimi oli muistaakseni 10m.

Kauppahallin Laatulihasta saa kanssa siansuolta pyytämällä. Maksaa pari euroo.

[bluesman]

.
[/quote]
Kauppahallin Laatulihasta saa kanssa siansuolta pyytämällä. Maksaa pari euroo.
[/quote]
Minkähän kaupungin kauppahalli?

[arse]

Minkähän kaupungin kauppahalli?

Tampereen. Ostin muuten tänään käsin veivattavan lihamyllyn makkarasuppilolla, ensi viikonloppuna voisi olla talkoot .

[tonttu]

Ketjun aloittajalle +10 rispekt pisteet! Äijä vääntää haarojen välissä raakaa makkaraa, ossit ja villasukat jalassa :-D :-D

No juu, minäkin olen haaveillut tästä projektista jo jonkin aikaa.

[bluesman]

Ketjun aloittajalle +10 rispekt pisteet! Äijä vääntää haarojen välissä raakaa makkaraa, ossit ja villasukat jalassa :-D :-D

No juu, minäkin olen haaveillut tästä projektista jo jonkin aikaa.

On muuten kuvassa mun nuorin poika joka just pääsi intistä. Itselleni jäi vain työnohjauksen osasto. Ei siis sittenkään hirveesti pisteitä. Kiitos kumminkin.
Suolen täyttö oli hitain vaihe, kyllä myllyyn on hyvä saada lisäosa täyttöä varten niin saa varmaan tasaisemmin täytettyä ilman ilmakuplia.
Sen jälkeen homma sujuu nopemmin kuin lihapullien teko.
Yritän uudelleen kunhan ilmat vielä lämpenee niin savustin toimii paremmin ja kamarankin saa sulamaan.

[Aji Inferno]

Tässä ollaan herkullisen lähellä pienen mutta pirtsakan makkarayrittäjän syntyä... Ehdottaisin postimyyntinä toimitukseen esim. tyyppejä:
- Savurocoto-valkosipuli (keskivahva, herkullisen savuinen, lihaisa)
- Jalapeñogrilleri (ja PALJON penaa siinä!)
- Ajigrilleri (Aji Cristalia/Amarilloa ja Lemon Dropia paljon, hienoksi jauhettuna, selvästi tulinen muttei mieletön)
- Naga Naga (sitä itseään. ainakin yksi ellei kaksi nagaa per makkara hienoksi jauhettuna. Jo lähtee! ;-)

Noiden herkkujen hintakin voisi olla aika kova, koska ei niitä joka päivä syötäisi. Voisivat jopa olla neljän laadun kokoelma toimituksessa?

[Tepi]

- Savurocoto-valkosipuli (keskivahva, herkullisen savuinen, lihaisa)

Voi kuolaus sentään .

Makuyhdistelmä: "Riihiruis-chipotle-pieni määrä nagaa" on yksi viimeisimmistä hyväksi havaituista makukombinaatioista- tätä olen ajatellut myös kokeilla makkarana..."rukiinen ja savuinen riistamakkara kohtalaisella poltteella".

[bluesman]

Tässä ollaan herkullisen lähellä pienen mutta pirtsakan makkarayrittäjän syntyä... Ehdottaisin postimyyntinä toimitukseen esim. tyyppejä:
- Savurocoto-valkosipuli (keskivahva, herkullisen savuinen, lihaisa)
- Jalapeñogrilleri (ja PALJON penaa siinä!)
- Ajigrilleri (Aji Cristalia/Amarilloa ja Lemon Dropia paljon, hienoksi jauhettuna, selvästi tulinen muttei mieletön)
- Naga Naga (sitä itseään. ainakin yksi ellei kaksi nagaa per makkara hienoksi jauhettuna. Jo lähtee! ;-)

Noiden herkkujen hintakin voisi olla aika kova, koska ei niitä joka päivä syötäisi. Voisivat jopa olla neljän laadun kokoelma toimituksessa?

