Chilisuklaa

[pgrt]

Tumma suklaa kun saavuttaa 45-50C niin rupeaa olemaan hyvä.

Sitten jäähdytys n. 28C lämpötilaan kylmässä hauteessa sekoitellen..

Sen jälkeen kuumennus reiluun kolmeen kymppiin ja valetaan lopullisiin muotteihin.

Yritin viimeksi chilisuklaata tehdessä tuota temperointia mutten onnistunut. Lopputulos oli tarttuvaa ja mattapintaista suklaata. Onkohan tummissa suklaissa kovastikin eroja lämpötilojen suhteen? Käytin Fazerin tummaa suklaata ja lämpötilat oli paistimittarilla mitattuna 49, 28 ja 32.

Perstuntumallahan tuo täytyy yleensä tehdä mutta minulla yleisin syy epäonnistumiseen on jostain seokseen tuleva neste/vesi. Joko kondensoitumisesta tai muualta. :/

[Täti-E]

Nyt ona kauhea kasa suklaata kotona(kauppaan meni 44€).. Tarkoitus tehdä muutamalle ystävälle itsetehtyjä konvehteja joululahjaksi.
Onhan tää taas niin tätä mun meininkiä- aikasempi kokemus liittyy lähinnä rocky roadiin ja nyt sitten ajattelin testailla sitä chilisuklaatakin.. ja viskisuklaata!
Mulla ei vaan ole mitään hajua siitä miksi ja miten joitakin eri vaiheita tulisi suorittaa, ja ajattelinkin siksi kysyä teiltä kuolevatko lähimmäiseni suureen ruokamyrkytykseen jos vain
sulatan suklaan vesihauteessa ja heitän mausteet sekaan->muottiin? Edellämainittu on meinaa tämä metodi jolla ajattelin suklaat tehä
Vastatkaa pikimmiten, ajattelin tänään tehdä ensimmäiset kokeilut.

[Nizo]

Nyt ona kauhea kasa suklaata kotona(kauppaan meni 44€).. Tarkoitus tehdä muutamalle ystävälle itsetehtyjä konvehteja joululahjaksi.
Onhan tää taas niin tätä mun meininkiä- aikasempi kokemus liittyy lähinnä rocky roadiin ja nyt sitten ajattelin testailla sitä chilisuklaatakin.. ja viskisuklaata!
Mulla ei vaan ole mitään hajua siitä miksi ja miten joitakin eri vaiheita tulisi suorittaa, ja ajattelinkin siksi kysyä teiltä kuolevatko lähimmäiseni suureen ruokamyrkytykseen jos vain
sulatan suklaan vesihauteessa ja heitän mausteet sekaan->muottiin? Edellämainittu on meinaa tämä metodi jolla ajattelin suklaat tehä
Vastatkaa pikimmiten, ajattelin tänään tehdä ensimmäiset kokeilut.

Tokihan se noinkin onnistuu, ja on erittäin paljon helpompaa kuin lähteä suklaata temperoimaan ja kikkailemaan täytteiden kanssa. Tosin tuolla metodilla tehtynä konvehdit pitää sitten säilyttää jääkaapissa, ja niiden pinta saattaa vähän samentua.

[Täti-E]

Testi tehty ja näyttää lupaavalta.

Ensin tein tummasuklaa(70%)/taloussuklaa konvehteja joissa on omar-karamelli sisällä. Loppumassaan sekoitin teelusikallisen viskiä. Meni kokkareiseksi, vaikka ei ollu liian kuumaa. Hyvää oli kuitenkin. Sitä ennen laitoin samaiseen settiin chiliä aika reilusti mutta siitä suklaa ei ollut moksiskaan. Ajattelin sen johtuvan alkoholista. Hyvää oli joka tapauksessa
Kolmanteen settiin tuli tummaa ja valko suklaata. Ajattelin laittaa vanilia aromia mukaan. Puoli teelusikallista laitoin ja taas meni kokkareiksi??? Jälkikäteen katsoin että siinäkin oli sisällysluettelossa etanolia..

Voiko möykkyyntyminen johtua alkoholista? Onko ideoita siitä kuinka saisin tämän toimimaan ilman kokkareita? Hyvää se on silti, esteettisesti vain haastavampaa..

[Tapolan Tulikeppi]

Testi tehty ja näyttää lupaavalta.

Ensin tein tummasuklaa(70%)/taloussuklaa konvehteja joissa on omar-karamelli sisällä. Loppumassaan sekoitin teelusikallisen viskiä. Meni kokkareiseksi, vaikka ei ollu liian kuumaa. Hyvää oli kuitenkin. Sitä ennen laitoin samaiseen settiin chiliä aika reilusti mutta siitä suklaa ei ollut moksiskaan. Ajattelin sen johtuvan alkoholista. Hyvää oli joka tapauksessa
Kolmanteen settiin tuli tummaa ja valko suklaata. Ajattelin laittaa vanilia aromia mukaan. Puoli teelusikallista laitoin ja taas meni kokkareiksi??? Jälkikäteen katsoin että siinäkin oli sisällysluettelossa etanolia..

