rosepaisti (rauma miitti à la volitans)

[Herra 47]

Raumamiitin toinen ruoka eli rose paisti ja lohko perunat

Ravistetaan purkissa CHILIVESI:



5 ml cayanne tai parempaa

15 ml merisuola-karkea (24 g)

1 dl kuumaa vettä



kunnes suola liukenee.



Tekniikasta: Lämpötilanhallinta. Kovalla kuumuudella saadaan väri pintaan, mutta sisus ei ehdi kypsyä.

Väri=makua. Mitä enemmän ruskeaa, ilman että vielä palaa, sen parempaa. Matalalla lämmöllä kypsytetään sitten koko

sisus parhaimmaksi eli roseeksi. Fileen on oltava tasapaksu, jotta kypsyminen olisi tasaista.

Kaikki osat fileestä käytetään.



Sama resepti toimii myös ulkofileelle ja paahtopaistille.



Kokonainen naudan sisäfilee. Irrota fileerausveitsellä fileestä sidekudokset.

Säästä perkausroippeet. Naudan fileen paksun osan pään voit leikata erilliseksi -

siitä tulee chateaubriand. Fileestä on tarkoitus tehdä mahdollisimman tasapaksu.

Ohuen pään voi taittaa 180 astetta ja sitoa puuvillalangalla.



Anna lämmetä huoneen lämmössä noin tunnin. Kuivaa fileen pinta. Lämmitä rypsiöljyä

paistinpannussa (mieluiten valurautaisessa), kunnes se alkaa hieman savuamaan. Ruskista file pannussa kauttaaltaan

kauniin ruskeaksi. Ruskistuksen puolivälissä heitä pannuun myös perkuuroippeet ruskistumaan. Kun kaikki ovat

ruskistuneet, roiskuta fileen pinta kauttaaltaan chilivedellä - käytä noin puolet. Siirrä filee uunipannulle.



Liota paistinpannun pohjaan jääneet ruskeat biitit liemeen lisäämällä vettä muutama rkl ja kaavi pohjaa.

Kaada liemi erilliseen kattilaan - tästä tulee valeluliemi.



Kääri filee alumiinifolioon. Laita uunilämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan keskelle.

pellille vettä estämään pohjan liaallinen kypsyminen

Uuni 100 C ja file uuniin, kunnes sisälämpötila 60 C. Vienee parisen tuntia - seuraa mittarin nousuvauhtia, niin

auttaa arvioimisessa. Varo kypsentämästä liikaa.. 65 max. Nosta filee ja avaa folio. Kaada kertyneet nesteet

valeluliemen kanssa samaan kattilaan. Kääri filee kylmällä vedellä kostutettuun ja rypistettyyn voipaperiin

(leivinpaperikin menettelee). Anna vetäytyä vähintään 15 min käärittynä. Laske uunin lämpötila 50 C:hen ja laita

tarjoilulautaset uuniin lämpenemään.



Tee sillä välillä kastike:



Tee seuraksi vaikka pussi-bernaise kastiketta, johon sekaan hieman tuoretta chiliä pienen pieninä kuutioina.



Aseta filee leikkuulaudalle. Leikkaa poikkisyin haluamasi paksuisia viipaleita, esim. 5 mm.

Tarkista suola - pitäisi olla hieman alisuolainen. Tarkista myös valeluliemen suolaisuus (saa olla hieman

ylisuolainen: tarvittaessa lisää vettä tai suolaa). Siivilöi valeluliemi ja kaada sitä leikattujen fileiden päälle

- tämä maustaa myös sisustaa.



Tarjoa mieluiten lämmitetyiltä lautasilta. Fileen maku kärsii, jos se jäähtyy liiaksi. Lämmitetty lautanen toimii.


Lautaset voi lämmittää myös ajamalla ne astianpesukoneen ohjelman läpi. Säilytä filee alufolion alla, jos eivät

mene heti lautasille.



Toisessa uunissa voisit tehdä samaan aikaan lohkoperunoita



6-8 Rosamunda perunaa hyvin pestyinä ja pituuttain neljään osaan lohkottuna.



Uuni lämpenemään 225 C.



Iso sekoituskulho (tai kattila), jossa sekoitetaa:



1 dl rypsi tai oliiviöljyä

1 tl cayanne tai parempaa

2 tl merisuolaa, hienoa

2 tl timjami, kuivattu

2 tl paprika

1-2 tl rosmariinia

(1 rkl sipulijauhe)



Anna rosamundien lohkojen kuivua pinnaltaan. Kierittele perunat kauttaaltaan öljyseoksessa ja kaada

uunipellille ja uuniin. Valmiita, kun pinta on kauniin ruskea - noin 30 min.


edit á muutettu muotoon à  :wink:

[hessi]

Kiitos !
Te miehet olette IHANIA, kun annatte ohjeet niin tarkkaan!  :wink:
Itse en moiseen pysty!
Tuota chililientä meinaan kokeilla poronpaistille, eiköhän se onnistu?
Vai olisko Volitanssilla joku "special", ohje pienelle poronpaistille?

