Kotimakkara

[arse]

Yleisön pyynnöstä kirjoittelen hieman makkaran valmistuksesta, resepteistä ja osasta ohjeita kiitos kuuluu Tampereen työväenopistolle, jossa kävin makkaranvalmistuskurssilla (monen muun kivan kurssin lisäksi).

Makkaran valmistuksessa on hyvä olla oma lihamylly, jolla saa suolen näppärästi täytettyä ja jauhettua itse lihan. Mylly ei kuitenkaan ole välttämätön, itse olen jauhattanut lihan kauppiaalla ja käyttänyt poretablettipurkista tehtyä kartiota suolen täyttöön.

Ensimmäinen tärkeä raaka-aine makkarassa on tietenkin luonnonsuoli. Tarjolla on lampaan ja porsaan suolta. Lampaansuoli on pienempää ja ohuempaa, sillä saa aikaiseksi nakkeja, mutta se hajoaa helpommin. Porsaansuolesta saa aikaa oikeita makkaroita ja on lammasta kestävämpää. Suoli on yleensä suolattua tai pakastettua, ennen käyttöä sitä on hyvä liottaa kylmässä vedessä n. 4 tuntia jotta se pehmenisi.

Makkaramassa valmistetaan itse jauhamalla liha kahteen kertaan tai sitten valmiista jauhelihasta. Massaan sekoitetaan kaikki ainekset, liha, mausteet, neste, tasaiseksi massaksi. Silavan käyttö on suositeltavaa, sillä saa makkaraan mehevyyttä. Itse en ole jauhanut silavaa vaan leikellyt sen pieniksi paloiksi jolloin siitä saa myös hieman rakennetta makkaraan. Nesteenä makkaraan voi käyttää esimerkiksi vettä, lihalientä,  kermaa, viiniä tai olutta. Mausteilla voi myös saada makkaraan paljon vaihtelua, esim: chili (ylläri!), suola, pippuri, yrtit, soija, juusto, konjakki jne. Makkaramassaan voi myös lisätä kasvisraasteita, sieniä jne. Kun massa on sekoitettu, paista siitä koepala ja tarkista maku.

Suolen täyttäminen onnistuu makkarasuppilolla (näitä en ole löytänyt mistään),  
pursotinpussilla (näissä on yleensä liian lyhyt kärki), tai isolla suppilolla. jonka läpi massa painetaan esim. puulusikan varrella. Täyttämishärvelissä on hyvä olla vartta ainakin 20cm. Suolenpätkä siis vedetään kondomityyliin varren päälle ja päähän tehdään solmu. Suoleen työnnetään valmista massaa, mielellään kahden ihmisen voimin niin että toinen käsittelee suolta ja toinen survoo massaa. Suoleen jätetään makkaroitten väleihin tyhjiä kohtia, kun suoli on täysi ja toinenkin pää solmussa, näiden tyhjien kohtien kohdalta sitten pyöräytellään suolta jolloin syntyy erillisiä makkaroita. Makkarasta voi tietenkin tehdä myös yhtenäisen. Suolta ei täytetä ihan tiukkaan, jottei se puhkeaisi kypsennysvaiheessa. Ryynimakkaraan on jätettävä 1/3 laajenemisvaraa. Suolen päät voi sitoa myös puuvillalangalla, tämä on hieman näppärempää kun väännellä itse suolesta solmua.

Pistele suoleen reikiä jokaisen makkaran kohdalle molemmin puolin ennen kypsennysta, jotta se ei halkeaisi.

Makkaran voi kypsentää monella tavalla:
-Keittämällä miedolla lämmöllä maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) n. 20min. Keittämisen jälkeen jäähdytä ja paista pannulla/nuotiolla.
-Uunissa 180-200C 35min. Uunipellille kannattaa laittaa nestettä, jottei makkara pala tai paahda se ritilän päällä.
-Paistaa pannulla miedolla lämmöllä tai uppopaistaa öljyssä.
Kypsentämisessä on vaarana että makkara kuivuu liikaa, tämän takia olen suosinut ensin keittämistä.

