Kuumentamisen vaikutus eri lajien tulisuuteen

[InkRose]

Tämmöistä olen pohtinut aiemminkin, mutta eilen Aji Finlandiaa lämpimän voileivän välistä maistellessa nousi taas mielen päälle niin avataanpa aihetta vähän. Parilla haulla en löytänyt asiaa käsittelevää keskustelua täältä tai tiedeosiostakaan, joten katsotaan miten käy.

Itse olen ollut huomaavinani muutamia eri lajeja kokkailuissa käyttäessäni, että kypsentäminen vaikuttaa eri lajien poltteeseen vähän eri tavoin. Lähinnä niin, että jotkut eivät juuri muutu ja toisista tuntuu häviävän polte lähes täysin ainakin tuoreeltaan käytettynä. Etenkin Baccatumeista, niistä muutamista mitä olen kokeillut (Aji Cristal, Aji Finlandia), tuntuu maltillisestikin kuumennettaessa liukenevan tulisuus lähes täysin, jos ko. paprikan tuoreena lisää ruokaan tai vaikka pannulle voin sekaan. Kuivattu AC pitää pintansa tällaisessa tilanteessa huomattavasti paremmin.

Annuumit taas tuntuvat kestävän kypsennystä hienosti, samoin chinenseissä poltteen muutos on rasvaistenkin ainesten kanssa verrattain vähäistä. Pubescenseja en ole vielä kokeillut muuten kuin Tammisillan savurocotomixin muodossa, mutta senkin kapsaisinoidikattaus tuntuisi etenkin rasvaisten ainesten kanssa laimenevan varsin merkittävästi. Varsinkin kun kyseessä on kuivattu tuote.

Mitenkäs muiden havainnot suhtautuvat näihin?

[Täti-E]

Ensimmäisissä läträyksissä huomasin että Chilikaupasta tilaamani keltaiset rocotot eivät olleet kuumennuksen jälkeen puoliksikaan niin tuhteja kuin tuoreeltaan. Tähän mennessä ainoa kosketus monen hehkuttamaan AC:hen on savujauhe jota saa ruokaan tunkea teelusikkakaupalla jos lämmityksen kautta menee. Tuntuu olevan enimmäkseen sellainen "aromisuolankorvike" ilaman asromisuolaa Hyvää se on silti.

[Herra 47]

varsinkin rasvaan kapsaisiini liukeaa erinomaisesti jolloin se laimenee tietysti. Ja samalla pahin "terä" poistuu esim pubet ovat muutenkin yleensä lempeitä poltteeltaan jolloin tuntuu että ei siinä mitään olekaan... Samoin juuri ainakin joidenkien makeiden baccatumien kanssa... Chinenset ja annuumit taas ovat yleensä "teräviä" poltteeltaan jolloin niissä ei sitä niin helposti huomaa

[PP]

Lemon Dropia ainakin pitää mättää paistettavaan loheen urakalla, että sen saa tuntumaan, rasvaefekti sekin. Sellaisenaan ilman juustoa tai muutarasvaa grillattu/paistettu Rocoto sen sijaan oli melkoisen potkiva tapaus.

[InkRose]

Pikaisella otannalla vahvistuu kokemuksina jo kemian pohjaltakin faktaksi tiedetty rasvaliukoisuus. Pitänee itsekin tehdä vähän vertailevaa evästystä tässä päivänä jonakin, vaikka laittaa se toinen Aji Finlandia johonkin nuudelijuttuun jossa ei rasvaa/öljyä ole kuin ehkä nimeksi, että vaikuttaako se pelkkä kuumennus/kypsytys miten...

Lisätään vielä, että tuoreeltaan maistettuna miedossakin baccassa on minun suussani jotenkin karkea se polte, mikä on hivenen epämiellyttävää. Monet Chinenset esimerkiksi purevat kovempaa mutta hampaat on pienempiä, niin sanoakseni.

[marko-]

Tämä ei nyt ole tuore chili, saatikka oma, mutta liipannee jotenkin aihetta:

Blairs Death Rain Habanero jauheessa on eroa kun sitä annostelee kiinteään ruokaan ja keittoon. Keitossa maku muuttuu radikaalisti häijymmäksi vaikka määrällisesti laittaa paljon vähemmän mitä kiinteään ruokaan. Lähinnä nyt on tullut makkarasopassa ja kanasopassa testattua tuota, pohjalla ei ole muuta kuin lihaliemikuutio ja mustaa pippuria.

[Ryhis]

Aji Cristal-jauhe on muuten miedompaa kuin voisi luulla. Tapanani oli kantaa mukana niitä Fataliin putkiloita, jotta voisi ulkona evästäessä tulistaa safkaa. Johonkin pannupizzaan sai helposti hulauttaa puolikin ampullia AC-savujauhoa jos tahtoi jonkinlaista tulisuutta kehiin. Nyt AC on tippunut pois ja käytän pekkää Nagajauhetta.

Baccatumit ja annuumit pilkkoo mieluiten ja jättää sellaisenaan safkaan tuomaan rapeutta ja suupaloja, chinenset taas ovat parhaimmillaan liki soseeksi hienonnettuna ja sellaisissa safkoissa joiden kypsentäminen kestää kauan.

Tein viime viikolla tandoorikanaa, jugurttimarinadiin pilkoin kokonaisen isohkin Scotch bonnetin ja puolikkaan PI:281429 ja broilerinpalat saivat muhia siinä vuorokauden (toki myös muita mausteita oli messissä..). Seuraavana päivänä kamat uunivuokaan ja 1½ timmaa uunissa. Äkkiväärä polte oli poissa, tilalla lempeää lämpöä ja chinensen runsasta aromia. Omaan makuun tulta olisi saanut olla enemmänkin, mutta koska tuli vieraita syömään niin en arvannut laittaa aivan älyttömästi.

Eräs kaverini sanoo aina, että ruoka on sopivan tulista silloin kun syödessä ei suuta polta, mutta pikkuhiljaa alkaa hiki nousemaan otsalle. Syömisen jälkeen saa tulla pieni jälkipolte suuhun.

[..TOMPPA..]

Tänään viimeksi koitin miten eri lajikkeet käyttäytyy kun niitä kuumentaa suht reippaalla lämmöllä!

Ensiksi pilkoin yhden sipulin ja lisäsin sekaan 1/3 nagan keskikok. sitten pirkan punaista,keltaista habaneroa ja Fingron espelette puolikkaana vain,

Sitten kattilaan tilkka vettä, noin dl.. hieman soijaa ja rkl öljyä. Keitin koko satsia 5 minuuttia ja löin lautaselle kaalikääryleen ja muussin kanssa.Mukana oli mustaherukkamarmeladia itse toki tehtynä.

Tulos!:   Hämmästyttävää kyllä, tulisuus oli tasaisesti lämmittävää ja lämmitti koko kroppaa! ei ollut yhtään pistävän tulista vaan miellyttävää. maut erottuivat hyvin ja mikään ei ollut ylitse muiden! esim nagalla on yleensä melko hallitseva maku

Pitihän sitä sitten koittaa habanero-jolokia pyrettä teelusikallinen suuhun ja polte oli vallan inhoittava vain huulissa!

tämä on mielenkiintoinen aihe!