[snu]

Te miehet olette IHANIA, kun annatte ohjeet niin tarkkaan!  :wink:

Selvästi ajatuksena on, että muutkin miehet ymmärtävät sen...

[Herra 47]

Joo näin on... Jos ohje on sellainen että jopa minä onnistun ensimmäisellä yrittämällä tekemään hyvää niin ohjeen on pakko olla selkeä

peijakkaan kastike meinas silti unohtua... Liekkö tuolla alkomaholilla ollut osuutta asiaan

[Volitans]

Tarkennettakoon vielä, että tuo pannun pohjalle laitettava vesi on hyvä olla kuumaa - ei aivan kiehuvaa kuitenkaan.

Ja oikea kirjoitusasu on tietenkin "à la Volitans", sis ei "á"

[Volitans]

Tuota chililientä meinaan kokeilla poronpaistille, eiköhän se onnistu?
Vai olisko Volitanssilla joku "special", ohje pienelle poronpaistille?

No, kun sulla on se kaasugrilli, niin tekisin itse seuraavasti:

Liha isohkoiksi, mutta tasakokoisiksi paloiksi. Todella kuumalla (öljytyllä) ritilällä väri näihin "kuutioihin" ensin joka puolelta ja saman tien ruskistetun pinnan viilennys chilivedellä - tämä maustaa ja suolaa samanaikaisesti.

Grillaa samalla vaikka sipulia, porkkanoita ja juuriselleriä puolikypsiksi, niin, että karamellisoituvat hieman.

Vahvasta alumiinifoliosta tehdään vuoka, johon kasvikset pohjalle ja lihat päälle. Mukaan valkosipulin kynsiä ja tuoretta timjamia. Pohjalle voi lorauttaa vaikka tilkan punaviiniä. Kääritään nyytiksi.
Työnnä mittari lihaan nyytin läpi ja kypsennä noin 100 C:ssä, kunnes sisälämpötila on haluamasi, vaikka 60-65 astetta.

Kun lihat ovat kypsiä, niin kääri ne kylmällä vedellä kostutettuun voipaperiin ja vielä alumiiniin vetäytymään. Vesi viilentää pinnan ja säilyttää kosteuden - ei tule kuivaa. Pintaan voi rouhia tässä vaiheessa merisuolaa, jos tuntuu siltä, että suolaa ei ole tarpeeksi. Anna vetäyty 10 min - 15 min huoneen lämmössä. Pidä kasvikset lämpimänä nyytissä.

Tarjoa vaikka etukäteen tehtävän madeiravoin kanssa: Lisää notkeaan voihin kokoon keitettyä (siirappimaista) madeiraa, sekä kuullotettua pieniksi pilkottua punasipulia tai salottia, hiven jotain chiliä, mustapippuria ja vaikka tuoretta timjamia pilkottuna. Vaikka 250 g voita ja 1 dl madeiraa. Tarkista ja hienosäädä maku. Pursota seos isolla tähtityllalla ruusukkeiksi ja pakasta - tai kääri kelmuun "karkiksi" ja leikkaa siitä siivuja sen jähmetyttyä. Ota maustevoi hyvissä ajoin esille, jotta se ehtii hieman pehmentyä, jolloi se sulaa vielä hieman lämpimän lihan pintaan. Tarjoa lämmitetyiltä lautasilta.

Jos oikein haluat hifistellä ja jos on kolme polttiminen grillin, niin teet vielä alupaperista nyytin, jossa on sisällä leppäpuruja. Yksi poltin täysille Kansi kiinni ja odotetaan savua. Kansi auki ja lihat äärimmäiseen (ei nyytissä nyt - kasvikset voi toki laittaa nyyttin) toiseen laitaan. Kansi kiinni ja annetaan savustua hetken tai pidempään, miten maistuu. Loppukypsennyksen voi tehdä nyytissä.

Leikkaa kuutiot siivuiksi ennen tarjoilua.

