Miquel kokkaa kalaa!

[MiM]

Pikkupäissään yön pimeydessä mökillä on tullut syötyä myös överisavustettuja ahvenia nahkoineen, mutta en sanoisi ahvenen nahan olevan ihan parhaasta päästä syömistarkoituksessa 

Jep, silmän kun nappaa lohiketosta suuhun niin voi seuraavaksi poimia kanssasyöjien silmät pöydältä 

[Miquel]

Paistelin kokeeksi tänään kylmäsavulohen nahkaa. Tuli ensimmäisen sekunnin aikana, kun nahan laitoin pannulle mieleeni nämä kaupoissa myytävät "Bacon Press" -raudat, sillä nahka veti kippuraan. Sain toki muovivispilän kanssa painittua nahan takaisin pannua vasten ja paistumaan kauttaaltaan rapeaksi mutta moisen raudan avulla nahasta tulisi täysin suora taikka esimerkiksi poimutettu ilman isompia kiukutteluja.

Maku mustapippurilla ja suolalla maustettuna oli tosiaan herkullinen ja mikseipä tuosta syntyisi hyvä alusta jollekkin pikkusuolaiselle alkupalakäytössä? Yhtäkaikki, nahan poisheittäminen on tällaisesta fileestä järkyttävää haaskausta kun siitä syntyy noin hyvää naposteltavaa. 

Koekeittiöön menee jatkotutkimuksiin! 

[Huru-ukko]

Kippuraan meneminen voi johtua siitä, että nahka on tuore vielä......Jotenkin se ei vaan tunnu olevan oikea syy kylmäsavustetun kanssa.
Omani pysyvät suorana, lihapuoli pannua päin ensin.

[Miquel]

Lihapuolelta itsekin aloitin ja pannu oli kuuma kun nahan sinne laitoin... Jospa siinä syy sitten, mene ja tiedä. Kuitenkin lopputuloksen rapeuden kannalta olisi suotavaa että pysyisi suorana. 

[longi]

Moi

Lueskelin koko ketjus läpi ja hyvältä näyttää sun koekeittiös. Jatka samaan tyylin niin minäkin teen. Itte tykkään savustella kaloja/lihoja/lintuja myös. Tossa kylmäsavussa vaan itte menen seuraavasti fileet n10% suolaliemeen vuorokaudeksi sitten kuivaus silleen että filetin hamaralla nahasta "hoyläämällä" pyrstöä kohti lähtee tosi paljon nestettä. Lihapuolella tuhti kerros talouspaperia ja painelemalla. Sitten pönttöön, mulla samanlaisia savuttimia, kun sulla eli toi spiraali + sähköinen on käytössä myös (halpa vastus muistaakseni mustang) löyty tarjoustalosta. Toi on siis tarkoitetteu niille leppä kiekoille (ei toimi niitten kanssa). Noh pikkasen tuotekehitystä siihen tein. Seinämältään ohuesta teräsputkesta D125 pätkä leikeltynä silleen sopivasti, että asettuu vastuksen päälle melko tiiviisti. Putki täyteen normi savustus purua/haketta ja vastus tulille. Mulla putken pituus on noin 180mm se tekee käryä n 8 tuntia polttoaineena omenapuu siis mulla. Niitä sitten latailen tarpeen mukaan. Omat joulukirret on kylmäsavussa 7 vrk, tutuille "asiakkaille" pidän senverran kun tahtovat yleensä 3-5 vrk. Joo on kokeiltu norjan lohellakin, mutta kotimainen kirjolohi on parempaa. Lämmöt ei nouse pöntössä koskaan yli 5 asteen. Joskus on ollu alle 0 ei haittaa kala on senverran suolanen ettei jäädy.

Eräs joka opetti mulle tämän tavan kutsuu tätä "inkkariksi" kuulemma intiaanit on tehnyt tämäntapaista. Mene ja tiedä hyvää on. Kokeilkaa joskus pitää fisuja pitempään savussa.

Hauen kylmäsavuhan on kuuminta hottia nyt ihan jossain rengasliike ravintoloissakin. Haaki pitää vaan pakastaa ensin, että kuolee lapamato yms. ja haagertti kuivahkona kalana ei tartte kun sen 10 timmaa savua.