Voiko möykkyyntyminen johtua alkoholista? Onko ideoita siitä kuinka saisin tämän toimimaan ilman kokkareita? Hyvää se on silti, esteettisesti vain haastavampaa..

Tuo suklaamassan kokkaroituminen johtuu käsittääkseni nesteen sekottumisesta suklaamassaan. Vesihauteessa on aika tarkkaa ettei höyryä mene sulateltavan suklaan sekaan, lopputulos ei ole kauhean esteettinen.. Sula suklaa tarttuu nesteeseen kinni (tai hylkii nesteen pintaa?) ja auheuttaa kokkaroitumisen. Ehkäpä vieraan nesteen liian kylmä lämpötila aiheuttaa suklaamassassa jähmettymistä ja liian kuuma taas notkistumista ja kun ympäröivä suklaamassa on jähmeämpää tai notkeampaa - nuo eroavat kohdat kokkaroituvat ja saavat aikaan jonkin ketjureaktion? Sitä en osaa sanoa miten suklaaseen sekoitetaan nestemäisiä aromeita. Tuohon varmaankin on jokin kikka3 olemassa.

[Ryhis]

Nyt mennään vahvasti muistelolinjalla, mutta muistaakseni nestettä saa suklaaseen siten, että ensin kuumennetaan neste ja siihen ryhdytään lisäämään suklaata vähitellen.

[Täti-E]

Nyt mennään vahvasti muistelolinjalla, mutta muistaakseni nestettä saa suklaaseen siten, että ensin kuumennetaan neste ja siihen ryhdytään lisäämään suklaata vähitellen.

Pitää kokeilla seuraavassa setissä.Jotain tollasta käytännön hommaa ajattelinki olevan vinollaan.

[tomppa,]

Huomasin itse tuon sulkaan kokkaroitumisen myös kun tein aikoinani chilisuklaata.  luulin ensin että kokkaroituminen johtui suklaan huonosta laadusta yms mutta ehei...

vesihöyry ei saa päästä kosketuksiin suklaan kanssa ja kattilat yms pois levyltä kun tuo sulatus prosessi alkaa.

[Täti-E]

Joo, tiiän tuon höyryjutun, eikä sen kanssa ongelmia ollutkaan (tavallaan)..Tän vois varmaan tulkita niin että alkoholilla ei ole niinkään vaikutusta kuin itse nesteellä. Parhain tulos varmaan tulisi kuivatusta viskijauheesta, -"- rommijauheesta, -"- vanilia aromista..mutta niitä en ala koti konstein väsäämään! Tämä on muutenkin aika mielenkiintoista hommaa, kun nykypäivävä on vaikka millasia apuvälineitä kotikokeille. Nykyisin mm. silikonisia suklaakonvehtimuotteja, lumihiutale yms fancypantsy- strösseleitä jne

Tiedättekö muuten että kun 9 konvehtiin sekoittaa 2tl sellaista chilijauhetta missä on puolikas haba ja kourallinen apachea tulee kohtuu vittumainen polte. Seuraavaan satsiin puolet vähemmän että niitä voi sukulaisetkin syödä ilman yskimistä..

Toinen asia jonka parissa painin oli se, miten suklaat saa irti vaikka helvetin kivasta pienestä possumuotista ilman tekijän sormenjälkiä tuotteessa Pakastus?

Pieni edit: Ajatuksen väläys Suklaa varmaan hylkii nestettä siksi että on niin rasvaista. Lieneekö kannatavaa tehdä "liemikuutioita" siten, että ensin sekoittaisi aromia vaikka kookosrasvaan, antaisi hyytyä ja sitten sen pienen nokareen heittäisi sulatettavan suklaan sekaan? Mä en tiedä onko tuossa järkee, tuli vain mieleen..

[PP]

Suklaaseen voi sekoittaa vettäkin, kun sen tekee oikein. Menee molekyyligastronomian puolelle, mutta kumminkin näin siellä sanotaan suklaan ja mehun sekoittamisesta:

"Suklaachantillyn keksiminen tuntuu tosi yksinkertaiselta jutulta, ja siitä voi todeta happamasti, että "olisinhan tuon minäkin keksinyt".  Kuitenkin kyseessä oli aikansa mullistava tieteellinen keksintö.  Itse asiassa kaikki suklaan käsittelyoppaat ja keittokirjat kielsivät ehdottomasti sekoittamasta suklaaseen pisaraakaan vettä, sillä veden tiedettiin pilaavan suklaan ja tekevän sen ryynimäiseksi."