[hessi]

Kiitos Volitans! kuullosti hyvältä!
Ja poikani kun yleensä tekee noi "voit" niin varmaan kokeilee tätä madeiravoita.
Ja mulla on pieni sähkösavupönttö jolla on helppo tehdä toi lisäsäväys(ehkä?)!
Harvemmin olen sitä lihalle käyttänyt, kanalle kyllä, enimmäkseen kalalle.
Kun muutimme vajaa kymmenen vuotta sitten, niin meidän ihanat savustusuunit(sekä lämmin, että kylmäsavustus mahdollisuus,  jäi vanhan asuinpaikan rantaan :cry:  ja laiskuushan se on syynä ettei uusia ole nykyiseen pihaan rakennettu. Mutta aikansa kutakin harrastusta, kyllä se kalastuskin alkoi "puulta" maistumaan, kun kalaa tuli yli tarpeiden, nyt sitä taas jo kaipaa ja nyt Ahti on niin kitsas ettei kalaa tule. Verkot vaan ihan solmussa ja tiesmissä levässä.
Tänään kyllä tiedossa kalasoppaa: fenkolia, sipulia,inkivääriä yms. ei perunaa eikä muutakaan tavallista kalasoppa-aineita. Nam !  

[Volitans]

Kiitos Volitans! kuullosti hyvältä!
Ja poikani kun yleensä tekee noi "voit" niin varmaan kokeilee tätä madeiravoita.
Ja mulla on pieni sähkösavupönttö jolla on helppo tehdä toi lisäsäväys(ehkä?)!
Harvemmin olen sitä lihalle käyttänyt, kanalle kyllä, enimmäkseen kalalle.
Kun muutimme vajaa kymmenen vuotta sitten, niin meidän ihanat savustusuunit(sekä lämmin, että kylmäsavustus mahdollisuus,  jäi vanhan asuinpaikan rantaan :cry:  ja laiskuushan se on syynä ettei uusia ole nykyiseen pihaan rakennettu. Mutta aikansa kutakin harrastusta, kyllä se kalastuskin alkoi "puulta" maistumaan, kun kalaa tuli yli tarpeiden, nyt sitä taas jo kaipaa ja nyt Ahti on niin kitsas ettei kalaa tule. Verkot vaan ihan solmussa ja tiesmissä levässä.
Tänään kyllä tiedossa kalasoppaa: fenkolia, sipulia,inkivääriä yms. ei perunaa eikä muutakaan tavallista kalasoppa-aineita. Nam !  

Pientä savua pintaan, talvella onnistuu paremmin, kun lämpötila pysyy kurissa - tulee lähemmäs kylmäsavustusta. Loppukypsennys sitten savustuksen jälkeen. Siis, jos hauaa hifistellä... Ei tuo savu mitenkään pakollinen ole.

Tokihan se kylmäsavuporokin olisi hyvää, mutta siinä pitäisi sitten olla oikeat ja hyvin toimiviksi havaitut kylmäsavustusvermeet. Hyvää savun makua saa helposti, vaikka lämpötila olisikin hieman liian korkea kylmäsavustusta ajatellen. Toisaalta kylmäsavustettu on lähinnä leikkele... Joten jos aikoo oikein ruokailla, niin lämmintä lihaa mielummin.

Sulla on aika kansainvälisiä vaikutteita noissa kokkailuissasi Fenkoli on hyvää, mutta valitettavan kallista

[hessi]

Joo, kyllä mä tajusin, et vaan vivahde savusta kuuluu tulla, enkä ajatellutkaan mitään kylmäsavua, siihen ei mun "pöntöllä" pysty. sillä vanhalla puillalämmitettävällä kyllä onnistu, kun oli siihen rakennettu.
Ja ruuanlaitosta olen ollut kiinnostunnut aina, tuli tossa Hesan vuosina käytyä   lähes kaksikymmentä ruuanvalmistuskurssia.
Nainen kun olen, niin on ollut vaan tarvis ruokkia nälkäiset "lapset" nopeasti. Vaikutteita on tullut, ystäväpiireistä pitkin maailmaa.
En vaan osaa noudattaa tarkkoja ohjeita, vaan sävellän aina oman mieltymykseni mukaan. Siksipä keitoksistani ei koskaan tule samanmakuisia  

[Volitans]

En vaan osaa noudattaa tarkkoja ohjeita, vaan sävellän aina oman mieltymykseni mukaan. Siksipä keitoksistani ei koskaan tule samanmakuisia  

Se vaatiikin osaamista - tehdä hyvää ruokaa säveltäen, ilman reseptiä.