Toi inkkari on sitten semmosta lankkua, että kun ottaa fileen pyrstöstä nipistysotteella kiinni se pysyy suorana:) ei ole silti ollenkaan kuivan oloista leivän päällä. Siitä saa myös leikattua terävällä juustohöylällä siivuja. Ja ai miten hyvän maun antaa lohisoppaan kun niistä ruodoista (siis niistä ruodoista jotka jäi silloin viikko sitten tähteeksi kun fileoi noi fisut ja laittoi pakkaseen odotteleen) keittelee liemen ja loppu tuotteeseen laittaa tota inkkaria samaan aikaan sen koskenlaskijan kanssa:)

-longi-

[Miquel]

Kiitos! Tuohompa ei paljoakaan jäänyt lisättävää. Oma suolankäytön tarkoitus on mahdollisimman nopea ja tehokas nesteenpoisto ja haukeen kommentti, huomioithan aina suomustaa tuollaisen kalan. Suomu on huomaamaton fileessä, näkymätön leikatessa, sulautuu kalan joukkoon tarjoillessa mutta sitten äärimmäisen ikävä suussa, varsinkin jos meneillään on vaikkapa hääjuhlat.

[longi]

Moro

Joo olen itse kylmäsavustellut vain nahattomia/ruodottomia haukifileitä. Noissa vaan se, että ei voi roikottaa täytyy olla siis ritilän päällä.

-longi-

[HotVelo]

Historiankirjoihin merkattakoon että tällä päivämäärällä Miquel kokkaili itsellensä vakituisen työn Etumieheltä!

Onnittelut! Tuntuuko, että nyt löytyi työ, missä harrastus ja työ lyövät kättä?

[Miquel]

Sikäli ei koska harrastuksia on niin monia?  Toivonmukaan ainakin reilusti mielenkiintoa ja harrastuneisuutta vien firmaan mennessäni.

Ainiin ja kiitos!

[jiipee75]

Historiankirjoihin merkattakoon että tällä päivämäärällä Miquel kokkaili itsellensä vakituisen työn Etumieheltä!
http://www.etumies.fi/



...Kojulla tavataan!

Kuuluuko työhön tuotesuunnittelua? Sulta kun noita ideoita löytyy.

Onnittelut.

[wille]

Onnittelut täältäkin!

[Huru-ukko]

Pitänee syksyllä muikunpyyntiin menessä tulla kojulle tervehtimään  ......
Vaikka työsi taitaa olla tuotantopuolella .
Onnea sauhutteluun !.

[Miquel]

Kojulla tavataan! Pyrkimys on opiskella kaikki jotta voisin joskus tarpeen tullen tehdä mitä tahansa, mutta pääpaino ainakin alkuun myynnissä. 

[longi]

No kappas.

En ollut huomannutkaan Miquelin kommentiia tosta työn saannista. Onnea siitä. Näinä aikoina sitä lukee lehdessä vähän väliä, että alko YT:t siellä ja täällä. Täähän on positiivista uutista.

-longi-

[NPhoBiaz]

Meni minultakin ohi, onnea Miqu! Jyväskylän lahja maailmalle kalakokkailun saralla.

[Myllykoskimansion]

Nämä Miquelin kokkaukset on kyllä silkkaa kultaa. Ehtiikö mies lisäilemään uusia respoja? 

[Miquel]

No kiitosta.  Viimeaikoina olen hurmioitunut niin pahasti bbq:n pariin että en ole "perus savustelujen" lisäksi muuta saanut kalan kanssa aikaan. Vedän mietintämyssyn päähäni mistä raapia kasaan reseptin verran. 

[Jomppe]

Päteviä ohjeita, kiitos! Yksi kysymys vain, mikä on tuon sokerin tarkoitus suolaamisvaiheessa? Ekassa postauksessa suolaukseen tulee ruokalusikallinen sokeria? Nyt lyö loukkoa.

[Huru-ukko]

Makuasia; itse käytän sokeria graavatuissa kaloissa ei makua antamaan, vaan se estää suolan kalan lihaa kuivattavan vaikutuksen, ns. tönkköytymisen.
Graavattu ja kylmäsavustettu kalan liha on kimmoisaa ja tuoreen kalan lihan tapaista.

Suola/sokeri noin suurinpiirtein ruokalusikallinen/kahvilusikallinen.

[Miquel]

Kiitos Huru. Nykyisin olen vaihtanut ruskeisiin sokereihin, koskaa myös tuo mainittu maku. ainakaan graavatulla kalalla tuntuva imelyys ei omasta mielestä missään tapauksessa ainakaan huononna makuelämystä.