Makkara säilyy kypsänä muutaman päivän jääkaapissa. Jos teet isomman erän (suositeltavaa), ja haluat säilöä sitä kauemmin, makkara tulee keittää ja sitten pakastaa.

Suolena on mahdollista käyttää myös tuorekelmua (kasvismakkaroihin vegeille). Tällöin massa kääritään kelmuun rullaksi ja kypsennetään uunissa vesihauteessa 150C puoli tuntia. Kun makkara on jäähtynyt, poistetaan kelmu ja paistetaan pannulla. Suolettoman makkaran ympärille voi myös kääriä pekonisuikaleen ja kiinnittää sen hammastikulla ennen paistamista.

Lopuksi pari reseptiä:

"Chorizo":
1kg rasvaista porsaan jauhelihaa
200g silavaa
tuoreita chilejä (3)
4 kynttä valkosipulia
2 rkl paprikajauhetta
1 sipuli
1,5 rkl suolaa
1dl punkkua tai madeiraa

Kypsennä sipuli pannulla. Sekoita muihin aineisiin. Paista koepala. Täytä suoli. Keitä. Paista.

"Riistamakkara"
800g poroa, hirveä tms
500g naudanlihaa
300g silavaa
1dl kuivattuja suppilovahveroita murskattuna
3 dl lihalientä
suolaa, pippuria, timjamia, katajanmarjaa
2cl konjakkia madeiraa tms

"Braatvursti"
1,5kg sian lihaa (lapa tai niska)
500g silavaa tai sian kylkeä
1rkl suolaa
0,5-1tl seuraavia: mustapippuri, meirami, timjami, oregano, jauh. korianteri, muskotti
tilkka sitruunamehua.

"Thaimaalainen makkara"
1kg naudanlihaa
200g silavaa
1l keitettyä jasminriisiä
2rkl suolaa
6 sitruunaruokoa ohuina suikaleina
20 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl sitruunamehua.

Kuutioi silava, sekoita aineet. Täytä suolet väljästi.Perinteisesti näistä tehdään pitkiä makkaroita lampaan suolessa. Tee makkaroista rulla, paista 150C 10min, jonka jälkeen 200C:ssä loppuun, noin 25min. Varo kuivumista.

"Verimakkara"
0,5l verta
1dl rikottuja ohrasuurimoita
3dl lihalientä
1 sipuli hienonnettuna
100g rasvaa
2tl sokeria
2tl meiramia
1tl valkopippuria
1rkl suolaa
3dl karkeita ruisjauhoja
100g savupekonia

Keitä ohrasuurimot puolikypsiksi lihaliemessä, lisää jäähtyneeseen puuroon loput aineista, täytä suoli ja muista jättää turpoamisvaraa. Paista uunipellillä 180C noin tunti, laita pellille nestettä.

Voin kirjoitella lisääkin reseptejä, kala,kasvis,maksa,kateenkorva-sieni,mausteinen, lintu ja lammas-reseptit jäivät vielä laittamatta, jos kiinnostaa.

Itse olen tehnyt kotioloissa näista chorizoa ja thaimaalaista, tietenkin omaan makuun muunneltuina, ovat todella hyviä.

Vastailen mielelläni kysymyksiin, aukkoja varmasti jäi epäselvään sepustukseeni.

[Janne]

Kiitos hyvästä "artikkelista"!
Viikonloppuna on täälläkin makkaratalkoot ja koitan laittaa omia kokemuksia mahdollisesti kuvineen tulemaan!

[Aranai]

Joskus itsekkin makkaratouhuun seonneena pari vinkkiä.
Makkaraan kannattaa ehdottomasti käyttää kokonaisia ohrasuurimoita, jolloin maku on jotain sata kertaa parempi kuin rouhituista suurimoista.

Lisäksi kannattaa harkiten käyttää sipulia, varsinkin jos ei syö heti kaikkea.. pakastaessa/kylmäsäilytyksessä sipulista tulee makkaraan ikävän tunkkainen maku, joka ei kuulu makkaraan.