Itse olen tässä reilun vuoden ajan harrastanut hieman "tieteellisempää" ruanlaittoa: Uusia ruokia tehdessä mittaan suhteellisen tarkkaan kaikki lisäämäni mausteet ja kirjoitan niistä lapulle tiedot. Välillä maistelen ja taas lisää. Sitten reseptit tietokoneelle ja rankat omat+muiden arvostelut perään, sekä yleensä useampiakin parannusehdotuksia. Näin olen muutamiakin reseptejä pikkuhiljaa kehitellyt parempaan suuntaan ja systeemi tuntuu toimivan kiitettävästi.

Nuo arvostelut on vaan välillä pirullisen vaikea/mahdoton saada, kun kukaan ei kehtaa haukkua - vaikka olisi syytäkin! Onneksi oma makuaisti sentään toimii aika hyvin...

[hessi]

Mun mottoni on: Meillä syödään VAAN hyvää ruokaa! ja jos joku uskaltaa sanoa muuta, niin tehköön murkinat itse!
No, totuushan on se, harvemmin kukaan moittii, ainakaan vieraat!
Tänään kyllä kalasoppaa kauhottiin ja etsittiin perunaa! Mutta mausta ei moitittu, ja kaik men!
Ja ulkolaisille vieraille kannattaa tarjota yksinkertaista suomalaista perusruokaa, siitä tulee varmat pisteet kotiinpäin! kokemusta on niin japanilaisista,saksalaisista, hollantilaisista, briteistä ja italialaisista, jotka ovat sitten tosi tarkkoja kun itse tekevät ruokaa!

[Volitans]

Ja ulkolaisille vieraille kannattaa tarjota yksinkertaista suomalaista perusruokaa, siitä tulee varmat pisteet kotiinpäin! kokemusta on niin japanilaisista,saksalaisista, hollantilaisista, briteistä ja italialaisista, jotka ovat sitten tosi tarkkoja kun itse tekevät ruokaa!

Kanadalaisia oli kolmisen vuotta sitten kylässä enemmänkin. Jotain piti keksiä. Tein alkupaloiksi crostineja, sitten oli joku salaatti ja pääruaksi loimulohta ja jotain höysteitä. Lohi tuntui maistuvan, ja sen valmistusta ihmeteltiin ja videokuvattiin!

Tulostin menun, jolloin pikkutyttö kysyi äidiltään, että pitääkö valita mitä syö? Oli kovin helpottuneen näköinen, kun äiti vastasi, että ei tarvitse, saa syödä kaikki...

Jälkkäriksi tein puolukka-parfait'in, siitä tuli paras mitä olen koskaan maistanut! Harmitti, kun en laittanut tarkkaa reseptiä ylös. Yritin tehdä toisen kerran, mutta siitä ei tullut yhtä hyvää. Joskus vielä!

Serkun mökillä taas olivat saksalaiset ja sveitsiläiset haltioissan, kun ruoka oli loppu ja jaettiin osalle käteen korit, annettiin suunta ja käsky kerätä sieniä, toinen ryhmä lähti marjastamaan ja kolmas kalastamaan. Ei se mitään gourmeta ollut, mutta maistui!

Jenkit taas olivat ihmeissän mm. itse valmistettuista sveitsiläisestä marengista pursotettuihin "pesiin" tehdystä jälkkäristä, jossa oli pohjalla mascarpone-vanilja-kermaa ja päällä tuoreita marjoja. Olivat ihmeissään, kun marenki ei ollut liian makeaa! No, joo - olihan siinä aika lailla muutakin... venäläistyylinen zakuska, lohipastramia, vitello tonnatoa,...

[hessi]

Ei ne ulkolaiset yleensä mitään gourme ruokaa odota !
Italilaiset ilmoittivat jo ennen tuloa poronkäristystä  ja perunamuusia pitää saada.(poika oli meillä sitä jo ennemmin saanut) ja kun savustelin tolla mun pienellä pöntölläni kalaa, ihastuivat niin , että veivät pöntön mennessään!
Ja suomalaiset marjat ja sienet on arvostettua raaka-ainetta, ja onneksi niitä täällä on!  Italialaiset vei mun kuivatut suppilovahverotkin mennessän. Karpalotkin tekee hyvin kauppansa, varsinkin just parfait'in muodossa!
Jos tuo puolukka-ohje palautuu mieliin, niin laita tulemaan, kokeilen sitä karpalosta, niitäkun tuli viime syksynä ihan julmetusti!