[PP]

Toinen asia jonka parissa painin oli se, miten suklaat saa irti vaikka helvetin kivasta pienestä possumuotista ilman tekijän sormenjälkiä tuotteessa Pakastus?

Suklaa pitäisi temperoida, jotta pinta jää kiiltävksi, eikä suklaa sula heti sormiin. Itse en onnistunut temperoinnissa vaikka mittasin lämpötilan digitaalimittarilla.

[Nosiseptori]

Tämä menee teoretisoinniksi, jonka joku saa testata käytännössä, mutta ehkä suklaaseen voisi lisätä jonkin verran murskattuja soijalesitiinirakeita? Soijalesitiinissä on fosfolipidejä, joiden toinen pää on hydrofobisuuden sijasta hydrofiilinen, eli sitoo vettä. Eli jos soijalesitiiniä lisäisi emulgaattoriksi suklaaseen, voitaisiin välttää kokkaroituminen?

Testaaminen omalla vastuulla ja pienellä ensierällä.   

[tomppa,]

temperoinnin ehkäpä tärkein tarkoitus on tehdä suklaasta konvehtimaisen rapea, eli siitä tulee ohut ja kova..

temperointiin käytettävä mittari maksaa noin 30€ ja ei mielestäni ole mitään mieltä ostaa tuota ellei harrasta ihan tosissaan. ja temperointi on muutenkin toimenpiteenä vallan vit mainen suorittaa oikein

[PP]

temperoinnin ehkäpä tärkein tarkoitus on tehdä suklaasta konvehtimaisen rapea, eli siitä tulee ohut ja kova..

temperointiin käytettävä mittari maksaa noin 30€ ja ei mielestäni ole mitään mieltä ostaa tuota ellei harrasta ihan tosissaan. ja temperointi on muutenkin toimenpiteenä vallan vit mainen suorittaa oikein

Mittari lähtee kympillä Clasulta ja sitä voi käyttää muuhunkin. Temperointi ei ole aloittelijalle kivaa eikä helppoa, mutta sormiin sulamattomat ja kiiltävät konvehdit olisi ihan kivoja, jos vaan osaisi temperoida.

[Täti-E]

Tämän ohjeen lukaistuani tuo Temperointi ei kauhean työläältä vaikuta http://www.kinuskikissa.fi/suklaan-temperointi/.  Ohjeesta käsitin niin että temperointi tapahtuu siinä vaiheessa kun suklaa on vielä sulatuskupissa eikä muoteissa.

Kaikella maalaisjärjen huipentumalla käsitin että homma menee niin, että eka hakee mittarin, lämmittää suklaan asteeseen x, ottaa kupin vesihauteesta pois ja sekoittaa että jäähtyy asteeseen x ja laittaa kupin takaisin vesihauteeseen lämpiämään asteeseen x.

Eikö??

[PP]

Kaikella maalaisjärjen huipentumalla käsitin että homma menee niin, että eka hakee mittarin, lämmittää suklaan asteeseen x, ottaa kupin vesihauteesta pois ja sekoittaa että jäähtyy asteeseen x ja laittaa kupin takaisin vesihauteeseen lämpiämään asteeseen x.

Eikö??

Kyllä. En tiedä, mikä meni itsellä vikaan, kun tumma suklaa (Fazer) ei temperoitunut. Ilmeisesti lämpötilat on kovasti suklaasta ja sen kaakaorasvapitoisuudesta riippuvia eikä yleisohjeet päde aina.

[Täti-E]

tuossa linkissä oli muutamat yleislämpötilat eri suklaille..

[tomppa,]

45-48 on mielestäni oikea lämpötila näin ulkomuistista

[disturbed833]

Eikös chilisuklaan voi periaatteessa valmistaa myös siten ,että sulattaa suklaan -> chilijauhe sekaan ja sitten jäähdytys. Ei varmaan chili sekoitu tasaisesti ja miten on, kärsiikö chilijauhe tuossa? Tuleeko pahanmakuista?

[Hubert]

Eikös chilisuklaan voi periaatteessa valmistaa myös siten, että sulattaa suklaan -> chilijauhe sekaan ja sitten jäähdytys. Ei varmaan chili sekoitu tasaisesti ja miten on, kärsiikö chilijauhe tuossa? Tuleeko pahanmakuista?

Mitä hienompaa jauhe on, sitä parempaa tulee suklaasta. Sekoittuu kyllä tasaisesti ja oikeissa suklaissa on paljon rasvaa, johon kapsaisiini voi liueta, sokerisuklaista kuten Fazerin sinisestä ei ole kokemuksia. Suosittelisin kyllä tuota temperoimista, ei mene kun pari minuuttia aikaa, apuvälineeksi riittää paistomittari ja jo puoliksi onnistuessaan on lopputulos paljon parempi kuin suoraan jäähdytettynä.