Sitten vielä lihasta.. ei kannata karsastaa lihamakkarassa sisäelimiä, kuten sydäntä, munuaisia, keuhkoja. Esimerkiksi keuhkot tuovat makkaraan kuohkeutta eikä lopputulos ole niin "tinttara". Tietysti enemmän naudanlihapainotteisissa makkaroissa rakennekin on erilainen, mutta ainakin sianlihaa käytettäessä kannattaa hyödyntää kaikki herkut!

Itseä kiinnostaisi suuresti salamin ja metwurstin kokeilu, kun viime kesänä vuohen viulut kuivuivat onnistuneesti.

[PK]

Kasvismakkaran ohje kiinnostaa.

[Macc]

Mistä aloittelevan makkarantekijän kannattaa hankkia suolensa?

[arse]

Itse olen suolta hankkinut Tampereen kauppahallista Wigreniltä, seuraavaksi päiväksi toimittavat.

Aranai, kiitos vinkeistä, itse olen aina onnistunut syömään itse ja lahjoittamaan loput erästä kavereille,joten pakastamiseen ei ole ollut tarvetta. Ryynäriä voisi koittaa tehdä seuraavaksi

"Kasvismakkara"
600g punajuurta
150g sinihomejuustoa
1dl kermaa
4 keltuaista
valkopippuria, timjamia, suolaa

Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, Jäähdytä kylmässä vedessä ja kuori. Sekoita tehosekoittimella tasaiseksi. Sekoita juusto muruina ja muut aineet. Paista koepala, tee makkara, pistele reiät, kypsennä hauduttamalla.

[Volitans]

Mielenkiintoinen aihe.

Jos noita makkaroita aikoo hieman pidempään säilyttää, toisinsanoen ei syö heti, kun valmistaa niitä niin suuren määrän, niin mukaan olisi syytä heittää hieman natriumnitriittiä botulismin ehkäisemiseksi - elintarviketeollisuushan sitä joutuu käyttämään ihan lain velvoittamana. Nitriitti itsessäänkin on myrkkyä, joten annostus on oltava oikea. Täytyisi etsiä apteekki, joka tekisi valmiin seoksen nitriittä ja suolaa.

Tuommoinen makkaranvalmistajan unelma löytyy muuten netistä:

http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm

Siellä on satoja reseptejä! Ja löytyy myös tarkat ohjeet nitriitin käyttöön.

[arse]

Onkohan kukaan tehnyt noita ilmakuivattuja makkaroita ja kinkkuja?
Salamin ja kinkun teko kiinnostaisi (kinkun kilohinnat kun pyörivät jossain sadoissa euroissa), mutta hirvittää että mimmoista myrkkyä saa aikaiseksi. Tuolla sivuillakin varoitellaan että: "Some of their recipes can kill you!". Salamissakin on ilmeisesti tarkoitus saada pintaan oikeanlaista hometta. Lisäksi tarvitsisi jonkinlaisen pöntön jossa voi pitää oikeaa ilmankosteutta ja lämpötilaa, kinkusta tuolta löytyi ihan jääkaappireseptejäkin: http://lpoli.50webs.com/index_files/prosciutto-American.pdf
Salami näyttäisi vaativan tarkemmat olosuhteet:
http://lpoli.50webs.com/index_files/Salame-SanFrancisco.pdf

[Aranai]

Ainakin Vanhan ajan keittokirja-kirjassa on ohjeita lihan ilmakuivauksesta, josta itsekin ohjeen otin. Kokeilemani vuohen kinttu oli kuivuttuaan aivan tajuttoman suolaista, mutta oikealla asenteella ja sopivalla juotavalla kyllä laski mukavasti. Aikomus olisi kokeilla hevosenlihan kuivausta jossakin vaiheessa.

[Jägermeister]

Kiitos hyvistä makkararesepteistä. Makkaran teko ollut jo useamman vuoden ajan suunnitelmissa mutta aina jäänyt jotenkin kokeilematta. Nyt on pakko viimein ryhdistäytyä tällä alueella.

[arse]

Ainakin Vanhan ajan keittokirja-kirjassa on ohjeita lihan ilmakuivauksesta, josta itsekin ohjeen otin.