[Volitans]

Ei ne ulkolaiset yleensä mitään gourme ruokaa odota !
Italilaiset ilmoittivat jo ennen tuloa poronkäristystä  ja perunamuusia pitää saada.(poika oli meillä sitä jo ennemmin saanut) ja kun savustelin tolla mun pienellä pöntölläni kalaa, ihastuivat niin , että veivät pöntön mennessään!
Ja suomalaiset marjat ja sienet on arvostettua raaka-ainetta, ja onneksi niitä täällä on!  Italialaiset vei mun kuivatut suppilovahverotkin mennessän. Karpalotkin tekee hyvin kauppansa, varsinkin just parfait'in muodossa!
Jos tuo puolukka-ohje palautuu mieliin, niin laita tulemaan, kokeilen sitä karpalosta, niitäkun tuli viime syksynä ihan julmetusti!

Gourmeeta eivät odota, ei - mutta kun kotona lähes gourmeeta törkätään eteen, niin on fiilikset aika korkealla

Se puolukka sydeemi meni siten, että ensin keitin puolukoita+sokeria hetken, ja paseerasin ne. Keitin edelleen kasaan, kunnes oli paksua siirappia. Yhdistin ne italialaiseen marenkiin ja kermavaahtoon. Alkoholiksi laitoin puolukkalikööriä (estää kiteytymistä!)

Karpalosta onnistuu varmasti aivan yhtä hyvin!

Puolukkasosetta pitää olla reilusti ja sen pitää olla aika makeaa - tässä on tod.näk. se virheeni. Toinen seikka on se, että puolukoiden on oltava kypsiä - pitää kerätä itse nämäkin!

Erinomainen perunamuussi reseptikin löytyisi, mutta se on "top secret"...

Suppiksia täytyisi varmaan taas ensi vuonna käydä keräilemässä. Aiemmin tuli kerran innostuttua ja kerättyä suppiksia yli 100 l noin viikon aikana kaverin kanssa.

[hessi]

No, nih! sitten vaihdan mun saaristolimpun ohjeen perunamuusi ohjeeseen?
onko siinä kenties palsternakkaa ja sipulia?
Toi suppilovahvero/kanttarelli on mulle ollut aina niin itsestäänselvä juttu, niitä kun hyvänä vuonna on niin ettei tiedä minne astua. Nyt kyllä on ollut muutama vähän kehnompi vuosi. Tämä asuinpaikkani on ollut siitä ihana, jos sienikastiketta on tehnyt mieli, niin takapihalle ja lähimetsään vaan. 15 min ja kastikeaineet on kasassa. Mustikatkin kasvaan n. 2m päässä talon seinästä. Näköetäisyydeltä talostani, löytyy lähes kaikki mitä luonnosta haen, tuo meri nyt ei enää näy, ranta ehkä n.250m päässä ja karpalot joudun hakemaan vajaan kahdenkilometrin päästä! nekin todella ihmeellisestä paikasta, mutta todella upea ja "top secret"!

[Volitans]

No, nih! sitten vaihdan mun saaristolimpun ohjeen perunamuusi ohjeeseen?

Vaihdetaan vaan.

onko siinä kenties palsternakkaa ja sipulia?

No ei tietenkään! Siinä on valikoitua perunaa, maitoa, voita, suolaa, fysiikkaa ja kemiaa. Voihan sitä toki maustaa

Toi suppilovahvero/kanttarelli on mulle ollut aina niin itsestäänselvä juttu, niitä kun hyvänä vuonna on niin ettei tiedä minne astua. Nyt kyllä on ollut muutama vähän kehnompi vuosi. Tämä asuinpaikkani on ollut siitä ihana, jos sienikastiketta on tehnyt mieli, niin takapihalle ja lähimetsään vaan. 15 min ja kastikeaineet on kasassa. Mustikatkin kasvaan n. 2m päässä talon seinästä. Näköetäisyydeltä talostani, löytyy lähes kaikki mitä luonnosta haen, tuo meri nyt ei enää näy, ranta ehkä n.250m päässä ja karpalot joudun hakemaan vajaan kahdenkilometrin päästä! nekin todella ihmeellisestä paikasta, mutta todella upea ja "top secret"!

Oot sitten noinkin "huonon" paikan valinnut

[hessi]

Melkein arvaan noi perunlajikkeet !
Jos sopii limppuohje tulee viikolla, nyt alkaa toi aika rientään, joudun vielä tänään ajamaan Turkuun! Ohje tulee viestinä! ei foruumilla!
Nyt taas hellan viereen!

[Volitans]

Melkein arvaan noi perunlajikkeet !
Jos sopii limppuohje tulee viikolla, nyt alkaa toi aika rientään, joudun vielä tänään ajamaan Turkuun! Ohje tulee viestinä! ei foruumilla!
Nyt taas hellan viereen!

Epäilemättä arvaatkin: Tärkkelyspitoisia laljikkeita, kuten pitoa tai puikulaa. Mutta salaisuus on muualla.