Erittäin varteenotettavia ehdotuksia. Huomionarvoisaa on mielestäni myös se ettei chilien tarvitse välttämättä olla suoraan puskasta vaan maustaminen voi tapahtua jauheen tai rouheen tai savuchilien muodossa. Itsellä ei ollut enää makkaratehtailun aikoihin freesiä chiliä joten liottelin kuivattuja pilkkeitä ja annoin mennä myllyn läpi. Sopivasti jäivät vähän karkeaksi ja näkyviksi että jos ei mausta huomaa chilimakkaraksi niin ainaskin sitten ulkonäöstä kun poikki veistää. Ja kyllä maustakin huomaa.
En tiedä onko savustamisella vaikutusta mutta mielestäni laitoin satsiin aika hulppeasti potkua mutta lopputulos on kesympi kuin kuvittelin.
Mielenkiintoista olis jos kysäisis piensavustamolta mihin hintaan tekisivät vaikka 100 kg sovitut mausteet sisältävää grillimakkaraa tai lenkkiä. Siinä olis muutamalle makkarafanille jakamista. Sen tiedän että jos toimittaa riistalihat (lisäävät itse sikaa ja kamaraa) niin saa johonkin 6-8 euroon/kilo.
Mulla ei oo ihan niin paljoa riistaa laittaa makkaraksi. Pienet erät tulee todella kalliiksi. Voipi olla 100 kiloakin mikroerä.

[Tepi]

Tänään sain aikaiseksi tehdä makkaraa, verimakkaraa jota en ole aiemmin tehnyt...kuinkas muuten kuin chilillä höystettynä.

Rukiinen verimakkara Chipotlella ja sipulilla

    * 5 dl verta
    * 1 dl rikottuja ohrasuurimoita
    * 1 plo olutta
    * 1 keltasipuli
    * 1 punasipuli
    * 1/3 punaista paprikaa
    * 2 yksikyntistä valkosipulia
    * 100g silavaa
    * 250g sian kylkeä
    * 1 tl hunajaa
    * 1 rkl paprikajauhetta
    * 1 tl mustapippurirouhetta
    * 2 tl chipotlejauhetta
    * 1 tl kuivattua lemon droppia
    * 1 rkl savusuolaa
    * 3 dl riihiruisjauhoja
    * n. 3 metriä sian suolta

Silppua paprika ja sian kylki pieneksi kuutioiksi. Sekoita paprika, sian kylki, pippuri, paprikajauhe, chipotlejauhe ja lemon drop keskenään. Lisää ohrasuurimot ja lissä olut. Anna seoksen makuuntua yön yli peitettynä jääkaapissa.

Jos suoli on pakattu suolaliemeen, liota sitä yön yli vedessä sekä laske sen lävitse muutaman kerran vesi.

Vispaa riihiruisjauho vereen. Silppua sipulit. Sulata silava paistinpannulla ja kuullota sipulisilppu rasvassa niin että sipuli pehmenee. Sekoita kaikki ainekset (3 litran) kulhossa.

Viritä suoli makkarasuppilon varteen ja sido päähän solmu  ja puhkaise suolen pää neulalla jotta ilma pääsee suolesta pois.

Täytä suoli makkaramassalla, suoli kannattaa jättää täyttövaiheessa löysäksi koska ohrasuurimot ja jauho turpoavat kypsennyksen aikana. Kiepauta satunnaisin välein makkaraan kieppejä. Jos myllyn kierteiden välistä alkaa tihkua massaa/kautta verta niin hiljennä tahtia...muuten käy kuten minulle kuvan ottamisen jälkeen. Täyttösuppilo oli tukeentunut lihasta ja seuraksena oli sotku jota olisi voinut käyttää Tarantinon elokuvan lavastuksena.

Pistele makkaroihin reikiä ja keitä niitä melkein kiehuvassa vedessä (n. 85C) tunnin ajan. Nosta makkarat kuvumaan. Ruskista sopivan kerta-annoksen mukainen määrä makkaroita rasvassa paistinpannulla.

Tuossa allekirjoituksessa mainostamasta blogista löytyy aiheesta enemmänkin kuvia ja jutun tynkää.