Onkohan kyseessä vanhanajan keittiö? Vanhanajan keittokirjaa en nopealla googlettamisella löytänyt.

[Aranai]

arse, Juu on, tuli vaan pieni muistikatko kirjan nimen osalta.

[Frankstain]

"Se on lottovoitto työntyä suoleen" - G. Sundqvist. Älkääkä unohtako Tapion herkkuja, hirvi ja etenkin peura toimii ok.

[Volitans]

Salamissakin on ilmeisesti tarkoitus saada pintaan oikeanlaista hometta. Lisäksi tarvitsisi jonkinlaisen pöntön jossa voi pitää oikeaa ilmankosteutta ja lämpötilaa...

Tuossa salami reseptissä mainittu "starter culture" on lienee sopivia homeitiöitä, jotka sitten tuottavat sopivissa oloissa tuon valkoisen hyvän makuisen homeen tuohon pinnalle.

Mistäköhän sitä sitten saisi? Hankkii ensin sopivaa salamia ja ottaa sen homeista kuorta talteen. Jossain ravinnealustalla tuota voisi varmaan kasvattaakin.

Nuo prosciuttot ja sen tapaiset vaativat hyvän ilmanvaihdon. Pelkkä oikea kosteus ja lämpötila ei käsittääkseni riitä, sillä lihan on myös kuivuttava - eli ilman on vaihduttava. Kun kosteus on kuitenkin aika korkea, niin kuivaminen tapahtuu hitaasti. Pintaan hierotaan sitten aluksi niin paljon suolaa, että se estää bakteerikasvun.

[arse]

Taitaa mennä liian vaikeaksi, taidan vaan pysytellä perinteisissä makkaroissa  :cry: .

[Volitans]

Taitaa mennä liian vaikeaksi, taidan vaan pysytellä perinteisissä makkaroissa  :cry: .

Joo, mutta onhan noita vähemmän hankaliakin, josta epäilemättä saa erinomaisia makkaroita.

[Janne]

Mistäköhän sitä sitten saisi? Hankkii ensin sopivaa salamia ja ottaa sen homeista kuorta talteen. Jossain ravinnealustalla tuota voisi varmaan kasvattaakin.

Mä en lähtisi noin kikkailemaan, saattaa tulla ei-toivottuakin kasvustoa mukana ja mikään ei takaa että salamin pintahome on ylipäätään elinkelpoisessa kunnossa. Varmin tapa lienee tilata pussillinen homeviljelmää. Näkyisivät tulevan samaan tapaan foliopusseissa kuin oluthiivat ja sake -viljelmät.

Mutta kokeilen nyt ensin ihan tavallista makkaraa kun ei ole siitäkään vielä kokemusta

[Volitans]

Onkos tietoa mistä noita viljelmiä saisi? Voisin virittää savustuskaapin tuohon vanhan öljypolttimen tilalle - tulisi hyötykäyttöä hormillekin

[Janne]

Sun laittaman mainion makkarasivuston kautta löytyi Resources -osiosta linkkejä. Tuollaisessa brittifirmassa ainakin näkyisi jotain olevan:

http://www.sausagemaking.org/acatalog/Salami_Making_Ingredients.html

tuo culture ei tosin taida olla hometta vaan jotain maitohappopohjaista ph:n alentajaa...

tuolla taisi sitten olla oikein homeitakin:

https://www.butcher-packer.com/index.php

http://www.butcher-packer.com/pages-main/category-26_105/sausage-making-supplies-starter-cultures.html

[Volitans]

Näyttä tuo salamin tekeminen vaativan "hieman" tietouden kasvattamista ensin

Pari kertaa on tullu Unkarissa käytyä ja sieltä löytyy todella maukkaita chiliäkin sisältäviä salami-tyyppisiä makkaroita. Sitä on jo itsensä kyllästyttänyt vuosia sitten näihin suomalaisiin perus meetwursteihin...

Mutta jotain makkaroita voisi kyllä helpomminkin tehdä. Varmaa on, että kalliiksi ne tulevat verrattuna kaupan perusmakkaroihin, mutta makukin pitäisi onnistuessaan olla sen arvoista.